《食品加工助剂》PPT课件.ppt

本课程教学进度本课程教学进度 C16. 食品加工助剂等添加剂食品加工助剂等添加剂§1.被膜剂被膜剂（（Coating Agents ）） §2.抗结剂抗结剂（（Anticaking Agents））§3消泡剂消泡剂（（Antifoaming agents ））§4.食品加工助剂食品加工助剂（（food processing aids））  §1.被被 膜膜 剂剂（（Coating Agents））定义：定义：用于食品外表涂抹，起保质、保鲜、上光、防止水用于食品外表涂抹，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质称为被膜剂分蒸发等作用的物质称为被膜剂某些食品表面涂布一层薄膜，不仅外表明亮、美观，某些食品表面涂布一层薄膜，不仅外表明亮、美观，而且可以延长保存期而且可以延长保存期功能类别代码，功能类别代码，14；；CNS：：14.001～～009　　9种（种（7/ 06））用途用途被膜剂在食品保鲜和加工中的用途被膜剂在食品保鲜和加工中的用途── 保水、防潮、防腐、抗氧化、上光、脱模保水、防潮、防腐、抗氧化、上光、脱模涂布于果蔬表面，形成具有某种通透和阻隔特性的薄膜，可减少涂布于果蔬表面，形成具有某种通透和阻隔特性的薄膜，可减少水分蒸发，调节呼吸作用，防止微生物侵袭，从而保持果蔬的新鲜水分蒸发，调节呼吸作用，防止微生物侵袭，从而保持果蔬的新鲜品质。

品质被膜剂中添加防腐剂、抗氧化剂等成分，制成复配型被膜剂，还被膜剂中添加防腐剂、抗氧化剂等成分，制成复配型被膜剂，还会有抑制或杀灭微生物、抗氧化等保鲜效果会有抑制或杀灭微生物、抗氧化等保鲜效果巧克力等产品中使用被膜剂，不仅使产品光洁美观，而且还可防巧克力等产品中使用被膜剂，不仅使产品光洁美观，而且还可防潮、防级、保持质量稳定潮、防级、保持质量稳定需脱模的食品加工中使用被膜剂，不仅可保持产品完整的形状、需脱模的食品加工中使用被膜剂，不仅可保持产品完整的形状、花纹等，还可保证生产的正常进行，提高生产效率花纹等，还可保证生产的正常进行，提高生产效率一、紫胶一、紫胶一、紫胶一、紫胶性性 状状涂于水果表面有抑制水分蒸发、调节果实呼吸的涂于水果表面有抑制水分蒸发、调节果实呼吸的 作作用，还能防止细菌入侵，起保鲜作用用，还能防止细菌入侵，起保鲜作用 涂于要求防潮的食品如糖果的表面，可形成光亮涂于要求防潮的食品如糖果的表面，可形成光亮 膜，膜，起到隔离水分、保持食品质量稳定和使产品起到隔离水分、保持食品质量稳定和使产品 美观的作美观的作用概概 述述亦称虫胶，属于寄生于豆科或桑科植物上的紫胶亦称虫胶，属于寄生于豆科或桑科植物上的紫胶 虫虫所分泌的树脂状物质（称紫梗）。

所分泌的树脂状物质（称紫梗）二、石蜡二、石蜡二、石蜡二、石蜡（（Paraffin；； Paraffin Wax））概概 述述固体石蜡，矿蜡、微晶石蜡，为固体石蜡烃的混合物，固体石蜡，矿蜡、微晶石蜡，为固体石蜡烃的混合物，碳链长碳链长24～～36性性 状状无臭，无味，手触有油腻感无臭，无味，手触有油腻感熔点熔点50～～57℃℃，相对密度为，相对密度为0.88～～0.915溶于乙醚、氯仿、苯、二硫化碳、石油醚和挥发油及多数油脂溶于乙醚、氯仿、苯、二硫化碳、石油醚和挥发油及多数油脂化学性质稳定，具有良好的隔离性能，可用于柑橘类等水果的化学性质稳定，具有良好的隔离性能，可用于柑橘类等水果的涂膜上光，也是胶姆糖的良好基础剂涂膜上光，也是胶姆糖的良好基础剂毒毒 性性石蜡不为机体消化吸收，少量无毒性；长期大量服用，能导致石蜡不为机体消化吸收，少量无毒性；长期大量服用，能导致食欲减退；食欲减退；对脂溶性维生素的吸收减少，发生消化器官和肝脏障碍对脂溶性维生素的吸收减少，发生消化器官和肝脏障碍三、白色油三、白色油三、白色油三、白色油概概 述述液体石蜡、或石蜡油，由饱和烷烃组成；碳链长在液体石蜡、或石蜡油，由饱和烷烃组成；碳链长在16～～24。

