我国食品卫生微生物学30年来的热点研究及主要进展——刘秀梅.pdf

改革开放30年专栏我国食品卫生微生物学30年来的热点研究及主要进展刘秀梅 (中国疾病预防控制中心营养与食品安全所)摘 要:回顾了我国改革开放30年来在食品卫生微生物学领域开展的主要工作及其进展,包括原因不明食物中毒病因及病原学研究、 食源性疾病与食源性致病菌的监测、 微生物危险性评估、 食品微生物学技术及其标准化等结合我国新颁布的食品安全法,分析了食品中微生物限量标准设定的趋势和对食品安全控制的作用,以及未来发展的需求等 关键词:食品微生物学;参考标准;食品污染;微生物学技术;食源性致病菌;食品安全Hot2topic Studies and Major Progress in the Field of FoodMicrobiology During Past Thirty Years in ChinaLIU Xiu2mei(National Institute for Nutrition and Food Safety , Chinese CDC , Beijing 100021 , China)Abstract:The hot2topic studies and the major progress in the field of food microbiology during past thirty years of reform andopening2up in China were reviewed in this paper , including the studies on the unexplained causes and etiology of foodbornediseases , the surveillance of foodborne diseases and foodborne pathogens , microbiological risk assessment , examination andstandardizationof microbiological technology. Linking with the Food Safety Law issued recently in China , the current trends ofsetting up limit criteria for food microbial and their role on food safety control were analyzed , to meet the needs of challenges andrequirements for future development.Key words:Food Microbiology , Reference Standards;Food Contamination;Microbiological Techniques;Food2borne Pathogens;Food Safety作者简介:刘秀梅 女 研究员食品卫生微生物学是营养与食品卫生学中的一 个重要分支学科,主要是研究食品中的微生物(特别是致病性微生物)及其代谢产物对食品质量和人体 健康影响的程度,以及如何检验、 监测、 控制,保证食 品安全的一门应用基础性学科。

近30年来,随着国 际食品经济和贸易的发展,全球性食品安全问题越 来越受关注,世界卫生组织将控制食品污染和食源性疾病列为优先重点战略工作领域[1]而大部分食 源 性 疾 病 是 由 微 生 物 引 起,如 沙 门 氏 菌 (Salmonella)、 金 黄 色 葡 萄 球 菌(Staphylococcusaureus)、 肉毒梭菌(Clostridium botulinum)、 副溶血性 弧菌(Vibrio parahaemolyticus)等都是肆虐流行的重要食源性致病菌FAOΠWHO于2002年发布的评估报 告中列举了沙门氏菌病在部分国家的年流行情况, 数据显示,澳大利亚、 德国、 日本、 荷兰和美国依次为38Π10万、120Π10万、73Π10万、16Π10万和14Π10万[2] 其中,1992 - 1996年,英国暴发的46起沙门氏菌病中,有78 %为食物(烤牛肉、 火腿、 香肠、 鸡肉、 巴氏消毒奶、 生牛奶等)传播,1994年肠炎沙门氏菌污染 巴氏消毒液态冰淇凌导致美国41个州的22万人中 毒近年来,沙门氏菌多重耐药菌株的出现,空肠弯 曲菌(Campylobacter jejuni)、 大 肠 杆 菌O157∶H7 (E1coliO157∶H7 )、 单 增 李 斯 特 菌(Listeriamonocytogenes)和阪崎肠杆菌(Enterobacter sakazakii) 等新的食源性致病菌导致的食品安全事件在全球范 围内屡屡暴发,如20世纪90年代大肠杆菌O157掀 起的波澜令人至今记忆犹新,1994年,美国曾发生1 420例大肠杆菌O157∶H7中毒事件,可能污染大肠 杆菌O157∶H7的5 000磅牛肉馅全部销毁;1996年, 日本发生9 450人中毒,重症住院者180人,死亡12 人。

1996 - 2000年,单增李斯特菌在美国的最高感 染率达到016Π10万,而空肠弯曲菌在丹麦、 瑞士、 芬 兰、 瑞典等国都有较高流行趋势 在我国,2000 - 2006年卫生部发布的食物中毒 公告显示,微生物性危害导致的中毒人数占总中毒 人数的51133 % ,大约是化学性危害导致中毒人数 的212倍1992 - 2005年国家食源性疾病监测网上 报的7 669起食源性疾病暴发事件中,患病人数20余—982—我国食品卫生微生物学30年来的热点研究及主要进展 — — — 刘秀梅万人微生物引起的食源性疾病事件和涉及人数最多,分别占总体的3815 %～4715 %和5019 %～7110 %[3 - 6]微生物性危害是我国食源性疾病发生的主要原因由此可见,无论是发达国家还是发展中国家,微生物性食源性疾病都严重地危及人类的健康,也给经济造成重大影响,成为目前国际上最突出的公共卫生问题之一1 微生物性食源性疾病病因的研究1. 1 酵米面及变质银耳中毒的研究与控制[7]酵米面是我国自50年代起东北地区民间流传的一种粗粮细作加工方法,因家庭制作、 保存不当而发生原因不明的中毒和死亡主要表现为肝、 脑、 肾等实质性器官的损伤,病死率高达50 %以上。

