上菜时的注意事项.doc

上菜时的注意事项上菜的顺序：凉菜（卤水、烧腊、刺身类）—汤—燕鲍翅—海鲜—持色菜（煲、锅仔）—小炒—素菜—主食（询问主食时应告知客人后面还有甜品、如果客人不需要主食时应主动推销甜品）—甜品—水果²      必须先看菜品和点菜单上的是否相符；菜品必须第一时间上桌，以确保其新鲜；凉菜1/3时要征询客人意见是否需要上热菜；²      上菜时要注意搭配：颜色、荤素、器皿、凉热、味道、位置²      看单准备好上凉菜的位置，一次到位菜盘边与转盘边平行（菜盘的中线与转盘点的横向延伸线呈垂直）²      上凉菜时：现炸、卤水、烧腊、刺身应在客人到齐时再上             卤水放的时间长会变硬；现炸的就不脆了，口感不好；刺身会不新鲜；装饰花不能对准客人²      验菜：菜盘是否有破损；菜盘特别是盘边是否干净卫生，无异物；菜品和菜名是否相符；菜品的份量，海鲜的斤两；如果是按位上的菜，应看菜品的件数与实际人数是否相符；²      上菜前先理出空位²      上菜位：一般在副主位的旁边，不能在老人、小孩、及行动不便的人中间上菜，固定上菜位，不能忽左忽右²      上菜时的站立姿势：一脚在前一脚在后，侧身²      端菜的手法：双手端菜，要平、稳，手指不能接触到菜品²      上菜时不推盘，撤盘时不拉盘，菜盘不能超出转盘的边缘，转转盘时要稳，不能过快或过慢，不能倒转转盘，转好后将转盘稳住再后退报菜名。

²      注意：鸡不献头，鸭不献爪，鱼不献脊²      煲仔：必须先加热后上桌，上桌后再拿下盖，取盖时菜盖朝上，注意不要滴落在客人身上或餐台上²      锅仔：锅仔的特色是边加热边吃，所以上桌后点上火并介绍：这是****，呆会烧开后再帮您把盖打开烧开后记得给客人打开盖子打开盖子时应注意：盖子朝上以避免蒸汽水滴酒在餐台上或客人身上征询客人是否需要分菜²      上带酱料以及工具的菜时：先上酱料后上菜，最后上工具如果工具是位上的话如吃鲍鱼的刀叉，应先上酱料，然后上工具，最后上菜要向客人介绍酱料及工具的用途²      洗手盅：热茶水或菊花茶水（里面放两片菊花），里面放两片柠檬去油，茶水去异味²      报菜名：上的每一道菜应先转至主宾位（转盘要顺时针转，有客人夹菜时应先让客人夹完菜后再转），后退一步，打手势，报菜名“这是您点的******菜，请慢用”²      如果是锡纸类的菜，在打开锡纸时左手拿刀，右手拿叉，动作要轻，避免锡纸粘在菜上，在锡纸的上方切开十字开口，用刀叉将四角挑开²      上最后一个餐前小菜时，转盘不需要再转如果同时上两道菜时，应将好的贵的菜转至主宾²      服务中要分清主次，如：斟酒和上菜、拿烟、收茶杯，上菜重要，然后是斟酒，下来是拿烟（烟需要帮客人点烟，注意点烟的手法：先试火调好火的大小，然后再点），最后是收茶杯。

六：巡台服务    1、巡台是巡视每桌顾客的台面，及时发现顾客的服务并立即完成，良好的餐饮服务表现在顾客要求之前    2、通常当烟灰缸有两个烟头或有纸团和杂物时，服务员应立即更换，更换烟缸时注意：要先用干净的烟缸盖在上面然后一并取下，再重新放上一个并随时准备为客人点烟，烟缸中不能多于2个烟头3、随时为顾客添加酒水，推销饮料随时撤去空盘和空酒瓶，并及时整理餐台，服务员撤换餐具应当在顾客右边进行，按顺时针方向进行无论顾客的骨盘中有没有骨头和剩菜，撤换前服务员都应征求顾客同意撤带酱料的菜品时，要先撤空盘，然后撤酱料用餐过程中，带酱料及工具的菜品，始终在一起，不能因为美观而分开4、用餐过程中餐台以及服务台始终要保持干净，桌面整洁5、顾客用餐完毕，征得顾客同意后，服务员除了茶具、烟缸、有饮料的杯子外，及展示碟外，其它餐具全部应撤掉，为顾客上水果并介绍（为了感谢您的光临，我们酒店特意准备了时令水果请品尝）客人吃完水果后还未离开，要将展示碟撤去6、根据用餐情况，巡台时要主动帮客人更换毛巾给客人上毛巾的时候，统一毛巾叠的多边朝客人，会比较整齐美观。