苏打(俗称“碱面”)、小苏打、大苏打、泡打粉、明矾、酵母粉.docx

苏打（俗称“碱面”）、小苏打、大苏打、泡打粉、明矶、酵母粉苏氏三姐妹在奇妙的化学王国里，住着小有名气的“苏氏三姐妹”-苏打、小苏打和大苏打别看它们的 名字这样相似，它们的脾气（性质）却不一样，对人类的贡献（用途）也各不相同1•苏打（碱面）苏打是Soda的音译，化学式为Na2CO3它的名字颇多，学名叫碳酸钠，俗名除叫苏打外， 又称纯碱或苏打粉带有结晶水的叫水合碳酸钠，有一水碳酸钠（Na2CO3・H2O）、七水碳酸 钠（Na2CO3・7H2O）和十水碳酸钠（Na2CO3・10H2O）三种十水碳酸钠又叫洗濯苏打、洗濯碱 或晶碱无水碳酸钠是白色粉末或细粒，易溶于水，水溶液呈碱性它有很强的吸湿性，在空气中能 吸收水分而结成硬块十水碳酸钠是无色晶体，室温下放置空气中，会失去结晶水而成为一 水碳酸钠无论十水碳酸钠还是一水碳酸钠，加热都会变成无水碳酸钠碳酸钠很稳定，受 热不易分解遇酸能放出二氧化碳：Na2CO3+2HCl====2NaCl+H2O+CO2f碳酸钠溶液还能吸收二氧化碳而成碳酸氢钠：Na2CO3+H2O+CO2====2NaHCO3在三种苏打中，碳酸钠的用途最广它是一种十分重要的化工产品，是玻璃、肥皂、纺织、 造纸、制革等工业的重要原料。

冶金工业以及净化水也都用到它它还可用于其他钠化合物 的制造早在十八世纪，它就和硫酸、盐酸、硝酸、烧碱并列为基础化工原料-三酸两碱之 一在日常生活中，苏打也有很多用途，比如它可以直接作为洗涤剂使用，在蒸馒头时加一 些苏打，可以中和发酵过程中产生的酸性物质2•小苏打小苏打的化学式是NaHCO3它的名字也有很多，学名碳酸氢钠，又称重碳酸钠或酸式碳酸 钠俗名除小苏打外，还有焙烧苏打、发酵苏打和重碱等小苏打是白色晶体，溶于水，水溶液呈弱碱性在热空气中，它能缓慢分解，放出一部分二 氧化碳；加热至270°C时全部分解放出二氧化碳2NaHCO3====Na2CO3+H2O+CO2f，它也能与酸（如盐酸）作用放出二氧化碳：NaHCO3+HCl====NaCl+H2O+CO2f小苏打的这些性质，使它在生产和生活中有许多重要的用途在灭火器里，它是产生二氧化 碳的原料之一；在食品工业上，它是发酵粉的一种主要原料；在制造清凉饮料时，它也是常 用的一种原料；在医疗上，它是治疗胃酸过多的一种药剂3•大苏打大苏打是硫代硫酸钠的俗名，又叫海波（Hypo的音译），带有五个结晶水（Na2S2O3・5H2O）, 故也叫做五水硫代硫酸钠。

大苏打是无色透明的晶体，易溶于水，水溶液显弱碱性它在33C以上的干燥空气中风化 而失去结晶水在中性、碱性溶液中较稳定，在酸性溶液中会迅速分解Na2S2O3+2HCl2NaCl+H2O+SJ+SO2f大苏打具有很强的络合能力，能跟溴化银形成络合物反应式：AgBr+2Na2S2O3====NaBr+Na3 [Ag(S2O3)2]，根据这一性质，它可以作定影剂洗相时, 过量的大苏打跟底片上未感光部分的溴化银反应，转化为可溶的Na3 [Ag(S2O3)2]，把 AgBr 除掉，使显影部分固定下来大苏打还具有较强的还原性，能将氯气等物质还原Na2S2O3+4C12+5H2O====H2SO4+2NaCl+6HCl,所以，它可以作为绵织物漂白后的脱氯剂 类似的道理，织物上的碘渍也可用它除去另外，大苏打还用于鞣制皮革、电镀以及由矿石中提取银等从上面的介绍可知，“三姐妹”的名字虽然只有一字之差，但它们的性质和用途却又如此不同在使用它们时，要名实统一，避免张冠李戴明矶十二水合硫酸铝钾(Alum)，又称：明矶、白矶、钾矶、钾铝矶、钾明矶，是含 有结晶水的硫酸钾和硫酸铝的复盐无色立方晶体，外表常呈八面体，或与立方 体、菱形十二面体形成聚形，有时以｛111｝面附于容器壁上而形似六方板状，属 于a型明矶类复盐，有玻璃光泽。

