膳食调查与评价课件.ppt
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膳食调查与评价膳食调查与评价 目录目录膳食调查结果计膳食调查结果计算与评价算与评价目的目的膳食计算评价软件介绍膳食计算评价软件介绍作业作业原理原理内容内容 实习目的实习目的2.熟悉膳食调查结果计算的主要步骤熟悉膳食调查结果计算的主要步骤.膳食调查与评价膳食调查与评价3.掌握食物成分表的使用方法掌握食物成分表的使用方法4.掌握膳食调查结果评价的主要内容，提出膳食改进建议掌握膳食调查结果评价的主要内容，提出膳食改进建议1.掌握膳食调查目的、方法、优缺点和应用范围掌握膳食调查目的、方法、优缺点和应用范围 实习原理实习原理v膳食调查膳食调查 §是是营养调查营养调查的基础，是人体营养状况评价的重的基础，是人体营养状况评价的重要手段膳食评价方法通常用于确定个人或群要手段膳食评价方法通常用于确定个人或群体的平常膳食摄入量，并结合生化检查、人体体的平常膳食摄入量，并结合生化检查、人体测量和临床检查以鉴定其是否有潜在的营养缺测量和临床检查以鉴定其是否有潜在的营养缺乏或营养过剩问题乏或营养过剩问题 膳食调查方法膳食调查方法1235食食4食物频率法食物频率法询问法询问法 称量法（称重法）称量法（称重法）记账法记账法化学分析法化学分析法 对某一饮食单位或个人一日三餐中每餐各对某一饮食单位或个人一日三餐中每餐各种食物的食用量进行称重，计算出每人每种食物的食用量进行称重，计算出每人每天各种营养素的平均摄入量，调查时间为天各种营养素的平均摄入量，调查时间为3～～7d。
定义定义定义定义优点优点优点优点缺点缺点缺点缺点能准确反映被调查对象的食物摄取情况，能准确反映被调查对象的食物摄取情况，适用于团体、个人和家庭的膳食调查适用于团体、个人和家庭的膳食调查花费人力和时间多，不适合大规模的花费人力和时间多，不适合大规模的营养调查营养调查• 称量法（或称重法）称量法（或称重法） 通过记录被调查单位在一段时间内购入的各通过记录被调查单位在一段时间内购入的各种食物的种类和数量账目，统计就餐人数，种食物的种类和数量账目，统计就餐人数，由此推算出每人每日平均的食物摄入量由此推算出每人每日平均的食物摄入量定义定义定义定义优点优点优点优点缺点缺点缺点缺点简便、快速，可适用于大样本调查简便、快速，可适用于大样本调查只能得到全家或集体中人均摄入量，只能得到全家或集体中人均摄入量，难以分析个体膳食摄入状况难以分析个体膳食摄入状况• 记账法记账法 收集所调查对象一日膳食中要摄入的所有食收集所调查对象一日膳食中要摄入的所有食物，通过实验室的化学分析方法来测定其能物，通过实验室的化学分析方法来测定其能量和营养素的数量和质量量和营养素的数量和质量定义定义定义定义优点优点优点优点缺点缺点缺点缺点能准确得出食物中各种营养素的实际摄入量。
能准确得出食物中各种营养素的实际摄入量分析过程复杂、代价高，仅用于特殊分析过程复杂、代价高，仅用于特殊需要的营养研究需要的营养研究• 化学分析法化学分析法 是估计被调查者在一段时间内摄入某些是估计被调查者在一段时间内摄入某些食物的频率的方法，以问卷的形式进行食物的频率的方法，以问卷的形式进行问卷内容包括食物名单和在一定时期内问卷内容包括食物名单和在一定时期内所食某种食物的次数所食某种食物的次数定义定义定义定义优点优点优点优点缺点缺点缺点缺点•可迅速地得到平可迅速地得到平时食物食物摄入种入种类和数量，反映和数量，反映长期膳食模式；期膳食模式；•可作可作为研究慢性疾病与膳食模式关系的依据；研究慢性疾病与膳食模式关系的依据；•可作可作为在居民中在居民中进行膳食指行膳食指导宣宣传教育的参考教育的参考由于由于对食物量化不准确等，食物量化不准确等，产生偏倚、准确性生偏倚、准确性较差• 食物频率法食物频率法 v询问法询问法§膳食回顾法膳食回顾法 由受试者尽可能准确的回顾调查前一段时间由受试者尽可能准确的回顾调查前一段时间的食物消费量，一般认为的食物消费量，一般认为24h膳食回顾调查最膳食回顾调查最易取得可靠资料。
