焖牛杂的做法.docx

炯牛杂的做法炯牛杂的做法悬赏分：0 -解决时间：2008-10-30 16:49我吃过人家炯的牛杂乂好味，乂很软，自己很想试试做，不过不知道怎么做提问者：我很苦脑-二级最佳答案牛杂的汤1•牛杂的汤底料:主要有:八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面各5克、萝卜两斤，精盐、老抽、白糖、白酒、味精适量2、牛杂的做法很简单，它的主要原料就是牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、 牛百叶、牛肺等等步骤:先把主要的原料（牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺等）和 萝卜洗净，把切好的原料放到烧开的水里，并不断撇去浮沫，见肉呈白红色，过滤去 汤水，再加人干净的清水，加入萝卜和用纱布袋装好的锅底汤料（八角、草果、橙 皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面、老抽），用旺火烧沸约30分钟后（高压锅13分 钟），改用小火继续烧1・5小时（高压锅半小时），煮至牛肉、牛杂酥而不烂，加入 精盐、老抽、白糖、白酒、味精即可鲜牛骨、牛杂（肚、心、舌、头皮等）、辣椒油、酱油各150克，花椒面25 克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精盐125克，白酒50克［做法］1、将牛骨、牛杂洗净牛骨打碎与牛杂一起放人锅内，加入清水（以淹过牛肉为度），用旺火烧沸，并不断撇去浮沫，见牛杂呈白红色，泽去汤水，牛骨、牛杂仍放 锅内，倒人老卤水，放人香料包（将花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精盐，再加清水400克左右，旺火烧沸约30分钟后，改用小火继续烧1（5小时，煮 至牛杂 酥而不烂，捞出晾凉。

2、 加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁3、 将晾凉的牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0（2厘米厚的片，混合在一起， 淋入汤汁即成［特点］制作精细，色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香，非常适口关键：牛骨、牛杂必须反复洗净，去除异味原料：牛肚、牛肝、牛肺、牛肠、牛心、牛百叶等牛内脏制作:将牛杂洗干净后斩件，用油、盐、酱油、蛭油、味精、胡椒粉等味料腌制， 加上花椒、八角、五香粉等，与萝卜一起下锅用文火慢煮食时佐以辣椒酱牛杂制作，需以〃十三香〃为主要的卤水香料包括茴香、花椒、八角、桂皮、陈 皮、沙姜、豆蔻等牛之杂有牛肚（牛有四肚均可入馔，但蜂窝肚是最好吃的）、牛 膀、牛肠、牛横利和牛肺等牛杂制作其实很简单，但是要注意清洗一定要彻底，火候一定要足（不同的牛杂火 候要求也是不一样的，所以下锅的先后有不同加工】牛脯:切成丁、块、或条状，尺寸按个人嘴的1/3, 1/4为宜切后放入盘中用 冷水 冲洗2遍，再放水浸泡白萝卜：冲洗干净、切成块状，大小同上也可略大注意不要削萝卜皮八角、香叶、桂皮:冲一下，放入小碗葱、姜、蒜:剥皮、洗净放入小碗注意姜也不要削皮香葱打成结，可避免炖的 时候散开进入主题】完成上面的工作后，把萝卜装到沙锅，放沙锅2/3的水，开始大火煮。

将盛牛脯盘 中的水倒净，把八角、香叶、桂皮、姜、蒜码放到牛腕上，晾至到沙锅烧开沙锅烧 开后，把盖子拿走继续大火煮萝卜这时把炒菜锅拿来，倒点色拉油，油烧至7成熟 时放入牛脯及配料，翻炒注意不要翻炒过勤，大冬天的老是翻来翻去牛脯不容易吸 热炒出香味时放入两大勺酱油用来调色且入味，我口味比较重再翻炒两下后就全部 倒入沸腾的萝卜汤中加入香葱（将前天打包水煮鱼的辣椒，调两个顺眼的同时放 入），改小火慢慢炖2小时后再来揭锅放盐主要是汤底，用料方面老夫家传的方子是八角、花椒、茴香、老姜、肉桂、草果这 些辛香料，生抽、盐是不可少的加些黄豆可以让牛杂容易软烂（喜欢有嚼头可以不 加）做法:牛杂汤不尽是牛杂熬煮出来的，要买一副牛骨（大小随牛杂分 量），先熬煮 牛骨，待出味后，撇去浊油，此时加上述辛香料（多少比例是秘传，老夫不作生意但 也不愿别人拿此方做，抱歉但原方所需药材全在此，毫无保留隐瞒你可以自己摸 索）辛香料用布袋包好下锅可以不使药材混入牛杂中牛骨汤下料熬煮十分钟左右，下洗干净的牛杂，文火慢煲，淋少许生抽（着色而 巳）至入味即可，（自家食用，起锅前）有正宗黑胡椒可以碾碎加入增加口感做 买卖大可不必另外，加萝卜是好主意，相辅相成。

不过萝卜不宜早放自家食用， 在牛杂滚透出味后再放29其他回答共2条炯牛杂碎汤【所属菜系】韩国【特点】味道鲜美，杂碎烂软，汤浓郁美【原料】牛下水1000克（心、肝、肺、月上），牛头肉1000克，牛脚1000克，大葱200克，牛骨头2000克，辣椒面10克，胡椒面4克，精盐20克【制作过程】1、将牛心、牛肝、年肺、牛肚去筋膜污物，用盐醋碱水洗净，浸泡半天后，捞出，冲洗多次，使其无杂质，无粪味2、再将牛头肉、牛脚剔净小毛后，将净牛骨洗 净，砸断3、大煮锅内，放入牛下水、牛头肉、牛脚、牛骨头，加6倍的清 水，用旺火 烧开，改用小火炯，撇去沫子4、待肉炯熟后，捞出，趁热从骨头上剔下肉，切成小 块，将骨头仍放进锅内去熬煮6个小时，熬至成浓汤5、大葱去皮，洗净，剁成碎末， 与辣椒面、胡椒面、盐搅拌均匀，装在每个小碟内，待用6、食用时，先将杂碎肉切碎 后，放入碗中，再浇上热浓汤，根据个人口味爱好，加上各种调料，即可 兰壁蜀亘.回答者：快餐真人-十六级2008-10-23 09:11简单牛杂洗净，焯水放冷水（淹住牛杂）加调料（根据自己口味，一般来说加姜、八角、花椒、草果就 行了），煮2小时，最后加盐、生抽、老抽再煮30分钟,ok!。