性性 状状无色半透明稠状液体，无臭、味，加热时有轻微的石油无色半透明稠状液体，无臭、味，加热时有轻微的石油气味；气味；不溶于水和乙醇溶于乙醚、石油醚和油；不溶于水和乙醇溶于乙醚、石油醚和油；长时间光照或加热，能缓慢氧化生成过氧化物；长时间光照或加热，能缓慢氧化生成过氧化物；具有良好的脱模性能及消泡、润滑和抑菌作用；具有良好的脱模性能及消泡、润滑和抑菌作用；不被细菌污染，易乳化，有渗透性、软化性和可塑性，不被细菌污染，易乳化，有渗透性、软化性和可塑性，在肠内不易吸收在肠内不易吸收毒性、使用毒性、使用三、白色油三、白色油使使 用用软糖、鸡蛋保鲜、面包脱膜发酵；软糖、鸡蛋保鲜、面包脱膜发酵；在日本，只允许涂布于生产面包的模具和盖板上；在日本，只允许涂布于生产面包的模具和盖板上；不许在面包上喷雾抛光；不许在面包上喷雾抛光；在面包里的残留量规定为在面包里的残留量规定为≤0.1%毒毒 性性ADI不作特殊规定（不作特殊规定（FAO/WHO，，1996）FDA将其列入公认的一般安全物质（将其列入公认的一般安全物质（1994）§2.抗结剂抗结剂§2.  抗结剂抗结剂（（Anticaking Agents））抗结块剂，是用来防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或抗结块剂，是用来防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。

自由流动的物质其颗粒细微、松散多孔、吸附力强易吸附导致形成结块的水分、其颗粒细微、松散多孔、吸附力强易吸附导致形成结块的水分、油脂等，使食品保持粉末或颗粒状态油脂等，使食品保持粉末或颗粒状态我国许可使用我国许可使用：亚铁氰化钾（用于食盐）、硅铝酸钠、磷酸三钙、：亚铁氰化钾（用于食盐）、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅和微晶纤维素、滑石粉二氧化硅和微晶纤维素、滑石粉国外许可使用的还有硅酸铝、硅铝酸钙、硅酸钙、硬脂酸钙、碳国外许可使用的还有硅酸铝、硅铝酸钙、硅酸钙、硬脂酸钙、碳酸镁、氧化镁、硬脂酸镁、磷酸镁、硅酸镁、高岭土、滑石粉和亚铁氰酸镁、氧化镁、硬脂酸镁、磷酸镁、硅酸镁、高岭土、滑石粉和亚铁氰化钠等功能类别代码，功能类别代码，02；；CNS：：02.001～～008　　8种（种（5/ 06））（代表）（代表）微晶纤维微晶纤维微晶纤维素微晶纤维素（（Microcrystalline Cellulose）） （代表）（代表）毒毒性性LD50 ：： 小鼠经口服＞小鼠经口服＞21.5g/kg（（bw）；）；ADI ：：  无需规定（无需规定（FAO/WHO，，1994）概概述述CNS：：02.005别名纤维素胶、结晶纤维素；别名纤维素胶、结晶纤维素；为部分解聚并纯化的纤维素，自由流动的非纤维颗粒。

