2022年西式面点师（中级）复审考试及考试题库含答案75.docx

2022年西式面点师（中级）复审考试及考试题库含答案1. 【判断题】()调制黄油酱时的蛋白加工和调制蛋白点心时的蛋白加工方法是完全不同的  √  ）2. 【判断题】()合理配备原料、辅料时，保证各种营养素之间质量的平衡即可  ×  ）3. 【单选题】泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入()制成的  A  ）A、鸡蛋B、牛奶C、糖D、盐4. 【单选题】销售毛利率与()的和是100%  C  ）A、损耗率B、净料率C、成本率D、熟品率5. 【单选题】在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为  D  ）A、孝敬父母B、大企业吞并小企业C、夫妻恩爱D、缺斤少两6. 【单选题】水果甜汁是通过加热使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用而产生的具有()的混合物  D  ）A、还原性B、酸性C、弹性D、黏稠性7. 【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()  D  ）A、稳定B、变化C、从高D、从低8. 【单选题】应经常清理冷藏柜()的油泥等污物，保证良好的散热条件  C  ）A、内部B、外部C、冷凝器D、集油器9. 【单选题】下列属于间色的是()  A  ）A、橙色B、红色C、褐色D、白色10. 【单选题】油脂蛋糕根据配方中()不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。

  A  ）A、添加的原料B、油脂的比例C、使用油脂品种D、面粉含量11. 【单选题】“addsalt”的意思是()  B  ）A、发粉B、加盐C、琼脂D、加糖12. 【单选题】近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、()和模具成型法  B  ）A、淋挂法B、食品包装法C、复合造型法D、切割法13. 【判断题】()木司成型时，还可以用成熟的酥皮盘底，或者用薄饼、酥合盛装木司  ×  ）14. 【单选题】()是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆  C  ）A、鸡蛋B、面粉C、油脂D、糖15. 【单选题】油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，当我们选用较大模具制作油脂蛋糕时，一般采用()的成型方法  C  ）A、挤制灌模B、批制灌模C、浇注灌模D、勺注灌模16. 【单选题】()用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰，层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低  D  ）A、鲜奶油B、糖粉C、吉士酱D、黄油酱17. 【单选题】()是指色彩的明度和纯度  C  ）A、色相B、色性C、色度D、色比18. 【单选题】引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。

  D  ）A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉19. 【单选题】泡夫面糊的一般用料主要有()、面粉、鸡蛋、水等  D  ）A、牛奶B、油脂C、淀粉D、盐20. 【判断题】()硬质面包烘烤时，一般对湿度的要求较简单，正常烤箱内的湿度已能满足硬质面包的需要  √  ）21. 【单选题】在一定范围内，可可脂的含量越高，巧克力制品()  A  ）A、定型快、光亮度高B、凝固点越高C、定型慢、有立体感D、溶点越高22. 【单选题】我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg  A  ）A、0.5B、0.3C、0.2D、0.123. 【判断题】()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元  √  ）24. 【单选题】油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松脆  D  ）A、可塑性B、延伸性C、保湿性D、柔软性25. 【单选题】“spongecake”是指()  C  ）A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋糕D、奶酪蛋糕26. 【单选题】当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是()  B  ）A、糖粉B、巧克力C、脆皮饼干面D、花色清蛋糕坯27. 【单选题】河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。

  C  ）A、血液、内脏、皮肤、肌肉B、肠管、眼睛、卵巢、血液C、血液、内脏、皮肤、卵巢D、鳃部、眼睛、卵巢、血液28. 【判断题】()燃气设备在日常使用中不需要注意检漏  ×  ）29. 【单选题】从食品原料整个制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容：原料的固有色、原料的加工色、()  B  ）A、菜肴的固有色B、菜肴的复合色C、原料的装饰色D、原料的搭配色30. 【单选题】油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有()的特点  B  ）A、柔软B、松脆C、外表光滑D、色泽金黄31. 【单选题】在欧美国家，无论是午茶时的茶点、()，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位  B  ）A、日常的主食B、日常的零食C、宴会甜点D、夜宵32. 【判断题】()案板、面杖应每隔一定时间要彻底消毒一次  √  ）33. 【单选题】当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()  C  ）A、鲜肉B、冻肉C、冷却肉D、冷冻肉34. 【单选题】生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，()可保持3小时  A  ）A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃35. 【单选题】下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。

