食品化学实验.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,试验,一,食品非酶褐变程度的测定,一,实验原理,食品褐变对食品的质量有重要的影响有些食品正是利用其褐变作用形成特定的品质特征，如酱油、茶叶等；有时食品一旦发生了褐变作用则品质就会下降，所以了解褐变作用是非常必要的食品褐变有酶促褐变和非酶褐变酶促褐变主要是指多酚类物质在多酚氧化酶的作用下发生一系列的氧化、聚合等作用，形成了大分子的褐色成分酶促褐变主要发生在植物源食料中，当有多酚氧化酶和多酚类产物存在时，这类反应极易进行如，当苹果、马铃薯切片时就很容易看到这类反应的发生非酶褐变是指食品中糖类成分与氨基酸在热的作用下，经过一系列的化学变化和聚合作用，生成褐色大分子成分非酶褐变除产生了褐色大分子成分外，还会由此而产生许多小分子成分因此，非酶褐变对食品的营养和质量都有重要的影响非酶褐变又可分为以下三种类型：、还原糖与氨基酸在热的作用下生成类黑素该反应称为羰氨反应，又称“美拉德反应”糖类在无氨基化合物存在情况下，加热到其熔点以上，也会生成黒褐色物质，这种作用称为焦糖化作用维生素,C,在有氧情况下自动氧化产生褐色物质。

本实验通过焦糖的制备及羰氨反应，,了解非酶褐变作用及对食品品质的影响二,仪器与器材,酱油,葡萄糖,甘氨酸，赖氨酸，谷氨酸钠,盐酸，氢氧化钠,试管及试管架，蒸发皿，滴管，玻璃棒,容量瓶：,100ml,250ml,烧杯：,50ml,200ml,移液管：,1ml,2ml,5ml,10ml,量筒：,10ml,50ml,100ml,试管：,10ml,721,分光光度计，电子天平,恒温水浴锅，电炉,三,试验步骤,1,非酶褐变反应,称取葡萄糖,10g,放入蒸发皿中，加入,1ml,蒸馏水，在电炉上加热到,150,左右关掉电源待温度上升至,190,195,，恒温,10min,左右，呈褐色，稍冷后，加入少量热水溶解，冷却后定容至,100ml,，即得,10%,的焦糖溶液（,a,）另称葡萄糖,10g,放入蒸发皿中，加入,1ml,蒸馏水，在电炉上加热到,150,左右关掉电源，加,1ml,酱油再加热至,180,左右并恒温,10min,左右，呈褐色，稍冷后，加入少量水溶解，冷却后定容至,100ml,，即得,10%,的焦糖溶液（,b,）取三支试管，加入,10%,葡萄糖溶液和,10%,谷氨酸钠溶液各,2ml,第一支试管加,10%,HCl,2,滴，第二支试管加,10%,NaOH,2,滴，第三支试管加蒸馏水,2,滴。

将上述试管同时放入沸水浴中加热至沸腾取三支试管，各试管均加入,10%,葡萄糖溶液,2ml,第一支试管加,10%,甘氨酸,2ml,，第二支试管加,10%,赖氨酸,2ml,，第三支试管加,10%,甘氨酸和赖氨酸各,1ml,将上述试管同时放入沸水浴中加热片刻2,检测,（,1,）分别吸取,10%,焦糖溶液（,a,）和（,b,）各,10ml,，用蒸馏水稀,释至,100ml,，得,1%,的焦糖溶液吸取上述,1%,的焦糖溶液，,用分光光度计，在,520nm,处，测定吸光度变化值2,）观测酸碱度对颜色的影响及不同,氨基酸对颜色与风味的影响四,注意事项,在水浴中加热时，必须将容器极大部分浸入水浴中，控制时间（,15.0min,）和温度（,100,或沸腾状），比色要在,2h,内完成题,考,思,风味比较时可用文字加比值进行比较1,不同的氨基酸为什么会有不同的香气产生？,2,酸碱度的不同对颜色影响的原因？,实验,二,食品风味成分,游离氨基酸的测定,一、实验原理,氨基酸是食品中主要成分之一，这是因为它不仅对食品的营养有重要的影响，而且对其风味也有重要的作用因此在评价食品质量、加工及贮藏工艺等方面常要测定氨基酸含量。

