操作流程----披萨..doc

标准工作流程产品篇餐厅手册管理制度1.餐厅手册领取后，由餐厅经理登记手册名录并放入手册文件柜，上锁存放2.餐厅手册文件柜的钥匙，每个柜有两把钥匙一把在值班经理的值班钥匙中随身携带另一把由餐厅经理自行保管此类钥匙不得转借他人3.餐厅手册的借阅，按照手册借阅制度执行4.每班值班经理检查并交接餐厅手册资料的完整性是值班经理的职责.5.每周由餐厅经理，整核餐厅手册资料的完整性餐厅手册借阅制度1. 管理组借阅任何手册时，需向值班经理申请并填写借阅记录值班经理要在借阅记录上签字确认2. 由值班经理从餐厅手册文件柜中取出，将借阅的手册交给借阅人3. 借阅人不可将手册带离餐厅4. 阅读后归还时，向值班经理申请并再次填写借阅记录的归还部分值班经理要在借阅记录上签字确认5. 值班经理要立即将归还的手册存入餐厅手册文件柜，上锁保存产品总目录一、 比萨类二、 西式热菜类三、 汤羹类四、 沙拉类五、 西式糕点类六、 特色主食类七、 甜点类八、 饮料类九、 附表制作比萨饼面团步 骤制 作 过 程成品标准岗前准备——洗手——仪容仪表——检查存货——检查设备用杀菌洗手液洗手20秒，洗至肘部以下，检查指甲确保清洁。

仪容仪表整洁，皮鞋发亮无明显污渍面粉无受潮结块迹象量取温水的专用量升、温度计、搅拌器、计时器、面机干净无异物、台秤完好有效使用好伦哥专用比萨面粉设备器具洁净、完好和面前准备工作——准备面粉——称取配料——称取鸡蛋——称取温水并测量水温好伦哥比萨专用粉一袋（5.525 公斤）称取黄油400克，好伦哥比萨面粉料包一袋（665克）将黄油400克放在微波炉中，中火2分钟，熔化至8成称取2400克（夏季）/2500克（冬季） 20℃-25℃的水(夏季20℃，冬季25℃)未受潮、无结块鸡蛋未变质严格按规定水温范围操作和面程序——混合原料——加入面粉1、将饮用水、料包、黄油、倒入和面缸中（水要保留100克）搅拌均匀2、加入比萨粉料包一袋（665克）用搅拌器顺时针搅拌15秒倒入专用比萨面粉一袋搅拌后的原料应充分混合，黄油的颗粒——安装搅拌机1.将搅拌棒安全的套好2.将和面机升降杆压下，提升和面缸3.将速度设置在慢速档（50转左右/分钟）防止面粉因速度太快面粉溅出面缸——搅拌面团1.设置慢速后开启和面机电源，搅拌开始，（注意机器运转过程中不要将身体各部位靠近运转区域）将定时器设置为2分钟2.观察面团的软硬度后决定是否倒入100克水。

然后改用中速搅打6分钟，中间不能停顿用慢速继续搅打2分钟.3.在搅面机停止转动前30秒，沿和面机缸边缘滴入5克色拉油4.和面机电源关闭，停止搅拌，取出搅拌棒5.拉起升降杆，将和面缸降下6.双手沿搅拌缸边缘一侧，滚动向上将面团取出，身体不要接触面团表面在操作台表面刷一层色拉油并覆盖保鲜膜直接分割中速档（90转左右/分钟）* 成品的比萨面团，表面有光泽，不粘手，有柔韧感 和面机中无粘连面团面团终点搅拌温度：27~30℃——面团醒发保存在1-5℃的冰箱内醒发4小时即可制作预烤饼分割时间不得超20分钟制作比萨面团-----分割面团步 骤操 作 过 程成品标准——准备工具干净有效的台秤、面团切刀已消毒、面团包装袋、干净平整的不锈钢储存盘——了解需求依餐厅营运需求准备面团数量，按照由小到大的顺序分切面团——分割面团在放置面团的操作台及面团表面均匀涂抹上一层色拉油（注意不要扑生面粉）分割时间≦20分钟重量： 32㎝ 28㎝ 20㎝ 420克 300克 180克分割后的面团，重量符合标准包装面袋蓬松——包裹面团将面团的正中央中心点对准食品袋一角，加入面团底部据手虎口6cm，使面团发酵时形状完整。

