罐头产品的分类.ppt

罐头产品的分类罐头产品的分类罐头类产品分为三类：畜禽水产罐头；果蔬罐头；其他罐头畜禽水产罐头相关产品标准• QB 2299-1997《午餐肉》• QB/T 1361-1991《红烧扣肉罐头》•QB/T 1606-1992《红烧排骨罐头》果蔬罐头相关产品标准•GB/T 13516-1992《糖水桃罐头》•QB/T 3609-1999《草莓酱罐头》•QB/T 1117-1991《什锦水果罐头》其他罐头相关产品标准•QB/T 2221-1996《八宝粥罐头》• QB/T 1409-1991《花生米罐头》基本生产流程杀菌无菌包装原辅材料处理调配（或分选、或加热及浓缩）装罐密封杀菌及冷却关键控制环节原材料的验收及处理、封口工序、杀菌工序容易出现的质量安全问题1．原料变质造成感官指标不符合要求2．加工过程中带入外来杂质3．物理性胀罐或氢胀4．马口铁罐腐蚀造成内容物变质或硫化铁污染5．密封不良或杀菌不足造成内容物腐败变质或平酸菌 败坏 6．锡超标7．违规使用食品添加剂抽样方法抽样方法根据企业申请发证产品的品种，每个申证单元随机抽取1种产品进行发证检验抽样单上按该产品的具体名称填写，注明申证单元名称。

在企业的成品库内随机抽取发证检验样品所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不得少于200罐（瓶、袋），随机抽取18罐（瓶、袋）样品分成2份1份检验，1份备查样品确认无误后，由抽样人员与被抽查单位在抽样单上签字、盖章、当场封存样品，并加贴封条，封条上应有抽样人员签名、抽样单位盖章及抽样日期 检验项目的确定检验项目的确定•罐头食品的发证检验、监督检验、出厂检验按照下列表格中所列出的相应检验项目进行，发证检验项目按该产品执行的标准进行检验企业的出厂检验项目中注有“*”标记的，企业应当每年检验2次罐头食品质量安全检验项目表序号检验项目发证监督出厂备注1. ☆感官√√√ 1. ☆净含量（净重）√√√ 1. 固形物（含量）√√√ 有此项目要求的    1. 氯化钠含量√√√1. 脂肪（含量）√√*1. 水分√√*1. 蛋白质√√*1. 淀粉（含量）√√* 1. 亚硝酸盐√√*1. 糖水浓度（可溶性固形物）√√√1. 总酸度（pH）√√√1. ☆锡（Sn）√√*有此项目要求的1. ☆铅（Pb）√√* 1. ☆无机砷√√*适用于肉类、鱼类及其他水产品罐头1. ☆镉√√*适用于肉类和鱼类罐头1. ☆锌√√*1. ☆总砷√√*不适用于肉类、鱼类及其他水产品罐头1. ☆总汞（Hg）√√*果蔬、鱼类罐头不检1. ☆甲基汞√√*适用于鱼类及其他水产品罐头1. 总糖量√√√有此项目的罐头，如果酱罐头1. 番茄红素√√*有此项目的，如番茄酱罐头1. 霉菌计数√√*1. 六六六√√*仅限于食用菌罐头1. 滴滴涕√√*1. 米酵菌酸√√*仅限于银耳罐头1. 油脂过氧化值√√*有此项目的，如花生米罐头1. 黄曲霉毒素B1√√*1. 苯并[ α]芘√√*有此项目的，如猪肉香肠、片装火腿罐头1. 多氯联苯√√*仅适用于海水鱼罐头1. 干燥物含量√√*有此项目的，如八宝粥罐头1. 着色剂√√*有此项目的，如糖水染色樱桃罐头、什锦果酱罐头、苹果山楂型酱罐头1. 二氧化硫√√*1. 组胺√√*鲐鱼罐头需测指标1. ☆微生物指标（商业无菌）√√√ 1. ☆标签√√  清蒸猪肉罐头的检验前准备工作清蒸猪肉罐头的检验前准备工作清蒸猪肉罐头的检验项目及其量值有：•感官检验项目优级品一级品合格品色泽肉色正常,在加热状态下,汤汁呈淡黄色至淡褐色,允许稍有沉淀及混浊肉色较正常，在加热状态下，汤汁呈淡黄色至态下，汤汁呈淡黄色至淀及混浊肉色尚正常，在加热状态下，汤汁呈黄褐色至红褐色，允许有沉淀及混浊滋味、气味具有清蒸猪肉罐头应有的滋味和气味，无异味组织 形态肉质软硬适度，在汤汁溶化状态下，小心自罐内取出肉块时，不允许碎裂。

550g每罐装3～5块, 1000g每罐装5～8块, 块形大小大致均匀允许添称小块不超过2 块肉块不带硬骨、软骨、粗筋、粗组织膜及血管，允许有少量蛋白肉质软硬较适度，在汤汁溶化状态下，小心自罐内取出肉块时，允许稍有碎裂550g每罐装3～6块,1000g每罐装 5～9块，块形大小大致均匀，允许添称小块不超过2块肉块不带硬骨、软骨、粗组织膜及血管，允许有少量血蛋白，每罐瘀血肉不超过1块肉质软硬尚适度，在汤汁熔化状态下,小心自罐 内取出肉块时，允许碎裂，块形大小尚均匀，肉块不带硬骨、粗组织膜及粗血管允许有血蛋白，每罐瘀血肉( 瘀 血面积不超过1cm**2) 不超过2 块•净含量和固形物含量•亚硝酸盐的测定项目净含量固形物标明重量g允许公差%含量%规定重量g允许公差%量值 550±3.059325±9.01000±2.059590±4.0项目指标亚硝酸盐(以NaNO2计)/(mg/kg)50•锡含量的测定•无菌检验项目量值锡(Sn)/(mg/kg)镀锡罐头            ≤250。