是目前最常用的一种膳食调易取得可靠资料是目前最常用的一种膳食调查方法，一般采用查方法，一般采用3d连续调查方法连续调查方法§膳食史法膳食史法 用于评估个体每日总食物摄入量与在不同时用于评估个体每日总食物摄入量与在不同时期的膳食模式通常覆盖过去期的膳食模式通常覆盖过去1个月、个月、6个月个月或一年的时段或一年的时段 v询问法询问法§优点优点 所用时间较短，食物的摄入能够量化，不会所用时间较短，食物的摄入能够量化，不会改变个人的饮食习惯，不依赖长期记忆，常用改变个人的饮食习惯，不依赖长期记忆，常用于评估大群组的膳食摄入量于评估大群组的膳食摄入量§缺点缺点 依靠被调查者的记忆力回忆，描述他们的膳依靠被调查者的记忆力回忆，描述他们的膳食，因此不适合年龄在食，因此不适合年龄在7岁以下的儿童和超过岁以下的儿童和超过75岁以上的老人岁以上的老人 姓名：姓名：性别：性别：住址：住址：：：餐次餐次食品名称食品名称原料名称原料名称原料编码原料编码原料重量原料重量备注备注进餐地点进餐地点早中晚调查日期：序号：住址和不能忽略，以便与被调查者核对日期也是重要的记录内容，因不同的季节，食品供应不同，可为今后分析做准备原料编码是食物成分表上的编码，是为了输入计算机和计算、统计时候的需要进餐地点选择：1.在家 2.单位/学校 3.饭馆/摊点 4.亲戚/朋友家 5.其他为了修正仅调查一日可能出现的片面性，采用24h回顾和膳食史结合法。
对原料统一规定重量单位（如克）对进餐地点及加餐需要等进行补充说明，表格设计好后，找3~10个调查员使用，以检查缺漏，修改完善• 24h膳食回顾调查表膳食回顾调查表 实习内容实习内容建议建议评价评价计算计算调查调查 膳食调查膳食调查-大米饭大米饭（大米200g）-猪肉炒芹菜猪肉炒芹菜：猪肉（瘦）50g，芹菜250g，酱油10g，菜籽油6g，盐2g-大米饭大米饭（大米200g）-菠菜豆腐汤菠菜豆腐汤：菠菜50g，豆腐50g，虾皮5g，菜籽油3g，盐2g-鱼片鱼片：草鱼150g，葱5g，酱油3g，醋3g，姜末1g-鲜牛奶鲜牛奶一杯（约150mL）-馒头馒头一个（面粉约100g）早餐早餐早餐早餐中餐中餐中餐中餐晚餐晚餐晚餐晚餐营养小常识：营养小常识：牛奶密度一般1.0288g/mL牛奶1mL≈1g；1两=50g，1斤=10两；食堂饭菜估计重量为多少？ 膳食计算方法膳食计算方法1.计算各类食物消费量计算各类食物消费量§食物归类合并，计算实际摄入量，填入各类食物一天摄入量表中，并与宝塔建议量宝塔建议量进行比较实际摄入量实际摄入量膳食宝塔参考摄入量膳食宝塔参考摄入量油925~30盐46奶类及奶制品150300大豆类及坚果5030~50畜禽肉类5050~75鱼虾类15550~100蛋类025~50蔬菜类300300~500水果类0200~400谷类薯类及杂豆500250~400单位：g表1 各类食物一天摄入量利用食物互换表，如奶制品按与鲜奶的蛋白质比折算，15g奶粉相当于100g鲜牛奶 膳食计算方法膳食计算方法2.计算总能量和各种营养素摄入量计算总能量和各种营养素摄入量§将摄取食物分餐次、按种类和数量（指原材料）记入食物营养成分计算表，并根据食物成分表食物成分表，计算各种食物中能量和各种营养素摄入量，并计入表中，按每餐分别汇总各类营养素尤其是能量的摄入量。
