药膳制作方法.docx

药膳的制作方法药膳食品，不是一般的营养食品，是现代所称的功能性食品中药与食物相配，就能做到 药借食味，食助药性，变"良药苦口"为"良药可口"所以说药膳是充分发挥中药效能的美味 佳肴，特别能满足人们"厌于药，喜于食"的天性，且易于普及，取材广泛，可在家庭自制， 是中药的一种特殊的、深受百姓喜爱的剂型药膳一般是按原料的性质和制作方法分类，大致可分为以下几种：1. 米面食类：以米、面粉为基本原料，制成的馒头、面条、米饭、汤圆、包子、馄炖等各 种饮食2. 菜肴类：以肉菜为基本原料，可以制成冷菜、蒸菜、炖菜、炒菜、炸菜、卤菜等各种食 品3. 粥食类：以米、麦、豆等为基本原料，加入其他成分如枸杞子、山楂、百合等煮成的半 流体饮食4. 糕点类：此类药膳是按糕点的制作方法制成的，花样繁多如茯苓饼、栗子膏、核桃稣 等5. 汤羹类：以肉、蛋、奶、海味品等原料为主，煮、炖、褒而成的较稠厚的汤液6. 饮料类：将药物和食物浸泡和压榨，煎煮或蒸馏制成的一种专供饮用的液体如山楂汁、 秋梨汁、萝卜汁等7. 茶类：将药物直接冲泡而成的液体，如菊花茶、决明子茶、山楂茶等8. 蜜饯类：以植物的干、鲜果实或果皮为原料，经药液煎煮后，再加入适量的蜂蜜或白糖 而制成。

药膳的烹调1．烹调原则药物和食物都具有寒热温凉四气及酸、苦、甘、辛、咸五味的特点，在研究其烹调制作的 方法时，必须认识到“四气”是药物和食物辨证施膳的依据，“五味”又对人体的脏腑具有 针对性的功能在发挥药膳功能的前提下，同时也要兼顾到滋味的可口2．烹调原料几乎所有的菜肴原料都可用来烹调药膳，此外还需选用某些药物配合应用无论哪种形式 的药膳，都必须加有调味品，如葱、姜、蒜、胡椒、醋、糖、香油等3． 烹调方法药膳的烹调方法是由其本身的特点所决定的，与食疗食品的治疗需要、适应对象等均有密 切的关系概括起来，常用的烹调方法主要有炖、焖、煨、蒸、煮、熬、炒、卤、炸、烧等 种类型从烹调原料的质地和性味来看，轻清芳香者，烹调时间宜短，多采用爆炒、清炸、 热焯等方法；味厚滋腻之品，烹调时间宜长，采用炖、煨、蒸的方法效果较好一、炖有隔水炖和不隔水炖之分隔水炖是加好汤和料封口，把容器放入锅中，武火炖 3 小时即 可；不隔水炖是将食物及其他原料同时下锅，注入清水，放入调料，置于武火上烧开，撇去 浮沫，再置文火上炖至熟烂的烹制方法炖的具体操作方法：先将食物在沸水锅内焯去血污和腥味，然后放入炖锅内，另将所用药 物用纱布包好，用清水浸漂几分钟后放入锅内，再加入生姜、葱、胡椒及清水适量，先用武 火煮沸，撤去浮沫，再改用文火炖至熟烂。

一般时间掌握在 2~3 小时本法所制食品的特点是质地软烂，原汁原味如牛肚补胃汤、太子参炖鸡等的制作方法二、焖法是先将食物和药物用油炝加工后，改用文火添汁焖至酥烂的烹制方法焖的具体操作方法：先将原料冲洗干净，切成小块，热锅中倒入油烧至油温适度，下入食 物油炝之后，再加入药物、调料、汤汁；盖紧锅盖，用文火焖熟其法所制食品的特点是酥烂、汁浓、味厚如砂仁焖猪肚、参芪鸭条等的制作方法三、煨煨法是指用文火或余热对药物和食物进行较长时间的烹制方法具体的操作方法有两种： 一种是将食物和药物经炮制后，置于容器中，加入调料和一定数量的水慢慢地将其煨至软 烂，制作的食品特点是汤汁浓稠，口味肥厚另一种煨法是将所要烹制的药物和食物预先经过一定的方法处理，再用阔菜叶或湿草纸包 裹好，埋入刚烧的草木灰中，利用余热将其煨熟，这种方法时间较长，中途要添几次热灰， 保持一定的温度如附姜煨狗肉、东坡羊肉汤等的制作方法四、蒸法蒸法是利用水蒸气加热的烹制方法其特点是温度高，可以超过ioo°c，加热及时，利于保持形状的完整具体操作方法：将药物和食物经炮制加工后置于容器内，加好调味品，汤汁或清水，待水 沸后上笼蒸熟，火候视原料的性质而定。

