餐饮服务食品安全监督量化分级管理培训课件.ppt

餐饮服务食品安全监督量化分级管理培训课件姚怀炳一、什么是量化分级管理？餐饮服务食品安全监督量化分级管理：食品监管部门对餐饮服务提供者的食品安全风险度 通过量化、分析、评估,然后进行分级，根据不同风险 度等级确定监管重点和监督频次，对高风险、低信誉 的餐饮服务企业进行重点监管的科学监管模式 二、目的：合理配置资源、提高监督效能：通过监督力量、监督任务、监管对象风险大小的分析，合理确 定和配置监管资源，从而提高监督效能n强化社会监督、增强企业自律：n 落实餐饮服务食品安全主体责任，提高自身管理水平，强化社 会监督作用，增强企业自律意识，促使餐饮业健康发展三、法律依据：《食品安全法》 《餐饮服务食品安全监督管理办法 》第二十三条规定 食品药品监督管理部门可以根 据餐饮服务经营规模，建立并实施餐饮服务食品安全 监督管理量化分级、分类管理制度.四、评定内容（一）评定范围持有《餐饮服务许可证》的各类餐饮服务单位，包括餐馆、 快餐店、小吃店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等 持临时餐饮服务许可证的单位除外 （二）评定依据以《中华人民共和国食品安全法》及《餐饮服务许可管理办法 》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务许可审查规 范》、《中央厨房许可审查规范》和《餐饮服务食品安全操作规范 》等法律、法规为依据。

三）评定项目评定项目（9大项58小项）许可管理 人员管理 场所环境设施设备 采购贮存 加工制作 清洗消毒 食品添加剂 检验运输（四）等级划分餐饮服务食品安全监督量化等级分为动态等 级和年度等级： 1、动态等级：分为优秀、良好、一般三个等级，分 别用大笑、微笑和平脸三种卡通形象表示 2、年度等级：年度等级分为优秀、良好、一般三个 等级，分别用A、B、C三个字母表示五）评定权限由食品药品监督管理部门负责对辖区餐饮服务单位 进行动态等级和年度等级评定五、评定方法及结果判定（一）动态等级评定动态等级评定由2名以上（含2名）监督执法人员按 照《餐饮服务食品安全监督动态等级评定表》坚持公 开、公正的原则进行现场检查、评分1.、得分计算：检查结果平均分= 评定总分/检查项目数的所得（保留小数点后一位）检查项目和检查内容可合理缺项，合理缺项的应进 行标化计算：评定总分除以（项目总分评定总分除以（项目总分- -合理缺项总分）乘以合理缺项总分）乘以1010的分值（四舍五的分值（四舍五 入，保留小数点后一位）入，保留小数点后一位） 标化分标化分= =实得分实得分/ /应得分应得分×10×10标化分计算实例ØØ例例：：ØØ 彪哥快餐店不制作凉菜、现榨饮料、水果拼盘、生食海产品，彪哥快餐店不制作凉菜、现榨饮料、水果拼盘、生食海产品，ØØ无裱花操作，无裱花操作，《《餐饮服务食品安全监督动态等级评定表餐饮服务食品安全监督动态等级评定表》》中的第中的第4242ØØ、、4343、、4444项为合理缺项，其分数计算如下：项为合理缺项，其分数计算如下：ØØ 标化分标化分= =实得分实得分/ /应得分应得分×10×10Ø 应得总分应得总分= = 90-3=8790-3=87分分实得总分实得总分= = 8282分分标化分标化分=82/87×10=9.4=82/87×10=9.4分分餐饮服务食品安全监督动态等级餐饮服务食品安全监督动态等级拟评定为拟评定为优秀优秀2. 判定结果：评定分数: 8.5--- 9.0分---优秀---大笑评定分数: 7.5--- 8.4分---良好---微笑评定分数： 6.0---7.4分--- 一般---平脸评定分数：＜6.0分 关键项不符合≥2项 不评定动态等级，下达《责令整改通知书》限期15日内整改，并在餐饮服务食品安全等 级公示牌的本次动态检查结果处张贴“整改中”字样。

逾期不 予整改或整改不到位的，依法给予相应处罚，直至吊销《餐饮 服务许可证》3.签字确认动态等级评定表由检查人员和被检查餐饮服务单 位法定代表人、企业负责人或食品安全管理人员签字确 认一式三分，留被检查单位一份 4.下列情况暂不进行动态评定a.对新办《餐饮服务许可证》的，在《餐饮服务许 可证》颁发之日起3个月内，不给予动态等级评定，在 餐饮服务食品安全等级公示牌“本次检查动态等级”标 识处张贴“待评定”字样，在《餐饮服务许可证》颁发 之日起4个月内，完成动态等级评定b.对于动态等级评定过程中，给予行政处罚的餐饮服务单位，2个 月内不予动态等级评定，同时加大对其监督检查频次，2个月 期满后方可根据实际情况评定动态等级 c.对造成食品安全事故的餐饮服务单位除依法给予相应行政处罚 外，6个月内不给予动态等级评定，在餐饮服务食品安全等级 公示牌中贴“整改中”字样，同时加大对其监督检查频次，6 个月期满后方可根据实际情况评定动态等级二）年度等级评定由监督管理部门结合餐饮服务单位过去12个月期间的动态等级评定 结果进行综合判定，取平均值确定年度评定结果结果判定：年度等级平均分≥ 8.5分——优秀——A级年度等级平均分≥ 7.5分——良好——B级年度等级平均分≥ 6.0分——一般——C级过去12个月期间发生食品安全事故行政处罚≥ 2次 不予评优六、等级公布（一）动态等级公示监督管理部门应在监督检查餐饮服务单位后的15个工 作日内，公布动态等级评定结果。

