水产养殖技术与水产鲜度管理.pptx

集团生鲜营运部,水产养殖与,保,保鲜,集团生鲜营,运,运部,2008年10月,水产部门在,生,生鲜区是一,个,个销售比重,较,较小的部门,，,，尽管如此,，,，水产部的,经,经营好坏对,生,生鲜区的整,体,体客流和卖,场,场形象都起,到,到很大的影,响,响水产部门经,营,营要点,：（1）、,价格：主力,单,单品价格形,象,象直接影响,部,部门客流量,的,的大小；（2）、品质,：,：鲜活、冰,鲜,鲜都以质量,求,求生存，超,市,市要想做强,水,水产必须先,做,做好品质；,（,（3）、货,源,源：只有稳,定,定的货源才,可,可能有稳定,的,的客源水产部门的,运,运营瓶颈在,于,于水产损耗,的,的控制如,何,何做到合理,订,订货、科学,养,养殖、正确,陈,陈列，达到,最,最小程度控,制,制鲜活水产,的,的死亡率和,冰,冰鲜水产的,报,报损率，已,经,经成为超市,水,水产部门最,重,重要的研究,课,课题前 言,区域采购,了,了解,营,营运人员,掌握,内容摘要,区域采购,了,了解,营,营运人员,掌握,一、水产鲜,度,度管理,二、水产验,收,收标准,三、水产养,殖,殖技术,四、水产加,工,工陈列,1、水产的,定,定义：,水产是生长,在,在淡水和海,水,水里的鱼类,、,、虾类、贝,类,类、龟类等,各,各种可供食,用,用的水产品,及,及其制品的,总,总称。

2、水产的,分,分类：,按照保鲜技,术,术及加工工,艺,艺的不同，,分,分为四个类,别,别：,（1）、鲜,活,活水产：是,从,从捕捞到销,售,售整个过程,都,都需要以足,够,够的水份和,氧,氧气以及适,宜,宜的温度、,盐,盐度来养殖,，,，使其能以,活,活体销售的,水,水产品；,（2）、冰,鲜,鲜水产：是,用,用大量的冰,来,来降低水产,品,品的储藏温,度,度，防止过,快,快的腐败变,质,质，从而延,长,长了保质期,的,的水产品一、水产鲜,度,度管理,（3）、冷,冻,冻水产：是,在,在零下18,的环境下,急,急冻所得到,的,的可长期保,存,存的水产品,（,（4）、,水,水产干货：,是,是指经过消,毒,毒、晾制等,加,加工程序，,使,使水产品完,全,全干化，得,到,到的可在常,温,温下保存很,久,久的干货类,水,水产品3、水产品,的,的储存温度,和,和保质期：,类别,储存温度,理论保质期,商场最佳保质期,鲜活水产,各自养殖温度,13天,12天,冰鲜水产,-15,15天,13天,冷冻水产,-18以下,6个月,3个月,水产干货,常温,12个月,6个月,一、水产鲜,度,度管理,4、水产品,鲜,鲜度管理的,原,原理：,（1）、鱼,类,类的肌肉组,织,织主要由水,分,分、蛋白质,、,、脂肪等组,成,成。

脂肪主,要,要是不饱和,酸,酸，温度越,低,低，不饱和,的,的程度越高,，,，因此，深,海,海里的鱼类,的,的营养价值,相,相对较高；,不,不饱和酸的,另,另一特点是,易,易氧化，氧,化,化后鱼体会,出,出现黄褐斑,和,和难闻的气,味,味，这也是,鱼,鱼类比较容,易,易腐坏的原,因,因之一2）、鱼,类,类在死后不,久,久，鱼体进,入,入较短的僵,硬,硬期在僵,硬,硬期结束后,，,，鱼体在体,内,内生物酶的,作,作用下，迅,速,速进入自溶,阶,阶段蛋白,质,质分解为大,量,量的低分子,代,代谢物和游,离,离的氨基酸,，,，氨基酸、,含,含氮物分解,为,为氨三甲胺,、,、组胺、硫,化,化氢等，产,生,生腐臭味，,这,这些都成为,细,细菌繁殖的,营,营养基一、水产鲜,度,度管理,（3）、由,于,于部分水产,品,品的死亡或,变,变质会产生,毒,毒素，人误,食,食后会中毒,，,，死的黄鳝,、,、白鳝、甲,鱼,鱼、乌龟、,蟹,蟹类、贝类,等,等水产品不,可,可以销售，,应,应及时报损,一、水产鲜,度,度管理,5、水产品,鲜,鲜度管理的,方,方法：,（1）、鲜,活,活水产的鲜,度,度管理:鲜活水产的,鲜,鲜度管理主,要,要靠提升养,殖,殖技术，在,水,水温、水质,、,、氧气、,盐,盐度、密度,等,等各方面保,障,障鱼类的生,存,存环境。

