江苏特产——盐城篇.doc

江苏特产之盐城篇东 台 鱼 汤 面 ：简 介 ： 鱼 汤 面 ， 为 东 台 名 点 特 点 :汤 白 汁 浓 ， 滴 点 成 珠 ， 清 爽 可 口 源 于 清 乾 隆 三 十三 年 （ 公 元 1758 年 ） ， 已 有 近 200 年 历 史 ， 相 传 是 一 位 被 赶 出 皇 宫 的 御 膳 厨 师 所 制 1942 年 ， 在 巴 拿 马 国 际 博 览 会 上 获 奖 鱼 汤 面 的 制 作 很 特 殊 ， 先 要 剖 鱼 清 洗 ， 不 留 残血 用 猪 油 下 锅 沸 至 八 成 ， 陆 续 放 鱼 入 锅 炸 爆 ， 起 酥 捞 起 ， 不 能 烧 焦 将 炸 过 的 鱼 加 上鳝 鱼 骨 头 或 猪 骨 头 ， 用 河 水 熬 出 稠 汤 ， 葱 酒 去 腥 ， 再 用 细 筛 过 滤 清 汤 ， 放 入 虾 籽 少 许 ，即 可 作 面 汤 面 条 用 上 白 刀 切 面 所 以 ， 鱼 汤 面 色 香 味 俱 全 江 苏 东 台 的 鱼 汤 面 ， 已 有 近 200 年 历 史 ， 相 传 是一 位 被 赶 出 皇 宫 的 御 膳 厨 师 所 制 。

鱼 汤 面 汤 汁 乳 白 ，清 爽 不 腻 ， 面 条 细 而 软 滑 ， 特 别 鲜 美 可 口 1915 年 巴拿 马 国 际 博 览 会 上 ， 现 场 制 作 的 东 台 鱼 汤 面 ， 获 巴 拿马 国 际 金 奖 ， 可 谓 金 牌 面 食 鱼 汤 面 与 其 他 种 类 的 面 条 的 差 别 就 在 于 汤 外 地 的面 汤 一 般 是 清 汤 、 鸡 汤 、 虾 米 汤 、 骨 头 汤 等 ， 而 东 台鱼 汤 面 制 汤 的 主 要 原 料 是 鳝 鱼 骨 和 鲫 鱼 将 鳝 鱼 骨 洗干 净 后 入 锅 ， 用 少 量 猪 油 煸 透 ， 再 将 炸 酥 了 的 鲫 鱼 与鳝 鱼 骨 一 同 入 锅 煮 沸 待 热 汤 滚 沸 后 ， 再 改 以 小 火 ，慢 慢 熬 炖 老 百 姓 常 说 “吃 一 碗 ， 想 三 年 ”东 台 鱼 汤 面 不 仅 味 道 鲜 美 ， 还 具 有 较 好 的 养 生 作 用 ，能 够 润 脾 健 胃 ， 补 虚 疗 肠 经 常 食 用 ， 可 强 身 健 体 这 是 因 为 东 台 鱼 汤 面 在 汤 料 上 ，选 择 了 野 生 鲫 鱼 、 鳝 鱼 骨 、 猪 骨 等 原 料 ， 具 有 高 蛋 白 、 低 脂 肪 且 富 含 活 性 钙 和 各 种 氨 基酸 的 特 点 。

食 后 不 上 火 、 不 口 干 ， 营 养 丰 富 ， 符 合 当 代 人 所 追 求 的 膳 食 养 生 民 间 常 有“吃 碗 鱼 汤 面 ， 赛 过 老 寿 星 ”之 说 由 来 ： 相 传 乾 隆 年 间 ， 东 台 有 一 家 开 面 东 台 鱼 汤 面 如 此 美 味 ， 也 难 怪 当 地 馆 的 老 板 ，一 天 晚 上 ， 他 在 街 上 发 现 了 一 家 新 来 的 卖 面 条 的 小 摊 子 ， 便 去 买 了 一 碗 端 在 手 上 一 看 ，只 见 面 汤 浓 厚 雪 白 一 会 儿 功 夫 ， 碗 面 上 就 结 了 一 层 薄 膜 他 尝 了 一 口 ， 又 鲜 又 香 ， 比自 己 店 里 的 不 知 要 强 多 少 倍 老 板 心 里 一 动 ， 便 向 摊 主 细 细 盘 问 原 来 ， 那 摊 主 竟 是 来自 皇 宫 的 御 厨 由 于 有 一 次 没 有 把 汤 烧 好 ， 就 被 逐 出 了 皇 宫 无 奈 之 下 只 能 挑 个 小 摊 ，四 处 流 浪 ， 聊 以 糊 口 老 板 听 说 后 ， 心 想 这 竟 然 是 一 道 御 膳 ， 怪 不 得 如 此 美 味 可 口 。

