什么是果实的糖酸比.doc

什么是果实的糖酸比1、总可溶固形物（°Brix）：主要由糖构成，包括蔗糖、葡萄糖、果糖，柠檬酸和矿物质也贡献一部分总酸（可滴定酸度）：如天然橙汁中的主要酸是柠檬酸，也含有少量苹果酸和酒石酸，计算时以柠檬酸计糖酸比：总可溶固形物与酸的比值例如：当°Brix 为12，酸度为1%时，糖酸比为12，当酸度为0.8%时，糖酸比为15例如：对橙汁而言，一般糖酸比在12.5-19.5之间2、通常，糖酸比相差1％的果实，其食味就有显著差异糖酸比要适度水果口味最好3、在做饮料研发时根据所开发产品的果汁含量计算浓缩汁的用量：浓缩汁用量(%) =% 所要求的果汁含量x单倍汁白利度（°Brix）                         浓缩汁白利度（°Brix）单倍汁的白利度（浓缩汁还原）*苹果 11.5         *橙 11.8*黑加仑 11.0       *木瓜 11.5*樱桃 14.0         *西番莲 14.0*葡萄 16.0         *桃 10.5*西柚 10.0         *梨 12.0*番石榴 7.7        *菠萝 12.8*柠檬 4.5          *木莓 9.2*莱姆 4.5          *胡萝卜 8.0*猕猴桃 15.4       *草莓 8.0*桔子 11.8         *西瓜 7.8*芒果 13.0         *番茄 4.64、也有把总可溶固形物与总酸的比值成为固酸比，把总糖和总酸的比值才叫糖酸比。

显然，糖酸比值比固酸比值略低我们选择一个即可反映问题，我们测含糖量一般也都是测可溶固形物，故把固酸比一般就统称糖酸比来用，食品工业基本如此甜味剂甜度的测定方法及步骤乐达(广州)香味剂有限公司应用实验室1.      目的： 本操作规程描述乐达(广州)香味剂有限公司所采用的测定甜味剂浓度的方法2.      应用领域：质量控制 产品开发3.      测定步骤： 3.1试剂和容器 蔗糖 甜味剂样品 蒸馏水 100ml容量瓶 10ml刻度移液管 3.2 操作步骤 ①             对照样，100g/L蔗糖溶液 配制方法：称取10g蔗糖溶液，加蒸馏水稀释至100ml②             系列浓度实验样品的配制 配制方法：先称取样品1.0g加蒸馏水稀释至100ml即成10 g/L的样品溶液分别量取1.0％样品溶液20ml、12.5ml、10.0ml、5ml、4ml、3.3ml、2.5ml到100ml容量瓶中，稀释至100 ml，其溶液浓度分别是2g/L、1.25 g/L、1.0％、0.5 g/L、0.4 g/L、0.33 g/L、0.25 g/L。

4.      样品品尝比较：由至少5个人组成评定小组对样品进行品尝，判断系列浓度样品中哪一个与100 g/L蔗糖溶液的甜度相同或相近，从而计算出样品的甜度公式如下： 甜度＝蔗糖溶液浓度100g/L与100g/L蔗糖溶液浓度相等地样品浓度 附：样品的甜度与浓度的关系：吸取10g/L样品溶液量（ml）稀释后溶液浓度g/L相当于蔗糖的甜度的倍数202g/L5012.51.25g/L80101.0g/L10050.5g/L20040.4g/L2503.30.33g/L3002.50.25g/L400 甜酸比是产品中甜度与酸度之比,甜度是指全部甜味剂的总甜度(按蔗糖计),酸度是指全部酸味剂的总酸度(按柠檬酸计)甜酸比=总甜度(按蔗糖计)/ 总酸度(按柠檬酸计)甜酸比=糖度(用糖度计检测出来的数据)/ 总酸含量(按柠檬酸计，用滴定法检测)糖酸比acid-sugar ratio」，果实和果汁类之可溶性固形物量（一般以糖度折射计的示度表示）除以酸量而求得之数值。

可用以比较果实类的品质果汁类甜酸味的评价，糖度高时以酸度高者、糖度低时以酸度低者有良好评价，这是由于糖酸大约表示同样数值之故因此，糖酸比可当作甜酸味的表示尺度。