第六讲碳酸饮料.doc

第六讲 碳酸饮料碳酸饮料是在确定条件下充入二氧化碳气的制品，成品中二氧化碳〔20℃时体积倍数〕不低于 2.0 倍主要起凉快解暑的作用一．碳酸饮料的分类和产品质量标准1. 分类1.1 碳酸水自然水或纯洁水中充入二氧化碳1.2 果汁型碳酸饮料果汁含量大于等于 2.5%，分为澄清型和浑浊型1.3 果味型碳酸饮料用蔗糖、柠檬酸、色素、香精等制作而成，主要起凉快止渴作用1.4 可乐型碳酸饮料制作中使用了可乐果、古柯页、桂皮、柠檬等植物的种子、根茎等，饮用时具有提神作用代表产品有可口可乐、百事可乐、格外可乐等1.5 低热量型碳酸饮料热量1.6 其它类型产品如姜汁碳酸饮料、运动碳酸饮料等2. 产品质量标准详见标准文本二．碳酸饮料的生产工艺大致分为 3 个根本工序，即糖液制备、碳酸水的制备、洗瓶灌装封口等1. 工艺流程图：10二氧化碳净化酸味剂、香精饮用水空瓶水处理清洗冷却检验汽水混合等压灌装冷却调配过滤瓶盖 封口 熔化温瓶 白砂糖、辅料混合、检验成品2. 糖浆制备2.1 糖的溶解分为冷溶法和热溶法，以热熔法应用最多其具有如下有点：* 杀灭糖液中的微生物；* 分别糖液中的杂质；* 溶解快速，可实现大规模生产。

2.2 糖浆浓度的测定比重计、波美表、折光计各种糖液的折光糖度、相对密度、波美度之间的关系见课本 382 页 V2.3 溶糖设备-GⅢ夹层锅，常用的有可倾式和立式；加热方式有电、汽两种2.4 糖液配制主要是把握糖与水的比例确定要留意糖度的测定值是重量百分比2.5 糖浆过滤分为自然过滤和加压过滤两种自然过滤—绒布---自流；压力过滤—糖浆过滤器---板框过滤机、硅藻土过滤机等对于质量较差的糖液需进展处理，否则易于形成絮状沉淀常用的处理措施是：糖液+0.5%-1%活性炭，在 80 度温度条件下，搅拌作用 15 分钟参与 0.1%硅藻土进展过滤成品糖液2.6 配方设计1〕糖浆调配所需原料防腐剂---苯甲酸钠、山梨酸钾；酸—柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸、磷酸； 甜味剂—糖精钠、甜蜜素、蛋白糖、AK 糖等； 果汁—苹果汁、柠檬汁、橙汁等色素 香精 浑浊剂水以上全部材料均属于添加剂范围，使用时必需依据 GB2760-96执行2) 配料留意事项* 各种添加剂要分别溶解，分别添加，边添加边搅拌均匀 糖精钠、苯甲酸钠应在加酸和果汁前参与，否则易于形成沉淀 配料完毕后，应测定糖液浓度，观看色泽，品评口感。

配置好的糖液应准时灌装3〕配方设计A.不同品种饮料糖、酸、香精参考用量详见课本 140 页表 89B 甜酸比及其计算它是饮料中总甜度与总酸度之比，即甜酸比=总甜度〔按蔗糖计〕/总酸度〔按柠檬酸计〕名称甜度%酸度%甜酸比橘子8-140.11-0.14100-130菠萝9-140.13-0.1680-110柠檬8-130.13-0.380-110梨9-140.07-0.15150-200C.配方设计详见课本 141 页例 12.7 碳酸饮料主剂1） 定义主剂是饮料的主要成分，是饮料味道好坏的打算因素它是碳酸饮料生产方式的一种表达集中生产主剂，分散灌装饮料”2） 优点* 保证产品质量稳定 简化灌装厂工作 促进品种开发 发挥最大的品牌效应3） 主剂的组分酸味剂、香味剂、防腐剂和其他添加剂依据状态不同分为：粉末状和液体状确定量的粉末组分和液体组分构成碳酸饮料的一个单位一个单位的碳酸饮料主剂可以满足 2 吨碳酸饮料的生产三．碳酸化1. 二氧化碳在碳酸饮料中的作用* 凉快作用H CO2======CO3+H O2 2当二氧化碳从体内排出时，把体内的热量带出体外，给人以凉快感 阻碍微生物生长，延长碳酸饮料货架寿命二氧化碳能致死嗜氧微生物，同时二氧化碳形成的压力能抑制微生物生长。