于是 连 忙 将 摊 主 请 到 店 中 ， 由 他 掌 厨 从 此 ， 这 店 里 的 面 条 ， 全 是 用 的 那 御 膳 厨 师 亲 手 调制 的 鱼 汤 ， 尝 过 的 顾 客 赞 不 绝 口 于 是 一 传 十 ， 十 传 百 ， 四 乡 八 镇 ， 远 近 闻 名 “鱼汤 面 ”就 此 成 为 东 台 享 有 盛 名 的 特 产 建 湖 藕 粉 圆 子 ：简 介 ： 藕 粉 圆 是 盐 阜 地 区 具 有 地 方 特 色 的 食 品 ， 已 有 200 多 年 的 历 史 传 统 的 汤 圆都 以 糯 米 粉 作 原 料 ， 而 藉 粉 圆 的 制 作 可 谓 独 具 匠 心 ， 除 以 藕 粉 做 外 皮 外 ， 其 馅 心 也 很 精美 ， 是 将 腌 渍 过 的 糖 板 油 丁 ， 加 光 桃 酥 ， 以 及 金 桔 饼 、 核 桃 仁 、 花 生 仁 等 多 种 果 料 混 合制 成 藕 粉 圆 既 可 作 为 时 令 小 吃 ， 亦 可 作为 筵 席 佳 肴 ， 其 特 别 是 外 层 均 匀 圆 滑 ， 富有 弹 性 ， 色 泽 透 明 而 呈 深 咖 啡 色 ； 馅 心 甜润 爽 口 ， 汤 汁 带 有 浓 郁 的 桂 花 味 ， 品 尝 时清 香 可 口 。

藕 粉 圆 制 作 较 复 杂 ， 家 庭 手 工制 作 不 易 为 使 广 大 群 众 随 时 可 吃 到 藕 粉圆 ， 我 们 开 发 了 速 冻 藕 粉 圆 产 品 ， 用 工 业化 生 产 方 法 ， 将 藕 粉 圆 低 温 速 冻 ， 贮 藏 于冷 库 里 ， 并 通 过 冷 藏 车 （ 船 ） 运 往 全 国 各地 销 售 ， 使 得 盐 城 的 特 色 名 点 “走 向 全 国 ”藕 粉 圆 是 盐 城 特 产 ， 已 有 200 余 年 历 史 将 经 腌 渍 的 糖 板 油 丁 加 桂 花 、 杏 仁 、 核桃 仁 、 松 子 仁 、 金 桔 饼 等 做 成 馅 心 ， 将 馅 心 放 藕 粉 中 滚 过 ， 投 入 沸 水 滚 片 刻 ， 捞 起 再 滚 ，如 此 五 六 次 而 成 该 汤 圆 均 匀 圆 滑 ， 馅 心 甜 润 爽 口 ， 汤 有 浓 郁 的 桂 花 香 味 由 来 ： 藕 粉 圆 是 建 湖 县 传 统 名 小 吃 相 传 已 有 200 多 年 历 史 清 中 叶 ， 有 位 湖 垛 （ 今建 湖 县 城 所 在 地 ） 出 身 的 御 厨 师 ， 精 心 制 作 一 种 带 有 民 间 独 特 风 味 的 宫 廷 点 心 ——藕 粉 圆 子 ， 皇 帝 吃 后 大 为 赞 赏 。

数 年 后 ， 这 位 厨 师 告 老 还 乡 ， 便 将 制 作 藕 粉 圆 子 的 方 法带 回 家 乡 湖 垛 一 带 ， 随 之 这 宫 廷 点 心 便 在 湖 垛 传 开 ， 直 到 今 日 此 咱 藕 粉 圆 圆 滑 透 明 ，富 有 弹 性 ， 柔 软 细 嫩 ， 呈 咖 啡 色 馅 心 用 藕 粉 和 含 甘 果 肉 五 仁 （ 桃 、 杏 、 枣 、 瓜 子 等 ）为 原 料 ， 清 甜 爽 口 ， 沁 人 肺 腑 细 嚼 鱼 香 不 绝 ， 避 肥 腻 之 讳 营 养 丰 富 ， 有 健 骨 益 血 之功 能 建 湖 等 地 办 筵 席 宴 请 亲 朋 ， 常 不 缺 此 点 途 经 建 湖 的 客 人 ， 赴 宴 时 ， 总 盼 有 缘 品尝 以 饱 口 福 著 名 作 家 巴 金 率 访 问 团 莅 临 建 湖 城 时 ， 曾 品 尝 其 味 ， 交 口 称 赞 1958年 江 苏 省 名 菜 名 点 评 比 中 享 誉 全 省 经 济 学 家 费 孝 通 品 尝 后 ， 在 报 刊 上 撰 文 评 价 ， 称 之为 “珍 品 ”伍佑糖麻花： 伍 佑 风 味 名 点 。

