密饯厂卫生规范.doc

中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准蜜 饯 厂 卫 生 规 范Hygienic specification of candied fruit factory1 主要内容与适用范围 本规范适用于以果蔬和糖类等为原料，以加工制成蜜饯类、果脯类、凉果类、话化类和果糕类的工厂2 术语2．1 蜜饯：以水果为主要原料，经糖（蜜）熬煮或浸渍，或略干燥处理，制成带有湿润糖液面或浸渍在浓糖液面中的湿态制品2．2 果脯：以水果为主要原料，以干燥处理制成不带糖液面的干态制品2．3 凉果：以果蔬为主要原料，经糖熬煮，干燥处理，制成带糖衣肌的干态制品2．4 话化水果为主要原料，经腌制，添加甜味剂，干燥处理，制成带有盐霜面的干净大庆态制品2．5 果糕：以果蔬为主要原料，经磨碎或打浆制成块状或条状的糕状制品3 原材料采购、运输、贮藏的卫生3．1 采购3．1．1 采购的原辅材料必须符合国家有关食品卫生质量标准；无毒、无富、无霉变、无虫蛀、无感官异常，并应有合格证书3．1．2 必须采用国家允许使用、定点厂生产的食用级食品添加剂3．2 运输3．2．1 运输工具应经常清洗、消毒，保持清洁。

运输过程中应有防雨淋、防爆晒措施，保证原辅材料安全卫生；不得与有毒、有富物品混装、混运3．3 贮藏3．3．1 原材料必须存放在专用仓库内或专用场地；不得与有富、有毒物品同仓贮存仓库地（场）面垫板的高度不得低于 20cm3．3．2 仓库必须设有防潮、防霉、防鼠、防虫等卫生设施4 工厂设计与设施的卫生4．1 选址蜜饯厂必须建在交通方便，水源充足，无有富气体、烟雾、灰沙以及其他危富食品卫生的物质的地UDC 614.3；628.5GB 8956-88 区工厂周围 30m 以内不得有露天厕所、垃圾堆和粪堆4．2 厂区和道路厂区应绿化厂区主要道路和进入厂区的主要道路应铺设适于车辆通行的坚硬路面（如混凝士或沥青路面） 路面应平坦，无积水厂区应有良好的排水系统4．3 布局4．3．1 工厂的建筑布局要合理4．3．2 生产区应与职工生活区隔开4．3．3 厂区内运输原料、成品应与运送垃圾、废料、煤炭分开设门，防止交叉污染厂区和车间内的水、电、汔路应走向合理4．3．4 锅炉房、厂区厕所和垃圾临时存放地应处于生产车间的下风侧4．4 晒场晒场必须距公路、铁路 50m 以上场面应平坦、不积水，用水泥、石板等坚硬材料铺砌。

晒场支应用钢筋或石条制成晒场应有防蝇、防虫、防雨淋设施晒场周围不得有垃圾和蚊蝇孳生地4．5 蜜饯加工车间4．5．1 加工车间的面积必须与生产能力相适应4．5．2 加工车间进口处必须有洗手池，鞋靴消毒池4．5．3 加工车间必须设有与车间人数相适应的更衣室、厕所和淋浴室更衣室应与车间直接相通厕所和淋浴室的门窗不得直接开向车间厕所应为水冲式，并设有流动水洗手设施4．5．4 车间内应光线充足，通风良好4．5．5 地面应平坦，便于清洗，有良好的排水系统4．5．6 天花板、门窗、墙壁应涂刷浅色的无毒涂料4．5．7 门、窗必须安装纱门、纱窗或其他防蚊蝇设施4．5．8 煮料和封口车间必须安装足够能力的排汽设备，排风口应装有易清洗、耐腐蚀的网罩4．5．9 地下式腌制池的池缘必须高出地面 30cm 以上4．5．10 车间内应配备密闭式的废物料缸和下脚料临时贮存箱（桶） 4．5．11 直接接触食品的设备和工具应用无毒、无异味、不污染食品的材料制成工作台应采用耐腐蚀、易清洗的材料制成；台面光滑设备的安装位置应离开墙壁，便于消毒4．6 包装车间包装车间除符合 4.5.1，4.5.2，4.5.4，4.5.6 和 4.5.7 的要求外，还必须符合下列要求；4．6．1 更衣室与车间相通。

4．6．2 厕所必须是水冲式并有洗手设施；门窗不得直接开向车间4．6．3 墙裙应砌成 15m 白色瓷砖或涂刷光滑的浅色无毒材料4．7 成品库成品库应与生产能力相应，并做到专库专用库房内须有测温、测湿装置地面垫板高度不得低于20cm，并有防潮、防蝇 、防虫和防鼠措施5 工厂的卫生管理5．1 工厂应根据本规范的要求，制订卫生实施细则5．2 工厂应设置卫生管理机构，并配足够经培训合格的专、兼职卫生管理人员保证本规范的实施各车间应制订相应的卫生制度5．3 厂区公共场所，车间等应有行之有效的清扫和消毒制度，配备专职清洁人员厂区、车间的废料、下脚料每天至少清除一次5．4 厂房、设备、工具、排水系统每年全面检修一次，平时发现问题随时检修，保证安全卫生5．5 直接接触食品的设备和工具应有明显樗，以免使用混乱5．6 加工车间和包装车间的工作台、工具、容器、衡器和直接接触食品的设备，使用前应清洗、消毒5．7 使用消毒剂和杀虫灭鼠药品时必须经当地卫生部门同意6 个人卫生与健康要求6．1 卫生教育工厂应对新参加工作及临时参加工作的人员进行卫生安全教育，定期对全厂职工进行“食品卫生法” 、本规范及其他有关卫生规定的宣传教育，做到教育有计划、考核有标准、卫生培训制度化和规范化。

