2022年西式面点师（中级）复审考试及考试题库含答案18.docx

2022年西式面点师（中级）复审考试及考试题库含答案1. 【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()  D  ）A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症2. 【判断题】()在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响  √  ）3. 【判断题】()木司成型时，还可以用成熟的酥皮盘底，或者用薄饼、酥合盛装木司  ×  ）4. 【单选题】亚油酸是人体营养中最重要的()  C  ）A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸5. 【单选题】饼干的成型方法有多种多样，但采用()制作的饼干，其面坯内不能含有大颗粒配料  A  ）A、一次成型法B、二次成型法C、切割法D、复合法6. 【单选题】泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成()，放入五六成热的油锅炸至金黄色  D  ）A、球形B、圆形C、方形D、圆形或长条形7. 【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压  D  ）A、48VB、36VC、24VD、12V8. 【单选题】应经常清理冷藏柜()的油泥等污物，保证良好的散热条件。

  C  ）A、内部B、外部C、冷凝器D、集油器9. 【单选题】下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于()饼干  A  ）A、混酥类B、清蛋糕类C、蛋清类D、圣诞节类10. 【单选题】粉帚以()等为原料制成，主要用于案台上粉料的清扫  D  ）A、小麦杆B、布条C、拮杆D、高粱苗11. 【判断题】()在使用巧克力裱型时，要尽量缩短操作时间，并在低温下进行  ×  ）12. 【单选题】泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入()制成的  A  ）A、鸡蛋B、牛奶C、糖D、盐13. 【单选题】当确定食物中,安全生产 模拟 考试一点 通 ,毒发生后，应及时报告()  D  ）A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门14. 【单选题】一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本，做为成本核算的基数之一  C  ）A、采购B、保管C、领用D、预定15. 【单选题】对于面点工具的保养，下列说法错误的是()  D  ）A、要保持清洁，放置有序B、要定期消毒C、要严格遵守设备专用制度D、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处16. 【单选题】成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。

  A  ）A、0.08402777777777778B、0.12569444444444444C、0.043055555555555555D、0.0437517. 【单选题】()主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形  A  ）A、普通面杖B、片刀C、走槌D、分刀18. 【单选题】如果身上衣物着火，可以()将火扑灭  C  ）A、马上用手扑打B、快速奔跑C、用冷水D、用湿布扑打19. 【判断题】()蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过高温烘烤后成熟的制品  ×  ）20. 【判断题】()硬质面包烘烤时，一般对湿度的要求较简单，正常烤箱内的湿度已能满足硬质面包的需要  √  ）21. 【单选题】饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、()和复合法等  C  ）A、一次成型法B、二次成型法C、花戳法D、模具法22. 【判断题】()调制黄油酱时的蛋白加工和调制蛋白点心时的蛋白加工方法是完全不同的  √  ）23. 【单选题】计司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，经过长时间的生化变化而加工制成的一种乳品  B  ）A、乳脂肪B、酪蛋白C、球蛋白D、乳清蛋白24. 【单选题】西式面点原料的合理选择，首先原料的类别要()。

  A  ）A、全面化B、多样化C、复杂化D、统一化25. 【单选题】下列中属于厨房安全生产的要求是()  D  ）A、老设备要即时更新，以减少安全隐患B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具C、要有厨房工作技能教育的制度D、要推行安全系统工程，开展安全性评价26. 【单选题】油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的()，应在模具四周涂上一层油脂  D  ）A、糊底B、表面焦糊C、面糊过度膨胀D、形状受损27. 【单选题】一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、()及其他类  D  ）A、焦糖类B、乳香类C、甜果类D、巧克力类28. 【单选题】()是配方中含有较多油脂的一类松软制品  B  ）A、天使蛋糕B、油脂蛋糕C、软制面包D、混酥点心29. 【单选题】在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配，不可色彩单一或大红大绿，要以自然、清新、()为原则，灵活搭配色彩  D  ）A、华丽B、活泼C、精致D、淡雅30. 【单选题】油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果时间过长，则会造成()  C  ）A、蛋糕内部组织发黏B、蛋糕内部组织硬化C、蛋糕四周表层脆硬D、蛋糕四周表层焦糊31. 【单选题】香草汁成品应香甜适合，不生不糊，颜色乳黄，有()。