为部分解聚并纯化的纤维素，自由流动的非纤维颗粒性性状状在水中迅速分散；不溶于水、稀酸、稀碱溶液和大多数有机溶在水中迅速分散；不溶于水、稀酸、稀碱溶液和大多数有机溶剂使使用用用作食品抗结剂、乳化剂、分散剂、粘合剂、膳食纤维以及用用作食品抗结剂、乳化剂、分散剂、粘合剂、膳食纤维以及用于特殊营养食品（低热量、低脂肪食品）于特殊营养食品（低热量、低脂肪食品）GB 2760规定：规定：可用于植脂性粉末、稀奶油；最大使用量为可用于植脂性粉末、稀奶油；最大使用量为20g/kg；；用于冰淇淋，用于冰淇淋，40g/kg；高纤维食品、面包，；高纤维食品、面包，50g/kg消泡剂一、定义一、定义在食品加工过程中能降低水、溶液、悬浮液的表面张力，防止在食品加工过程中能降低水、溶液、悬浮液的表面张力，防止泡沫形成或是原有泡沫减少或消灭的食品添加剂泡沫形成或是原有泡沫减少或消灭的食品添加剂泡沫的产生大多是在外力作用下，溶液中所含表面活性物质在泡沫的产生大多是在外力作用下，溶液中所含表面活性物质在溶液和空气交界处形成气泡并上浮，或者有如明胶、蛋白质等胶体物溶液和空气交界处形成气泡并上浮，或者有如明胶、蛋白质等胶体物质成膜、成泡之所致。

质成膜、成泡之所致在食品加工时，如发酵、搅拌、煮沸、浓缩等过程中可产生大在食品加工时，如发酵、搅拌、煮沸、浓缩等过程中可产生大量气泡，影响正常操作的进行，必须及时消除或使之不致产生气泡量气泡，影响正常操作的进行，必须及时消除或使之不致产生气泡§3.消消 泡泡 剂剂功能类别代码，功能类别代码，03；；CNS：：03.001～～006　　6种（种（6/ 06））二、消泡剂分类二、消泡剂分类二、消泡剂分类二、消泡剂分类消泡剂大致可分两类：消泡剂大致可分两类：1. 能消除已产生的气泡，如乙醇等；能消除已产生的气泡，如乙醇等；2. 能抑制气泡的形成如乳化硅油等能抑制气泡的形成如乳化硅油等我国许可使用的消泡剂有：我国许可使用的消泡剂有：乳化硅油；乳化硅油；高碳醇脂肪酸酯复合物；高碳醇脂肪酸酯复合物；聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚；聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚；聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚；聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚；聚氧丙烯甘油醚和聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚等聚氧丙烯甘油醚和聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚等 §4.食品加工助剂食品加工助剂§4.食品加工助剂食品加工助剂食品用加工助剂是保证食品加工能顺利进行的各种物质，食品用加工助剂是保证食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关。

如助滤、澄清、吸附、润滑、脱模、脱色、与食品本身无关如助滤、澄清、吸附、润滑、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等食品加工过程中所使用的这些物质应该在食品加工过程中所使用的这些物质应该在《《食品添加剂使食品添加剂使用卫生标准用卫生标准》》附录附录C.1食品工业用加工助剂使用名单（不含酶制食品工业用加工助剂使用名单（不含酶制剂）及附录剂）及附录C.2食品用酶制剂及其来源名单超过这个名单范围食品用酶制剂及其来源名单超过这个名单范围的，应该按照的，应该按照《《食品添加剂卫生管理办法食品添加剂卫生管理办法》》的有关规定申请卫的有关规定申请卫生行政许可生行政许可功能类别代码，功能类别代码，22；；查询查询→附录附录C.1104种种脱色、助滤剂脱色、助滤剂助滤剂助滤剂（（filter aids））指在食品加工过程中，以帮助过滤为目的的食品添指在食品加工过程中，以帮助过滤为目的的食品添加剂，兼有脱色作用加剂，兼有脱色作用种类：种类：活性炭、硅藻土、高岭土等产品活性炭、硅藻土、高岭土等产品一、活性炭一、活性炭对淀粉糖浆进行脱色和提纯（也可用于油脂和酒类的脱色、脱臭）对淀粉糖浆进行脱色和提纯（也可用于油脂和酒类的脱色、脱臭） ：：用活性炭脱色之前，将糖液中的胶黏物滤去；然后将其蒸用活性炭脱色之前，将糖液中的胶黏物滤去；然后将其蒸发至浓度为发至浓度为48%～～52%，再加入一定量的活性炭进行脱色，并，再加入一定量的活性炭进行脱色，并压滤以便将残存糖液中的一些微量色素脱除干净，得到无色澄压滤以便将残存糖液中的一些微量色素脱除干净，得到无色澄清的糖液。