6．2 健康检查密钱加工及有关人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查新参加或临时参加工作的密钱加工及有关人员，必须经健康检查，取得合格证后方可工作工厂应建立职工健康档案6．3 健康要求凡患有下列病症之一者，不得在密钱加工车间和所装车间工作；a) 痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（扬病源携带者） ；b) 活动性肺结核；c) 化脓性划渗出性皮肤病 d) 其他有碍食品卫生的疾病6．4 个人卫生6．4．1 密饯加工及有关人员应保持良好的个人卫生，勤洗澡、勤换衣、勤理发,不得留长指甲和涂指甲油6．4．2 密饯加工及包装人员不得将与生产无关的个人用品和饰物带入车间；进车间必须穿戴整洁的工作服、工作帽、工作鞋；头发不得外露；不得穿工作服离开生产岗位6．4．3 严禁一切人员在车间内吃食物、吸烟和随地涕7 密饯加工过程中的卫生7．1 密饯厂不得生产有碍食品卫生的产品7．2 加工前的原辅材料必须经过严格筛选，分级处理，不合格的原辅材料不得投产7．3 生产工艺流程必须合理机械设备、操作台、蒸煮锅、制池（缸）应合理安放，不得造成前后工序相互污染腌制缸、桶须加盖7．4 各工序必须有严格的卫生责任制。

7．5 斑前、斑后必须清扫，经常洗刷晒架晒场内的工具必须经常擦洗8 成品贮藏、运输的卫生8．1 直接接触食品的包装纸、塑料薄膜不得含有荧光物质和有毒、有富物质，并不得有油墨污染物8．2 成品的包装樗，应符合“食品卫生法”及 GB 7718《食品标签通用标准》的规定8．3 成品必须存放在成品库内，必须货证相符、排列整齐，货位间距不得小于 30cm8．4 成品不得与有毒、有富物品混装、混运运输工具必须清洁、无毒运输过程中应有防尘、防雨淋、防爆晒措施，保证成品安全卫生9 卫生与质量检验管理9．1 工厂必须设有与生产能力相适应的卫生、质量检验机构，配备经专业培训、考核合格的检验人员；制定健全的检验制度9．2 检验机构应设置检验室、化验室，并应具备检验、化验工作所需要的仪器、设备9．3 检验室和化验室应按国家规定的检验、化验方法（标准）进行物理、化学、微生物等方面的检验凡不符合标准的产品一律不得出厂9．4 经检验合格的产品，必须按批次签发产品检验合格证书和检验报告单9．5 各项检验原始记录应编号存档，保存三年，备查 中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准蜜 饯 食 品 卫 生 标 准Hygienic standard for preserved fruits 1 主题内容与适用范围本标准规定了蜜饯食品的卫生要求。

本标准适用于以干鲜果品、瓜蔬等为主要原料，经糖渍蜜制或盐渍加工而成的蜜饯食品2 引用标准GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB 4789 食品卫生微生物学检验GB 5009.11 食品中总砷的测定方法GB 5009.12 食品中铅的测定方法GB 5009.13 食品中铜的测定方法GB 5009.28 食品中糖精钠的测定方法GB 5009.29 食品中山梨酸、苯甲酸的测定方法GB 5009.34 食品中亚硫酸盐的测定方法GB 5009.35 食品中着色剂的测定方法GB 7718 食品标签通用标准GB 10782 蜜饯食品通则3 蜜饯食品的分类蜜饯食品按其性状特点、加工方法不同分类如下：3．1 糖渍蜜饯：原料经糖渍蜜制后，成品浸渍有一定浓度的糖液中，略有透明感，如糖表梅、蜜樱桃、蜜金桔、糖化皮榄等3．2 返砂蜜饯：原料经糖渍、糖煮后，经过干燥，成品表面不粘不燥、附有白色糖霜，如冬瓜条、金丝蜜枣、糖桔饼、红绿丝、白糖杨梅等3．3 果脯：原料经糖渍、糖制后，经过干燥，成品表面不粘不燥，有透明感，无糖霜析出，如杏脯、桃脯、苹果脯、梨脯、枣脯、青梅等。

3．4 凉果：原料在糖渍或糖煮过程中，添加甜味剂、香料等，成品表面呈干态，具有浓郁香味，如雪花应子、柠檬李、丁香榄、福果等GB 14884-943．5 甘草制品：原料采用果坯，配以糖甘草和其他食品添加剂，经浸渍处理后，进行干燥，成品有甜、酸咸等风味，如话梅、话李、九制陈皮、甘草榄、甘草金桔等3．6 果糕：原料加工成酱状，经浓缩干燥，成品呈片、条、块等形状，如山楂糕、金糕条、山楂饼、果丹皮等4 感官指标具有该品种正常的色泽、气味和滋味，无异味，无霉变，无杂质5 理化指标理化指标见表 1 项 目 指 标铅（以 pb 计） ，mg/kg ≤ 1．0铜（以 Cu 计） ，mg/kg ≤ 10砷（以 As 计） ，mg/kg ≤ 0．5二氧化硫残留量（以游离 SO2计） ，g/kg ≤ 2．0苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾 g/kg ≤ 0．5糖精 g/kg 话梅、话李 5．0其他 0．15着色剂 按 GB 2760 规定6 微生物指标微生物指标见表 2。

项 目 指 标菌落总娄，个/g 出厂 ≤销售 ≥7501000大肠菌群，个/100g ≤ 30 致病菌（系指肠道致病菌及致病性球菌） 不得检出 霉菌计数，个/g ≤ 507 标志要求按 GB 7718 执行8 检验方法8．1 理化指标按 GB 5009 执行8．2 微生物指标 GB 4789 执行。