食物食物名称名称重量重量（（g））能量能量（（kcal））蛋白蛋白质质（（g））脂肪脂肪（（g））碳碳水水化化物物（（g））视黄视黄醇当醇当量量（（ug））维生维生素素B1（（mg））维生维生素素B2（（mg））尼克尼克酸酸（（mg））钙钙（（mg））铁铁（（mg））锌锌（（mg））硒硒（（mg））12··· 年 月 日 餐次：表2 食物营养成分计算表 v食物成分表食物成分表（见（见《《实习指导实习指导》》P180，附录一：常见食物一般营养成分），附录一：常见食物一般营养成分）§采用采用“食物类和亚类食物类和亚类”的双级分类方法，将所有食物分为的双级分类方法，将所有食物分为21个食物类，个食物类，对于一个食物类中的食物，又分成不同的亚类对于一个食物类中的食物，又分成不同的亚类§食部食部：分析工作者按照居民通常的加工、烹调方法和饮食习惯，将：分析工作者按照居民通常的加工、烹调方法和饮食习惯，将从市场上采集来的样品去掉其中不可食的部分后，剩余的即为食物从市场上采集来的样品去掉其中不可食的部分后，剩余的即为食物的可食部分，如香蕉要去掉皮，猪排要去掉骨头等。
的可食部分，如香蕉要去掉皮，猪排要去掉骨头等食部食部”栏中的栏中的系数表示某一食物中可食用部分占市品的百分比，用于计算食物可系数表示某一食物中可食用部分占市品的百分比，用于计算食物可食部分的重量食部分的重量§某种食物中营养素实际摄入量某种食物中营养素实际摄入量=食物摄入量食物摄入量×可食部可食部%×100g中营养中营养素含量素含量/100g v以中餐为例以中餐为例-大米饭（大米大米饭（大米200g））-猪肉炒芹菜：猪肉（瘦）猪肉炒芹菜：猪肉（瘦）50g，芹菜，芹菜250g，酱油，酱油10g，菜籽油，菜籽油6g，，盐盐2g食物食物名称名称食部食部%能量能量（（kcal））蛋白蛋白质质（（g））脂脂肪肪（（g））碳水碳水化物化物（（g））视黄视黄醇当醇当量量（（ug））维生维生素素B1（（mg））维生维生素素B2（（mg））尼克尼克酸酸（（mg））钙钙（（mg））铁铁（（mg））锌锌（（mg））硒硒（（mg））稻米1003437.70.676.8—0.160.081.3111.11.452.50猪肉（瘦）10014320.36.21.5440.540.105.363.02.999.50芹菜66201.20.23.3570.020.060.4801.20.240.57酱油100635.60.19.9—0.050.131.7668.61.171.39菜籽油100899···99.90—······微93.70.542.34盐1000······0————221.00.241.00注：···未检出；—未测定 v计算公式：某种食物中营养素实际摄入量计算公式：某种食物中营养素实际摄入量=食物摄入量食物摄入量×食食部部%×100g中营养素含量中营养素含量/100g稻米中：能量稻米中：能量 摄入量摄入量=200g ×100% ×343kcal/100g=686kcal 蛋白质摄入量蛋白质摄入量= 200g ×100% ×7.7g/100g=15.4g 脂肪摄入量脂肪摄入量= 200g ×100% ×0.6g/100g=1.2g ··· ···（以此类推）（以此类推）猪肉中：能量摄入量猪肉中：能量摄入量= 50g ×100% ×143kcal/100g=72kcal ··· ··· （以此类推）（以此类推） 食物食物名称名称重量重量（（g））能量能量（（kcal））蛋白蛋白质质（（g））脂脂肪肪（（g））碳碳水水化化物物（（g））视黄视黄醇当醇当量量（（ug））维生维生素素B1（（mg））维生维生素素B2（（mg））尼克尼克酸酸（（mg））钙钙（（mg））铁铁（（mg））锌锌（（mg））硒硒（（mg））稻米20068615.41.2猪肉（瘦）5072···中餐： 