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第十章 蛋白酶类•蛋白酶：催化蛋白质水解的一类酶•存在：动物内脏 植物茎叶、果实 微生物细胞•第一节 蛋白酶的分类•第二节 碱性蛋白酶•第三节 中性蛋白酶•第四节 酸性蛋白酶第一节 蛋白酶的分类•一、蛋白酶的分类•二、微生物蛋白酶的底物专一性•三、微生物蛋白酶生产的影响因素一、蛋白酶的分类•（一）按蛋白酶水解蛋白质的方式分类•（二）按酶的来源分类•（三）按蛋白酶作用的最适pH值分类•（四）按蛋白酶的活性中心分类 （一）按蛋白酶水解蛋白质的方式分类•1、内肽酶•2、端肽酶•3、酯蛋白酶（二）按酶的来源分类•1、动物蛋白酶•2、植物蛋白酶•3、微生物蛋白酶（三）按蛋白酶作用的最适pH值分类•1、酸性蛋白酶•2、中性蛋白酶•3、碱性蛋白酶（四）按蛋白酶的活性中心分类1、丝氨酸蛋白酶2、巯基蛋白酶3、羧基蛋白酶4、金属蛋白酶第二节 碱性蛋白酶•一、碱性蛋白酶的性质•二、碱性蛋白酶的生产一、碱性蛋白酶的性质n （一）定义：是一类最适pH在9-11范围内的蛋白酶，因他们的活性中心大多含有丝氨酸，所以又称丝氨酸蛋白酶•（二）分子量：20000-34000；pI 8-9。

•（三）对二异丙基氟磷酸敏感•（四）比较能耐热•（五）由芽孢杆菌产生的作用性质相同的碱性蛋白酶可分为两种二、碱性蛋白酶的生产•（一）微生物（菌种）地衣芽孢杆菌、短小芽孢杆菌、嗜碱性芽孢杆菌、灰色链霉菌、费氏链霉菌等•（二） 举例•1、短小芽孢杆菌289碱性蛋白酶的生产•2、地衣芽孢杆菌2709碱性蛋白酶的生产•3、嗜碱性芽孢杆菌生产碱性蛋白酶第三节 中性蛋白酶•一、中性蛋白酶的性质•二、中性蛋白酶的生产一、中性蛋白酶的性质•（一）大多数是金属酶；分子量35000-40000；pI8-9；不稳定，易自溶•（二）最适，稳定pH6-10•（三）热稳定性较差•（四）大多数生产中性蛋白酶的芽孢杆菌还产生α-淀粉酶二、中性蛋白酶的生产•（一）微生物（菌种）枯草杆菌（淀粉液化芽孢杆菌）、栖土曲霉3. 942、放线菌166等•（二） 举例1、中性蛋白酶的生产（1）菌种培养（2）种子制备（3）发酵发酵生产中性蛋白酶过程变化曲线中性蛋白酶提取流程•2、栖土曲霉3. 942中性蛋白酶的生产•3、放线菌166中性蛋白酶的生产第四节 酸性蛋白酶•一、酸性蛋白酶的性质•二、酸性蛋白酶的生产一、酸性蛋白酶的性质•（一）酸性蛋白酶是一种羧基蛋白酶。

•（二） pI3-5；分子量30000-40000；最适pH 3-4；稳定pH2-6； •（三）50℃以上不稳定•（四）抑制剂为重氮酮化合物•（五）微生物酸性蛋白酶与胃蛋白酶有所不同•（六）水解不同蛋白质能力不同•（七）霉菌产生的胞外酸性蛋白酶中，常夹有酸性羧肽酶二、酸性蛋白酶的生产•（一）微生物（菌种）黑曲霉、斋藤曲霉、宇佐美曲霉、根霉、微小毛霉等•（二） 举例1、黑曲霉酸性蛋白酶的生产（1）菌种培养（2）种子制备（3）发酵黑曲霉A.S.3.3 5 0酸性蛋白酶提取流程。