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西餐宴会策划摘要：西餐对于许多中国人来说仍然比较陌生，但是作为一名酒店管理专业的学习者，掌握西餐宴会的策划技能是必不可少的西餐宴会上有许多讲究， 比如不同菜品有不同的上菜顺序，每种菜品中不同调料的加放量也有规定对于这些讲究，策划者都应当了如指掌，只有这样，才能举办成一场成功的宴会，不会贻笑大方那么，在这篇文章中，我们将对如何策划西餐宴会进行一定的分析， 力求在已有的策划经验上得出自己的创新之处关键词：西餐；宴会；策划第1章 中餐和西餐的差异性比较1.1 中餐的流传习俗中餐，顾名思义是指中国风味的菜品佳肴，中餐菜肴分为八大菜系，即闽菜、粤菜、湘菜、浙菜、川菜、徽菜、鲁菜、淮扬菜，除此之外，在中国影响较大的菜系还有京菜、东北菜、鄂菜、客家菜、清真菜、赣菜、本帮菜、豫菜、冀菜等可以说，中国是一个餐饮文化的大国，由于地理环境、文化传统的影响，在世界范围内形成了别具一格的东亚特色餐饮类 别中餐讲究食材五色，即讲究色、香、味、意、形菜品中的有些食材是用来装点颜色用的，比如佳肴里放进红花，但是，中餐的习俗中，任何作为装饰的东西都是可以食用的中餐还讲究香味弥漫，形神具备、富含意境之感一般而言，中餐的烹饪方法包括炒、蒸、煎、 焖、煮几种类型。

在食材的选用上，中国由于幅员辽阔，并且受宗教的禁忌较少，讲究依稀为贵，几乎所有的飞禽走兽、瓜果蔬菜，无所不食中国的厨师特别讲究刀工，可以将原料加工成丁、片、丝、末等各种刀口与西方明显不同的一点是，中餐带有明显的咸味、并且在完全煮熟以后方才食用在礼仪方面，中餐的悲剧一般食用碗、筷、杯、盘、碟、匙六种器具，上菜顺序是先上冷盘菜，再上热盘菜，对着大门的是主座如今，中餐在世界范围内逐渐受到关注，被许多食客青睐在现代社会不断全球化的背景下，中国正在不断融入世界 一体化的大家庭中，还应该继续向西方学习国民在行为原则、女士优先上的规范1.2 西餐的礼仪讲究与中餐相比较而言，西餐顾名思义就是指西方国家的菜品佳肴，是对西方餐饮文化的统 称，其菜品的做法料理与中国有着很大的不同之处西餐分为英式菜肴、法式菜肴、美式菜5肴、德式菜肴以及其他菜肴等几个类别，西餐文化也有着悠久的历史事实上，西方各国的 餐饮文化和东方各国（比如中国、日本、韩国等）相互之间也是存在着很大的差异的，西餐只是中国人对西方菜肴的称呼，西方人脑中并没有西餐的概念与中国菜不同，牛排是西餐 的主要食材，西餐一般选用黄油、沙拉酱、橄榄油、亨氏番茄酱等作为调料剂。

不同的西餐主食，较相同的地方是会单配上一部分蔬菜，比如西兰花、番茄等，西餐的餐具一般以刀叉 为主，事物中以面包做为主食，桌子多以长方形的桌台作为台形还有与中餐相反的一点是， 许多西方人不忌讳吃生冷的食物西餐的主要特点是口味鲜美，形色美观，营养丰富，主料 突出，供应方便等第 2 章 西餐在中国的引进与发展1.1 西餐在中国的引进历史与其他东方人一样，中国人在一开始接触西方饮食的时候，并不太清楚法国菜与意大利 菜、英国菜之间的区别，把它们当做统一笼统的概念对待当时，中国人将这些菜笼统得称 之为“番菜”，蕃也就是西方的意思这是因为，古代的中国人自以为中国就是世界的核心， 而世界其他国家都是中国的附属，对其他国家都有贬低的意味，于是就把东方的其他国家称 之为“夷”，西方的国家称之为“蕃”自清朝以来，国门被打开，东西方文化不断地在交流融合，相互渗透，当然饮食文化也不例外东方人民、中国人民不断了解到西餐中各种菜 品的不同特点，并且开始对不同国家的菜品进行区别对待，比如在高等次的星级饭店会有意 式餐厅、法式餐厅等不同分类在现代的西餐中，法式西餐一般位于西菜之首，以其考究的 烹调，精细的加工，多种多样的花色，有浓有淡的滋味著称于世界。

