识别掺假食品的一般知识-.doc

第一部分 识别掺假食品的一般知识 食品掺假是指向食品中非法掺入外观、物理性状或形态相似的非同种类物质的行为，掺入的假物质基本在外观上难以鉴别如小麦粉中掺入滑石粉，味精中掺入食盐，油条中掺入洗衣粉，食醋中掺入游离矿酸等 什么是食品掺假？食品掺假是指向食品中非法掺入外观、物理性状或形态相似的非同种类物质的行为，掺入的假物质基本在外观上难以鉴别如小麦粉中掺入滑石粉，味精中掺入食盐，油条中掺入洗衣粉，食醋中掺入游离矿酸等食品掺假的方式有哪几种？食品掺假的方式有以下几种1)掺兑 主要是在食品中掺入一定数量的外观类似的物质取代原食品成分的做法，一般大都是指液体〔流体〕食品的掺兑例如：香油掺米汤、食醋掺游离矿酸、啤酒和白酒兑水、牛乳兑水等2)混入 在固体食品中掺入一定数量外观类似的非同种物质，或虽种类相同但掺入食品质量低劣的物质称作混入例如：面粉中混入石粉、藕粉中混入薯粉、味精中混入食盐、糯米粉中混入大米粉等3)抽取 从食品中提取出部分营养成分后仍冒充成分完整，在市场进行销售的做法称为抽取例如：小麦粉提取出面筋后，其余物质还充当小麦粉销售或掺入正常小麦粉中出售；从牛乳中提取出脂肪后，剩余部分制成乳粉，仍以全脂乳粉在市场出售。

4)假冒 采用好的、美丽的精制包装或夸大的标签说明与内装食品的种类、品质、营养成分名不副实的做法称作假冒例如：假乳粉、假藕粉、假香油、假麦乳精、假糯米粉等5)粉饰 以色素〔或颜料〕、香料及其他严禁使用的添加剂对质量低劣的或所含营养成分低的食品进行调味、调色处理后，充当正常食品出售，以此来掩盖低劣的产品质量的做法称为粉饰例如：糕点加非食用色素、糖精等；将过期霉变的糕点下脚料粉碎后制作饼馅；将酸败的挂面断头、下脚料浸泡、粉碎后，与原料混合，再次制作成挂面出售等食品掺伪有何规律性特点？从食品掺伪的方式不难观察其共性，即掺伪行为规律性的特点其规律性包括：〔1〕利用市场价格差是掺伪的基本规律性特点因为掺伪用物质价格低廉、容易获得，掺入价格高的食品中，使食品的净含量增加，从而达到获利目的例如将价格低廉的水掺入价格高的白酒、啤酒、奶中；将沙石掺入米中；将价格便宜的玉米淀粉、马铃薯淀粉等掺入到价格较高的藕粉中〔2〕将食品进行伪装、粉饰是食品掺伪的第二规律性特点把劣质食品通过包装、加工粉饰后进行销售例如夸大某种食品的功效，用精美包装出售劣质食品，标明今年生产的月饼却使用已过期、变质的去年的月饼馅，经包装、加工后出售。

〔3〕食品的保质期一般很短，非法延长食品保质期是掺伪的第三规律性特点例如国家已经规定食品添加剂的种类和最高使用限量使用非食品防腐剂或超出食品添加剂最高限量都可以延长食品保质期，对人体造成较大损害第二部分 粮食和豆类食品的掺假识别方法 面粉并不是越白越好，当我们购买的面粉白得过分时，很可能是因为添加了面粉增白剂——过氧化苯甲醛过氧化苯甲醛会使皮肤、黏膜产生炎症，长期食用过氧化苯甲醛超标的面粉会对人体肝脏、脑神经产生严重损害 面粉是否越白越好？面粉并不是越白越好，当我们购买的面粉白得过分时，很可能是因为添加了面粉增白剂——过氧化苯甲醛过氧化苯甲醛会使皮肤、黏膜产生炎症，长期食用过氧化苯甲醛超标的面粉会对人体肝脏、脑神经产生严重损害鲜亮大米一定是优质大米吗？当我们购买的大米鲜亮无比时，很可能大米是用矿物油“抛光〞的，使陈米焕发“青春〞，冒充名牌值得注意的是，用于工业产品的白蜡油和矿物油，根本不能用于食品，一旦食用，轻则影响人的消化系统和神经系统的健康，重则危及人的生命掺矿物油的“毒大米〞如何鉴别？一种既简便又有用的方法是：用少量热水浸泡这种大米时，手捻之有油腻感，严重者水面可浮有油斑。