密度1.757g/cm3，熔点92.5°C°64.5°C时失 去9个分子结晶水，200°C时失去12个分子结晶水，溶于水，不溶于乙醇明矶 性味酸涩，寒，有毒故有抗菌作用、收敛作用等，可用做中药明矶还可用于 制备铝盐、发酵粉、油漆、鞣料、澄清剂、媒染剂、造纸、防水剂等学名：十二水合硫酸铝钾(Alum)CAS： 7784-24-9分子式:KAl (S04)2 ・12H20 (有时亦可写作K2SO4 ・Al2(S04)3 ・24H20 )英文命名： Aluminium pot assium sulfa te dodecahydra te是含有结晶水的硫酸钾和硫酸铝的复盐化学式 KAl(SO4)2・12H2O, 加合式是K2SO4 ・Al2(SO4)3 ・24H2O，相对分子质量为 474在20度，1个 标准大气压下，明矶在水中的溶解度约为 5.90g明矶净水是过去民间经常 采用的方法，它的原理是明矶在水中可以电离出两种金属离子：KAl(S04)2二 K+ + A13+ + 2S04 2- 而A13+很容易水解，生成胶状的氢氧化铝 Al(OH)3：Al3+ + 3H2O = Al(OH)3+ 3H+ (可逆)氢氧化铝胶体的吸附能力很强，可以吸附水里悬浮的杂质，并形成沉 淀，使水澄清。

所以，明矶是一种较好的净水剂明矶与小苏打的反应如下： 2KAl(SO4)2 ・12H20+6NaHC03二K2S04+3Na2S04+2Al(0H)3l+6C02f+24H20明矶可由明矶石经煅烧、萃取，结晶而制得我国产地有安徽省庐江 矶矿.我国最大的明矶产地应该是浙江省苍南县矶山镇矶矿(占世界总储量 的 67%)明矶又名白矶，是明矶石的提炼品明矶性寒味酸涩，具有较强的收 敛作用，中医认为明矶具有解毒杀虫，燥湿止痒，止血止泻，清热消痰的 功效近年来的研究证实，明矶还具有抗菌，抗阴道滴虫等作用一些中 医用明矶来治疗高脂血症、十二指肠溃疡、肺结核咯血等疾病此外，明矶还是传统的食品改良剂和膨松剂，常用作油条、粉丝、米 粉等食品生产的添加剂但是由于明矶的化学成份为硫酸铝钾，含有铝离 子，所以过量摄入会影响人体对铁、钙等成份的吸收，导致骨质疏松、贫 血，甚至影响神经细胞的发育因此，一些营养专家提出，要尽量少吃含 有明矶的食品明矶是传统的净水剂，一直被人们所广泛使用明矶有时被用于冒充水晶明矶晶体与水晶极其相似，但由于二者的 硬度不同，明矶晶体见水后会有些许溶解，溶液呈乳白色，并且会有晶体 脱落明矶晶体放在空气中会有一定的挥发，但不会对人体有什么伤害。

近年来发现， 明矶中含有的铝对人体有害长期饮用明矶净化的水 可能会引起老年性痴呆症现在已不主张用明矶作净水剂了明矶作为膨化剂炸油条(饼)或膨化食品时，若在面粉里加入小苏打后，再加入明矶 则会使等量的小苏打释放出比单放小苏打多一倍的二氧化碳，这样就可以 使油条(饼)在热油锅中一下子就鼓起来，得到香脆可口的油条(饼) 了泡打粉泡打粉是一种复合疏松剂，又称为发泡粉和发酵粉，主要用作面制食品的 快速疏松剂有些分香甜型和食用型泡打粉，是一种快速发酵剂，主要用 于粮食制品之快速发酵在制作蛋糕、发糕、包子、馒头、酥饼、面包等 食品泡打粉它是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色 粉末泡打粉在接触水份，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一 部分会开始释出二氧化碳Co2，同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的 气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果泡打粉根据反应速度的 不同，也分为『慢速反应泡打粉』、『快速反应泡打粉』、『双重反应泡 打粉』快速反应的泡打粉在溶于水时即开始起作用，而慢速反应的泡打 粉则在烘焙加热过程开始起作用，其中『双重反应泡打粉』兼有快速及慢 速两种泡打粉的反应特性。

