中式面点行业竞争策略探析.doc

中式面点行业竞争策略探析摘要：文章分析了中式面点行业竞争策略研究的现实背 景，紧接着运用波特五力模型分析了中式面点行业竞争环 境，提出了从面点制作技巧创新、营销推广、品牌打造等多 方面的竞争策略关键词：中式面点；行业竞争；策略探讨面点是中国烹饪的主要组成部分，素以历史悠久、制作 精致、品类丰富、风味多样著称于世近年来，随着经济社 会发展水平的不断提高，居民的消费水平大大提高，对饮食 的要求不断提高，面点由于它鲜美可口，种类丰富，老少皆 宜，面点行业更是获得了快速发展近几年我国面点行业发 展速度较快，受益于面点行业生产技术不断提高以及下游需 求市场不断扩大，面点行业在国内和国际市场上发展形势都 十分看好我国面点行业迎来良好的发展机遇与此同时， 中式面点行业的组织化程度越来越集中，中式面点市场正在 向品牌化靠近，一些没有知名度的中小店铺明显感觉到竞争 压力而伴随着外资西式餐饮品牌大举进入中国市场，他们 在服务和产品创新上都下足了功夫，这让有着一定品牌知名 度的中式面点企业也同样面临竞争压力1. 中式面点行业的现有竞争者分析(―)本土企业间的竞争由于发展迅速的一线城市面点企业已成为品牌面点，他 们有先进的厂房，按照GMP要求进行生产布局，导入IS022000 和HACCP等管理方法，营销模式采取人性化服务，跨省市连 锁经营，发放优惠券，网上订购，送货上门等。

根据面点行 业目前呈现的趋势存在强者愈强，弱者难以成为该行业的强 者很难应对已发展成熟企业的价格战与服务系统目前的从事中式面点相关的烘焙食品企业大致可以分 为3大类：一类是以西饼屋形式经营的街头店，如好利来、 罗莎等知名连锁饼屋等，；第二类是以大型商场、超市等商 业设施为依托，进行现烤现卖的烘焙企业，如好又多超市自 营饼屋等最后一类则是隐于小区的各家无名小面包店和蛋 糕店二）外资品牌进入带来的竞争中国消费市场的巨大，尤其是北方人喜欢面食，国外一 流的面点企业陆续抢滩中国市场如2003年进入中国市场 的新加坡蛋糕品牌面包新语，短短几年内就在北京、上海等 城市发展到了 100多家门店而今除在上海、北京两地采取 直营外，将向全中国放开加盟权，目标是近几年内在中国开 出至少500家面包专卖店总之，随着早餐市场供应的不断规范化，面点市场的现 有竞争者也越来越多，竞争形势也比较严峻国内面点企业 有着诸多令消费者耳熟能详的老字号，如北京的稻香村、天 津的吉士林、杭州的九芝斋等等，随着众多外资、台资、港 资企业的大举进入，老品牌虽然还拥有稳定的市场份额，但 市场的严峻挑战已不得不让中式面点企业警觉1. 中式面点行业的潜在进入者中式面点行业的潜在进入者很多，现在面点技师培训异 常火热，面点师的供给增加。

中式面点行业的入门门槛低， 开店很容易，面点师易找到因此，中式面点行业对潜在进 入者的价格障碍很弱潜在进入者很多，民以食为天，很多 人看重这块风水宝地，因此具有很庞大的潜在群体1. 中式面点行业的购买者讨价还价能力分析中式面点行业的产品种类丰富，口味多样，有很多经典 品种，以其独特的口味流传百年中式面点重视应用天然材 料，对健康有利，具有保健作用因此对购买者谈判能力的 防御力是否有效，关键在于所生产面点的口味在该行业中, 抓住不同消费人群的不同口味是最关键的青少年相对喜欢 口味偏甜的中式面点，老年注重均衡饮食与糖分少的面点， 更加偏爱中式传统面点1. 中式面点行业的替代品分析面点无非就是一种食品，因此，中式面点的替代品非常 多，几乎任意一种速食食品都可代替但是面点一般都有一 定的寓意和历史在里面，尤其是中式面点，如生日用的包子, 在老年人的眼中意味着长寿等，这样的文化与面点本身早已 深深连在一起，因此不会轻易被取代对于中式面点替代品, 具有较好的防御的能力但是随着近年来青少年习惯于各种 喜庆场合用西式糕点，显得高档，这难免给中式面点市场带 来一定的冲击，因此，要深入挖掘中式面点的内涵，不断提 高中式面点的消费者忠诚度。