注意包裹不可太紧——摆放面团将包裹好的面团顺序平放在不锈钢储存盘中，先揉先放面团之间保持2厘米的间距——保存面团将面团放入1～5℃的冷藏冰箱中不要将面团贴在冰箱壁上，以防止面团局部冷冻影响发酵效果制作比萨饼底---划饼步 骤操 作 过 程成品标准上岗前检查——仪容仪表——洗手——检查存货——检查工具、原料工服整洁,头发整齐并戴帽子,佩带名牌,皮鞋发亮无明显污渍；口罩须完全覆盖口和鼻子用洗手液洗手至少20秒，洗至肘部以下，手指甲清洁；工作站上有足够且发酵良好的面团,且在保质期内；比萨烤盘干净完好,比萨酱勺符合要求.烤盘中不得有水——了解所需求向内场管理人员了解确认比萨需求规格及数量根据要求的规格数量制作以免造成浪费制作比萨饼底——划饼法——放入烤盘1、掐边：用双手手指略用力掐住面团的边缘，顺时针转动，双手交叉换动，直至划出沟槽，呈现均匀的边缘，且厚度为1cm2、 挤边：将掐好边的面团平放在案上，用掌心把边挤圆、挤光滑、挤实；3、 整形：将面团从包面袋中取出，粘上薄面，将此圆饼型平放在操作台上(将有沟槽的一面向下)；4、 压边：将面团从包面袋中取出，粘上薄面，将此圆饼型平放在操作台上(将有沟槽的一面向下)，单手手掌半抱圆，掌心向下，按顺时针的方向轻轻围绕饼中心以扩张、压制出一个大小平均、薄厚一致的饼边。

5、 划边：将压完的面饼翻面，用左手手指掌握饼边，手掌心掌握饼的平度，右手按顺时针方向轻划出一条大约1厘米平均而圆滑的饼边6、 拍饼：将划完饼边的饼，用右手抚着饼中心，左手撑起饼以十字交叉的拍法，把饼拍成与烤盘大小相同的圆饼注：一定不能碰到饼边）同时另一只手同步围绕饼的另一边,最后抖掉多余的面粉将烤盘中均匀的刷上色拉油，双手将压制好的面饼光滑面朝下准确无误地平放入特制的烤盘中，整理边缘，修出大约1cm的边，再在饼边上均匀的刷油形成最初步的均匀的饼边挤破面团中较大的气泡，以免烤制时形成更大的气泡拍好的饼边宽1厘米，圆滑、均匀；面饼厚度均匀，边缘略高于中心厚度，同时整个饼型滚圆、饱满面饼厚度均匀，边缘略高于中心厚度，同时整个饼型滚圆、饱满面团厚度（H=1cm）平均，表面平滑、饼边约1厘米，略高于烤盘拍好的饼底大小与烤盘内圈大小相同；制作比萨饼底---醒发步 骤操 作 流 程成品标准上岗前检查——仪容仪表——洗手工服整洁,头发整齐并戴帽子,佩带名牌,皮鞋发亮无明显污渍，口罩罩住口鼻用洗手液洗手至少20秒，洗至肘部以下，手指甲清洁洁净无病菌——二次醒发1. 打开下层或中层烤箱的上火电源或煤气，将烤箱温度设置为上火40度，底火关闭；2. 将制作好的比萨饼坯用饼圈叠放；3. 将叠放好的饼底放入烤箱，醒发30分钟最多可叠放5张，并在最上层加盖一个空盘防止最上面的面团醒发过快确认烤箱已经达到设置的温度；各个店面应以醒发程度为标准，醒发时间仅供参考；——醒发标准1. 醒发好的饼底外边缘应达到饼圈的内沿；2. 醒发好的饼坯的厚度为1.5厘米；3. 表面平整；1、饼边已经达到醒发要求，表面平整、湿润、光滑，不沾手；2、饼底均匀无较大气泡（无明显凸起部分）；——已醒发好的饼底的存放1. 将醒发好的饼底从烤箱顶上转移至冰箱中冷藏，可储存2小时；2. 未用完比萨饼底可以按照预烤方法提前制备；1、已经醒发好的饼底，可以放置于冷藏箱中最好在1小时内用完；2、烤好的饼边为未上色或轻微上色即可，饼面均匀，饼底为浅黄色，冷却后储存；制作比萨饼底---预烤（提前制备32cm饼底）步 骤操 作 流 程成 品 标 准上岗前检查——仪容仪表——洗手工服整洁,头发整齐并戴帽子,佩带名牌,皮鞋发亮无明显污渍，口罩完全罩住口鼻用洗手液洗手至少20秒，洗至肘部以下，手指甲清洁。

