第二篇乳与乳制品-第一章、第二章.ppt

岭南师范学院生物技术系,第一章 乳畜品种及其产乳性能,第二章 乳的化学组成及性质,第三章 原料乳卫生质量及控制,第四章 乳制品的常规加工处理,第五章 液态乳,第六章 炼奶和乳粉,第七章 奶油,第八章 发酵乳制品,第九章 乳品冷饮及乳蛋白制,品,第二篇 乳与乳制品,第一章 乳畜品种及其产乳性能,第一节 乳用家畜种类及品种,第二节 乳的生成及其影响因素,第一节,乳用家畜种类及品种,一、乳牛,二、水牛,三、奶山羊,一、乳牛-黑白花奶牛,黑白花乳牛,(Black and White),原产荷兰北部地区的北荷兰省,(North Holland),和西弗里斯兰省,(West Friesian),，,称荷兰牛（,Holland Friesian),由于德国北部荷尔斯坦省也有分布，故也称为荷尔斯坦弗里斯牛,(Holstein Friesian),，,简称荷斯坦牛因其毛色为黑白花片，故通称黑白花牛黑白花牛是目前世界上产乳量最高、数量最多、分布最广的乳用品种一)乳用型黑白花牛,(二)乳肉兼用型黑白花牛,(三)中国黑白花牛,(一)乳用型黑白花牛,美国加拿大等国的黑白花乳牛属此类型乳用型黑白花牛体格高大，结构匀称，皮薄骨细，皮下脂肪少，乳房特别硕大，乳静脉明显，后躯较前驱发达，侧望、俯视和从后面看体躯均呈楔形，具有典型的乳用型外貌。

毛色为明显的黑白花片，腹下、肢端及尾帚为白色乳用型黑白花牛产乳量为各乳牛之冠一般年平均产乳量为,6500,7500kg,，,乳脂率为,3.6%,3.7%,二)乳肉兼用型黑白花牛,以原产地荷兰为代表的欧洲国家如德国、法国、丹麦等国家所饲养的黑白花牛多属此型乳肉兼用型黑白花牛的毛色与乳用型黑白花牛相同其特点是体格偏小，头宽颈粗，体躯宽深，乳房发育良好，胸宽而深，全身肌肉较乳用型丰满，有较好的产肉性能，但体格较矮，体重较乳用型小，故在我国习惯上称为小荷兰牛乳肉兼用型黑白花牛年产乳量一般平均为,5000,6500kg,，,乳脂率,3.8%,4.1%,产肉性能较好，经育肥后屠宰率可达,55%,60%,三)中国黑白花牛,中国黑白花乳牛又称中国荷斯坦牛，系纯种黑白花公牛与本地黄牛杂交，其后代经过长期相互交配选育而成中国黑白花乳牛具有明显的乳用特征，毛色呈黑白花中国黑白花乳牛平均产乳量一般为,6000,7000kg,，,平均乳脂率为,3.3%,3.4%,，脂肪球小，宜作鲜乳或制作干酪二、水牛,(一)摩拉水牛,(二)中国水牛,(一)摩拉水牛,摩,拉水牛（,Murrah,）,是世界上著名的乳用水牛品种，原产于印度雅么纳,(Yamuna),河西部地区，用以生产鲜乳和奶油。

摩,拉水牛素以产乳性能高而著称，在原产地的产乳量一般为,1400,2000kg,，,优秀者达,4500kg,，,乳脂率约为,7.0%,7.5%,，泌乳期,8,10,个月二)中国水牛,中国水牛主要分布在淮河以南的水稻产区其中以四川、广东、广西、湖南、湖北及云南的水牛数量最多毛色以青灰色居多，黄褐色次之，偶有白色我国水牛产乳性能比黄牛高，泌乳期约,8,10,个月，产乳量为,500,1000kg,，,高产牛达,1000,1500kg,，,乳脂率,7.4%,11.6%,，乳蛋白,4.5%,5.9%,乳汁浓厚，脂肪球大有的地区水牛乳价格比黑白花牛乳高,1,倍以上,.,三、奶山羊,(一)萨能奶山羊,(二)关中奶山羊,(三)崂山奶山羊,萨能奶山羊,萨能奶山羊,(,Saanen,),是世界著名的奶山羊品种之一，几乎遍布世界各国萨能奶山羊原产于瑞士柏龙县萨能山谷，故名萨能羊萨能奶山羊泌乳期,300d,左,右，年平均产乳量为,600,1200kg,，,最高可达,3000kg,以上乳脂率,3.3%,4.4%,，乳蛋白,3.3%,，乳糖,3.9%,，,干物质,11.28%,12.38%,，乳中膻味重关中奶山羊,关中奶山羊主要产于陕西关中平原地区。

