食品安全国家标准航空食品卫生规范.doc

五：食品安全国家标准航空食品卫生规*1 *围本规*规定了航空食品的原料和成品采购、加工、储存、运输及机上供餐服务等环节的操作规*及卫生控制要求本规*适用于航空食品生产、运输及机上供餐服务2 术语与定义GB14881中规定的及下列术语和定义适用于本规*2.1航空食品供航空旅客及机组人员在航空器上食用或饮用的食品航空食品分为航空配餐和外购即食食品二类2.2航空配餐航空配餐企业生产的供航空旅客及机组人员在航空器上食用或饮用的食品2.3外购即食食品非航空配餐企业生产的供航空旅客及机组人员在航空器上食用或饮用的食品2.4特殊餐食根据航空运输承运人要求，为有特殊膳食服务需求（膳食控制、**习俗、过敏体质等）的航空旅客及机组人员提供的食用或饮用的食品2.5回程餐/多程餐在始发站或中途站一次性为回程航班或多程航班配备的航空食品2.6潜在风险食品蛋白质或碳水化合物含量较高，通常pH大于4.6且水分活度（Aw）大于0.85，易于腐败变质和微生物生长繁殖或产生毒素，需时间-温度控制方可安全食用的食品2.7航空食品生产人员从事航空食品的原料和成品采购、加工、储存、运输及机上供餐服务的人员2.8航空食品生产场所航空配餐生产及机上供餐服务相关的场所，包括原材料和半成品储存区、食品加工区、成品储存区、机供品配备区、食品运输工具、机上供餐场所等。

2.9清洁作业区清洁度要求高的作业场所，包括冷食加工及分装、烘焙食品冷加工及分装、热食分装装配、洁净餐具存放等专用场所2.10冷藏将食品置于冰点温度以上较低温度条件下储存的过程，冷藏温度应在0℃～5℃之间2.11冻藏将食品置于冰点温度以下，保持冰冻状态储存的过程，冻藏温度应在-18℃～-32℃2.12冷链食品采用冷链工艺生产的食品食品在加工（必要的熟化杀菌除外）、储存、运输乃至食用前各环节需处于低温环境下冷链食品包括冷链冷食食品和冷链热食食品2.13冷链冷食食品旅客食用前无需加热处理即可食用的冷链食品，包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等2.14冷链热食食品旅客食用前需经再加热处理的冷链食品2.15 热链食品采用热链工艺生产的食品，在加工、储存、运输和食用前需保持在60℃以上2.16 航空食品质量控制期航空食品加工、配送、储存的时限要求航空食品质量控制期包括航空配餐第一质量控制期、第二质量控制期和外购食品保质期2.17 第一质量控制期航空配餐从加工到航班飞机预计起飞时间的时间限制2.18 第二质量控制期航空配餐从成品冷库出库到旅客食用的时间限制2.19 外购食品保质期食品外包装上标注的保质期2.20 成品冷库航空食品加工、分装装配完毕后，在配送装机之前的冷藏或冻藏场所。

3 基本要求3.1航空食品生产企业应当建立食品安全质量管理体系,有效实施航空食品安全与质量风险控制，确保航空食品安全与质量，保障飞行安全和旅客、机组人员身体健康3.2航空食品生产企业应满足GB14881各项要求,同时还应满足本规*的要求3.3航空食品质量应符合国家相关食品安全标准3.4航空食品原料、食品添加剂、食品容器、包装材料及食品相关产品的质量和使用应当符合国家相关要求3.5航空食品用水水质应符合GB5749有关规定4生产场所、设施与设备4.1选址航空配餐生产场所宜设置在机场区域内或附近，且不得受粉尘、有毒有害物质、放射性物质和其他扩散性污染源的影响4.2建筑设计与布局航空食品生产企业的建筑面积和空间应与生产的食品品种、数量相适应，且便于设备安置、清洁消毒、物料储存及人员操作食品生产区应设置专用的初加工、冷加工、热加工、分装、装配、储存及餐用具清洗消毒场所原料、半成品和成品的储存应分隔冷食加工及分装、热食加工及分装应分别设置相应专间，洁净餐具存放应设置相应专区航空食品生产车间的设计与布局应能满足生产工艺流程和卫生操作需要，按原料验收→储存→初加工→冷、热加工→分装→装配→成品储存→配送装机的生产流程合理布局，避免食品交叉污染。

