味千拉面 产品制作方法p21.doc

产品制作方法味千（中国）控股有限公司目录面部：一.配碗碗底名称普通碗麻辣碗酸辣碗咖喱碗味曾碗底烧肉碗底深海碗底番茄碗底鲣鱼汤碗底冲绳风碗底冬阴功碗底二.煮面普通面三.配面面类名称味千拉面笋尖叉烧拉面什菜拉面味千招牌拉面猪软骨拉面火山拉面牛肉咖喱汤面味千麻辣拉面酸酸辣辣面麻辣牛肉拉面鲜哈拉面猪软骨春笋拉面冬阴功龙利鱼拉面北海道风味噌面芝士烧肥牛拉面番茄肥牛拉面鲣鱼汤海鲜拉面香辣鲜贝拉面冲绳风海鲜拉面冬阴功拉面四.包饺子和煎饺子石锅炸炉烤炉果吧 半成品制作面部：一.配碗碗底名称 碗底配料普通碗 千味粉 3 克、盐水 22 毫升、千味油 10 毫升、葱头酥 1 克麻辣碗 千味粉 3 克、盐水 15 毫升、千味油 10 毫升、葱头酥 1 克＋麻辣酱 10 克酸辣碗 普通碗底＋冷面汁 45 毫升咖喱碗 千味粉 3 克、盐水 15 毫升、咖喱粉 20 克、辣油 5 毫升味曾碗底 味曾汤汁 30 克（40 号打球器一勺） 、调味油 5 毫升烧肉碗底 25 克酱油拉面汤汁（15cc 计量勺 1 满勺） 、1 克的葱头酥深海碗底 千味粉 3 克、盐水 22 毫升、调味油 10 毫升、葱头酥 1 克、1.2 克的深海鱼精华番茄碗底 50 克番茄汤料（20 号打球器）鲜番茄汁 36 毫升鲣鱼汤碗底喜多方拉面汤 1 袋、1.2 克深海鱼精华冲绳风碗底千味粉 3 克、调味油 10 毫升、葱头酥 1 克、1.2 克的深海鱼精华+冲绳风汤料一包（40 克）冬阴功碗底千味粉 3 克、冬阴功汤料 25 克操作流程：选工作台―-取托盘置上 ――口布擦干托盘――放上面碗――口布擦干面碗水迹---按顺序放料――存放。

注意事项：（注意:60 万以上店低峰期可放面碗 3-4 盘，60 万以下放面碗 3 盘以下）1. 面碗清洁干净，无破损，擦干碗内水迹2.托盘清洁擦干水3.按顺序准确放料，保持碗内外周边干净4.先配先用；配好的碗底可放置 2 小时，不可过夜使用5.千味粉必须是粉末状（易受潮） ，保持计量勺清洁6.盐水使用前必须搅匀，盐度是 16.5 度7.千味油使用时保持芝麻糊状，不能用明火及长时间加热8.咖喱粉使用时保持粉末状9.麻辣酱成分易分离，使用时搅拌均匀10.冷面汁不能长时间加热，酸味易挥发11.不配碗时随手加盖1.面碗无破损、碗口无伤口 4.盐水要冲分搅匀，盐度为 16.2-16.6 度2.碗里无水迹、无杂物 5.配好的碗保存 2 小时，不可多配，收档无剩碗、无白汤配碗注意事项3.千味油要解冻，成芝麻糊状 6.面碗里所有的调味料放齐才可以打汤二.煮面品种 份量 时间 品种 份量 时间 品种 份量 时间普通面 110 克 1 分 50秒新喜多方面100 克 1 分 50秒乌冬 250 克 3 分钟炒乌冬 250 克 2 分 30秒煮面操作流程：1．在相关设备运转正常的情况下开始操作（白汤沸腾状，煮面水滚开状态，烫碗机设定在110 度，实际显示 99-100 度，面板离水位 2 公分。

） 2．收到单后，开始加热面碗3．投入相应份数的业务面（110 克／份） ，按下计时表，同时用煮面筷快速搅散煮面网内的面 （煮面水在沸腾时可开启水龙头小量的加水，保持水量，随时搅动业务面，防止粘连将相对应的蔬菜或配料） 4．在已加热好的（千味油刚好融化）面碗中打入 360 毫升白汤，用小搅拌器插入碗底将汤搅匀 （放回汤勺并盖好白汤盖，要留缝隙 1 厘米） 5．计时表鸣叫后，按停计时表，快速提出煮面网，甩干煮面网内的水，将业务面小心倒入碗内6．用配面筷插入碗底十字拨散，再放入相应的配料 注意事项：1.煮面机内外部清洁 2.保持面筐干净 3.煮面时水必须沸腾 4.保持水位要满，水质要干净 5.校对计时表 6.面投入沸水中，立即按表计时，同时把面搅散 7.检查所需物料合理添加 8.计时表鸣叫时，按停计时表，立即提出煮面网，甩干煮面水（至少 3 次）9.倒面时，面汤不能溅出碗外 10.为了保持煮面机内的水质，煮面机定时（1--2 小时）打开泄水阀（ 3--5 秒） ，清除底部沉淀垃圾，确保水质清洁1.煮面水一定要干净，沸腾，加水循环 4.煮面水一定要甩干2.煮面一定要打表。