是由萨能奶山羊与当地山羊杂交培育而成，分布于陕西关中平原的渭南、咸阳、宝鸡、西安等地关中奶山羊产乳量一般,500,600kg,，,乳脂率为,3.6%,3.8%,，蛋白质,3.53%,，乳糖,4.31%,，干物质,12.8%,崂山奶山羊,崂山奶山羊产于山东省胶东半岛，主要分布在青岛、烟台等黄海和渤海之滨的平原，丘陵与山地也有分布崂山奶山羊泌乳期,8,9,个月，产乳量,450,700kg,，,乳脂率,3.5%,4.0%,一、乳的生成：,乳的生成过程在乳腺泡和细小导管的分泌上皮细胞内进行，包括,选择性吸收过程,和,乳成分的合成,两个过程第二节 乳的生成与影响因素,乳中的球蛋白、酶、激素、维生素、无机盐和某些药物由血液中原有物质进入乳中，是乳腺分泌上皮细胞对血浆成分进行选择性吸收的结果，其中某些物质被乳腺吸收和浓缩，而另一些物质则完全或部分地被阻止选择性吸收,蛋白质,乳脂肪,乳糖,无机成分,、乳成分的合成,二、影响产乳性能的因素,品种,个体,年龄和胎次,体型大小,饲养管理,挤乳方法,季节,疾病,思考题,1.世界著名的乳用牛及兼用牛品种有哪些？,2.简述中国黑白花乳牛体型外貌和生产性能？,3.试述乳的生成过程。

第二章 乳的化学组成及性质,第一节 乳的化学组成,第二节 乳的物理性质,第三节 异常乳,乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类以及维生素、酶类、气体等，其中水是分散剂，其他各种成分分散在乳中，形成一种复杂的分散体系第一节 乳的组,成,及其分散体系,一、乳的概念,正常牛乳中各种成分的组成大体上是稳定的，但也受牛乳的品种、环境等因素影响而有差异,变化最大的是,乳脂肪,，其次是,蛋白质,，乳糖及灰分则比较稳定表2.1 牛乳主要化学成分及含量,成份,水分,总乳固体,脂肪,蛋白质,乳糖,无机盐,变化范围（%）,85.5,89.5,10.5,14.5,2.5,6.0,2.9,5.0,3.6,5.5,0.6,0.9,平均值（%）,87.5,13.0,4.0,3.4,4.8,0.8,牛乳的复合胶体体系,乳糖,无机盐,酪蛋白,脂肪,真溶液,胶体悬浮液,乳浊液,各成分的分散状态,乳的分散体系,牛乳中的大部分成分是水，脂肪在其中呈乳浊液，蛋白质在其中呈胶体溶液，而乳糖、无机物等以真溶液的形式存在牛乳的脂肪呈液态的微小球状分散在乳中，球的直径平均,3m,左右。

分散在牛乳中的酪蛋白颗粒，其粒子大小大部分为,5,15nm,，,如白蛋白的粒子乳球蛋白的粒子为,2,3nm,，,这些蛋白质都以乳胶体状态分散直径在,0.1m,以下的脂肪球、一部分聚磷酸盐等也以胶体状态分散于乳中,乳糖、钾、钠、氯、柠檬酸盐和部分磷酸盐以分子或离子形式存在于乳中表2.2 牛乳的物理性状,成份,平均含量（%）,油/水型乳浊液,胶体溶液,真溶液,水分,87,脂肪,4.0,乳糖,3.5,蛋白质,4.7,灰分,0.8,二、乳的化学成分和性质,(一)乳脂肪,(二)乳蛋白质,(三)乳糖,(四)乳中的无机物,(五)乳中的维生素,(六)乳中的酶类,(七)乳中的其他成分,(一)乳脂肪,1.脂肪球及脂肪球膜,乳脂是由漂浮在乳中的大小不同的粒子构成的众多小球这些小球是脂肪球脂肪球是乳中最大的颗粒，其直径为,0.1,10um,，,平均直径是,3,4um,，,1ml,全乳中有,20,40,亿个脂肪球脂肪球平均直径与乳中脂肪含量有关，脂肪含量越高，脂肪球直径越大脂肪球是乳中最大的，同时也是最轻的颗粒在电子显微镜下观察到的乳脂肪球为圆球形或椭圆球形，表面被一层,5,10 nm,厚的膜所覆盖，称为,脂肪球膜,。