1. 中式面点行业的供应商分析中式面点行业所需原料主要是面粉、白砂糖等，都是一 些常见的食物原料，提供这些原材料的厂商会有很多虽然 中式面点行业对原材料的要求不高，因此还是有巨大的供应 团体而面点行业所需的设备，也是容易得到的设备因此 对供应商的价格谈判抵御能力很高1. 打造中式面点行业竞争力的对策建议（一）创新中式面点的制作技术制作面点的原料主要有：皮坯料、馅料、调辅料以及食 品添加剂等，其具体品种成百上千、琳琅满目在充分运用 传统原料的基础上，注意选用新型原料，如：咖啡、蛋片、 干酪、炼乳、奶油、糖浆以及各种润色剂、加香剂、膨松剂、 乳化剂、增稠剂和强化剂，以提高面团和馅料的质量，赋予 创新面点品种以特殊的风味特征对此，一是依托面团的发 展为面点品种创新提供支撑从面团着手，适当改换新型原 料，创新新的面点品种，不失为一个绝好的途经如在面团 的用料上，改变昔日面点只用米或面做原料的状况，选用玉 米、红薯、南瓜等原料除此之外，在某一种面团中掺入其 他新型原料，形成了多种多样的面点品种，这也是一种创新 如在发酵面团中，适当添加一定比例的牛奶、奶油、黄油， 会使发酵面点在喧软膨松之中，更显得乳香滋润，不但口感 变得更好了，而且也更富于营养。

二是注重馅心的变化和创 新中式面点中大部分品种属于有馅品种，因此馅心的变化, 必然导致具体面点品种的部分创新禽肉、畜肉等肉品，鲜 鱼、虾、蟹、贝、参等水产品，以及杂粮、蔬菜、水果、干 果、蜜饯、鲜花等都能用于制馅如扬州的食品企业正在如 火如荼地研究以仙人掌、芦荟等为馅心的包子，意在创新扬 州包子，满足消费者新的需求三是通过面点色、香、味、 型、质等风味特征的创新来吸引消费者二） 讲求营养科学开发功能性面点品种现代科学研究认为，食品具有三项功能：一是营养功能; 二是感官功能；三是生理调节功能而功能性食品即是指除 营养（一次功能）和感官（二次功能之外，还具有调节生理 功能（三次功能）的食品依据以上所述，功能性面点可以 被定义为：除具有一般面点所具备的营养功能和感官功能 （色、香、味、形）外还具有一般面点所没有的或不强调的 调节人体生理活动的功能功能性面点的制作可以围绕老人 长寿、妇女健美、儿童益智、中年调养等4个方面展开三） 用高科技媒体等各种宣传方法，改善面点食品的营销手段由于中式面点行业产品竞争的日益激烈，面点业应当顺 应时代潮流，充分利用高科技媒体等各种宣传方法宣传自己 的产品，增加对市场的影响力。

比如，可以在因特网上建立 一个全方面介绍中式面点品种、营养、订购等方面内容的网 页，使得消费者能对糕点食品有更深的认识，从而引起消费 者的购买欲望中式面点行业要运用品牌营销手段，树立良 好形象，形成优质服务、装潢精美的销售网点，把中式面点 推向世界四）打造中式面点品牌，提高企业竞争力中式面点具有本地化的优势，符合我国人民的饮食习 惯随着中式快餐业的不断发展，经营领域将不断拓宽快 餐逐渐已成为主食工程、早点工程、餐桌工程、厨房工程的 重要内容而中式面点正是由于其符合饮食习俗的本地化优 势，将成为中式快餐食品的选择之一，也将成为中式快餐经 营的一种模式随着个性化加强，品牌与文化内涵更为重要, 面点市场更趋丰富多彩消费需求档次将不断提高，追求品 质、品牌与营养健康、绿色消费成为时尚在国内市场，要 注意中式面点品牌和销售服务体系的建立，运用配送、连销 等现代化营销流通的理念和方式，不断提高产品知名度和市 场占有率参考文献:[1] 王学政，王启贵•中西面点大全[M].北京：中国旅游 出版社，1994.[2] 赵刚•新世纪中国面点业的发展与创新[J].中外食品，2001, (02).[3] 朱念琳•中国焙烤食品市场分析报告[J]・中国食品工业，2004, (05).作者简介：孙伟（1973-）,男，上海人，柳州市第一职业技术学校教师，研究方向：烹饪，酒店管理。