因 坯 形 如 绳 ， 俗 称 油 绳 相 传 有 2000 多 年 历 史 清 乾 隆 皇 帝 下 江 南 路 过 淮 安 府 时 ， 盐 城 县 令 曾 以 此 进 贡 ， 大 获 赞 许 伍 佑 镇 上 “五云 斋 ”、 “董 大 同 ”、 “房 裕 升 ”等 茶 食 店 都 是 经 营 此 物 的 百 年 老 店 由 于 用 料 讲 究 ， 工艺 求 精 ， 素 以 香 、 甜 、 酥 、 脆 闻 名 加 之 状 如 双 龙 盘 旋 ， 小 巧 玲 珑 ， 色 泽 赤 红 鲜 亮 ， 入口 油 而 不 腻 ， 甜 中 有 香 ， 成 为 居 家 、 旅 游 、 馈 赠 佳 品 今 又 增 添 了 精 美 辅 料 ， 使 色 、 香 、味 更 突 出 ， 年 产 量 猛 增 到 数 万 斤 ， 已 获 省 优 质 产 品 合 格 证 书 糖 麻 花 是 盐 城 伍 佑 地 方 传 统 名 特 产 ， 状 如 双 龙 盘 旋 ， 小 巧 玲 珑 以 香 、 舔 、 酥 、 脆著 称 ， 是 居 家 馈 赠 佳 品 伍 佑 糖 麻 花 历 史 悠 久 ， 清 高 宗 乾 隆 黄 帝 下 江 南 路 过 淮 安 府 时 ，盐 城 县 令 以 此 敬 贡 ， 深 得 赞 评 。

伍 佑 糖 麻 花 制 作 工 艺 相 传 已 有 近 三 百 年 历 史 ， 本 品 保 持原 有 特 色 ， 不 断 改 进 ， 更 适 合 现 代 人 口 味 糖 麻 花 ， 又 名 油 绳 ， 状 如 双 龙盘 绕 ， 小 巧 玲 珑 据 考 ： 伍 佑 的 糖麻 花 已 有 近 三 百 年 历 史 ， 其 中 ， 以古 伍 佑 “翠 云 斋 ”百 年 老 茶 食 店 经营 糖 麻 花 的 历 史 最 为 悠 久 ， 当 年 乾隆 皇 帝 下 江 南 路 过 淮 安 府 时 ， 盐 城县 令 曾 以 此 敬 贡 ， 取 悦 龙 心 伍 佑 糖 麻 花 在 万 千 茶 食 中 受 千 万 食客 偏 爱 ， 是 因 其 有 不 同 于 一 般 茶 食的 特 点 ， 这 也 是 几 百 年 来 不 为 食 客遗 弃 的 原 因 上 品 麻 花 皆 有 五 大 特点 ： 一 是 外 形 吉 祥 ， 似 双 龙 盘 绕 ； 二 是 色 泽 金 黄 ， 令 人 望 而 思 食 ； 三 是 入 口 香 甜 ， 回味 无 穷 ； 四 是 酥 脆 适 当 ， 老 少 皆 宜 ； 五 是 贮 藏 简 单 ， 四 季 可 备 。

而 这 些 特 点 则 是 其 它 地区 的 糖 麻 花 所 不 及 的 糖 麻 花 的 味 美 也 得 益 于 其 考 究 的 制 作 方 法 ， 在 生 产 流 程 中 任 一 细 微 瑕 疵 都 有 可 能 影 响 到麻 花 的 品 质 ， 而 这 一 技 术 经 验 也 成 为 众 多 麻 花 生 产 厂 家 的 商 业 秘 密 ， 轻 易 不 为 外 人 说 道 糖 麻 花 的 面 粉 须 由 优 质 小 麦 精 磨 细 作 而 成 ， 糖 、 油 、 发 酵 粉 当 选 精 品 ， 且 掺 兑 精 确 ， 尤其 发 酵 温 度 、 发 酵 时 长 控 制 很 严 ， 酵 成 后 的 面 团 生 坯 切 工 讲 究 ， 粗 细 、 长 短 、 形 状 、 比重 都 非 常 标 准 ， 制 作 时 双 手 揉 搓 力 度 要 均 匀 ， 交 叉 缠 绕 时 拿 捏 颇 有 技 巧 ， 置 入 油 锅 前 油温 要 非 常 适 宜 煎 炸 ， 入 锅 麻 花 浮 出 水 面 后 ， 要 细 观 其 色 ， 再 挑 拣 合 适 的 捞 起 ， 置 入 温 油中 慢 煎 ， 这 一 过 程 火 候 极 难 把 握 ， 过 火 则 色 红 、 味 苦 、 不 酥 ， 火 不 足 ， 则 会 色 次 、 不 香 、不 脆 ， 没 有 多。