一般市面上所采购的泡打粉皆为『双重反应泡 打粉』泡打粉虽然有苏打粉的成分，但是是经过精密检测后加入酸性粉（如 塔塔粉）来平衡它的酸碱度，所以，基本上，虽然苏打粉是带碱物质，但 是市售的泡打粉却是中性粉，因此，苏打粉和泡打粉是不能任意替换的至于做为泡打粉中填充剂的玉米粉，它主要是用来分隔泡打粉中的酸 性粉末及碱性粉末，避免它们过早反应泡打粉在保存时也应尽量避免受 潮而提早失效配料：钾明矶46% （学名：十二水合硫酸铝钾（Alum）又称：明矶、白 矶、钾矶、钾铝矶）、碳酸氢钠、碳酸钙、淀粉、糖精钠 0.3%、香兰素适用范围：可用于面包、糕点、饼干的面制食品的快速制作使用方法：先将泡打粉与干粉（干面粉）拌匀，再加适量的 30°C左右的水搅拌即可蒸烤使用量：根据GB2760规定，按生产需要适量使用保质期限：在防潮、阴凉、密封的条件下，一般保质期为 12个月，有的可能是3个月或5个月配料中的钾明矾有毒害 ,现在被医学证明不宜食用 .会导致骨质疏松、 贫血，甚至影响神经细胞的发育及引起老年性痴呆症常用作油条、粉 丝、米粉等食品生产的添加剂酵母粉酵母粉是酵母没有经过分解,但酵母浸粉的营养物质得到过分解，微生物吸 收利用的速度和效率更高，发酵残留少；目前的生物发酵研究基本上采取酵母浸 粉、酵母浸膏为多，酵母粉主要在传统的抗生素等发酵行业应用较广泛 市场销售饲料酵母有数种规格。

中华人民共和国轻工部行业标准中规定的 饲料酵母(yeas t for feeds )专指以淀粉、糖蜜以及味精、酒精等高浓 度有机废液等碳水化合物为主要原料，经液态通风培养酵母菌，并从其发 酵醪中分离酵母菌体(不添加其他物质)经干燥后制得的产品，属单细胞 蛋白质饲料之一并指明主要酵母菌有产朊假丝酵母菌(Candidautilis )、热带假丝酵母菌(Candida tropicalis )、圆拟 酵母菌(Torula ut ilis )、球拟酵母菌(Torulopsis ut ilis )、酿 酒酵母菌( Saccharomyces cerevisiae )感观要求项目级别优等品一等品合格品色泽淡黄色淡黄至褐 色气味具有酵母 的特殊气 味，无异臭 味粒度应通过SS W 0.400/0.250mm 的试验筛杂质无异物理化要求项目级别优等品一等品合格品水分（% ）8.09.0灰分（% ）8.09.010.0碘价（以碘 液检杳）不得呈蓝色细胞数（亿个/克）270180150粗蛋白质（% ）三4540粗纤维（%）＜1.01.5卫生要求项目级别优等品一等品合格品砷（以As 计，mg/kg）W 10重金属（以Pb 计，m g/kg ）W 10沙门氏菌不得检出味精；动 。

酵母抽提物 但持续时市场上与酵母抽提物同为鲜味料且又是竞争对手的主要是: 植物浸出物；植物水解蛋白（HVP ）和动物水解蛋白（HAP） 鲜味比味精醇厚，后味好，相比之下味精虽能立刻感觉到鲜味, 间短，缺乏满足感，而使用酵母抽提物可大幅度提高和改善鲜味的表现力， 延长味感持续时间，使人获得味觉上的满足不过由于味精价格低廉，长 期以来都是中国大陆市场的首选鲜味剂，因此短时间内，味精还将占据中 国市场的较大份额，酵母抽提物还不能与之相抗衡然而随着人们生活水 平的提高和“祟尚自然、回归自然”生活理念的形成，味精将在中国大陆 鲜味剂市场上逐步减少所占的市场份额据说酵母粉还有美白牙齿的功效，每天刷牙加一点酵母粉，牙齿很快变白（ model 也这样用）泡打粉、小苏打、碱。