检查醒发饼坯——醒发标准醒发好的饼底外沿应达到饼圈内沿，高度为1.5厘米，表面湿润、平滑；饼底均匀无较大气泡（无明显凸起部分）；饼底表面平整、湿润、光滑，不沾手；——预烤1. 确认饼底已经醒发完全后，用手掌轻拍出饼底的多余气体；2. 将烤箱设置在上火230～235度、底火260～270度；3. 在饼盘整中压上清洁的、底部刷过油的28cm的饼盘；4. 放入已达到设定温度的烤箱中2分钟；5. 2分钟后打开烤箱将饼坯调转180度继续烘烤2分钟6. 将烤好的饼取出刷油，待冷却后将其装入饼袋中保存，保存码放不可超过3-4个/叠1饼边已经达到醒发要求；2烤箱已经达到预设的温度；3在压饼盘的过程中不得触碰饼边；4烤好的饼边为未上色即可，饼面均匀，饼底为浅黄色；5储存前确认预烤好的饼底完全冷却；6冷却时将饼坯放在银盘中——饼坯的存放1、 将预烤好的饼底放在冷藏柜中密封保存；2、 预烤好的饼底效期为24小时撒放比萨馅料步 骤制 作 过 程成品标准撒放馅料——了解需求——二次修边----炒制比萨酱——盛取比萨酱——涂抹比萨酱——撒底层奶酪从看台员、服务员处了解自助区及零点、外送的顾客需求规格及数量。

将醒发好的面团轻轻地进行二次修边比萨酱：1袋（2公斤）色拉油：50克将50克色拉油烧至五成热后加入配送来的比萨酱，比萨酱烧开后用小火熬制7-8分钟后，晾凉密封储存于冷藏柜中备用用4安士的平勺盛取比萨酱.注意:盛取比萨酱前,请先用酱勺均匀搅动,以充分混合沉淀的香料.不同型号的比萨,其标准重量为: 20cm：1/2勺； 28cm：1勺； 32cm:2勺用酱勺底轻轻以划圆的方式由中心向外推、涂抹.将比萨酱涂抹平均.用酱勺“Z”字型来回轻刷两次，比萨酱不得突出边缘线,比萨酱边缘线距离饼外边缘约1.5 cm 根据要求的规格数量制作以免造成浪费不可无单制作20cm：25g28cm：45g32cm：70g——撒放馅料——撒放顶层奶酪依配料表的规格重量将奶酪均匀的覆盖于比萨酱上,平均厚度为5—7毫米，奶酪遵循由外向内、螺旋状撒放撒放馅料遵循由外向内螺旋状撒放, 撒放馅料遵循的原则为：1) 重量轻的肉类：pizza片2) 重量轻的蔬菜：青椒、洋葱3) 重量重的蔬菜：蘑菇、菠萝、黑橄榄、玉米、红辣椒4) 重量重的肉类：牛肉粒、意大利碎肉、火腿顶层奶酪起到覆盖并包住比萨馅料的作用，收边须干净底层奶酪撒放标准为： 32cm：110克28cm：100克20cm： 60克馅料撒放依各项产品规格表执行顶层奶酪标准：20cm： 40克28cm： 80克32cm：130克司炉—预烤好的饼底使用步 骤操 作 流 程成 品 标 准岗位准备——洗手——仪容仪表——检查工作站洗手至少20用洗手液秒钟，洗至肘部以下，手指甲清。