餐饮服务提供者场所布局要求及消毒方法.docx

餐饮服务提供者场所布局要求加工经营场所面积（Itf）或人数食品处理区与就餐场所面积之比（推荐）切配烹饪场所面积凉菜间面积食品处理区为独立隔间的场所餐馆0150m2>1:》食品处理区面积50%》食品处理区面积10%加，悬饪、餐用具清洗消毒150〜500m2（不含150m2,含500m2）>1:》食品处理区面积50%》食品处理区面积10%且>5itf加工、烹饪、餐用具清洗消毒500〜3000m2（不含500m2,含3000m2）>1:》食品处理区面积50%》食品处理区面积10%粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、清洁工具存放>3000m2>1:》食品处理区面积50%》食品处理区面积10%粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、餐用具保洁、清洁工具存放快餐店//》食品处理区面积50%》食品处理区面积10%且>5itf加工、备餐小吃店饮品店//》食品处理区面积50%》食品处理区面积10%加工、备餐食堂供餐人数50人以下的机关、企事业单位食堂/》食品处理区面积50%》食品处理区面积10%备餐、其他参照餐馆相应要求设置供餐人数300人以下的学校食堂，供餐人数50〜500人的机关、企事业单位食堂/》食品处理区面积50%》食品处理区面积10%且>5itf备餐、其他参照餐馆相应要求设置供餐人数300人以上的学校（含托幼机构）食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂/》食品处理区面积50%》食品处理区面积10%备餐、其他参照餐馆相应要求设置建筑工地食堂布局要求和标准由各省级食品药品监管部门制定/集体用餐配送单位食品处理区面积与最大供餐人数相适应，小于200m2,面积与单班最大生产份数之比为1：;200〜400m2,面积与单班最大生产份数之比为1：;400〜800m2,面积与单班最大生产份数之比为1：4;800〜1500m2,面积与单班最大生产份数之比为1：6;面积大于1500itf的，其面积与单班最大生产份数之比可适当减少。

烹饪场所面积》食品处理区面积15%分餐间面积》食品处理区10%清洗消毒回枳〉食品处理区10%粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、餐用具保洁、分装、清洁工具存放中央厨房加工操作和贮存场所面积原则上不小于300itf；清洗消毒区面积不小于食品处理区面积的10%》食品处理区面积15%>10m2粗加工、切配、烹饪、面点制作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒、食品库房、更衣至、清洁工具存放注：1.各省级食品药品监管部门可对小型餐馆、快餐店、小吃店、饮品店的场所布局，结合本地情况进行调整，报国家食品药品监督管理局备案2.全部使用半成品加工的餐饮服务提供者以及单纯经营火锅、烧烤的餐饮服务提供者，食品处理区与就餐场所面积之比在上表基础上可适当减少，有关情况报国家食品药品监督管理局备案推荐的餐用具清洗消毒方法一、清洗方法（一）采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：1．刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物残渣、污垢2．用含洗涤剂溶液洗净餐用具表面3．用清水冲去残留的洗涤剂二）洗碗机清洗按设备使用说明进行二、消毒方法（一）物理消毒包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法1．煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上。

2．红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持10分钟以上3．洗碗机消毒一般控制水温85℃，冲洗消毒40秒以上二）化学消毒主要为使用各种含氯消毒药物（餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项见附件6）消毒1 .使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250Ppm以上，餐用具全部浸泡入液体中5分钟以上2．化学消毒后的餐用具应用净水冲去表面残留的消毒剂餐饮服务提供者在确保消毒效果的前提下可以采用其他消毒方法和参数三）保洁方法1．消毒后的餐用具要自然滤干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染2．消毒后的餐用具应及时放入密闭的餐用具保洁设施内推存的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法项目频率使用物品方法地面每天完工或后需要时扫帚、拖把、刷子、清洁剂1 .用扫帚扫地2 .用拖把以清洁剂拖地3 .用刷子刷去余下污物4 .用水彻底冲净5 .用干拖把拖干地面排水沟每天完工或后需要时铲子、刷子、清洁齐IJ及7肖毒齐IJ1 .用铲子铲去沟内大部分污物2 .用水冲洗排水沟3 .用刷子刷去沟内余下污物4 .用清洁剂、消毒剂洗净排水沟墙壁、大花板（包括照明设施）及门窗每月一次或后需要时抹布、刷子及清洁剂1 .用干布除去干的污物2 .用湿布抹擦或用水冲刷3 .用清洁剂清洗4 .用湿布抹净或用水冲净5 .风干冷库每『次或有需要时抹布、刷子及清洁剂1 .清除食物残渣及污物2 .用湿布抹擦或用水冲刷3 .用清洁剂清洗4 .用湿布抹净或用水冲净5 .用清洁的抹布抹干/风干工作台及洗涤盆每次使用后抹布、清洁剂及消毒剂1 .清除食物残渣及污物2 .用湿布抹擦或用水冲刷3 .用清洁剂清洗4 .用湿布抹净或用水冲净5 .用消毒剂消毒6 .风干工具及加工设备每次使用后抹布、刷子、清洁齐IJ及7肖毒齐IJ1 .清除食物残渣及污物2 .用水冲刷3 .用清洁剂清洗4 .用水冲净5 .用消毒剂消毒6 .风干排烟设施表向每时-次内部清洗每年不少于2次抹布、刷子及清洁剂1 .用清洁剂清洗2 .用刷子、抹布去除油污3 .用湿布抹净或用水冲净4 .风干废弃物暂存容器每天完工或后需要时刷子、清洁剂及消毒剂1 .清除食物残渣及污物2 .用水冲刷3 .用清洁剂清洗4 .用水冲净5 .用消毒剂消毒6 .风干附件4:餐饮服务预防食物中毒注意事项一、食物中毒的常见原因（一）细菌性食物中毒常见原因1 .生熟交叉污染。

