呈味核苷酸在食品调味料中的应用.doc

呈味核苷酸在食品调味料中的应用呈味核苷酸在食品调味料中的应用我国的鲜味调料发展迅速，从以味精为主发展进入到特鲜味精、酵母精、鸡精、复合 鲜味调料等多品种、多风味调味品时代呈味核苷酸 5＇－肌苷酸钠（5＇－IMP） 、 5＇－GMP（鸟苷酸钠）及 5＇IMP＋5＇GMP 在其中起重大作用它们有强烈鲜味，能以 几何级数增加食品原料及食品中的鲜味呈味核苷酸在食品调料中的开发应用日新月异， 大大促进了调味产品的升级换代，丰富了调味品市场，又大大促进了核苷酸产业的发展， 成为生物工程产业的重要支柱 一、呈味核苷酸的特性 1．生理功能呈味核苷酸本身是一种营养品，对人体健康有重要功能适当补充核苷酸， 有提高肝功能、抗肿瘤、抗疲劳、提高免疫功能、保护胃肠黏膜、调节肠道菌群、维持正 常代谢等功能，可作食品添加剂为提高身体素质提供核心物质基础 2．呈味性 （1）增加食物滋味、改善食物基本味与抑制食物不良味在家禽、鱼、蔬菜、肉、酱油、 酱料或大多数制成的食物中，使用 5＇－IMP、5＇I＋G 中的任何一种，就可改善其原有天 然鲜味和增加香味5＇IMP 与 5＇－GMP 味质相近，而 5＇－GMP 更具备均匀的浓度与 稠度。

呈味核苷酸还能使一般食品成熟期提前，进而改善基本味觉，可抑制食物中的不良 气味，如淀粉味、硫味、水解蛋白味等，可除去罐头蔬菜及罐头肉所留下的铁腥味等不良 气味 （2）强化肉类香味一般肉类中添加少许 IMP、I＋G 或 GMP，口感充满肉香滋味，有强 化肉类香味效能，特别在牛肉、鸡汤、肉类及蒸笼食品更为有效 （3）与味精的协同效应用少量呈味核苷酸与味精混合添加到食物中，有显著的协同增 鲜与佳味加强效果，胜过单独使用任何一种调味品这样呈味效果的显著提高可极大地提 高鲜味剂的品位 3．物理性质 （1）溶解度 5＇－IMP 为无色或白色结晶粉末，溶于水，少量溶解于乙醇，几乎不溶 于乙醚5＇－IMP 比 GMP 更易溶于水、酱油、醋、盐水中，更适合于调制以酱油、醋为 基质的液体调味料中 （2）物理稳定性水分稳定性5＇－IMP 实际含水量不超过 28．5％，5＇－GMP 实 际含水量 25％，水分相当稳定即使暴露在大气中两星期或在湿度 93％条件下，其物理性 质亦相当稳定 耐热稳定性核苷酸的耐热稳定性取决于其含水量、pH、温度在干燥条件下，无论 同酸性或碱性物质混合时，耐热性都是稳定的，从在醋、罐装牛肉、油炸鱼中的稳定性也 可说明这点。

IMP 在 20℃时，醋中保存 30 天，残留率 96．7％，保存 60 天为 95．6％ 浓度 0．25％的 IMP、0．11％的 GMP、0．15％的 I＋G 在 100℃保存 2 小时耐热性 pH 而 不同，在 pH7．0 时最稳定保留率分别为 98．8％、93．5％、95．6％100 克罐装碎牛 肉中含 100mgI＋G 分别于 110℃、120℃罐封保存 60 分，I＋G 保留率分别为 90％、78％100 克鱼中含 IMP100mg、GMP43mg，于 170℃～180℃油炸 30 分钟，IMP 的保留率 99．7％、GMP 保留率 99．3％ 二、呈味核苷酸在食品调味料中的应用 1．制强力味精，又称超鲜、特鲜味精，味之王中日美等国大量生产，配方不一日 本有味之王公司出品 5＇GMP1．5％味精 98．5％；协和发酵公司出品 5＇－IMP、5＇－GMP 各 1％，味精 98％；武田药品公司 5＇－核苷酸钠（5＇I＋5＇G） 8％＋味精 92％；5＇GMP＋5＇IMP8％，味精 88％＋柠檬酸钠 4％；味精94．5％＋5＇IMP0．5％＋5＇－GMP5％等等 2．应用于酱油酱油呈味物主要是各种氨基酸、有机酸，不含核苷酸 5＇－GMP、5＇－IMP。

5＇－IMP、5＇－GMP，5＇IMP＋5＇GMP 均溶于酱油中，加入 后能与酱油中的 MSG 产生协同增鲜效应，提高酱油的美味，还使柔和适口，增强协调浑 厚圆润感，大幅提高酱油内在感官质量日本的新味酱油就是添加呈味核苷酸的产品，市 场俏销酱油中的呈味核苷酸加量按酱油品种不同而异，一般以谷氨酸含量为标准，用 3％～5％的 IMP 可见，加 5＇－I（G）0．2g 大体可抵加味精 45g，呈味效果为原来鲜味的 3 倍 3．应用于醋在食醋中添加 5＇－I、G，不会影响食醋原有呈味，可使醋味圆润浓郁鲜 香对合成醋更有消除强烈刺激和酸味的效果，每公升醋加 2～10g 的 5＇－IMP（或 GMP）为宜，添加后比较稳定，室温内放置保存 6 个月，能保留核苷酸 96．5％，无明显 变化I+GI+G（呈味核苷酸二钠）（呈味核苷酸二钠）GMPGMP（（5'-5'-鸟苷酸二钠）鸟苷酸二钠）IMPIMP（（5'-5'-肌苷酸二钠）肌苷酸二钠） 一、一、I+GI+G 发展历史发展历史I+G，是二种调味剂结合取开头英文字母的简称即 5'-肌苷酸钠（简称IMP）（英文：DISODIUMINOSINE5'-MONOPHOSPHATE）和 5'-鸟核酸钠（简称GMP）（英文：DISODIUM GUANOSINE5'-MONOPHOSPHATE）各 50%结合的。

早在150 年前，科学家在肉汁中发现 IMP 的存在，但当时还不知道它具有呈味作用，直到 50 年前，日本人才发现 IMP 和 GMP 的呈味作用由于 IMP、GMP 过去只能从肉类和海产品柴鱼中提取，价格昂贵因此未能为食品工业采用现在使用的I+G，是现代科学家通过微生物发酵工业化生产取得，且 GMP 比 IMP 具更强呈味作用实践证明，当二者各半结合使用时，为最佳呈味效果和最经济的使用成本此高科技产品，过去只有日本国独家生产，目前也只有市场销售的 I+G 分为三个产地：日本、南韩和中国。