食品原料入口及通道、餐食配送通道及出口、垃圾通道及出口、飞机餐食/餐具回收入口及通道、人员入口应当分开设置应根据航空食品生产过程对清洁程度的要求，对生产场所采取有效措施分离或分隔清洁作业区必须与其它作业区分隔检验室应与生产作业区分隔4.3建筑内部结构与材料航空食品加工场所的地面、墙壁和门窗等结构及其材料应符合GB14881有关规定4.4卫生设施一般要求航空食品生产企业应当具备与生产相适应的供水设施、排水设施、清洁消毒设施、个人卫生设施、通风和温控设施、废弃物存放设施、虫害控制设施，并符合GB14881有关规定通风和温控设施加工场所内应有良好的通风、排气装置，并能及时换气和排除水蒸气空气流动方向应从清洁度要求高的作业区域向清洁度要求低的区域流动冷食制作、烘焙食品冷加工、食品分装、装配车间及冷藏、冻藏库应有温控和温度监测设施通风口应安装滤网或其他保护性网罩，并便于装卸和清洗照明设施航空食品生产场所照明设施应满足生产和食品质量监控的要求加工场所工作面的照度不得低于220 l*；食品检查工作面的照度不得低于540 l*；其他区域照度不低于110 l*光照不得改变食品真实颜色冻藏库照明应使用防爆灯。

裸露食品和原料正上方的照明设施，应选用安全型照明设施或采取防护措施4.5生产设施与设备一般要求航空食品生产企业应按照生产技术要求配备相应的生产设备和设施，并按工艺流程和卫生要求合理设置与安装通用生产设施设备应符合GB14881有关规定食品速冷设施生产冷链食品的航空配餐企业应配备食品速冷设施，其冷却功能应满足食品安全冷却速率要求成品冷库生产冷链食品的航空配餐企业应配备具有温度控制和温度监测功能的成品冷库，其面积及空间应满足航空食品周转的需要，冷库制冷设备的性能参数应能满足航空食品冷藏或冻藏的质量要求航空食品运输工具航空食品生产企业应配置专用的航空食品运输工具冷链、热链食品的运输工具应具备温度控制设备和温度监测装置，并能确保食品存放厢/箱体内温度或食品温度≤10℃或≥60℃第二质量控制期小于6h的航空食品的运输工具可不具备温控设备，但需采取有效温度控制措施并配备温度监测装置，确保食品储运温度或食品温度≤21℃或≥60℃运输工具的厢/箱体应密闭，并采用无毒、无害、无异味、无渗漏等符合食品安全要求的材料制成，结构便于清洗和消毒飞机餐车（箱）及储存设施航空运输承运人应配备专用的飞机餐车（箱），用于储存、配发餐食。

餐车（箱）配备数量应与航班运行需求相适应，确保使用后能及时卸换和清洗消毒餐车（箱）结构、制作材料及性能指标应符合食品储存卫生要求供应冷链食品的飞机宜配置食品冷藏设备或设施，确保储存时间大于6h的冷链食品表面温度小于10℃供应热食的飞机应配置食品加热、保温设备或设施，加热设备或设施性能应确保冷链热食在2h之内加热至中心温度74℃以上；保温设备或设施性能应确保食品中心温度维持在60℃以上4.6生产场所、设施、设备的维护管理应建立生产场所、设施和设备的维护管理制度生产场所、生产设施和设备应运行良好，并定期进行维护或检修食品安全监测设备、计量设备、冷藏冻藏设施设备应定期进行校准或检定，并进行相应标识其中，校准后探针式温度计最大允许误差为±1℃，红外线温度计最大允许误差为±2℃食品加工区不得存放与食品加工无关的物品5采购与验收5.1采购采购的成品和食品原料、食品添加剂及食品相关产品应当符合国家食品安全标准航空食品生产企业和航空运输承运人应建立有效的管理机制, 根据采购食品的安全风险程度及供应量，对供应商进行准入管理和持续管理a)准入管理：应对供应商的合法资质（营业执照、合法生产经营证明文件）、生产能力、产品质量、质量保证体系等进行审核，并对重点供应商的生产环境、生产过程、储存条件及食品安全质量管理等影响食品安全与质量的情况进行现场审核。