随后在16个省(自治区)发现引起类似临床表现的三大类中毒食品(谷类发酵制品、 变质银耳及发酵薯类制品)据不完全统计,截至1994年底我国16个省共发生该类食物中毒545起,中毒人数3 352人,死亡1 401人,平均病死率高达41180 % ,是迄今我国病死率最高的微生物性食物中毒中国预防医学科学院卫生研究所与相关省级卫生防疫人员进行了十几年的合作研究,于1977年分离到中毒病原菌,1979年曾暂命名 “虹彩黄杆菌” 、“酵米面黄杆菌”,1997年更名为椰毒假单胞菌酵米面亚种(Pseudomonascocovenenanssubsp.farinofermentans)确证了椰毒假单胞菌酵米面亚种及其产生的米酵菌酸毒素是引起食物中毒和死亡的主要病因运用血清学技术先后发现了六种不同的型特异性因子,依次命名为O -Ⅱ、O -Ⅲ、O -Ⅳ、O -Ⅴ、O -Ⅵ、O -Ⅶ,并运用免疫杂交瘤技术对54株椰酵假单胞菌及ATCC33664株进行了菌体抗原成分的分析,筛选出与迄今获得的所有典型椰酵假单胞菌的菌体抗原发生特异性反应的单克隆抗体细胞株,发现了用血清吸收法永远不可能获得的种特异性菌体抗原及新的型特异性因子,分别命名为O-Ⅰ 和O -Ⅷ 抗原。

运用气相色谱技术对椰毒假单胞菌及其酵米面亚种进行了菌体脂肪酸成分的分析及其与产毒机制关系的研究,发现菌株产毒能力与菌体脂肪酸C16 :O密切相关;实验室的产毒条件和影响因素依次为:菌株、 培养基、 温度、PH值和时间研究发现日晒法可使鲜银耳中的米酵菌酸(Bangkrekic acid ,BA)转为无毒的异米酵菌酸,去毒达94 %～97 % ,从理论和实验中解释了变质鲜银耳引起中毒的原因1. 2 变质甘蔗中毒的研究与控制[8]变质甘蔗中毒是一种原因不明的急性食物中毒,是由进食南产北运、 储存过冬而发霉变质的甘蔗而引起主要流行于我国北方的13个省市截止1989年共发生中毒217起,病例884人,死亡88人中毒症状为中枢神经系统受损患者多为儿童,幸存者常留有终身残疾的后遗症中国预防医学科学院卫生研究所与有关省、 市、自治区的卫生防疫人员合作从可疑中毒甘蔗样品中分离出节菱孢霉菌(Arthrinium spp) ,并分离鉴定出节菱孢霉菌的毒性代谢产物3 -硝基丙酸(32nitropropionic acid ,32NPA) ,从而明确了变质甘蔗的中毒原因,并在国际上首次阐明3 -硝基丙酸可以引起人的食物中毒。

为有效预防和控制变质甘蔗中毒提供了科学依据113 肉毒毒素中毒的研究与控制肉毒毒素中毒多发生于我国的新疆等地区,死亡率较高,严重威胁群众的生命安全该病在我国发生中毒的食品、 潜伏期等与国外报道有很大不同从1970 - 1986年,中国预防医学科学院卫生研究所与有关省、 市、 自治区的卫生防疫人员合作对我国肉毒中毒的流行病学、 诊断与治疗、 不同地区产毒肉毒梭菌的分布等进行了深入的研究尤其是通过对肉毒中毒患者临床症状的规律性研究,将中毒分为轻度、 中度、 重度和极重度四个等级,为有效地抢救中毒患者、 降低死亡率提供了重要的依据2 食源性疾病监测及致病菌相关技术研究2. 1 食源性疾病的监测体系世界卫生组织(WHO)对食源性疾病的定义为:凡是通过摄食而进入人体的病原体,使人体患感染性或中毒性疾病,统称为 “食源性疾病”(Food2borneDisease)全球每年发生40～60亿例由微生物危害引起的感染性食源性腹泻,其中发展中国家约有1 800万人因患病而死亡同样,在发达的工业化国家,亦有30 %以上的人群患食源性疾病据WHO估计,发达国家食源性疾病的漏报率在90 %以上,而发展中国家则为95 %以上。

如此高的漏报率,与各国食源性疾病的监测与报告体系不够完善直接相关我国自20世纪80年代建立了全国食物中毒报告制度,1997年以后由于体制的改革和部门职能的转变,以及卫生管理方面的缺陷,这项工作疏于加强针对全国食源性疾病报告与监测系统的不健全,微生物病原引起的食源性疾病缺乏快速诊断及溯源技术等情况,国家科技部在 “十五” 期间对食源性疾病监控技术、 食品安全监测与预警系统等项目给予了强力支持自2001年起,在13个省逐渐建—092—中国食品卫生杂志 CHINESEJOURNAL OF FOOD HYGIENE2009年第21卷第4期立起全国食源性疾病监测网络[9],2008年扩大到21个省、 自治区、 直辖市,覆盖人口超1015亿,约占全国总人口的8018 %监测网建立并启用国家食品安全监测信息系统,实现食源性疾病暴发个案数据的网络报告,并通过连续、 动态的食源性致病菌主动监测,进一步完善食源性疾病监测网络系统食源性疾病监测网监测3大类19种不同病原引起的食物中毒,包括微生物性食物中毒、 化学性食物中毒和有毒动植物中毒监测结果表明:(1)微生物性食源性疾病的暴发规模最大,累及人群的数量最多(自1998年以来,副溶血性弧菌中毒显著上升,已跃居我国微生物性食源性疾病之首) ;化学性食物中毒导致的死亡率最高。

2)公共餐饮单位是食源性疾病暴发的主要场所,以集体食堂、 宾馆、 饭店、 快餐、 街头摊点为主,其次为家庭3)食源性疾病暴发的主要原因是由食品的加工不当、 原料变质、 误食误用或多种混合因素引起4)动物性食品是引发食源性疾病的高危食品(其中肉及肉制品约占20 % ,水产品约为10 %) ,其次为蔬菜、 谷类、 食用菌和水产品;乳与乳制品、 蛋与蛋制品。