目前关于测定食品中氨基酸的方法很多，如乙酰丙酮和甲醛荧光法测定氨基酸含量，甲醛滴定法测定总氨基氮含量，茚三酮比色法测定氨基酸含量茚三酮比色法不仅可适用于氨基酸的微量检测，而且方便快速，现已成为生产及科研中最常用的方法本法是根据氨基酸在,pH,为,8.04,缓冲溶液中与茚三酮同时加热，,氨基氮与茚三酮形成紫色的络合物，其反应机理如下：,紫色的深浅与氨基酸含量成正比，在,570nm,处出现最大吸收，且在一定范围内，符合比耳定律，可用分光光度法定量二、仪器与器材,茚三酮试剂：取,1.0g,茚三酮加,25ml,水和少许氯化亚锡拌匀过滤，滤,液在暗处存放一昼夜，定容至,50ml,三角瓶，,25ml,比色管，移液管,取,A,液,95ml,和,B,液,5ml,混合后即为,1/15M,pH8.04,磷酸缓冲液将磷酸二氢钾烘,2h(110),，称取,2.268g,加水溶解，并稀释至,250ml,A,液,B,液,称取,11.876g Na,2,HPO,4,2H,2,O,，加水溶解，并稀释至,1000ml,1/15 M,磷酸缓冲液（,pH8.04,）,:,分光光度计，电子天平,三、实验步骤,1,样品处理,液态样品可直接取样作为供试液，如从动物蛋白质制备氨基酸，可直接用于显色测定。

对固态样品则要前处理，如茶叶、豆类等，现以茶叶为例准确称取茶叶磨碎样,1.000g,左右，放在,200ml,三角瓶中，加入煮沸蒸馏水,80ml,，沸水浴中浸提,30min,，然后过滤、洗涤，滤液入,100ml,容量瓶中快速冷至室温，最后用水定容至,100ml,，摇匀即为供试液2,测试,取供试液,1ml,至,25ml,比色管中，加,pH8.04,的磷酸缓冲液,0.5ml,，加茚三酮试剂,0.5ml,，摇匀，在沸水浴中加热,15min,待冷却后加蒸馏水定容至刻度以蒸馏水代替供试液加入同样的试剂作为空白对照3,准确称取谷氨酸,100mg,，溶于,100ml,水中，然后用水稀释成如下浓度：,25g/ml,、,50g/ml,、,100g/ml,、,200g/ml,、,300g/ml,、,400g/ml,分别取,1.0ml,置于,25ml,比色管中，然后同上处理，测定其吸光值，以吸光值为纵坐标，以每,ml,中所含谷氨酸的,mg,数为横坐标绘制标准曲线标准曲线制作,4,样品中氨基酸含量的计算,式中：,X,样品所含氨基酸的量，,mg/100g,；,C,在标准曲线上所查得的每,ml,被测试样中氨基酸量，,mg,；,F,稀释倍数；,m,样品重量，,g,。

四、注意事项,1,在水浴中加热时，必须将容器极大部分浸入水浴中，,严格控制时间（,15min,）和温度（,100,或沸腾状），,比色要在,2h,内完成2,植物样品中多酚类含量多少对氨基酸含量测定有一定,的影响如采用除多酚类后的样品，再用茚三酮比色,法测定氨基酸含量，其结果比较稳定可靠思考题,1,将海带干燥的粉碎样,1.000g,，分别用热水作如下浸提处理：,5min,、,35min,和,65min,，然后同上测定氨基酸含量其结果将会有什么变化？,2,将海带干燥的粉碎样,1.000g,，分别用乙醇作如下浸提,30min,处理：,15%,乙醇、,45%,乙醇和,75%,乙醇然后同上测定氨基酸含量其结果将会有什么变化？,3,用同样重量的新鲜鱼肉，分别做如下处理：用水室温下浸提,30min,和用沸水在沸水浴中浸提,30min,，然后同上测定氨基酸含量，其结果将会有什么变化？,4,用茚三酮比色法测定的游离氨基酸含量与其真实的含量相比，其结果是偏高还是偏低？为什么？,实验三 食品风味成分,多酚类总量的测定,一、实验原理,多酚类是植物源食品中的主要成分之一纯品多酚类是无色有涩味的一类成分的统称，多酚类极易氧化，并随氧化的程度的不同而产生桔黄、深黄、微红、深红及褐色化合物。

