关于鸡精生产技术.doc

.鸡精工程投资详细资料一、           市场前景鸡精，又叫鸡精复合调味料chicken essence seasoning，是以味精、食盐、鸡肉/鸡骨的粉末或浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其它辅料为原料，添加或不添加香料和/或食用香料等增香剂经混合、造粒、枯燥、筛分等加工而成，具有鸡的鲜味和香味的复合调味料SB/T10371-2003对鸡精的各项指标有明确的规定鸡精特点：A、具有鸡的风味和香味；B、营养丰富，含有丰富的氨基酸、蛋白质和维生素等营养成分；C、溶解快，能在汤料中迅速溶解；D、口感好，用开水冲溶，即可调出纯粹的鸡汤味；E、鸡肉香气浓，在烧菜做汤或投入到加工的食品中时，均能散发出浓郁的香气；F、余味长，入口后，香鲜持久，余味深长   鸡精用途：鸡精作为一种高级复合调味品，其应用领域主要分为两大块：一是用于家庭和饭店的烹饪之中，目前主要是饭店酒店烹饪用，主要分3类，如火锅、煲汤、炒菜之用；二是用于食品加工领域，如可用于饼干、肉禽制品、水产制品、膨化食品、酱腌菜、咸味糕饼、豆制品等食品的生产之中。

20年前，有报道西方国家早早地改用鸡精了2004年，据中国调味品协会的数据统计，美国、日本、瑞士、韩国等欧美及亚洲兴旺国家和中国XX，鸡精和味精的消费比例为85%比15%，食用鸡精者占绝大多数但中国大陆鸡精和味精的消费比例为10%比90%    鸡精是一种高级复合增味鲜鲜调味品它除了含有纯鸡肉粉、蛋黄粉，又添加了蛋白质、呈味核苷酸，还有一定比例的精盐和鸡油等所以，除了味道更鲜外，它也更富有营养鸡精以其特有的风味和纯粹的鲜味，又富有营养，目前销量很大    随着人们生活水平的不断提高，对食品风味化的要求越来越高，烹饪上已不局限于盐、糖、酱、醋、、葱、蒜等传统调味原料，家庭使用既要味道好，又要使用方便近些年来，各种复合型鸡精如雨后春笋般涌现，消费趋势和品位也越来越高     目前鸡精的消费主要集中在酒店、连锁餐饮、小吃等饮食及食品生产，所用鸡精的档次与其在餐饮业中所处的档次和类别相当，鉴于中低档餐馆数量众多的原因，中低档鸡精的销量最大，但是价格较低；华南主要是煲汤型鸡精〔家乐〕比拟受欢送，华中、华北主要是炒菜型鸡精〔太太乐〕比拟受欢送，西南主要是火锅型鸡精〔豪吉、莎麦〕受欢送；家用鸡精方面除了少数几个大中城市的局部家庭外，绝大多数的普通家庭并未用上鸡精，这是鸡精在家用方面增长较慢的原因。

而且，由于鸡精鲜度、滋味远远超过前几代调味品，吃过后的人往往都会成为回头客，这也是高档次鸡精不断被消费者认同逐年上升销量的主要原因    可见，高档鸡精是一个成熟而又具有相当大潜力的销费需求市场     从目前市场销售情况来看，我国的消费者主要食用味精的趋势在下降，鸡精在调味品市场中只占的份额在不断增长，且主要消费客户在饭店、酒楼，越高档的餐饮场所消费的鸡精档次越高，进入家庭和食品加工领域的数量还很少鸡精作为一种高级复合调味品，因其天然美味、富含营养物质、无副作用，将会被越来越多的消费者所承受我国拥有十多亿人口，这是一个非常庞大的潜力消费市场很多国外公司以重金收购中国的调味品牌，正是看中了我国广阔的鸡精等高级复合调味品快速增长态势的消费市场二、           技术局部目前鸡精的开展主要在核心原料方面的竞争，目前已和国外多个研究机构形成长期的技术合作伙伴，每年或每3-5年研发1-2个鸡精专用核心原料，在市场上的竞争力很强，可以让竞争对手只接比照其产品的好坏目前技术方面主要应用方面有：2-1鸡精等复合调味料鲜味研究2-1-1味精鲜味和肉鲜味结合味精的鲜味是淡纯的谷氨酸钠的鲜味，而肉的鲜味是多种氨基酸、多肽的鲜味，将两者结合而得到非常好的鲜味，其持久性主要表达在肉的鲜味方面，肉鲜的优势优于味精的鲜味。

