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第三篇 面制食品工艺第二章 传统面制食品工艺（一）一、挂面的生产 我国面条起源于汉代，成熟于魏晋，至今已有2000多年的历史 面条在我国深受广大人民的喜爱，尤其在我国北方很多地区大多以面条为主食 面条的种类繁多：如挂面、拉面、烩面、刀削面、板面、担担面、方便面等 挂面是由湿面条挂在面杆上干燥而得名的挂面是我国目前生产量最大、销售范围最广的面食之一，它以物美价廉、食用方便、品种多、保存期长等优点，深受人们的欢迎一）、原料要求 1小麦粉 生产挂面的小麦粉要求有中等强度的面筋筋力，详见SB/T10137-93中华人民共和国行业标准面条专用粉 2水 制面用水应该没有异味，外观浊度2以下，硬度20以下，盐离子浓度2 10-4以下，过锰酸钾浓度10-5以下，蒸发残留物浓度510-4以下，细菌总数100个毫升以下，最起码要符合GB5749生活饮用水卫生标准 硬度在25以上的自来水，会导致挂面变脆发硬，影响出品率 小麦粉蛋白质易与硬水中的铁离子结合使面筋弹性下降； 淀粉也易与铁离子结合而影响其吸水特性，降低糊化淀粉的粘度； 钙离子也会与淀粉结合，产生与铁离子类似的结果； 面条在保存过程中会因金属离子的氧化而出现褐变而影响外观。

制面用水应该用软化水 水的pH值也会影响挂面的质量pH值应控制在68，最佳值为7.00.2 3食盐 自古以来，制面都有加盐的习惯作用如下： 一定量的食盐，能收敛面筋结构而起到改良面团流变学特性的作用因此，盐能增加面条的强度而减少断条率 和面时，因为食盐具有较强的渗透作用，能促进小麦粉快速吸收水分，从而加快面团的成熟进程 在干燥时，因食盐具有一定的保湿作用，能避免湿面条因烘干过快而引起酥面、断条 食盐在某种程度上还能抑制杂菌生长，防止湿面条酸败 食盐有调味的作用食盐的添加量一般为小麦粉质量的1%3% 4碱 制挂面用的碱有碳酸钠和碳酸钾两种 能使面团中的面筋组织结构收敛而产生强化效果，改善面团的粘弹性，增加面条的强度 碱与小麦粉一中的类黄酮色素发生反应，使得面条出现淡黄色的外观 碱能带来一种特有的碱风味，吃起来特别爽口 碱可以中和湿面条可能出现的酸度，延长湿面条的保存时间 碱的添加量一般0.15%0.20% 溶解在水中使用 过量的盐和碱会导致面筋收敛过度而失去粘弹性，严重影响面条的品质 5其他添加物 其他添加物包括小麦粉品质改良剂和营养强化剂 小麦粉品质改良剂有： 增稠剂：如海藻酸钠、黄原胶、瓜尔豆胶、变性淀粉等； 氧化剂：如维生素C、ADA、葡萄糖氧化酶； 乳化剂：如单甘醋、蔗糖醋等。

营养强化剂： 维生素、矿物质、氨基酸、蛋白质、膳食纤维以及活性物质等 添加的目的是改善挂条的品质，提高它的营养价值 （二）制作工艺 1、挂面生产的工艺流程 2、和面与熟化 和面：通过和面机的搅拌、揉和作用，将各种原辅料均匀混合，最后形成的面团坯料干湿合适、色泽均匀且不含生粉的小团块颗粒，手握成团，轻搓后仍可分散为松散的颗粒状结构 和面的加水量：30%35%； 和面用水温度：2530； 和面时间：一般为1020分钟，夏季短一些，冬天长一些 和面机种类：卧式直线搅拌杆和面机 卧式曲线搅拌杆和面机 立式连续和面机常用和面机的技术参数熟化：将和好的面团静置或低速搅拌一段时间，以使和好的面团消除内应力，使水分、蛋白质和淀粉之间均匀分布，促使面筋结构进一步形成，面团结构进一步稳定熟化的实质：依靠时间的延长使面团内部组织自动调节，从而使各组分更加均匀分布熟化时间：常需2030 分钟，但在连续化生产中，一般熟化1015分钟 3、压延和切条 压延的作用：成型和揉捏，将松散的坯料压成为一定厚度的带状面片，并使面筋成为细密的网状组织，在面带中均匀分布面团的压延是在同一方向上进行的，面筋组织沿着压延方向排列成束，这种排列使得面带的强度沿其长度方向而不是宽度方向增大。

