日本料理的历史.doc

日本料理的歷史　　日本有所謂古代（奈良時代以前）、平安時代、鎌倉時代、室町時代、安土時代、桃山時代、江戶時代、明治以後的現代，然而各時代飲食文化，也有某些程度上的差異其差異在於烹器具的演變及不同食材的取得   　　1、 古代（奈良時代以前）：   　　由於貝塚、繩文、彌生式土器上的發現，瞭解古代的日本人從二千年前以前，所具有的飲食文化為，生食及同樣食材以器具來燒、烤、煮的烹調方式；而食材以穀類為主，魚貝類、海藻類、蔬菜、鳥獸肉類等而其中種類繁多，有些鳥獸肉類卻由於佛教的東傳以後，基於原則及其方針而變成為不食用；先前的蔬菜及海產類等食材，從古代經平安時代至今，使用上無很大的變化   　　2、 平安時代：   　　這個時代裡，與（中國）的交流頻繁，所產生的結果是古代的食物烹調法中，有了各式各樣新的技法加入，而且在饗應膳（重視服務心態的餐形）及年中行事（重要節日及風俗習慣）上所須用到的基本餐形及食物也都得到確定，而成為日本料理的基礎此時代中，使用麵粉製作饅頭及煎餅此類的中國式點心；運用芝麻來榨油，並且用於油炸食物及其他食品的加工上；另外，漬物（醃漬類食物）及蒲鉾（日本魚漿類食品）等類食品，也在此時代裡建立了製作的基礎。

   　　3、 鎌倉時代：   　　這個時代裡，因為平安時代的公家為武士所取代，而料理的基本以「質實剛健」的精神原則，料理內容也變成質實而樸素同時也興起了戰時食及三食（三餐）主義另外伴隨著佛教而引進的「普茶料理」及「精進料理」（素食）也在此時興起此時代由於佛教盛行，產生出放生與不殺生的思想，所使用的食材也多為蔬菜、海草、植物性的加工乾燥食品等物品另一個在江戶時代時，由中國傳入的中國風味精進料理稱為普茶料理另外，相對的在長崎達到自成一格的中國風味料理稱為「卓袱料理」   　　4、 室町時代：   　　此時代幕府的地點為京都室町，公家形式又再次復活，料理不論在調理上或材料的運用上都更加有技巧性的進步，在注重武士禮法的同時，也產生了種種的形式與流派另外在這時代裡，「本膳料理」被確定為正式的饗應料理（招待料理）而本膳料理的樣式及作法，也成為懷石、會席料理的基本模式   　　5、 安土、桃山時代：   　　這個時代裡，在武士的時代中，同時具備豪華與樸實的茶道文化隨著茶道完成的同時，「懷石」也隨著確立，同時也引進了「南蠻料理」，日本料理也因此而進步發展「懷石」事實上是喝茶之時，在茶席上所食用的料理。

「懷石」的意義是，禪的修行者在冬天進行修行，然而其必需忍受冬天之寒冷，空腹之飢餓痛苦，因而將溫石放入懷中，而稱做「懷石」或「藥石」禪家則另稱為宵夜的用語「懷石料理」與「會席料理」在實質上有著很大的差距前者是為了品嚐「茶」而做出的簡單料理；後者則是為品嚐酒而做出的料理   　　6、 江戶時代：   　　這個時代是武士掌權的時代，料理的發展受到（町人文化）社會上士農工商的文化及習性影響很大然而，在此時代，各種類的料理再重新整合，更進步的發展成為日本料理集大成的時代   　　7、 明治以後：   　　這個時代，由於明治維新的西化，文明開化，西洋料理的急速進入，使日本人的飲食生活有了很大的改變及影響；因而演變成為強調自由自在的個人口味傾向，而且不同文化的交流，產生了日本料理流通性、變化性過於廣大的優點也是缺點。