5.一个煮面筐里不可以煮两个面煮面注意事项3.面一定要打散三.配面1.（普通碗/麻辣碗/酸辣碗/泡菜碗/ 味曾碗底/番茄碗底/ 深海碗底/冲绳风碗底（90 毫升白汤+270 毫升白开水）,咖喱碗（白汤 430（360+70）毫升） 注:所有碗底配料必须配齐才可以打汤（麻辣碗底 /咖喱碗底 /酸辣碗底/味噌碗底/番茄碗底/ 深海碗底/冲绳风碗底） 2.物料集中部摆放，离碗边 2 厘米，叉烧要烤香，卤蛋靠近“娃娃”头，葱花堆放中间，保持卖相美观！！！3.碗底要搅均匀,面碗要加热 保证温度.（及时、合理） ，使味道均衡 4. 叉烧摆在269 保鲜盒内，加盖冰箱冷藏保存，摆叉烧时叉烧之间不能完全重叠，需要留有间隙，每排最多摆放18 片，每盒最多36 片.低峰期根据营运情况可以少量摆放进行加热每盒叉烧加热前需均匀加入360ml 的软骨汁，确保软骨汁淹没叉烧可以使用90cc 计量勺四勺或180cc 计量勺两勺加热时间约4-6 分钟，根据门店微波炉功率来确定，确保加热后中心温度达到75 度以上，软骨汁可以重复使用，优先使用烤过叉烧的软骨汁，如果不能淹没叉烧，需要添加适量新软骨汁5.白汤桶要随时加盖留 1 厘米缝隙。

注：1.保持微沸 2.防止蒸发与乳化 3.节约能源和原材料 4.防止异物不经意掉入 6.用配面夹快速把面打散拨平，面汤不可外溅面类名称 面类配料味千拉面 豆芽 45 克、木耳丝 15 克、卤蛋 0.5 个、叉烧 2 片（25 克） 、葱花 2 克笋尖叉烧拉面 包菜 40 克、笋尖 50 克、叉烧 3 片（37.5 克） 、葱花 2 克什菜拉面 包菜 25 克、豆芽 20 克、木耳丝 15 克、胡萝卜条 3 条（15 克） 、冬菇 2 个、粟米 20克、金针菇 15 克、葱花 2 克味千招牌拉面 豆芽 45 克、木耳丝 15 克、卤蛋 0.5 个、叉烧 2 片、冻煮熟虾 5 个、葱花 2 克猪软骨拉面 包菜 40 克、笋尖 15 克、软骨 90 克（2 块） 、葱花 2 克火山拉面 豆芽 45 克、笋尖 40 克、火山叉烧丁 100 克、葱花 10 克牛肉咖喱汤面 包菜 40 克、鸡腿菇 40 克、牛肉片 80 克、葱花 2 克味千麻辣拉面 包菜 40 克、木耳丝 15 克、辣肉 35 克、卤蛋 0.5 个、叉烧 2 片、葱花 2 克酸酸辣辣面 包菜 40 克、木耳丝 15 克、辣肉 35 克、卤蛋 0.5 个、叉烧 2 片、京葱丝 5 克、葱花 2克。

麻辣牛肉拉面 包菜 40 克、笋尖 15 克、麻辣牛肉 100 克（4－5 块） 、葱花 2 克鲜哈拉面 包菜 60 克、酒蒸蛤蜊 1 袋（130 克） 、海苔片 2 片、葱花 2 克猪软骨春笋拉面猪软骨 90 克、春笋 90 克、京葱丝 5 克、葱花 2 克冬阴功龙利鱼拉面海裙菜 40 克，豆芽 45 克，烫好的龙利鱼 110 克，香菜 2 克，红椒圈 3 个北海道风味噌面豆芽 45 克、木耳丝 15 克、粟米 20 克、叉烧 2 片、辣肉 35 克、葱花 2 克、红椒圈 3个芝士烧肥牛拉面肥牛 80 克、青菜 40 克、鸡腿菇 20 克、红椒圈 3 个，卡夫芝士粉 3 克（5cc 计量勺） 番茄肥牛拉面 青菜 40 克 ，粟米 20 克 肥牛片 80 克，红椒圈 3 个，-葱花 2 克鲣鱼汤海鲜拉面海裙菜 40 克、.粟米 20 克、卤蛋 0.5 个、扇贝 2 个、熟虾 2 只、黄油 5 克、葱花 2 克香辣鲜贝拉面 香辣鲜贝 1 袋（100 克） 、豆芽 45 克、葱花 2 克冲绳风海鲜拉面海裙菜 40 克、.粟米 20 克、卤蛋 0.5 个、鱿鱼圈 30 克、熟虾 3 只、葱花 2 克。