食物食物名称名称重量重量（（g））能量能量（（kcal））蛋白蛋白质质（（g））脂肪脂肪（（g））碳水碳水化物化物（（g））视黄视黄醇当醇当量量（（ug））维生维生素素B1（（mg））维生维生素素B2（（mg））尼克尼克酸酸（（mg））钙钙（（mg））铁铁（（mg））锌锌（（mg））硒硒（（mg））牛奶牛奶150814.54.85.1360.040.210.21560.40.632.91馒头1002337.81.048.3—0.050.07—181.91.019.70稻米20068615.41.2153.6—0.320.162.6222.22.905.00猪肉猪肉（瘦）（瘦）507210.23.10.8220.270.052.631.51.504.75芹菜250332.00.35.4940.030.100.61322.00.400.94酱油1060.601.0—00.010.270.80.120.14菜籽油654···6.00—······微00.20.030.14盐0······0————00000.02稻米20068615.41.2153.6—0.320.162.6222.22.905.00菠菜50101.20.11.22160.020.040.2291.20.380.43豆腐50404.01.81.9—0.020.020.1821.00.561.15虾皮虾皮581.50.10.10000.2500.30.103.72菜籽油326···3.00—······微000.030.10盐20······0————0000.02草鱼草鱼1509714.44.50100.0302.4330.60.765.79葱50000.15000200.010.04酱油320.200.2—00000.10.040.17醋30000.1—00000.20.030.07姜末100000000000—表表2 各餐食物营养成分计算表各餐食物营养成分计算表早餐晚餐中餐 营养素营养素摄入量摄入量推荐摄入量推荐摄入量占推荐摄入量占推荐摄入量%（（RNI或或AI））最高摄入量最高摄入量UL值值能量（kcal）2034210099蛋白质（g）77.265（10%~15%）118脂肪（g）27.220%~30%低于推荐范围碳水化物（g）371.455~65%高于推荐范围视黄醇当量（ug）383700543000维生素B1（mg）1.101.38450维生素B2（mg）0.821.268尼克酸（mg）11.7139035钙（mg）556800702000铁（mg）14.6207350锌（mg）11.4011.59937硒（ug）40.095080400表表3 全天能量和各营养素摄入量全天能量和各营养素摄入量 膳食计算方法膳食计算方法3.计算三大产能营养素的供能和比例计算三大产能营养素的供能和比例§分别计算蛋白质、脂肪和碳水化合物的产能量，并分别计算占总能分别计算蛋白质、脂肪和碳水化合物的产能量，并分别计算占总能量的百分比。
量的百分比蛋白质供能比：蛋白质摄入量蛋白质供能比：蛋白质摄入量×4÷总能量摄入量总能量摄入量×100%脂肪供能比：脂肪摄入量脂肪供能比：脂肪摄入量×9÷总能量摄入量总能量摄入量×100%碳水化合物供能比：碳水化合物摄入量碳水化合物供能比：碳水化合物摄入量×4÷总能量摄入量总能量摄入量×100%生热系数：每克产能营养素体内氧化产生的能量值生热系数：每克产能营养素体内氧化产生的能量值类别类别能量（能量（kcal））占总能量占总能量%蛋白质308.815脂肪244.812碳水化物1480.473共计2034100 表表4 能量来源分配能量来源分配 膳食计算方法膳食计算方法4.计算三餐能量分配比例计算三餐能量分配比例§分别计算早、中、晚的能量摄入，及其占总能量的百分比分别计算早、中、晚的能量摄入，及其占总能量的百分比5.计算优质蛋白质摄入量和动物来源铁、维生素计算优质蛋白质摄入量和动物来源铁、维生素A的摄入量的摄入量早餐早餐中餐中餐晚餐晚餐能量%154243表表5 一日三餐能量分配一日三餐能量分配铁铁维生素维生素A动物性食物%1918植物性食物%8182表表6 营养素来源分配营养素来源分配豆类蛋白质豆类蛋白质动物性蛋白质动物性蛋白质其他食物蛋白质其他食物蛋白质摄入量%44056 膳食评价膳食评价若一天膳食中包括五大若一天膳食中包括五大类食物，且食物品种食物，且食物品种达到达到15种以上，可种以上，可认为膳食膳食结构合理；构合理；若包括了四大若包括了四大类食物，且食物品种达到食物，且食物品种达到10以以上，可上，可认为膳食膳食结构比构比较合理；合理；若只包括若只包括2～～3大大类食物，且食物品种在食物，且食物品种在10种以下，可种以下，可认为膳食膳食结构构单调，，组成不合理。
