《有营养的食品添加剂》—阅读题答案.docx

本文为Word版本，下载可任意编辑《有营养的食品添加剂》—阅读题答案 有营养的食品添加剂〔12分〕 元无心 ①欧洲有做梨子酱的传统但是去皮捣碎的梨很快就会变成褐色，不仅难看，味道也会受到影响有阅历的主妇会在其中加入一些柠檬汁，梨子酱就能保持新鲜的颜色 ②不仅是梨， 苹果、香蕉、土豆等去皮之后，都会很快变色现在人们知道，水果蔬菜中都含有多少不等的多酚化合物去皮之后，这些多酚化合物就暴露在了空气中它们很简单被氧化，生成一类叫做醌的化合物而这种化合物很简单相互连接，成为褐色素，从而使这些食物变色此外，很多多酚化合物被认为营养价值高，一旦变成褐色素，其价值也就失去了 ③而柠檬汁中含有大量的抗坏血酸它可以把醌还原为初始的多酚状态也可以径直被氧化，从而消耗掉多酚四周的氧气，以此来爱护多酚免受氧气的攻击这样，抗坏血酸牺牲了自我，爱护了脆弱的多酚保持本色而象柑橘、柠檬这样的水果，本身就含有大量的抗坏血酸，也就不会变色了 ④在食品工业中，人们依据柠檬汁的作用机理，就可以径直添加抗坏血酸在超市销售的果汁和蔬菜汁，许多就添加了抗坏血酸，以保持其外观和风味 ⑤它的作用不仅于此在熟肉制品中常常会加入亚硝酸盐。

亚硝酸盐有两种作用：一是与肌红蛋白反应，使之呈现迷人的红色；二是抑制细菌生长，实现防腐功能抗坏血酸的加入，可以促进前一个反应的进行，从而加快发色的进行很多人认为亚硝酸盐是一种致癌物其实，它本身并不致癌，而是它与肉中的氨基酸反应，生成的亚硝胺才是一种致癌物假如肉中同时加入了抗坏血酸，它就会抑制这一转化过程的发生，从而降低亚硝酸盐可能的致癌风险在不需要亚硝酸盐的肉类食品中，有时也会加入抗坏血酸由于肉中总是会有脂肪，在保存中会也会被氧化油脂氧化会释放出很多挥发性的小分子，产生不好的味道，最突出的就是通常所说的哈喇味假如加入了抗坏血酸，它也是抢先消耗四周的氧气，从而爱护油脂不被氧化，有助于保持肉味的新鲜 ⑥大多数状况下，食品添加剂都是象前面所说的这样，改善风味、口感，增加食品稳定性等等，本身并不具有营养意义但是抗坏血酸并不属于这个大多数在作为食品添加剂的时候，它通常被叫做抗坏血酸而它本身也是人体需要的营养成分在谈论其营养价值的时候，通常就用大家熟识的名字维生素C ⑦我们知道维生素C不稳定，空气、光照、加热、与金属容器接触，都会使它失去活性或者分解但是，正是它的这种不稳定，使它具有了良好的抗氧化性。

在体内，它爱护细胞免受氧化损伤加到食品中，它舍己为人先被氧化，从而爱护食物中的其他成分在很多不得不进行加热、压榨从而导致维生素C损失的食物中，通过添加的方式来弥补损失，也就比无添加剂的相应食品有更好的营养价值〔选自《食品与生活》，有删节〕 13.有营养的食品添加剂在文中指的是什么？为什么说它有营养？〔3分〕 14. ⑤段中的这一转化过程的发生指什么？〔2分〕 15. 联系上下文，请你说说以下句子加点词语的意思和作用〔2分〕 假如在肉中加入了抗坏血酸，它就会抑制这一转化过程的发生，从而降低亚硝酸盐可能的致癌风险 16. 本文④段中运用了什么说明方法？有什么作用？〔3分〕 17. 人们一般认为，食品添加剂对人体是有害的，往往谈剂色变读了本文，你对食品添加剂及其运用有了怎样的认识？请结合文章内容谈谈〔2分〕 参考答案： 13. 指抗坏血酸〔1分〕抗坏血酸就是人体需要的营养成分维生素C，〔1分〕它具有良好的抗氧化性，爱护体内细胞免受氧化损伤〔1分〕 14. 亚硝酸盐与肉中的氨基酸反应生成亚硝胺 15. 可能表不确定性，说明白亚硝酸盐本身并不致癌，只有当它与肉中的氨基酸反应生成亚硝胺时，才有致癌的风险。

〔1分〕表达了说明文语言的精确性〔1分〕 16．举例子，〔1分〕详细地说明白抗坏血酸作为食品添加剂运用广、作用大〔2分〕 17.并不是全部的食品添加剂都有害，有的食品添加剂有营养价值，有的食品添加剂能改善风味、口感，增加视频稳定性，不必谈剂色变只要合理运用食品添加剂，对人体是无害的第 3 页 共 3 页。