红酒酿造工艺流程与工艺特点.pdf

乐美尚品 1 红酒酿造：工艺流程与工艺要点红酒酿造：工艺流程与工艺要点 工艺流程： 葡萄清水洗涤-晾干-摘粒-破碎-主发酵-新酒分离-后发酵-陈酿-装瓶-成品 工艺要点 原料选择 尽量选择适宜加工品种如玫瑰香、北玫、北醇、龙眼、灰比诺、佳利酿等 原料洗涤 用清水洗涤，然后晾干浮水，去除果梗备用 容器消毒 可选用瓷缸、瓷坛或无毒加盖塑料水桶等容器最简单的消毒方法是沸水热烫约 10 分钟， 也可用高度白酒漂洗两次或用消毒液（3.5-4g 亚硫酸钠或柠檬酸溶于 500ml 水中制成） 冲 洗两次，还可用硫磺熏 15—20 分钟等方法 破碎 将晾干的葡萄粒用手逐个捏破，制成带皮的葡萄浆液，置于消过毒的容器中 主发酵 又称前发酵，是糖变酒精的主要阶段此阶段应注意的问题是： 发酵液不要装的太满，一般装量不超过容器的 3/4，以免发酵旺盛时，浆液溢出而造成损失， 且污染环境 发酵时用塑料薄膜盖住容器口， 中间留有小孔， 以供酵母菌繁殖所需要的氧气 发酵翌日将容器口盖严，控制氧气供应，促进发酵 温度要控制在 24—28 摄氏度， 最佳温度为 25 摄氏度， 切不可超过 28 摄氏度以免杂菌感染。

勤压帽，采用自然发酵法，由于利用葡萄皮上的天然酵母故须带皮发酵发酵旺盛时 C02 会把果皮托起浮在液面形成酒帽，如不管理，色素和芳香物不易溶于汁中，发酵时产生的热 能也不易散发出来，加之浮在表面的好气性杂菌的污染，会使酒变质败坏，所以每天早晚各 压帽 1 次酒帽压入酒液中呈嫌气状态，好气菌无法繁殖，从而失去破坏能力，以确保酒 的质量压帽工具可用消过毒的木板 观察主发酵期的变化葡萄破碎后放在已消过毒的容器中，只要把温度控制在 25—28 摄氏 度，经过 1—2 天的时间，葡萄汁开始变混，液面出现泡沫，果皮渣浮在上面，品温上升， 液体好像沸腾一般上下翻滚，逐渐排出气体，并发出响声，像春蚕吃食一般达到高潮后， 这种现象逐渐减弱，品尝果汁甜味变小，酒味增加液体由混浊变为澄清，混浊物下沉到液 底， （如有测糖仪，测残糖量降至 1%左右）标志主发酵结束此阶段约需 6—7 天 新酒分离 主发酵一经结束应及时将渣汁分离，否则会使单宁量增加，给酒带来苦涩味分离方法：量 大可选用小口瓷坛；量小可选用 500ml 盐水瓶或密封性好的白酒瓶等容器用消过毒的白 纱布、漏斗进行过滤，滤不出的用手挤压渣皮，滤汁装入容器内。

后发酵 用分离出来的汁液， 借着分离时带入的氧气使酵母恢复活动， 酒中残糖继续发酵以提高酒度， 此阶段适温为 20 摄氏度后发酵期间必须将容器装满，并且严格密闭由于残糖低发酵速 度缓慢，发酵期较长，约需在 1 个月内完成后发酵结束后立即更换容器去除沉淀 陈酿 果酒在发酵过程中，因产生了少量的甘油、琥珀酸、醛类、杂醇油等中间产物，以及种子中 乐美尚品 2 的单宁、糖苷也在发酵中渗出，给酒带来刺激味，香气不足，口味平淡，甚至混浊不清，无 法饮用，这些问题都要通过陈酿来解决陈酿期间要求环境温度 10—25 摄氏度，相对湿度 85% ，通风良好，在地下室内进行较好 （如没地下室放在光线较弱的屋内也可）陈酿期间 应注意： 容器须添满，如因酒精挥发、气温降低、体积缩小等原因而产生了顶隙，必须用同批果酒添 满，否则因果酒增加了与空气的接触面，引起好气性细菌、霉菌的活动而产生酒花病，使酒 败坏变质 容器须更换，在陈酿期间，果酒中的酵母、不溶解的矿物质、蛋白质及其它残渣，在陈酿期 间产生沉淀时应更换容器，使酒液与沉淀物分开第 1 次换瓶（小口坛） 是在当年的冬天 进行，第 2、3、4 次是在翌年的春、夏、秋。

一般经过 3—4 次更换去沉淀即可饮用但时 间越长，色泽越美、香气越浓、口味越好 换容器最好用虹吸式软管进行，除第 1 次外其它都应在隔绝空气下进行，以防果酒酸败 成品特点：色泽鲜美，清晰透明，醇和可口，酒香浓郁。