  A  ）A、小的结块B、有均匀的果内C、浓郁的奶香D、黑籽粒32. 【单选题】花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()原则  A  ）A、等价交换B、利益交换C、公平合理D、市场规律33. 【单选题】杏仁膏是由杏仁和()经加工制作而成的  A  ）A、白糖B、淀粉C、油脂D、巧克力34. 【单选题】在调制()时，要根据饼干的性质，各种原料的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品  D  ）A、混酥类饼干B、清蛋糕类饼干C、蛋清类饼干D、圣诞节饼干35. 【单选题】()是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆  C  ）A、鸡蛋B、面粉C、油脂D、糖36. 【单选题】木司的品种很多，有水果木司、()木司等  B  ）A、干果B、巧克力C、香料D、黄油37. 【单选题】()材料制成的拌料盆，可用于调拌各种面点的配料及汁类等  C  ）A、铝质B、不锈钢C、紫铜D、搪瓷38. 【单选题】“addsalt”的意思是()  B  ）A、发粉B、加盐C、琼脂D、加糖39. 【单选题】木司常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、()等  C  ）A、盐B、面粉C、结力D、黄油40. 【单选题】在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。

  B  ）A、商业B、厨房C、任何企业D、饭店企业41. 【单选题】在使用巧克力时要根据其()的含量确定巧克力的温度  A  ）A、可可脂B、脂肪酸C、水分D、脂蛋白42. 【单选题】结力是由()熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状  C  ）A、植物根B、海底植物叶C、动物皮骨D、动物内脏43. 【单选题】在电气设备故障情况下，必须有()、电气隔离等电击防护措施  D  ）A、接地保护B、接零保护C、自动切断操作D、自动切断供电44. 【单选题】当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()  C  ）A、鲜肉B、冻肉C、冷却肉D、冷冻肉45. 【单选题】泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫的()  A  ）A、胀发B、色泽C、形状D、成熟时间46. 【单选题】圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是原料的使用搭配、原料配比，还是()，都和其他的饼干类有着十分明显的区别  C  ）A、装饰工艺B、成熟工艺C、调制工艺D、成型工艺47. 【单选题】经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的()，烤好的面包质感越结实。

  D  ）A、面筋质量越小B、添加的水量越少C、基本酸酵时间愈短D、最后酸酵时间愈短48. 【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量  D  ）A、38.6B、27.8C、21.6D、16.249. 【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：()  C  ）A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类50. 【单选题】酸奶中的乳酸菌不具备的作用是()  B  ）A、抑制肠道有害菌的繁殖B、供给矿物质C、防治老年便秘D、防治小儿不良性腹泻51. 【单选题】气鼓面团是用()而制成的  B  ）A、冷水调制B、热水烫制C、鸡蛋调制D、黄油调制52. 【判断题】()硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积  √  ）53. 【单选题】下列不属于乳制品的是()  A  ）A、人造奶油B、计司C、炼乳D、奶粉54. 【单选题】饼干有()两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用  A  ）A、清酥和混酥B、奶油和鸡蛋C、酥皮和脆皮D、甜和咸55. 【单选题】引起人类患猪囊虫病的直接原因是()  D  ）A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉56. 【单选题】面包面团的成型过程包括()、滚圆、中间发酵、造型等一连串的步骤与技巧。

  B  ）A、成形B、分割C、称重D、表面装饰57. 【单选题】维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()  D  ）A、碳水化合物B、无机化合物C、化合物D、有机化合物58. 【判断题】()使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷  ×  ）59. 【单选题】木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的()奠定了基础  D  ）A、风味B、质量C、包装、贮存D、装饰、美化60. 【单选题】泡夫面糊的起发主要是由()  D  ）A、面糊中鸡蛋的特性决定的B、面糊中各种原料的特性决定的C、水的特性和烫制面团特殊工艺决定的D、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的61. 【单选题】下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是()  A  ）A、可使制品口感清香、有鲜果味道B、可使苹果更加入味C、可使口感更加香滑柔软D、可缩短烘烤时间62. 【判断题】()要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器。