突出香气* 刹口感2. 碳酸化的原理碳酸化是指将二氧化碳和水混合的过程，碳酸化过程直接影响产品的质量和品尝碳酸化作用是在压力作用下，将水与二氧化碳混合，化合成碳酸H CO2======CO3+H O2 23. 二氧化碳在水中的溶解度3.1 影响因素* 混合压力和液体温度二氧化碳在碳酸饮料中的溶解量与碳酸饮料压力和液体的温度有关在压力不变的状况下，液体温度越低二氧化碳溶解度越大；在温度确定的条件下，二氧化碳的溶解度与压力成正比 二氧化碳气体的纯度和水中杂质的影响二氧化碳中的杂质阻碍二氧化碳的溶解；水中空气的存在影响二氧化碳的溶解液体中空气的来源：二氧化碳气纯度不够；糖浆中溶解氧；水中溶解空气多；管道和设备不密封混入在生产中要尽可能除去空气，由于 1 体积的空气将挤出 50 倍体积的二氧化碳常用的脱气方法是使用脱气机处理和检查管道密封相结合 二氧化碳与水的接触面积和接触时间在温度和压力确定的状况下，二氧化碳与水的接触面积越大、接触时间越长，二氧化碳在水中的溶解量越大4. 碳酸化设备主要包括混合机、冷却设备、二氧化碳钢瓶或调压站4.1 二氧化碳钢瓶或调压站目前我国碳酸饮料生产所用的二氧化碳气来源途径前面已经介绍过，但不管使用何种气源均需要进展预处理。

1%-3%高锰酸钾+5%-10%纯碱+活性炭吸附二氧化碳钢瓶气在使用中需要减压装置—降压阀降压阀是一个单向阀，当二氧化碳通过降压阀时会吸取大量热量，致使降压阀结霜或冻结，需要对降压阀进展水冲，避开冻结同时为了使钢瓶中的二氧化碳气使用完全，需用热水对钢瓶进展加热保温4.2 冷却设备在碳酸饮料生产中，为了保证碳酸化的效果，需要把糖液、水、混合液进展冷却冷却的冷源是制冷机〔氨冷、氟利昂冷机〕冷媒包括：醇水〔酒精水或乙二醇水〕、冰水、盐水等冷却方式包括直接冷却和间接冷却两种目前主要适用的以板式冷却为主4.3 混合机二氧化碳混合机国内用得较多的是喷雾式与喷射式1） 喷雾式混合机水经过喷头雾化与罐内二氧化碳大面积接触，进展碳酸化详见课本 149 页图 71、图 72、图 73、图 74.2） 喷射式混合机〔文丘里管〕水或成品通过一个文丘里管，在咽喉处连接二氧化碳进口，当加压的水流经过该处时会加速，并爆裂成水滴与二氧化碳充分混合，从而提高了碳酸化的效果详见课本 150 页图 76.4.4 装瓶生产线1〕洗瓶* 常用洗瓶液：2%-3.5%火碱溶液，55-65 度，时间 10-20 分钟浓度大于 4%或温度高于 77 度均对玻璃瓶有损害。

混合洗液：火碱：纯碱=6：4，同时参与磷酸钠改进硬水结垢，参与葡萄糖酸钠有利于去除瓶口锈斑洗瓶设备包括浸泡、洗涤、冲瓶三局部，大型自动化设备，全部实行三者有机组合---组合式洗瓶设备详见课本 159 页图 85、图 86除此之外很多中小型企业使用的是单独的浸瓶机、刷瓶机、冲瓶机2) 灌装、封口它是装瓶生产线的心脏，是保证产品质量的核心关键工序对灌装线的根本要求：* 糖浆与水的正确比例；* 到达预期的二氧化碳气含量；* 保持合理的灌装高度和全都的水平；* 保证产品稳定；* 封口严密组成：包括糖浆与水的混合、碳酸化、灌装、封口组合目前主要承受的灌装方式以等压灌装为主详见课本 161 页图88、图 89.等压式灌装的过程见课本 162 页图 90.此外，灌装管的形式对灌装质量影响较大常见形式有喷嘴型、直投型、梨型碳酸饮料的包装形式主要有玻璃瓶、PET 瓶、铝合金两片罐不同包装形式封口设备不同玻璃瓶---皇冠盖---压盖PET 瓶---塑料盖—旋盖铝合金两片罐---铝盖---封口机四．碳酸饮料质量把握1. 常见质量问题1.1 固形物杂质主要指肉眼可见杂质产生缘由：* 瓶子或瓶盖未洗干净；* 水、糖及其他辅料含有杂质，而糖浆过滤时未除掉；* 管道与设备或工具未冲洗干净；* 操作人员责任感不强。

1.2 浑浊沉淀产生缘由： 1〕物理性变化主要是水中矿物质引起2) 化学性变化糖中胶体、水的硬度、食品添加剂过期或用量过大3〕 细菌生殖1.3 含气缺乏二氧化碳纯度缺乏、混合效果差、水温高、空气含量大等1.4 其他变味、变色等2. 生产中的质量把握质量把握应以质量标准为依据主要把握点如下：2.1 糖浆把握包括糖液制备、糖浆过滤、辅料添加、糖浆脱气等2.2 瓶子洗涤包括瓶子清洗、瓶子消毒、无菌水冲洗等2.3 碳酸化依据影响碳酸化的因素严格进展把握2.4 灌装、压盖2.5 储运留意枯燥、通风，避开日晒2.6 生产过程中的卫生治理思考题：1. 什么是碳酸饮料？分哪几类？2. 简述碳酸饮料生产工艺？3. 碳酸饮料主剂的含义？4. 简述二氧化碳在碳酸饮料中的作用？5. 碳酸饮料常见质量问题有哪些?怎样把握？。