另外是仔细看，因上油抛光米颜色通常是不均匀的，仔细观察会发现米粒有一点浅黄而也有一些陈化大米经过上油抛光处理后可达到真假难辨的效果，须借助化学手段予以鉴别经过“易容改装〞流入市场的低档变质大米还有一个特点，就是通常外包装上都不会写明厂址及生产日期，价格也会比正常大米低一些，消费者在选购时要注意豆腐质量如何鉴定？〔1〕眼睛观察法豆腐内无水纹、无杂质、晶白细嫩的为优质；内有水纹、有气泡、有细小颗粒、颜色微黄的为劣质豆腐〔2〕缝衣针鉴别法手握1枚缝衣针，在离豆腐30厘米高处松手，让针自由下落，针能插入豆腐的则为优质豆腐如何鉴别用化肥浸泡的豆芽？近年来，有些卖豆芽的商贩为了催芽速生，缩短豆芽的生长期，并使其粗壮，往往在生产加工豆芽的过程中，在豆芽中施放化肥，如尿素、硫酸铵、硝酸铵等浸泡豆芽的化肥，都是含铵类化合物，它们在细菌的作用下，可以转变成亚硝胺，而亚硝胺是一种致癌物质因此，用化肥催生豆芽是不科学的，应该予以禁止自然培育的豆芽，芽身挺直，芽根不软，组织结构脆嫩，有光泽且白嫩，稍细，无烂根、烂尖等现象用化肥浸泡的豆芽色泽灰白，芽杆粗壮，根短、无根或少根，豆粒发蓝；如将豆芽折断，则断面有水分冒出，有的还残留有化肥的气味，如带有氨臊味。

这种豆芽是不能食用的第三部分 食用油脂的掺假识别方法 用干燥洁净的小管，插取少许食用植物油脂，涂在易燃烧的纸片上，点燃，燃烧时产生油星四溅现象，并发出“叭叭〞的爆炸声，说明水分含量高 如何知道食用植物油含水分？用干燥洁净的小管，插取少许食用植物油脂，涂在易燃烧的纸片上，点燃，燃烧时产生油星四溅现象，并发出“叭叭〞的爆炸声，说明水分含量高也可用钢勺取油少许，在炉火上加热，温度在150～160℃，如出现大量泡沫，又发出“吱吱〞响声和油从锅内往外四溅的现象，说明水分含量高；加热后拨去油沫，观察油的颜色，假设油色变深，有沉淀，说明杂质较多另外，植物油的水分含量如在0.4%以上，则浑浊不清，透明度差可将食用植物油装入1个透明玻璃瓶内，观察其透明度怎样知道香油掺假？纯香油呈淡红色或红中带黄，小磨香油颜色稍深，为棕红色透明油状液体如果香油中掺入了其他食用植物油脂，则色泽发生变化掺入菜子油呈深黄色；掺入棉子油呈黑红色；掺入精炼棉子油呈黄色如香油中掺入米汤〔上清液〕类物质，则浑浊模糊不清并有沉淀物，且容易变质在阳光下看纯香油，清楚透明掺入1.5%的凉水，在光照下呈不透明液体状；掺入3.5%的凉水，香油会自动分层，容易沉淀变质；掺入猪油，加热后会发白；掺入菜子油，则颜色发青；掺入棉子油，加热时会粘锅；掺入米汤，会变浑浊，有沉淀。

用筷子蘸1滴香油，轻轻滴在平静的水面上〔可用碗、盘或小盆盛清水〕纯香油会浮现出无色透明的、薄薄的大油花，并有浓重的香油味，而掺假的香油会出现较厚的小油花，油花继续时间短，香油香味淡泊，并伴有其他油脂的异味还可将香油试样瓶放在－10℃冰箱内冷冻观察纯香油在此温度下仍为液体，掺假的香油在此温度下开始凝固也可将香油试样少许倒入试管中，用力振荡后观察纯正香油振荡后不起泡或只起少量泡沫，而且很快消失掺入花生油振荡后泡沫多，消失慢，泡沫呈白色；掺入精炼棉子油振荡后泡沫多，不易消失，用手掌蘸油摩擦，可闻到碱味；掺入大豆油振荡后出现淡黄色泡沫且不容易消失，用手掌蘸油摩擦，可闻到豆腥味；掺入菜子油振荡后出现泡沫消失慢，用手掌蘸油摩擦，可闻到辛辣味将油样滴于手心，用另一手掌用力摩擦，由于摩擦产热，油内芳香物质分子运动加速，香味容易扩散如为香油，则有单纯浓重的香油香味如掺入菜子油，则除有香油香味外还夹杂有菜子油的异味；如掺入棉子油，则摩擦后油的香味淡泊或不显然此法简便易行，可靠性较强，适用于现场鉴别第四部分 畜肉、禽肉及其制品的掺假识别方法 新鲜猪肉是指屠宰加工后，卫生检验合格的未通过冷冻的肉外表面有层微干或微湿润的薄膜，呈淡红色，有光泽，切面稍潮湿而无黏性。