如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染2 .食品贮存不当如熟制高风险食品被长时间存放在10c至60c之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存3 .食品未烧熟煮透如食品烧制时间不足、烹饪前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70c4 .从业人员带菌污染食品从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品5 .经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70c以上6 .进食未经加热处理的生食品二）化学性食物中毒常见原因1． .作为食品原料的食用农产品，在种植养殖过程或生长环境中受到化学性有毒有害物质污染或食用前有毒农药或兽药残留剂量较多2． 食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏3． 食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染如误将亚硝酸盐当作食盐使用4． 食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼二、预防食物中毒的基本方法（一）预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到病原菌污染、控制病原菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有：1． ．避免污染。

即避免熟食品受到各种病原菌的污染如避免生食品与熟食品接触；经常性洗手，接触直接入口食品的人员还应消毒手部；保持食品加工操作场所清洁；避免昆虫、鼠类等动物接触食品2． 控制温度即控制适当的温度以保证杀灭食品中的病原菌或防止病原菌的生长繁殖如加热食品应使中心温度达到70℃以上贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60℃以上，或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下3． 控制时间即尽量缩短食品存放时间，不给病原菌生长繁殖的机会熟食品应尽量当餐食用；食品原料应尽快使用完4． 清洗和消毒这是防止食品受到污染的主要措施接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒5． 控制加工量食品的加工量应与加工条件相吻合食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按食品安全要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒二）预防常见化学性食物中毒的措施1 ．农药引起的食物中毒蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹饪前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药2 ．豆浆引起的食物中毒烧煮生豆浆时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。

应注意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象3．四季豆引起的食物中毒烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒4．亚硝酸盐引起的食物中毒加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法一、洗手程序（一）在水龙头下先用水（最好是温水）把双手弄湿二）双手涂上洗涤剂三）双手互相搓擦20秒（必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指（四）用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部五）关闭水龙头（手动式水龙头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关o（六）用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干干燥双手二、标准洗手方法1 ．掌心对掌心搓擦2．手指交错掌心对手背搓擦3．手指交错掌心对掌心搓擦4．两手互握互搓指背5．拇指在掌中转动搓擦6．指尖在掌心中搓擦三、标准的手部消毒方法清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡20－30秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓20－30秒（餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项见附件6）餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项一、常用消毒剂（一）漂白粉：主要成分为次氯酸钠，还含有氢氧化钙、氧化钙、氯化钙等配制水溶液时应先加少量水，调成糊状，再边加水边搅拌成乳液，静置沉淀，取澄清液使用。

漂白粉可用于环境、操作台、设备、餐用具及手部等的涂擦和浸泡消毒二）次氯酸钙（漂粉精）：使用时充分溶解在水中，普通片剂应碾碎后加入水中充分搅拌溶解，泡腾片可直接加入溶解使用范围同漂白粉三）次氯酸钠：使用时在水中充分混匀使用范围同漂白粉四）二氯异氰尿酸钠（优氯净）：使用时充分溶解在水中，普通片剂应碾碎后加入水中充分搅拌溶解，泡腾片可直接加入溶解使用范围同漂白粉五）二氧化氯：因配制的水溶液不稳定，应在使用前加活化剂现配现用使用范围同漂白粉因氧化作用极强，应避免接触油脂，以防止加速其氧化六）碘伏：%触伏可用于手部浸泡消毒七）新洁而灭：%新洁而灭可用于手部浸泡消毒八）乙醇：75%乙醇可用于手部或操作台、设备、工具。