对于纯肉粉，只要是高纯度的鸡肉粉和猪肉粉，其增鲜效果都非常好这在鸡精的调味里面就是采用味精和肉粉来到达复合增鲜的效果的，这也是目前常用的复合增鲜手段和方法2-1-2蔬菜鲜味和肉鲜味结合在一些复合调味料的呈鲜方面，蔬菜中有的复合调味料采用的是蘑菇、香菇、青菜等清淡的鲜味，这在一些复合调味料里面可以品尝到一些淡淡的鲜味，其鲜味可以使肉的鲜味更自然、更醇和、更逼真香葱的鲜味和青葱叶的鲜味复配到肉鲜之中也会得到特殊的鲜味，这在一些鸡精产品中已经出现目前诞生的一些蔬菜类的蘑菇精、松茸精、山珍精、竹荪精等系列产品可谓是蔬菜鲜味和肉鲜味复合的一些比拟明显的产品，这些产品采用蔬菜原料、肉粉、味精、I+G等进展复合增鲜蔬菜的增鲜将会成为新型增鲜中非常具有研发价值的一大类，因为像蘑菇、松茸、牛肝菌、茶树菇、香葱等含有非常复杂的助鲜、增鲜有效成分，这些对于复合增祥帮助很大2-1-3肉鲜味复合在肉鲜复配时，鸡肉纯粉、猪肉纯粉复配增鲜效果较好，而牛肉纯粉和鸡肉纯粉复配效果不好，猪肉纯粉可以增强牛肉纯粉的增鲜效果，极少量的鸡肉纯粉对牛肉纯粉增鲜也有帮助，但是极少量的牛肉纯粉对猪肉纯粉和鸡肉纯粉均没有很好的增鲜效果。

复配一些HVP、酵母抽提物也会增强肉鲜的效果2-1-4海鲜鲜味复合海鲜类的鱼类增鲜，淡水鱼和海鱼增鲜效果不一样；虾类增鲜效果也不一样；蟹类增鲜也是区别很大；淡菜等增鲜效果也很好海鲜类的增鲜效果趋于清淡，增鲜特色比拟明显，也是创造新型增鲜的特殊手段2-2鸡精热溶解冷却后鲜度不够的研究2-2-1鲜味缺陷的弥补对于有很多鸡精复合调味料含有鸡肉成分较少，或者是鸡肉粉的质量较差，导致肉鲜方面的氨基酸提鲜效果较差单独采用味精和I+G是不可能得出理想的持久鲜味，以味精和I+G作为根底，复合肉鲜味提高复合鲜味，这样才能使鸡精复合调味料的鲜味随温度的下降不会产生变化，反而鲜味随冷却的程度会增强理想的做法是采用猪肉风味的猪肉纯粉和鸡肉纯粉复合，或者采用猪肉类骨髓浸膏和鸡肉纯粉复合，这样应用生产的鸡精复合调味料一般在冷却之后鲜味都比拟理想应用比拟成功的案例有：1、采用猪肉纯粉和鸡肉纯粉复合，鲜味比拟持久，产品比拟畅销2、采用肉膏和纯鸡肉粉复合，得到理想的持久鲜味3、采用骨髓浸膏和纯鸡肉粉、鸡肉粉复合得到持久的鲜味4、采用猪肉纯粉、纯鸡肉粉、肉香粉复合得到理想的鲜味5、采用猪肉纯粉、鸡肉纯粉、肉香粉复合得到理想的鲜味。

6、采用猪肉纯粉、纯鸡肉粉、3618#复合得到理想的鲜味2-2-2配方设计不合理的修正在很多鸡精复合调味料的配方设计方面，对于味精和I+G的复合不合理，不恰当的比例导致鲜味不协调有的配方设计中添加琥珀酸二钠，添加的比例不合理，在一些配方中琥珀酸二钠用量较大后鲜味会下降，甚至鲜味会非常平淡合理的添加猪肉纯粉、鸡肉粉也非常关键，并不是越多越好，有些配方设计添加量少时产品品质优于添加量多的情形如在某一鸡精配方设计中，肉香粉添加2%以下的效果优于添加2.5%有一次给一个客户调的鸡精复合调味料配方，我们通过降低鸡肉味香料的用量、提高味精的用量实现了鲜味增强并在冷却过程乃至最后鲜味明显增强的效果有时香辛料的添加量不予过多，这样也可以改良鲜味的持久程度如姜粉、蒜粉、葱粉等原料不予过多如黑胡椒、生姜、葱白粉在一定程度起到增强鸡精复合调味料鲜味的作用2-2-3高品质复合增鲜的缺陷弥补鸡精复合调味品料研发的过程中还要考虑一些餐饮应用的实际场合，如凉拌、卤菜、凉面、拌面，冷却后呈鲜的研究，如肉香粉在卤菜调味方面的应用提高持久的鲜味，在XX有名的卤菜拼盘可以利用这一特色的鲜味实现如火锅、汤锅、涮锅长时间呈鲜需要耐蒸煮高温肉粉提高高温肉鲜的效果，对于特色的专用鸡精的品质要求非常之高，也就诞生了“火锅鸡精〞，虽然目前没有很好的火锅鸡精品牌，但这一餐饮应用的现实实属存在。