一般蒸熟不烂的食品可用武火，具有一定形状要求 的则可用中火徐徐蒸制，这样才能保持形状和色泽美观常用的蒸法有粉蒸、包蒸、封蒸、扣蒸、清蒸及汽锅蒸六种■粉蒸：食物拌好调料后再包米粉上笼蒸制如荷叶粉蒸排骨■包蒸：食物拌好调料后，用菜叶或荷叶包牢上笼蒸制如荷叶鸭子的制法■ 封蒸：药物和食物拌好调料后，装在容器中加盖用湿棉纸封严上笼蒸制如虫草鸭子 的制法■ 扣蒸：食物拌好调料后，整齐不乱地排放在合适的特定容器内上笼蒸制分明扣、暗 扣两种，明扣为面形朝上排成，暗扣为面形朝下排成，蒸好后再翻扣在汤碗中如天 麻鱼头的制法■ 清蒸：又叫清炖，与隔水炖法相似药物和食物放在容器内，加入调料、少许原汤或 清水上笼蒸制如归芪蒸鸡的制法■ 汽锅蒸：将食物调配好之后，放在一种特制的土陶汽锅内蒸制的方法此种锅的底部 中心有一气柱，直通锅内，蒸气由气柱冲入锅内的原料中，由于上面有盖子，这样蒸 气一方面作为热量传递的媒介，另一方面蒸气与原料结合后的生成物又随气水凝沉于 锅中其特点是有利于保持原汁原味如黄芪蒸鸡的制法五、煮煮法是将食物及其他原料一起放在多量的汤汁或清水中，先用武火煮沸，再用文火煮熟具体操作方法：将食物加工后，放置在锅中，加入调料，注入适量的清水或汤汁，用武火 煮沸后，再用文火煮至熟。

适用于体小、质软类的原料所制食品口味清鲜，煮的时间比炖的时间短如猪肝豆腐汤、 丹参鳗鱼汤等的制法六、熬法 是将食物经初加工后，放入锅中，加入清水，用武火烧沸后改用文火熬至汁稠黏烂的烹制 方法具体操作方法：将原料用水涨发后，捡去杂质，冲洗干净，撕成小块，锅内先注入清水， 再放入原料和调料用武火烧沸后，撇净浮沫，改用文火熬至汁稠味浓即可熬的时间比炖的时间更长，一般在3 小时以上多适用烹制含胶质重的原料所制食品的特点是汁稠味浓如冰糖银耳、乌龟百合红枣汤等的制法七、炒法是将经加工后的食物，放入加热后的油锅内翻炒的烹制方法 具体的操作方法：炒时先烧热锅，用油滑锅后，再注入适量的油，油烧热后下入原料用手 勺或铲翻炒，动作要敏捷，断生即好，有些直接可以食用的味美色鲜的药物也可以同食物一 起炒成而芳香性的药物大多采用在临起锅时候勾芡加入，以保持其气味芬芳炒的方法一般分为四种，即生炒、熟炒、滑炒、干炒■生炒：生炒的原料不上浆，先将食物和药物投入热油锅中炒至五六成熟时，再放入配 料一起炒至八成熟，加入调味品，迅速颠翻几下，断生即可如菠菜炒生鱼片、萝卜 炒猪肝等的制法■ 熟炒：把食物先加工成半生不熟或全熟后，再切成片、块，放入热油锅煸炒，依次加 入药物、辅料、调味品和汤汁，翻炒几下即成，所制食品的特点是鲜香入味。

■ 滑炒：将食物和药物加工成丝、丁、片、条，用食盐、淀粉、鸡蛋调匀上浆后，放入 热油锅里迅速划散翻炒，兑汁投料，急火速成本法所制药膳特点是滑嫩香鲜如归 芪墨鱼片、杜仲腰花等的制法■ 干炒：将食物和药物切制后，再调味拌渍（不用上浆），放入八成热的油锅中翻炒，， 待水气炒干微黄时，加入调料同炒，汁尽起锅，本法所制食品干香脆嫩，如枸杞肉丝 的制法八、卤法 是将经过初加工后的食物，放入卤汁中用中火逐步加热烹制，使其卤汁渗透其中，直至成 熟本法所制食品味厚气香如玉竹猪心、陈皮油烫鸡等的制法卤汁的配制：沸水10千克、酱油2.5千克、绍兴黄酒250克、冰糖500克、食盐250克、 大茴香50 克、草果皮50 克、桂皮50 克、甘草50克、花椒25 克、丁香25 克将以上调味 品装入纱布袋扎紧口，投入沸水中，加酱油、酒、食盐、冰糖等调料及姜、葱，用文火煮沸， 待透出香味，颜色成酱红色时，即可以用来卤制原料如丁香鸭、陈皮鸡的制法卤汁每次 使用过后要注意保持清洁，避免腐败变质，同时为了使其制品的色香味一致，可适时添加炒 糖汁（冰糖）和食盐于卤汁中九、炸法是武火多油的烹调方法，一般用油量比要炸的原料多几倍 具体操作方法：将药物制成药液或细末，调糊裹在食物表面再入油锅内炸透至熟。