如何区分新鲜猪肉与变质猪肉？新鲜猪肉是指屠宰加工后，卫生检验合格的未通过冷冻的肉外表面有层微干或微湿润的薄膜，呈淡红色，有光泽，切面稍潮湿而无黏性新鲜猪肉具有鲜猪肉正常的气味新鲜猪肉的质地紧密且富有弹性，用手指按压凹陷后会马上复原新鲜猪肉的脂肪呈白色，具有光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富有弹性新鲜猪肉的肉汤透明、芳香，汤表面聚集大量油滴，油脂的气味和滋味鲜美变质猪肉表面薄膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色、发黏并有霉变现象，切面也呈暗灰色或淡绿色，很黏，肉汁严重浑浊变质猪肉，即腐败变质的肉，不管在肉的表层还是深层均有腐臭气味变质猪肉由于自身被严重分解，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用手指按压后凹陷不能复原，有时手指还可以把肉刺穿变质猪肉的脂肪表面污秽，有黏液，霉变，呈淡绿色，脂肪组织很软，具有油脂酸败的气味变质猪肉的肉汤十分浑浊，汤内漂浮着絮状的烂肉片，汤表面几乎无油滴，具有深厚的油脂酸败味或显著的腐败臭味什么是复冻肉？复冻肉是指已经解冻的肉二次冷冻或多次反复冷冻的肉解冻肉再冻会使肉的品质大大降低，这是因为：〔1〕解冻肉在常温下微生物繁殖力加强，酶活性上升，再冻后不耐贮藏，易于变质；〔2〕初次冷冻的肉，其组织在冰晶的作用下已有所破坏，再次冷冻的破坏力更强，进而使肉的保水力更低，解冻后由于血水渗出使肉的营养价值和风味全面下降。

因此，应特别注意此类肉，尽量避免食用即使是没有变质的再冻肉，由于上述原因其外观质量和内在品质都较差一般冻结状态时，颜色灰暗而无光，脂肪灰白；解冻后肉呈淡褐色，肉汁流失，组织松弛注水肉有什么特征？注水肉由于强行注水破坏了肌肉组织本来的结构，加上注水水质不卫生等原因，易于导致肉质腐败变质，从而严重影响肉的质量加工后产品食用起来口感不佳，所以如何推断注水肉就成为一项极为重要的工作注水后的肌肉湿润，肌肉表面有水淋淋的光亮，血管四周浮现半透明状的红色胶样浸湿，肌肉间结缔组织呈半透明胶状，肌肉缺乏光泽，假设是冻结后的肉，切面能见到大小不等的冰晶注水后的肉破坏了肌纤维强力，失去了弹性，用手指按下的凹陷很难恢复，手触无黏性注水肉用刀切开时，有水顺刀流出，冻肉有冰晶残留，严重时肌纤维间被冻结胀裂，营养流失如何鉴别注水猪肉？猪肉注水过多时，水会从瘦肉上往下滴割下一块瘦肉，放在盘子里，稍等片刻，就有水流出来用卫生纸或吸水纸贴在肥瘦肉上，用手紧压，待纸湿后揭下来，用火柴点燃，假设不能燃烧，则说明肉中注了水黄脂肉可以食用吗？黄脂肉表现为皮下或腹腔脂肪组织发黄，稍呈浑浊，脂肪松软不坚实，有时有异常腥味，外观很差，肌肉组织色泽正常，其他组织不发黄，脂肪组织与其他组织分界显然。

器官无异常，经济价值低黄脂肉随放置时间的延长会逐渐减轻或消失一般认为，这是由于动物进食含有多量不饱和脂肪酸及带有天然色素的饲料〔如：鱼粉、蚕蛹及黄色玉米等〕，或者缺乏维生素E引起的代谢病，导致脂肪组织色素沉积造成的当畜体受到外伤时，血液流出管腔外，血红蛋白氧化分解后形成一种含铁黄素的颗粒，也可造成黄脂肉单纯由饲料引起和外伤引起的黄脂肉，在没有其他不良变化时，可以食用如伴有不良气味时则不可食用什么是黄疸肉？黄疸肉除脂肪组织发黄外，皮下组织、腹腔组织、黏膜、组织液、皮肤、肌肉、血管内膜及其他组织也发黄皮下脂肪往往黄中带红，边口尤其显然这是由于动物吃了霉变饲料或长期接触有毒制剂，引起肝变性；或者动物患传染病及溶血性疾病，致使肝、胆发生病变；也可能是寄生虫损伤肝体及堵塞胆道；胆红素的生成、处理及排泄发生障碍或机体发生大量渗血现象，致使大量胆红素进入血液中，将全身各种组织染成胆色的结果黄疸肉放置时间越长，黄色会变得越深在发现黄疸时，必需查明黄疸性质，特别是患肝、胆疾病和传染病的黄疸较多应特别注意沟端螺旋体病引起的黄疸真正的黄疸肉不能食用如何鉴别有淋巴结的病死猪肉？病死猪肉的淋巴结是肿大的，其脂肪为浅玫瑰色或红色。