冬阴功拉面 海裙菜 40 克、.粟米 20 克、辣肉 35 克、卤蛋 0.5 个、熟虾 2 只、扇贝 2 个、香菜末 2克配面操作流程：配好白汤加盖保持沸腾――烫碗机加热并保持微沸――根据来单情况在烫碗机上加放相应的面碗种类和数量 10 头煮面机一次最多只能煮 8 个面，总的原则煮面数量不能超过烫碗机孔数；1 个面要提前 5 秒告知打汤，8 个面要提前 15 秒告知打汤；――边打汤边搅碗底（小搅拌器）――盖上桶盖――把面拨平拨散（“十”字拨面）――视面的种类放入以上相应的标准量物料――敲铃提醒服务员上单――清理岗位卫生白汤的配制: 开水 33 升，千味汤 1 公斤，UP 味阿婆 165 克流程：确认白汤桶洁净，使用过滤水，略高于 33L 水位线，烧开后确认刚好位于 33L 水位，用量杯取 2L 水放入洁净面盆内溶解千味汤，同时打 1L 水备用，将千味汤溶液倒入汤桶搅匀，取适量溶液溶解味 UP，倒入白汤桶搅匀，烧开并保持微沸，确认白汤无杂质，无蛋白质油脂分离现象，加盖留 1CM 缝隙注意事项：1.配白汤的水必须是沸水，每份量要标准，2.配汤时必须关闭电（火）源 3.千味汤和 UP 味阿婆搅匀后，要重新煮沸，撇去浮沫 4.白汤始终保持沸腾状，取用过后及时加盖面部白汤桶随时要保持微沸的配白汤的开水，确保白汤的供应，防止断档 5. 烫碗机加热并保持微沸 6.面碗加热要及时，保证一定的温度 7.打汤注意泼洒及浪费 8.配面时注意量化标准和卖相 9.处理好岗位上的卫生 10.自己有意识的提高产品标准和出单速度。

低峰期白汤的使用方法:①.高峰过后,须大桶换小桶,小桶保持 3 分之 1 的量; ②.小汤桶内随时补充白汤,使之保持 3 分之 1 的量:③.使用小火,保持白汤微沸腾 ,随时加盖子,留 1 厘米缝隙；④白汤不可过夜使用配 面 注 意 事 项 1.配面人一定要戴口罩5.配料要准确，份量足，卤蛋要放娃娃头那一边2.白汤一定要沸腾 6.配好的面不得在报单台停留 1 分钟3.打汤一定要搅碗底 7.烫碗机一定要微沸4.面要拨散、铺平，汤不能溅到碗外一热、二搅、三甩干、四沸腾：一热：碗底要热；二搅：搅面、搅碗底；三甩干：面要甩干，蔬菜烫前烫后都要甩干；四沸腾：配白汤的水、煮面机的水、汤碗机的水都要沸腾，白汤保持微沸四.包饺子和煎饺子1.日式饺子：饺子馅＋饺子皮=24.5 克/个（每份 6 个/ 147±6 克） 煎饺子：色拉油 5 毫升，饺子 6 个/份2. 牛肉饺子：饺子馅＋饺子皮=28 克/个（每份 5 个/140 ±5 克） 煎饺子：色拉油 5 毫升，饺子 5 个/份1.日式饺子馅：500 克肉料,600 蔬菜料,125 毫升白汤（30 度以下）日式饺子包制流程：1、 取一张饺子皮放在手掌上，顺着 A-B 的方向。

2、 用不锈钢小调羹取 18g 饺子馅放于饺子皮中央3、 在饺子皮周围涂上薄薄的一层水（便于饺子皮的结合处封口）4、 饺子皮 A、B 两点对折5、 用左手拇指和食指轻轻捏住饺子对折处，右手食指和拇指捏住饺子的右边，向中间对折推进后将边缘捏紧6、 左边的包制方式与右边相同7、 包制的饺子要封口严实，不得开口、漏馅、漏汁；8、 包制的饺子要符合重量标准要求（包制好的饺子 24.5g/只，147g±6g/份） ；9、包制好的饺子放入铺好干消毒口布的托盘内，用保鲜膜覆盖后另加盖一托盘，入冷藏冰箱保存，效期当天2. 香辣牛肉饺子馅：600 克肉料,600 蔬菜料,90 毫升白汤（30 度以下）牛肉饺子包制流程：① 使用小碟子（平的台面） ，如果在手上包，饺子底部不平（煎的面积变小，不香不脆）②饺子皮在纵状，饺子馅在纵状，饺子皮的边缘部分（厚度大约 1cm）③为了不容易开裂，封口上贴上水分（厚度。