要求武 火、油热，原料下锅时有爆炸声，掌握火候，防止过热烧焦本法所制食品味香酥脆根据食物的特点分为清炸、干炸、软炸及酥炸等法■ 清炸：清炸一般是将食物生料或半生熟料加酱油、绍酒、食盐、调料和药汁后，下入 油锅炸的烹调方法，一般清炸的原料都不挂糊，所制食品外脆里嫩■ 干炸：干炸是将药物和食物生料加调料拌渍后，经过挂糊再下入油锅中炸熟的烹调方 法本法所制食品特点里外酥透■ 软炸：软炸一般是将无骨食物切成形状较小的块、片、条等形状，用调料、药粉调成 浆挂糊后，下到五六成热的温油锅里炸制的烹调方法它的温度讲究，不宜过高过低， 以免发生烧焦或脱浆的现象炸时应避免粘连，炸到外表发硬时（约七八成熟），用漏 勺捞出，待油温升高后再炸一次本法所制食品特点是略脆鲜嫩■ 酥炸：酥炸是将原料加工（煮、蒸熟烂）后，在外挂上蛋清和药粉调糊，下油锅炸至 深黄色发酥为止（注意火候），所制食品香酥肥嫩如人参富贵香酥雀的制法十、烧法一般是先将食物经过煸、煎、炸的处理后，进行调味调色，然后再加入药物和汤或清水， 用武火烧开，文火焖透，烧至汤汁稠浓本法所制食品汁稠味鲜注意汤或清水要一次加足量，避免烧干或汁多如归地烧羊肉、 二仙烧羊肉等的制法。

其他制作方法■扒：强调原料入锅整齐，加热烹制时不乱，勾芡翻锅后仍保持整齐形态的一种烹调方 法■ 烩：小型或较细碎的原料入水，经旺、中火较短时间加热后勾薄芡，成品半汤半菜■ 汆：细薄易熟的原料入沸水，经大火短时间加热，投料后一滚既成，成菜汤多于原料 几倍■ 爆：将脆性动物原料投入旺火高油温锅中，原料在极短时间内调味成菜的烹调方法■ 煎：以油与金属锅作为导热体，用中火或小火将扁平状原料两面加热至金黄色，成菜 鲜香脆嫩或软嫩的烹调方法■ 油浸：将原料投入大油量锅中，随即熄火加热至原料成熟，再浇淋调味汁■ 溜：原料成熟后包裹或浇淋上较多卤汁的烹调方法■ 拔丝：将经油炸的小型原料，挂上熬制的糖浆，食用时能拔出丝来的烹调方法■ 贴：是烹调前的制作过程，指将几层原料相叠，粘合在一起贴好后的原料用煎的方 法烹调■ 烤：用干热空气和辐射热能直接将原料加热成熟的方法 以盐为导热体的烹调方法有：盐焗■ 盐焗：原料经调味包裹之后，埋入热盐中焖熟的一种烹调方法火候的掌握一、火力的鉴别一般来讲，我们根据火焰的高低、火光的明暗以及热辐射的强弱把火力分为旺、中、小、 微四类1、 旺火（大火、武火、爆火、急火、猛火、烈火）是火力最强的一种。

其特征： 火焰高而稳定，火光耀眼明亮，呈黄白色，辐射热强，热气逼人 适用于快速的烹调方法，如：爆、炒、炸等2、 中火（文武火）是仅次于旺火的一种火力，其特征：火焰较旺，火力稍小，不稳定，光度较暗呈黄红色，辐射热较强，仍有热气逼人之感 适用于煮、烩、扒、煎、贴等烹调方法3、 小火（文火）其特征：火焰时起时落，光度暗淡，呈青绿色，辐射热较弱 适用于煨、炖、焖等烹调方法4、 微火（慢火）是火力最小的一种其特征：火焰细小或无火焰，呈暗红色，供热微弱主要用于菜肴有保温指出：电烤炉、远红外烘、烤箱、电灶及微波炉等火力的鉴别，可按辐射和微波的强弱来 划分二、掌握火候的一般原则2、 不同形状原料的的火候（1） 质老形大的原料用小火，时间要长2） 质嫩形小的原料用旺火，时间要短3、 不同质感菜肴的火候（1） 要求脆嫩的菜肴用旺火，时间要短2） 要求酥烂的菜肴用小火，时间要长4、用水、蒸气传热的火候（1） 用水传热，菜肴要求软、嫩的菜肴一般需用旺火2） 用蒸。