膜组成：蛋白质和磷脂构成，可以保护脂肪球免受乳中酶的破坏而且由于脂肪球膜含有磷脂与蛋白质形成的脂蛋白络合物，使脂肪球能稳定地存在于乳中在机械搅拌或化学物质作用下，脂肪球膜遭到破坏后，乳脂肪球才会互相聚结在一起利用这一原理生产,奶油,，并可测定乳的含脂率脂肪球膜的结构图,1-脂肪 2-结合水 3-蛋白质 4-乳浆,2.乳脂肪的化学组成,乳中脂肪成分复杂，甘油三酯是其主要成分，约占乳脂肪的,97%,98%,，它和极少量的甘油二酯和甘油单酯及游离脂肪酸共存于乳中乳中的脂肪酸分为三类：,水溶性挥发性脂肪酸,，如丁酸、乙酸等；,非水溶性挥发性脂肪酸,，如十二碳酸等；,非水溶性不挥发性脂肪酸,，如十四碳酸、二十碳酸、十八碳烯酸和十八碳二烯酸等乳中脂类物质的平均含量,脂类,质量分数（%）,甘油三酯,9798,甘油二酯,0.30.6,甘油单酯,0.020.04,游离脂肪酸,0.10.4,游离固醇,0.20.4,固醇脂,微 量,磷酸脂,0.21.0,碳水化合物,微 量,(二)乳蛋白质,乳蛋白（,Milk Protein,）,是乳中主要的含氮物牛乳的含氮化合物中,95%,为乳蛋白质,5%,为非蛋白态含氮化合物,蛋白质在牛乳中的含量为,3.0%,3.5,。

酪蛋白,蛋白质,乳清蛋白,脂肪球膜蛋白,乳白蛋白,、,胨,乳白蛋白,血清白蛋白,乳球蛋白,乳球蛋白,IgG,1,IgG,2,IgG,M,IgG,A,免疫球蛋白,S,酪蛋白,k酪蛋白,酪蛋白,酪蛋白,酪蛋白,1.酪蛋白：,pH4.6沉淀的蛋白质，占乳蛋白的82%,纯净的酪蛋白为不溶于水的白色物质，但可溶于酸碱液中（即两性）形成可溶性盐.,酪蛋白胶束模拟图,存在方式：,与钙结合使微粒结构稳定,形成酪蛋白酸钙再与胶体状的Ca,3,(PO,4,),2,结合形成,酪蛋白酸钙磷酸钙复合体,形式存在,伸出链,磷酸钙,亚胶束,与酸碱反应,NH,3,RCOO,两性,与醛的反应,弱酸介质:2R-NH,2,+HCHOR-NH-CH,2,-NH-R+H,2,O,碱性介质:R-NH,2,+HCHOR-N=CH,2,+H,2,O,应用于塑料工业,人造纤维的生产,与糖的反应:,氨基糖 芳香味,常见于奶粉，乳蛋白粉、炼乳等.,为防止此反应，应尽量除去水分，只留结合水，并隔绝空气酸凝固,复合体,Ca,3,(PO,4,),2,+酪蛋白酸钙,酸Ca+酪蛋白,乳糖 乳酸 游离酪蛋白,+,乳酸钙,乳酸能使酪蛋白形成硬的凝块，稀乳酸及其盐不溶解酪蛋白,故适于沉淀酪蛋白。

PH5.2,PH4.6,乳酸菌,复合体,酶作用,用于制作干酪,复合体,+,皱胃酶副酪蛋白钙+乳清蛋白+皱胃酶,（不能除去其中Ca,+,）,应用于干酪,酸乳制品,工业用干酪素和食用干酪素酪蛋白的钙凝固,Ca,P,含量直接影响酪蛋白微粒大小,大颗粒含,Ca.P,较多；,乳中,Ca P,故复合体稳定,当加入,CaCl,2,破坏了平衡,加热即凝固,温度越高,则,CaCl,2,量愈少,且乳清蛋白也凝固；,当,T=95,每升乳加,1-1.25gCaCl,2,，则,97%,的乳蛋白可被利用,(,低分子蛋白质,乳清蛋白均被利用）；,蛋白质的利用率比酸凝固法高,5%,，比皱胃酶高,10%,以上2.乳清蛋白,滤液(乳清蛋白),乳蛋白,PH4.6,沉淀(酪蛋白）,煮沸,PH4.6,乳清蛋白沉淀(,占乳清蛋白的81),PH7,饱和MgSO,4,盐析,乳白蛋白(,占乳清蛋白的68),溶解,析出,乳球蛋白(,占乳清蛋白的13),1.-乳白蛋白,2.-乳球蛋白,3.血清白蛋白,、胨,免疫球蛋白,1)-乳白蛋白,:制造小儿麻痹滤性病毒培养基的必需原料特点,:,所含必需氨基酸较酪蛋白少，但可起到蛋白补偿作用，故乳蛋白是全价蛋白。

性质：呈直,径,1.5-5um,的微粒,分,散于乳中,对酪蛋白起保护作用,常温下不能用酸凝固,弱酸加温可以,等电点为,4.1-4.8,，,分子量为,15100,与酪蛋白的主要区别是不含,P,而含大量,S,故不能被,皱,胃酶凝固2)-乳球蛋白:,分子量为35500，皱胃酶不能使其凝固，常乳中仅0.2-0.4%，初乳中多3)真性球蛋白:,与免疫性有关，具抗原作用，故常称为免疫性球蛋白，占乳清的5-10。