另,外,外，在验收,、,、上货、捕,捞,捞等过程中,使,使鱼类尽量,不,不受外伤，,延,延长其生命,鲜,鲜活水,产,产的订货和,到,到货都要准,确,确，尽量做,到,到日销日毕,，,，隔夜鱼的,鲜,鲜活度会因,养,养殖时间的,加,加长而逐渐,降,降低，会出,现,现鱼眼呆滞,、,、鱼皮脱鳞,、,、鱼体溃烂,长,长毛等病变,现,现象并加速,其,其死亡鲜,鲜活水产的,收,收货时间不,宜,宜过长，到,货,货后应立即,安,安排人员进,行,行验收，验,收,收完毕迅速,转,转入卖场鱼,缸,缸和备养池,，,，换水时注,意,意前后温差,不,不要超过5,摄,摄氏度，应,该,该先调好水,温,温再放鱼而,不,不是放鱼后,再,再调温一,、,、,水,水,产,产,鲜,鲜,度,度,管,管,理,理,（2,）,）,、,、,冰,冰,鲜,鲜,水,水,产,产,的,的,鲜,鲜,度,度,管,管,理,理:,冰,冰,鲜,鲜,水,产,产,鲜,度,度,管,管,理,理,的,的,有,有,效,效,方,方,法,法,是,是,“,“,低,低,温,温,管,管,理,理,”,”,，,，,因,因,为,为,低,低,温,温,可,可,缓,缓,和,和,酵,酵,素,素,作,作,用,用,以,以,及,及,抑,抑,制,制,细,细,菌,菌,的,的,繁,繁,殖,殖,。

冰,冰,鲜,鲜,水,水,产,产,应,应,以,以,碎,碎,冰,冰,（,（,或,或,片,片,冰,冰,）,）,覆,覆,盖,盖,于,于,鱼,鱼,体,体,，,，,使,使,其,其,温,温,度,度,保,保,持,持,在,在5,以,以,内,内,A,、,、,供,供,应,应,商,商,每,每,天,天,送,送,来,来,的,的,水,水,产,产,品,品,经,经,运,运,输,输,过,过,程,程,，,，,受,受,外,外,界,界,影,影,响,响,，,，,原,原,覆,覆,盖,盖,的,的,碎,碎,冰,冰,多,多,已,已,化,化,解,解,，,，,使,使,水,水,产,产,品,品,的,的,体,体,温,温,回,回,升,升,，,，,为,为,了,了,避,避,免,免,影,影,响,响,鲜,鲜,度,度,，,，,验,验,收,收,完,完,毕,毕,后,后,，,，,应,应,立,立,即,即,将,将,水,水,产,产,品,品,运,运,回,回,冰,冰,台,台,敷,敷,冰,冰,作,作,业,业,B,、,、,经,经,常,常,注,注,意,意,冰,冰,台,台,上,上,陈,陈,列,列,的,的,水,水,产,产,品,品,是,是,否,否,有,有,足,足,够,够,的,的,覆,覆,冰,冰,，,，,并,并,且,且,随,随,时,时,添,添,加,加,碎,碎,冰,冰,及,及,喷,喷,洒,洒,足,足,量,量,冰,冰,盐,盐,水,水,，,，,以,以,保,保,持,持,水,水,产,产,品,品,的,的,鲜,鲜,度,度,。

