李锦记实习报告 11食安4班 翟顺贤 201130610428.doc

李锦记(新会)食品有限公司参观实习报告一、实习目的1．通过实习更好的了解企业的管理以及生产工作线的运行2．通过实习使我感受到由校园开始转变到社会的过程二、实习时间2013 年 12 月 02 日三、实习地点江门市新会区会城镇七堡工贸城四、实习单位无限极（中国）有限公司五、实习主要内容（1）李锦记酱油的配料、生产工艺及使用的发酵工艺低盐固态发酵工艺和高盐稀态发酵工艺的特点配料：酱油（水、食用盐、大豆、小麦）、食品添加剂、水、果葡糖浆、白砂糖、食用盐生产工艺：除轻杂→贮存→洗豆→浸豆→蒸煮→冷却→（曲种）混合→制曲→（盐水调配）发酵→沉淀→（压榨）→粗过滤→储存→调配灭菌→灭后沉淀→膜过滤/精滤→成品出货低盐固态发酵工艺以脱脂大豆及麦麸为原料，经蒸煮、接入米曲霉制曲后与盐水混合成固态酱醅，再经保温（40℃～45℃）发酵15～20天制成酱油颜色稍暗，无光泽，豉香及酯香味不足其发酵工艺发酵温度低，水分含量小，发酵过程物料不动，无法添加生香酵母和乳酸菌，通过原池或移位淋油分离油渣，酶类和微生物存活率低，氨基酸的生成率相对较低高盐稀态发酵工艺以大豆或脱脂大豆、小麦或小麦粉为原料，经蒸煮、接入米曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经3—6个月发酵制成。

酱油呈浅红褐色，有光泽，有浓郁豉香及酯香味其发酵工艺发酵时间长，水分含量大，发酵过程需高压空气搅拌，通过压榨过滤分离油渣，起作用的酶类全，氨基酸生成率较高，生产成品高李锦记采用高盐稀态发酵工艺南方日照时间长，阳光充足，日晒夜露，可依靠自然温度酿造酱油高盐、稀态、低(常)温、长周期”的发酵工艺是符合酿造多种微生物生长规律，符合多种微生物酶作用条件的一种科学、合理的生产工艺2）酱油产品标签上应标注的内容酱油的产品名称（须标明酿造酱油或配制酱油）、配料表、氨基酸态氮含量、净含量、质量等级（指酿造酱油）、产品类别（指酿造酱油）、制造者的名称和地址、生产日期、保质期、产品标准号、用途（佐餐和/或烹调）3）头抽和二抽的区别及在重要的指标上（氨基酸态氮）的不同晒制酱油采用黄豆为原料经数道工序处理成豆豉坯，然后放入盐和水于太阳下晒制豉色深红、汁呈赤浓时，将其汁取出第一次抽提出的酱油汁为“头抽” ，第一次抽完后再加盐和水继续晒制，过一段时间后再抽取得“二抽” 头抽酱油的氨基酸态氮含量大于二抽，按照我国酿造酱油的标准，氨基酸态氮>0.8g/100ml 为特级酱油；>0.7g/100ml 为一级酱油；>0.55g/100ml 为二级酱油；>0.4g/100ml 为三级酱油。

4）李锦记虾酱的加工工艺现代发酵法是当前最科学的虾酱生产工艺其所用的原料主要有中国毛虾、日本毛虾、糠虾、沟虾等工艺流程：原料去杂洗涤→装入瓷缸→加入盐度为 25～30 的盐水→拌匀→控温25℃～30℃发酵→30 天后油、酱分离→包装灭菌六、实习总结和体会无限极车间采用欧州先进技术的全自动化生产线，中央控制室里设多台电脑，及大电 子屏幕显示生产流程是否正常运行，减少了生产线上工作人员的数量其走廊和不同车间 地板的颜色更被细心地进行了区分：蓝色是控制区，进入其中需一次更衣一次消毒；绿色 是洁净区，进入需二次更衣二次消毒；灰色是一般生产区所有车间严格采用 GMP生产规 范 李锦记生产酱油通过菌种优化、自动控温制曲、发酵工艺改进、设备改良、先进的过 程控制等手段，全过程密闭不锈钢管道输送，成为应用传统工艺、科学管理、精益求精、 确保质量的现代化企业其拥有全天然晒场、全自动生产线、立体仓库、全自然的传统发 酵酿造，要求从种子到餐桌的全过程管理，全部使用无转基因原料无极限强调“思利及人”的核心价值观、 “自动波”的领导模式，不断的发扬和传承企业的理念和文化，真正渗透在工作生产和团队建设中李锦记定期为员工举办活动以答谢员工为公司辛勤工作，每天下午 3 点全车间员工停止工作集体做健身操，点滴中可以体现企业对员工的关怀和体贴。

我们可以看出:所有成功的品牌产品，无不是采用优质高标准的原材料、齐全高效能的设备、先进的工艺以及严格统一细致的管理。