成不合理与中国居民膳食宝塔比与中国居民膳食宝塔比较，其膳食，其膳食结构中蛋构中蛋类和和水果水果类食物缺乏，奶食物缺乏，奶类及奶制品食物适中，大豆及奶制品食物适中，大豆类及及坚果、畜禽肉果、畜禽肉类和蔬菜和蔬菜类食物与推荐量接近，食物与推荐量接近，鱼虾类、谷、谷类薯薯类及及杂豆豆摄入充足标准准标准准标准准评价价一一、、食食物物构构成成 膳食评价膳食评价评价价标准准评价价结果果 三大供能三大供能营养素供能养素供能比例比例为蛋白蛋白质：脂肪：：脂肪：碳水化合物碳水化合物=15%：：12%：：73%，碳水化合，碳水化合物提供的能量偏高；物提供的能量偏高； 维生素、生素、矿物物质摄入入量量较少，但宜以周少，但宜以周为单位来位来评价 与与DRIs比比较，，三大三大产能能营养素在养素在90-110%范范围正常；正常；维生素、生素、矿物物质在在80%-120%范范围正常二二、、各各营营养养素素的的摄摄入入量量及及其其相相互互比比例例 膳食评价膳食评价三餐能量分配比例（三餐能量分配比例（3：：4：：3））优质蛋白质至少占蛋白质摄优质蛋白质至少占蛋白质摄入总量的入总量的1/3铁和维生素铁和维生素A至少至少1/3来自动来自动物性食物物性食物 评价结果评价结果1. 三餐供能比例基本适宜，但三餐供能比例基本适宜，但早餐摄入量相对较少早餐摄入量相对较少2. 优质蛋白质摄入比例为优质蛋白质摄入比例为44%3. 动物来源铁和维生素动物来源铁和维生素A分别分别占占19%、、18%，偏低，偏低营养小常识：营养小常识：1.中国人仍存在某些营养素缺乏问题，其中较突出的是钙、维生素B2和维生素A，有些营养素例如铁和维生素维生素C虽然摄入量够了，但因为营养素的化学成分不利于吸收，所以仍属于缺乏状态。
2.维生素A最好的来源是各种动物肝脏、鱼肝油等3.谷物中含有的植酸，会明显抑制铁的吸收 膳食评价膳食评价 除了除了对上述内容上述内容进行行评价外，价外，还应结合食物的合食物的贮存、加工、烹存、加工、烹调方法，用膳者的方法，用膳者的饮食食习惯和膳和膳食制度等，才能食制度等，才能对现有的膳食状有的膳食状况况进行正确行正确评价 膳食建议膳食建议Text in hereText in hereText in here根据以上分析结果与评价，给出建议：根据以上分析结果与评价，给出建议：（（1）适量摄入蛋类和水果类食物；）适量摄入蛋类和水果类食物；（（2）适当增加油脂摄入量，降低碳水化合）适当增加油脂摄入量，降低碳水化合物供能比例；物供能比例；（（3）在一周内适当增加维生素、矿物质的）在一周内适当增加维生素、矿物质的摄入量；摄入量；（（4）丰富早餐的种类与数量；）丰富早餐的种类与数量；（（5）继续保持充足的优质蛋白质的摄入，）继续保持充足的优质蛋白质的摄入，增加动物来源铁和维生素增加动物来源铁和维生素A的摄入量的摄入量 实习作业实习作业Do your best; let God do the rest !采用采用24h回顾法记录自己回顾法记录自己一天内摄取的各种食物的一天内摄取的各种食物的种类和数量，并进行结果种类和数量，并进行结果计算和评价。
计算和评价 膳食评价计算软件介绍膳食评价计算软件介绍计算机膳食指导计算机膳食指导服务系统服务系统营养知识咨询营养知识咨询膳食指南膳食指南自动配餐系统自动配餐系统1 12 24 43 3营养评价营养评价及成分计算及成分计算 Thank You! 。