审核确定为不合格的供应商禁止准入b)持续管理：建立供应商的名录和产品溯源机制，对供应产品的验收情况、产品质量等方面进行持续评价管理，并定期对重点供应商的生产环境、生产过程、储存条件、质量管理等影响产品安全质量的情况进行现场审核经审核或评价为不合格的产品或供应商应予以淘汰5.2验收应制定采购产品的验收标准，由专业人员对采购产品进行验收，确保符合国家相关食品安全标准采购产品经验收合格后方可使用验收项目包括：a)文件查验：按供货批次查验供应商提供的产品合格证明文件b)温度查验：查验潜在风险食品时应对其表面温度进行检测，按表1标准进行验收冷藏/冷冻食品验收标准食品类型合格标准拒收标准冷藏食品≤8℃（食品表面温度）＞8℃（食品表面温度）冷冻食品冷冻固态，无解冻迹象有解冻迹象c)感官性状、外包装及标识查验：对食品感官性状、外包装完整性及标识（产品名称、批号、生产日期/出厂日期、保质期/有效期、厂家及产地等）进行查验，对存在感官性状异常或食品包装破损、渗漏、产气膨胀、过期及其他不符合项的产品应当拒收d)食品运输工具及容器的查验：食品运输工具及容器应满足运输食品储运条件要求，并清洁卫生食品原料、半成品及成品应分类包装运输，不得与有毒有害物品混装混运。

e)检验：对无法提供合格证明文件的食品及原辅料，应依照国家相关食品安全标准进行检验必要时，对有合格证明文件的产品也应进行检验应如实记录采购产品名称、规格、数量、供应商名称、进货日期、有效期及验收结果等内容5.3储存验收合格的产品，应及时登记入库，并标注日期（直接进入生产环节的产品和原辅料除外）潜在风险食品应迅速入库冷藏或冻藏应依据采购产品的性质进行分类摆放储存储存产品应离地、离墙至少10cm，且不得堆积、挤压食品添加剂的储存应专人管理，采用适宜容器分类储存，且应明显标示领用时应准确计量，做好记录化学物品（如：清洁剂、消毒剂、杀虫剂、润滑剂、燃料等）应分别包装，明确标识，专库存放，专人管理，并建立化学物品的核销制度在生产区域临时使用的消毒剂、清洁剂等化学物品应专柜上锁并由专人保管其他化学物品不得在食品加工场所存放应根据采购产品的种类与性质选择适宜的储存条件，严格控制储存场所的温度和湿度冷藏、冻藏库（柜、箱）应由专人定时进行温度监测、记录和管理原辅材料、半成品和成品储存量不宜过多，严格遵循“先进先出或先产先出”的库存周转原则，专人负责检查，确保在保质期（有效期）内使用6加工6.1餐谱设计应充分考虑供餐航班飞机的航程、飞机上储存条件（冷藏、加温设备）、航空食品生产企业的生产能力、航空食品配送装机时间等影响因素，严格控制食品安全风险。

不得选用下列具有潜在安全风险的食品及原料（不仅限于）：a)当地政府公布召回或预警的食品及原料，或者正处于调查之中的涉嫌食源性疾病的食品及原料b)含有经加工仍无法消除动物或植物毒素的食品及原料c)在航空环境下食用，可能产生不良影响的食品及原料6.1.3 机组人员餐谱设计应满足以下要求：a)执行同一航班任务的正副驾驶员的餐食应使用不同食材b)不得含酒或酒精饮料特殊餐食应根据客户特殊需求设计，严格规避客户禁忌的食物成分和用量同时控制选用可能对特殊体质乘客造成危害的致敏食物成分6.2解冻冷冻食品应按产品特性分类解冻，解冻方法、解冻时间和温度应满足下述要求：a)低温解冻法：解冻温度宜控制在 5℃以下，用于热加工的食品原料可在≤10℃温度下。