  A  ）A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢36. 【单选题】引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括()的食物  D  ）A、可食状态B、正常摄入数量C、经口摄入D、已知有毒37. 【单选题】硬质面包是一种内部组织水分少，()、结实的面包  C  ）A、面筋含量高B、糖分少C、结构紧密D、结构细腻38. 【单选题】香草汁成品应香甜适合，不生不糊，颜色乳黄，有()  A  ）A、小的结块B、有均匀的果内C、浓郁的奶香D、黑籽粒39. 【单选题】在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨  D  ）A、集体利益为先B、国家利益为重C、为国家服务D、为人民服务40. 【单选题】在焦糖汁的调制中，由于糖有()，而产生焦糖，焦糖可产生令人悦目的色泽与风味  D  ）A、结晶性B、吸潮性C、分子不稳定性D、热敏感性41. 【单选题】原料装入裱花袋的量要适宜，过多过少，都会直接影响到手的运动和()  A  ）A、用力的程度B、线条的流畅C、花嘴的运动D、图案的均匀42. 【单选题】可可脂的含量决定着巧克力的营养价值和()  A  ）A、使用方法B、形态C、光亮度D、细腻度43. 【判断题】()苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。

  ×  ）44. 【单选题】酱油的鲜味主要来自其中的()  C  ）A、食盐B、糖类C、氨基酸D、醋酸45. 【单选题】硬质面包面团分割时，要求动作快速，面团的全部分切时间应控制在()  C  ）A、10～12分钟以内B、15～18分钟以内C、20～25分钟以内D、30～50分钟以内46. 【单选题】木司成型的最普通做法是()或者挤到装饰过的果皮内  A  ）A、直接挤到各种上台服务的容器B、用其他食品原料做包装，将木司包入C、利用各式各样的模具，将木司挤入，冷冻后供客人食用D、将木司表面经过简单装饰后供给客人47. 【判断题】()泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度一般在200℃左右  √  ）48. 【单选题】饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，在烘烤中极易使成品变成金黄色，所以在烘烤成熟时，我们要严格控制()  D  ）A、饼干的大小B、饼干的糖分C、烘烤时间D、烘烤温度49. 【单选题】()是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称  C  ）A、沙司B、水果汁C、少司D、汤汁50. 【单选题】西式面点原料的合理选择，首先原料的类别要()  A  ）A、全面化B、多样化C、复杂化D、统一化51. 【判断题】()面刮板主要用于刮粉、和面、分割面团等。

  √  ）52. 【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()  C  ）A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元53. 【单选题】在一种颜色中，把加入不同量的()所产生的深、浅不同的色相也称为同类色  A  ）A、黑、白色B、三原色C、标准色D、纯色54. 【单选题】某产品售价45元，成本1"安 全 生产模拟考试一点通"8元，此产品的成本毛利率是()  D  ）A、0.4B、0.6C、0.8D、1.555. 【单选题】调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是()  B  ）A、等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内B、烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲C、将面粉烫透并搅拌均匀D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液56. 【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质()克  A  ）A、60～90B、53～66C、359～420D、556～64957. 【单选题】蛋清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富，()的特点  A  ）A、成本低廉B、高档C、精美D、便于携带58. 【判断题】()在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。

  √  ）59. 【单选题】雷电的形成是由于雷云中的()  D  ）A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累60. 【单选题】木司的品种很多，有水果木司、()木司等  B  ）A、干果B、巧克力C、香料D、黄油61. 【判断题】()中国居民膳食宝塔是根据《中国居民膳食指南》设计的  √  ）62. 【单选题】以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为()法  B  ）A、化学膨大B、化学起泡C、膨松剂膨大D、体积膨大63. 【单选题】()就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起衬托和增加风味的作用  B  ）A、撒B、沾C、点D、淋64. 【单选题】搅泡夫糊时，()要逐渐加入，不可一次加足  C  ）A、白糖B、黄油C、鸡蛋D、牛奶65. 【单选题】硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、搓、()、擀、切、割等  C  ）A、揉B、捏C、包D、混合66. 。