压片过程：分为复合和压延两个阶段 压延过程中，作用在面带上的压力大小又与压辊的直径有关直径越大，作用在面带上的压力也越大 影响面团压延效果的两个主要因素: 压延比和压延速率 压延比=（辊压前面片厚度-辊压后面片厚度）100%/辊压前面片厚度一般复合后压延阶段压57道前后各道比较理想的压延比依次为50%, 40%、30%、25%、15%、10% 切条是在切面机上完成的在连续化生产的过程中，切面机安装在压延机的后端，切面机由切条刀和切断刀组成挂面的外观质量取决于切刀的机械加工精度4、烘干 挂面烘干有自然烘干与人工（强制）烘干两种方法工业化生产都采用人工干燥的方法 (1) 干燥原理 当湿面条进入烘干室与热空气接触时，面条表面首先受热温度上升，使水分蒸发扩散到周围的介质中去，这一过程称为“表面气化” 随着表面气化过程的进行，造成面条表面水分较低而内部水分仍较高的局面，产生内外水分差，当热空气的能量逐渐转移至面条内部后，将使其温度上升，由于内外水分差所产生的推动力，内部水分向表面转移，这一过程称为“水分转移”随着表面水分气化与内部水分转移两过程的不断进行，面条逐渐被烘干 挂面烘干的关键是要控制内部的“水分转移”速度与表面的，气化速度，使内部水分转移的速度等于或略大于表面水分气化的速度。

干燥方式 一方面，采用低温慢速烘干的工艺； 一方面：采用高温、高湿烘干工艺 低温、慢速烘干的挂面质量好，在煮食时不酥不糊，柔韧爽口 干燥时间长达8个小时，烘房面积要很大高温快速烘干法，干燥时间只需2小时左右，但挂面质量不很稳定干燥过程工艺 挂面的烘干过程也可以分为4个阶段，即： 第一阶段：冷风定条，自然蒸发挂面表面的水分，使面条水分降到28%以内 第二阶段：保潮出汗，保持很高的相对湿度，同时加热，使面条内部的水分向外扩散，面条水分降到25%以内 第三阶段：升温，在高温低湿环境下使水分迅速蒸发，使面条水分降到16以内 第四阶段：降温散热，散发面条的热量，再蒸发部分水分，使面条水分达到12.5%14.5% 挂面烘干时间是保证挂面质量的一个主要条件，应不低于3个半小时烘干时间短，容易造成挂面“外干内潮”和表里收缩不一，甚至产生酥面烘干时间过长则生产效率低3) 挂面的烘干设备按烘干过程中面条的运动方式分类：固定式移动式，移动式又分为多行运行（隧道式）单行运行（索道式） (4) 酥面现象 挂面表面出现明显的或不明显的龟裂裂纹，外观呈灰白色且毛糙，折断时截面很不整齐，加水烧煮时会断成小段，这种现象称为酥面。

产生酥面的原因有： 原料方面，小麦粉的筋力太低，可能是受害小麦加工成的小麦粉，或小麦粉末经后熟过程和面工艺控制不当； 压片操作时，厚薄不均匀，紧密的程度差异太大； 烘干过程中，外层“硬结”冷却又过快，热面遇到冷风； 湿挂面头回机的比例太高等 刚从烘房里出来的挂面其内部的湿热传递不会骤然停止，而是逐步减弱，直到挂面外层和外界空气的温度相对平衡，其水分才会稳定，组织形状才会固定下来，这一过程在工艺上称为挂面的缓酥缓酥的时间不应少于12小时5、切断和包装 烘房出来的挂面，总长为1.21.6米作为产品必须将它切断并包装出厂成品挂面长度一般为200毫米或24010毫米。