如冷锅、干锅、沙锅系列特色吃法，需要冷却之后呈鲜也要做出特色就要考虑鲜味的原料来源和其在鸡精复合调味料中的添加比例，这一特色的呈鲜与凉拌、卤菜呈鲜不一致的是可以冷热兼食，保持冷热一致的鲜味至关重要通过以上几方面的改良，可以改善消费者对鸡精复合调味品热溶冷却之后鲜度认可的满意度，可以实现消费者需要，实现肉鲜、冷鲜、热鲜几方面的有效结合，有效解决鸡精复合调味料热溶冷却后鲜度不够的情形2-3鸡精耐高温调味研究2-3-1如何选用耐高温原料通过将所需选用的原料，按1-5%的任何一个比例溶于水之中，煮沸40-60分钟之后，将其做比照，这样可以很简便的判断其原料是否耐高温针对这一现象，我们采用了国内外多个品牌的咸味香精原料作过比照，其方法可以判断耐高温原料，也就可以得到非常适应火锅鸡精、火锅鸡粉、火锅专用浓缩鸡汁等地复合调味料所用的核心原料这一方法会很有效，关键在于比照，一比照就知道原料的好坏，这也是目前我们调配耐蒸煮鸡精应用比拟成功也比拟适用也最有效的手段和方法这一方法已经用于多个品牌的鸡精调配，收到了很好的效果，不仅适用于如何选用耐蒸煮原料，还适用于选择耐蒸煮复合调味料，适用于选用耐蒸煮鸡精等复合调味品。

2-3-2耐高温蒸煮原料应用耐高温蒸煮原料按一定比例添加到鸡精等复合调味食品之中，他可以不同程度地表达耐蒸煮的程度，它的味道会根据加热的时间、加热的快慢、加热的温度变化不断释放根据复合调味食品对耐蒸煮高温的需要确定适当的耐蒸煮原料的添加量，这样就不会导致局部原料被浪费在2005年10月一个复合调味食品生产厂家对耐蒸煮鸡肉粉说：“原料非常好，就是本钱太高〞，实际上不是本钱太高，而是他的添加量太大，因为耐蒸煮鸡肉粉香味很淡，它的香味会因加热过程而释放，只需将添加量减少到达效果就行了如果非要很强的香味，又要耐蒸煮，怎么办？这很容易，就先用一支风味比拟柔和的头香型咸味香精配合使用就可以了，这样看来，耐蒸煮原料的价格并不贵，主要是如何应用的问题用好高品质的耐蒸煮鸡肉粉，对研发复合调味食品精品相当关键我们根据市场需要研究了适用于复合调味食品各个领域的特色耐蒸煮咸味香精，可以迎合复合调味市场之需要2-3-3辅助实现耐高温效果很好的耐蒸煮原料，有时单独使用效果并不理想，有的情况要通过辅助实现其耐蒸煮的效果对于特色的香辛料作为补充非常关键，我们根据不同的复合调味食品应用领域，我们采用不同的香辛料或咸味香精作为复配，从而实现耐高温效果很好。

使用的效果是根据需要进展复合调味设计，在辅助实现方面那么是根据咸味香精的留香长短、耐温强弱、香味柔和度、香味持久性等结合，通过这样的复配即可实现非常理想的效果香辛料方面如老姜、黑胡椒、川芎等原料可以实现增强耐高温效果，咸味香精方面我们应用成功猪肉香精、鸡油香精、鸡肉粉可以在一定程度增强耐蒸煮鸡肉粉的耐蒸煮效果2-4鸡精精品研发的实现和评价方面2-4-1有效的市场调研畅销的市场精品都是因有消费者的需求才能畅销，需要最多的和特殊需要的产品必将拥有广阔的消费市场，拥有大量的消费群体如鸡精复合调味料行业的诞生来源于味精的广泛应用，因为味精应用是单纯的谷氨酸钠的呈鲜，在氨基酸的鲜味根底上复合肉的鲜味，诞生所谓的鸡精、鸡粉、牛肉精、猪肉精、蘑菇精、海鲜精等是理所当然的能够有效地把握消费者的需求信息非常关键，这是可以进展重复开发多个精品的最有效的途径，如家乐研发的鸡粉、鸡精、鸡汁、鲜露等一系列复合调味精品，让很多竞争对手刮目相看，束手无策有效的市场调研可以诞生很多个市场新需求，很多个新的消费者需求可以诞生很多个产品，很多个产品中必定会诞生精品如太太乐鸡精、豪吉鸡精、家乐鸡精、莎麦鸡精、大桥鸡精等等。