n ——餐饮单位悬挂公示牌 n ——在监督门户网站公示n ——在主要媒体进行公示餐饮服务单位经营场所醒目位置悬挂食品安全等级公示牌未经监管部门允许不得涂改、遮挡、摘除二）年度等级审定与公示年度等级评定为A、B级单位的名单随原 始评审资料分别报省市食品药品监管局审核、 公示；年度等级评定为C级的单位由县食品药品 监管局审核并公示七、结果运用监管部门将餐饮单位量化情况建立信用档案并根据 风险级别确定监督频次 A级:简化监督—12个月1次n B级:常规监督— 6个月1次n C级:重点监督— 3个月1次n 对于责令整改需在规定时限内进行追踪复查的除外 餐饮服务食品安全监督动态等级评定表n被检查单位名称： 地址： n法定代表人（负责人或业主）： ： n餐饮服务许可证号： n许可类别： n检查时间： 年 月 日 时 分至 时 分检查项检查项 目检查检查 内容分值值一、许许可 管理 （10分）1.是否超过有效期限★22.是否存在转让、涂改、出借、倒卖、出租许可证等 行为★23.是否擅自改变许可类别、备注项目24.是否擅自改变经营地址15.是否规范悬挂或摆放许可证16.食品安全管理制度是否健全2餐饮服务食品安全监督动态等级评定表检查项检查项 目检查检查 内容分值值二、人员 管理 （10分）7.是否配备专职或兼职食品安全管理人员√18.是否聘用禁聘人员从事食品安全管理★19.是否建立从业人员健康管理制度和健康档 案110.从业人员中是否存在无健康证明的人员211.是否安排患有有碍食品安全疾病的人员从 事接触直接入口食品工作★212.是否执行晨检制度113.从业人员个人卫生是否符合要求√114.是否制定并执行从业人员培训制度17.“是否配备专职或兼职食品安全管理人员”以下餐饮服务单位应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全 管理人员。

1.大型以上餐馆(含大型餐馆)2.学校食堂（含托幼机构食堂）3.供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂4.餐饮连锁企业总部5.集体用餐配送单位6.中央厨房 食品安全管理人员基本要求：持有康证明、效培训合格证明；2年以上餐饮服务食品安全工作 经历；食品药品监督管理部门规定的其他条件13.“从业人员个人卫生是否符合要求”（1）操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留 长指甲、涂指甲油、佩带饰物专间操作人员应戴口罩2）操作前洗手，操作中保持手部清洁，手部受到污染后及 时洗手3）接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应 洗手并消毒：处理食物前；使用卫生间后；接触生食物后；接触 污染工具后4）专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩， 操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒不得穿戴 专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作 （5）不得将私人物品带入食品处理区 （6）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行 为 （7）进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求 ￿￿餐饮服务食品安全监督动态等级评定表检查项检查项 目检查检查 内容分值值三、场所环 境 （10分）15.场所布局是否符合许可要求√116.场所内外环境是否整洁117.专间区域是否符合要求★√118.专用区域是否符合要求√119.地面与排水是否符合要求120.墙壁与门窗是否符合要求√121.屋顶与天花板是否符合要求122.卫生间是否符合要求√123.更衣场所是否符合要求√124.餐厨废弃物处置是否符合要求√1•15.“场所布局是否符合许可要求”•重点要求：• 食品处理区应设置在室内• 按照：原料进入--原料加工--半成品加工---成品 供应的流程合理布局。

• 应能防止在存放、操作中产生交叉污染• 食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向•17.“专间区域是否符合要求★”（1）专间应为独立间2）专间入口处应设置有通过式预进间不具备 设置条件的应在专间入口处设置洗手、消毒、 更衣设施3）不得设置明沟4）专间门、窗应设封闭式，内外食品传送窗口 应可闭20.“墙壁与门窗是否符合要求”重点要求：（1）粗加工、切配和餐用具清洗消毒等场所，应有1.5m以上、浅色墙裙2）各类专间的墙裙应铺设到墙顶，门窗应装配严密，与外界直接相通的门、窗应设有防蝇纱网或设置空气幕22.卫生间是否符合要求重点要求： 卫生间应为水冲式，并设有洗手设施禁止设在食品处理加工 区内.旱厕应设在距经营场所25M以外24.“餐厨废弃物处置是否符合要求”重点要求： （1）废弃物应及时清除，清除后的容器应及时清洗，必要时进 行消毒2）废弃油脂要定点处理，并做好处理记录（废弃油脂处理台 账）餐饮服务食品安全监督动态等级评定 表检查项检查项 目检查检查 内容分值值四、设施设 备 （10分）25.专间设施是否符合要求√1 26.洗手消毒设施是否符合要求★1 27.供水设施是否符合要求1 28.通风排烟设施是否符合要求1 29.清洗、消毒、保洁设施是否符合要求√1 30.防尘、防鼠、防虫害设施是否符合要求√1 31.采光照明设施是否符合要求1 32. 设备、工具和容器是否符合要求1 33. 场所及设施设备管理是否符合要求1 34. 废弃物暂存设施是否符合要求√125.“专间设施是否符合要求”重点要求：（1）温度控制：空调（2）消毒设施：外线灯（3）专用工具容器：清洗消毒、保洁（4）凉菜间、裱花间：专用冷藏设、（5）预进间：非手动洗手、消毒、更衣设施（6）直接接触成品的用水：水净化设施、开水晾凉30.防。