清的糖液影响因素影响因素活性炭脱色作用的影响因素活性炭脱色作用的影响因素温度温度搅拌搅拌pH时间时间浓度浓度温度高，糖液黏度小，使杂质容易渗透入活性炭的组织内温度高，糖液黏度小，使杂质容易渗透入活性炭的组织内部，部， 一般以一般以70～～80℃℃为宜；为宜；糖液充分与活性炭接触，增加脱色作用，糖液充分与活性炭接触，增加脱色作用， 通常为通常为100～～120r/min；；脱色效率一般在酸性条件下较好，脱色效率一般在酸性条件下较好， 适宜范围为适宜范围为PH值为值为4.0～～4.8，不宜太高不宜太高一般为一般为30min；；一般一般48～～52%：：浓度太低，效果不好；浓度过高，难以脱色浓度太低，效果不好；浓度过高，难以脱色二、硅藻土二、硅藻土二、硅藻土二、硅藻土（（diatonmacous earth））是由硅藻的硅质细胞壁组成的一种沉积岩，主要成分为是由硅藻的硅质细胞壁组成的一种沉积岩，主要成分为二氧化硅的水合物二氧化硅的水合物性状性状白色至浅灰色或米色多孔性粉末；白色至浅灰色或米色多孔性粉末；质轻，有强吸水性；质轻，有强吸水性；能吸收比自身质量能吸收比自身质量1.5～～4倍的水；倍的水；不溶于水、酸类（氢氟酸除外）和稀碱；溶于强碱。

不溶于水、酸类（氢氟酸除外）和稀碱；溶于强碱硅藻土使用硅藻土使用使用使用常作为砂糖精制、葡萄酒、啤酒、饮料等加工的助滤剂；常作为砂糖精制、葡萄酒、啤酒、饮料等加工的助滤剂；若与活性炭并用可提高脱色效果和吸附胶质作用；若与活性炭并用可提高脱色效果和吸附胶质作用；但同高岭土等不溶性矿物质一样除万不得已，不得用于食但同高岭土等不溶性矿物质一样除万不得已，不得用于食品加工，在成品中应将这些物质除去；品加工，在成品中应将这些物质除去；使用硅藻土时，应先将硅藻土放在水中搅匀；然后流经过使用硅藻土时，应先将硅藻土放在水中搅匀；然后流经过滤机网片，使其在网片上形成硅藻土薄层，当硅藻薄层达滤机网片，使其在网片上形成硅藻土薄层，当硅藻薄层达1cm左右，即可过滤得到澄清的制品左右，即可过滤得到澄清的制品 三、高岭土三、高岭土三、高岭土三、高岭土概述概述：： 白陶土、瓷土，主要成分为含水硅酸铝白陶土、瓷土，主要成分为含水硅酸铝性状性状 ：：纯净的高岭土为白色粉末，一般含有杂质，呈灰色或淡纯净的高岭土为白色粉末，一般含有杂质，呈灰色或淡黄色，质软，易分散于水或其他液体中，有滑腻感，并有黄色，质软，易分散于水或其他液体中，有滑腻感，并有土味。

土味毒性：毒性： ADI不需要规定不需要规定使用使用 ：：高岭土既有助滤、脱色作用，还可作为抗结剂、沉降剂高岭土既有助滤、脱色作用，还可作为抗结剂、沉降剂等，如葡萄糖的澄清其使用方法同硅藻土等，如葡萄糖的澄清其使用方法同硅藻土ENDEND作业作业作业作业作业、思考题作业、思考题1.什么是食品被膜剂？在食品工业中起什么作用什么是食品被膜剂？在食品工业中起什么作用？？2.抗结剂的定义抗结剂的定义3.什么是食品加工助剂，它与一般的食品添加剂什么是食品加工助剂，它与一般的食品添加剂有什么区别有什么区别。