相比之下，英式的菜肴则会更加注重于礼仪，英国是一个礼仪之邦，其烹饪美食有家庭美肴的光荣称号初次之外， 意大利的菜肴被称为是西式菜的始祖，这是因为轮吗帝国时期，意大利是欧洲各国的经济、政治中心，因而在菜肴上也有着开创性的带头作用而新兴的国家美国的菜肴，则具有现代 化的营养快捷的特点另外，还有德式菜肴、俄式菜肴，东欧菜肴等，也具有着自己独特的风格这些菜品都在改革开放的潮流影响下一步步被带入中国人的生活之中，成为中国饮食 的一部分1.2 西餐在中国的发展前景以中国烹饪为主的东方菜系、以土耳其为首的中东菜系以及以法国烹饪为首的西方菜系 是世界的三大菜系那么，作为三大菜系之一的西餐会在中国有怎样的发展前景，在这里我 们做出简要的分析每个行业都有其产生、成长、逐渐成熟的过程，西餐餐饮行业也不例外在中国人民生活水平逐渐提高，餐饮事业蒸蒸日上的当今社会，我国的西餐连锁加盟店比比皆是因此，西餐餐饮业在中国的辉煌发展前景可以说是指日可待，这也对西餐的菜品质量 和西餐餐饮师的技能提出了更高的要求以法式西餐为例，在西餐中，法式菜肴会做得半熟 或者直接生食，比如羊腿或者牛排，多以半熟鲜嫩为最佳，海里的蚝也可以生着吃，而烧野 鸡野鸭等也多以六分熟为最佳。

法师菜肴的调味品多种多样，比如用酒作为调味品的时候， 何种菜选用何种调味品都有着严格的规定，例如甜品适合用白兰地和各种甜酒来调解，葡萄 酒配清汤，海味陪白兰地等这些知识餐饮师都必须了如指掌，才能在竞争中占有优势笔者在此认为，西餐的平民化将是许多中国西餐经营者的首选经营理念，除此之外，西餐的绿 色健康无污染以及西餐与本土食材的恰当结合，是未来西餐在中国的发展前景第三章 西餐宴会的策划方案在上边几部分，我们简要介绍了东西方，着重是西方餐饮方面的有关礼记习俗以及西餐 在中国的传播过程与发展前景，接下来，我们将步入正题，重点介绍一场正式的西方宴会将 会怎样进行策划，以满足承办方的要求和提高餐饮服务业的质量一般而言，西餐宴会的用 餐方法采用分餐制，一人一份餐盘，多套刀叉服务每吃一道菜，需要更换一套餐具，不同的菜式会摆上不同的刀叉餐具，不同的菜品也会跟上酒和使用不同的酒杯西餐宴会的灯光 一般比较柔和、偏暗，时常选择点上蜡烛以使得气氛显得轻松而舒适除此之外，在宴会的 进行中还有乐队的伴奏或者播放轻音乐1.1 西餐宴会的摆台方案对于酒店管理的的大专学生的技能学习而言，西餐宴会的摆台技能是他们学习的一个重要板块，这种专业技能更是社会对专业性人才提出的具体化要求。

笔者根据历年来全国各地西餐摆台比赛的案例分析，对摆台的技能训练途径以及创新性做法进行了总结，在此就是旨在提高专业摆台技能的质量，促进高技能人才尽快被培养成功的目标西餐宴会首先使用的长方形的桌面，较少使用圆台那么，到底何为摆台？摆台指的是 对桌子上的所有物品，具体来说就是指餐巾、餐具、餐杯、垫盘，以及其他的辅助性餐具等进行合乎礼仪规范的摆设活动西餐宴会的摆台分为宴会摆台和便餐摆台两类，我们在这里 着重介绍宴会摆台西方宴会摆台的具体摆台方式是根据菜单来进行设计的，适应的菜品种 类不同，就会相应得选取不同的餐具类型最重要的是对摆放餐、酒用具的顺序与标准进行 规范摆展示台：展示盘可以食用托盘端拖，也可以用左手垫好口布，将口布垫在餐盘盘底， 把展示盘拖起来，从主人开始，按照顺时针顺序用右手将餐盘摆放在餐位的正前方餐盘内 的店徽图案要端正，餐盘距离桌边大概 1.5 厘米左右，并且餐盘之间的距离要相等如果摆放面包盘和黄油碟，应当在展示盘的左侧 10 厘米处摆放面包盘，并且使面包盘与展示盘的中心轴取齐；而黄油碟应当摆放在面包盘的右前方，距离面包盘1.5 厘米，图案要摆正如果摆放刀、叉、勺，则应当从展示盘的右侧按照顺序来摆放，应当手拿刀、叉、勺柄处，从主刀开始摆——将主刀摆放于展示盘的右侧，与餐台呈现垂直形状，刀柄距离桌边大概 1 厘米，刀刃向左，与展示盘相聚1 厘米；而对于头盘刀、鱼刀、汤勺、才能聚等，应当将摆放的间距定在 0.5 厘米，手柄距离桌边1 厘米，刀刃向左，而勺面向上；对于主叉，应当放于展示盘的左侧，与展示盘相距 1 厘米，叉柄距桌边 1 厘米；鱼叉一般将叉柄距离桌边 5 厘米，叉头向上突出；将头盘叉也就是开胃叉叉面向上，叉柄与主叉柄平行；将甜食叉放在 展示盘的正前方，叉尖向左与展示盘相距离 1 厘米；将甜食勺放在甜食叉的正前方，与叉平行，勺头向右，与甜食叉的叉柄相距0 5 厘米；将黄油刀斜放在面包盘上，刀刃向左，黄油刀中心与面包盘的中心线吻合，刀柄朝右下方，与面包盘水平线呈 45°角；将水果刀、叉放在展示盘的正前方，以叉压刀成斜十字形，刀刃向左下方，刀柄指向右下方，叉尖指向右 上方，叉柄指向左下方；也可将甜食勺放在水果刀、叉的上面，勺面向上，勺柄朝右。