因此，食品中多酚类含量的多少不仅对食品的滋味有影响，而且对食品的色泽也有很大的影响另外，多酚类还具有抗氧化，消除自由基等作用从富含多酚类的植物中制备多酚类可用作食品的抗氧化剂、保健品或药品目前测定多酚类含量的方法很多，如利用多酚类与某些试剂作用，直接或间接生成有色物质进行定量，例如高锰酸钾精胶法、酒石酸铁比色法等；利用多酚类与某些金属离子如锌、铜等能络合沉淀进行定量的方法有络合滴定法、电位计法和原子吸收分光光度法等在生产及科研中最常用的方法是酒石酸铁比色法这个方法与传统的标准法高锰酸钾精胶法相比，结果没有显著差异，且方便快速本法是根据酒石酸铁能与多酚类物质生成紫色络合物，其颜色的深浅与多酚类物质含量成正比，在,540nm,处出现最大吸收，且在一定范围内，符合比耳定律，可用分光光度法定量二、仪器与器材,酒石酸铁溶液：称取硫酸亚铁,1.0g,，与含,4,个结晶水的酒石酸钾钠,5g,，加水溶解并定容至,1000ml,三角瓶，,25ml,比色管，移液管,取,A,液,85ml,和,B,液,15ml,混合后即为,1/15M,pH8.04,磷酸缓冲液将磷酸二氢钾烘,2h(110),，称取,2.268g,加水溶解，并稀释至,250ml,。

A,液,B,液,称取,11.876g Na,2,HPO,4,2H,2,O,，加水溶解，并稀释至,1000ml,1/15 M,磷酸缓冲液（,pH7.5,）,:,分光光度计，电子天平,三、实验步骤,1,样品处理,液态样品可直接取样作为供试液，如从动物蛋白质制备氨基酸，可直接用于显色测定对固态样品则要前处理，如茶叶、豆类等，现以茶叶为例准确称取茶叶磨碎样,1.000g,左右，放在,200ml,三角瓶中，加入煮沸蒸馏水,80ml,，沸水浴中浸提,30min,，然后过滤、洗涤，滤液入,100ml,容量瓶中快速冷至室温，最后用水定容至,100ml,，摇匀即为供试液2,测试,取供试液,1ml,至,25m,比色管中，加蒸馏水,4ml,，酒石酸铁溶液,5ml,，摇匀，用,pH7.5,的磷酸缓冲液稀释至刻度以蒸馏水代替供试液加入同样的试剂作为空白对照于,540nm,波长测定吸光率3,样品中多酚类含量的计算,按下列经验公式计算多酚类含量：,多酚类（）,式中：,A,样品吸光率,；,F,样品稀释倍数；,m,样品干重，,mg,如果用多酚类纯品按下述方法制作标准曲线，可用下列公式计算多酚类含量：,式中：,C,从标准曲线上查得测试液中多酚类的量，,mg,；,F,样品稀释倍数；,m,样品干重，,mg,。

多酚类（）,4,准确称取多酚类纯品,0.2500g,，溶于,250ml,棕色容量瓶中，用水定容此液每,ml,含,1mg,的多酚类用移液管分别取此溶液,0.0,、,0.5,、,1.0,、,1.5,、,2.0ml,于一组,25ml,比色管中，分别加不同量的蒸馏水调至,5.0ml,，其后步骤同供试液测定最后以吸光率值对多酚类浓度绘制标准曲线多酚类标准曲线的制作：,四、注意事项,1,本方法简便快速、容易掌握，是目前生产及科研中常用的方法但对于茶多酚产品的纯度测定，用此方法测定结果偏高2,试液制备后要立即测定，否则应置放在冰箱中，以防氧化思考题,1,多酚类组成及结构特点2,多酚类为什么具有抗氧化作用,?,3,样品供试液制备后放置了,6,小时，再与酒石酸铁,显色测定测定结果是偏低还是偏高,?,为什么？,试验四 桔柑皮天然果胶的制备,一、实验原理,果胶对食品的质量尤其是食品的外形有重要的影响果胶的基本结构是以,-1.4,糖甙键连结的聚半乳糖醛酸，其中部分羧基被甲酯化，其余的羧基与钾、钠、铵等离子结合成盐，其结构式如下：,在果蔬产品中，尤其是在未成熟的水果和皮中，果胶多数是以原果胶存在，原果胶是以金属离子桥（特别是钙离子）与多聚半乳糖醛酸中的游离羧基相结合。

柑桔皮中有丰富的果胶，而我国柑桔皮资源非常丰富从柑桔皮中提取的果胶是高酯化度的果胶，在食品工业中常被用来制作果酱、果冻、糖果，也可用作食品的增稠剂和乳化剂等原果胶不溶液于水，但在酸性条件下可被裂解成水可溶性果胶，水溶性果胶可用醇析的办法进行沉淀分离，最后经干燥即得商。