对于酒具的摆放——在摆酒具时，要拿酒具的杯托或杯底部，一般而言，将水杯摆在主刀的上方， 杯底中心在主刀的中心线上，杯底距主刀尖 2 厘米；将红葡萄酒杯摆在水杯的右下方，杯底中心与水杯杯底中心的连线与餐台边成45°角，杯壁间距 0 5 厘米；将白葡萄酒杯摆在红葡萄酒杯的右下方，其他标准同上在摆放餐巾时，要将折花餐巾折花放于展示盘内，餐巾折 花花型搭配适当，将观赏面朝向客人在摆放蜡烛台和椒、盐瓶时，一般而言西餐宴会摆两个蜡烛台，应当将蜡烛台摆在台布的中线上、餐台两侧适当的位置而椒、盐瓶，则应当要在台布中线上按左椒右盐对称摆放，瓶壁相距0 5 厘米，瓶底与蜡烛台台底距离2 厘米烟灰缸、火柴：烟灰缸应当放在正、副主人的正前方，它的中心在正、副主人展示盘的中心垂直线上，距椒、盐瓶2 厘米，摆放时，从第一主人右侧开始，每隔一位摆放一个烟灰缸；火柴应当平架在烟灰缸上端，画面向上1.2 食材的选取、呈送方面应注意的事项在制作大型的西餐宴会的时候，好多情况下，我们很难对菜肴的成菜质量进行控制这 是因为大型的宴会中菜肴的数量、种类很多，并且每个菜肴的制作工艺也不尽相同在进行 手动的操作时，由于以往经验的不同，厨师们也会根据自己的个人偏好来调制菜肴，并导致 菜品的口味具有了差异性，从而造成菜肴的成熟度不一，以及烹饪原料交叉污染等现象出现， 最后造成菜品质量的不稳定。

要解决以上的问题，必须对西餐宴会制作流程的关键点进行控 制，从烹饪原料的初加工，初步熟处理，再到烹饪原料的贮藏保鲜方法，选择合适的制熟方 式，后到菜肴预热与保温技术，标准化的出菜装盘要求，掌握好以上六个技术关键点以及使 用相应的烹饪设备，才能保证一场大型西餐宴会的高质量完成1.3 西餐宴会的礼讲究在这个大千世界里，可以说是风尚各异随着中西文化的交流，随着人们生活水平的不断提高，圣诞大餐、法国大菜……渐渐进入了我们日常的生活虽然各国宴会礼仪不尽相同， 但有相当一些礼仪规范是需要人们共同遵守的与中餐风格迥异的西餐礼仪：就座时的礼仪 在西方素有 Lady First（女士优先）的传统在参加西餐宴会就座时，男士要主动为女士拖拉座椅（拉座椅时切不可发出拖刮地板的声音），等女士和长者坐定后，其他人方可落座 且落座后，姿势要端正，不可将脚随意长伸在西餐宴会中，餐巾是一个重要的道具，起到信号的作用女主人把餐巾铺在腿上就大家可以开餐，当女主人把餐巾放在桌子上时，就表 示宴会结束了在商务活动中，经常要出席一些酒会和宴会各种宴请场合都有一些要注意 的礼节，在日常生活中，多注意礼节才能在公众场合不失姿态，保持好的形象。

第 4 章 结语可以说，慈禧是对西餐在中国的推广具有重要贡献的人物慈禧对许多西洋物品都具有好奇心，包括西餐在内，据说她最偏爱的点心是法式面包八国联军入侵中国的时候，她为 了与他们搞好外交关系，会时常在宫里举行西餐宴会，以此招待外国的公使夫人于是，在她的这种宫廷风气的带领，在北京的官宦富商家西餐也就慢慢流行开了如今，我们必须了 解并且掌握一些相关的与西餐有关的知识和礼仪，因。