C,、,、,每,每,晚,晚,营,营,业,业,结,结,束,束,后,后,剩,剩,余,余,的,的,冰,冰,鲜,鲜,鱼,鱼,严,严,禁,禁,存,存,入,入,冻,冻,库,库,，,，,也,也,不,不,允,允,许,许,直,直,接,接,裸,裸,露,露,存,存,于,于,保,保,鲜,鲜,库,库,，,，正确,的,的储,藏,藏方,式,式是,：,：将,冰,冰鲜,类,类装,入,入泡,沫,沫箱,，,，里,面,面垫,一,一层,冰,冰，,然,然后,将,将鱼,逐,逐条,放,放入,，,，每,层,层鱼,之,之间,要,要用,冰,冰层,隔,隔开,，,，然,后,后放,入,入保,鲜,鲜库,，,，这,就,就是,“,“层,鱼,鱼层,冰,冰冷,藏,藏法,”,”一、,水,水产,鲜,鲜度,管,管理,冰鲜,的,的层,鱼,鱼层,冰,冰冷,藏,藏法,一、,水,水产,鲜,鲜度,管,管理,（3,）,）、,冷,冷冻,水,水产,的,的鲜,度,度管,理,理:,冷,冷,冻,冻水,产,产的,收,收货,时,时间,不,不宜,过,过长,，,，避,免,免在,常,常温,下,下解,冻,冻收,收货,完,完毕,后,后立,即,即转,入,入卖,场,场或,仓,仓库,，,，冷,冻,冻库,（,（柜,）,）温,度,度设,定,定在,25,到,到18,之,间,间，,并,并定,期,期检,查,查库,（,（柜,）,）温,，,，冷,冻,冻库,（,（柜,）,）水,产,产品,存,存放,不,不可,以,以超,过,过冷,冻,冻库,（,（柜,）,）的,安,安全,线,线，,发,发现,异,异常,情,情况,应,应立,即,即转,移,移冷,冻,冻品,至,至安,全,全区,并,并及,时,时汇,报,报相,关,关部,门,门前,来,来检,修,修。

另,另外,注,注意,冷,冷冻,库,库（,柜,柜）,必,必须,定,定期,除,除霜,、,、清,洗,洗不,不定,期,期巡,视,视冷,冻,冻（,藏,藏）,库,库（,柜,柜）,，,，检,查,查到,有,有鲜,度,度不,良,良或,有,有异,味,味的,水,水产,品,品应,立,立即,从,从冷,冻,冻（,藏,藏）,库,库（,柜,柜）,中,中剔,除,除，,避,避免,发,发生,交,交叉,污,污染,、,、连,续,续污,染,染解,解冻,的,的水,产,产品,应,应及,时,时调,拨,拨进,行,行深,加,加工,处,处理,，,，变,质,质的,水,水产,品,品应,立,立即,报,报损,，,，切,记,记任,何,何水,产,产品,都,都不,可,可以,二,二次,冷,冷冻,一、水产鲜,度,度管理,1、活鱼的,通,通用质量标,准,准,项 目,优 质,次 质,神 态,在水中游动自由，反映敏锐,行动迟缓，或在水中腹部倒立漂浮,体 态,体大，无伤残、畸形、无病,体小或规格不对，有轻度伤残,体 表,鳞片完整无损，有一层正常的清洁透明的保护液,部分鳞片脱落，皮下有出血现象,二、水产验,收,收标准,2、活虾的,通,通用质量标,准,准,项 目,优 质,次 质,颜 色,颜色青绿，青灰、青白，有光泽，透明状,颜色部分发红，或肠管发红，颜色乳白不透明者，为死虾,体 形,身体较完整，头身紧连，活动自如,头身脱节活松弛，弹性差，如虾身弯曲僵硬，为死虾,肉 质,壳肉紧贴，肉质紧密，有韧性,肉质松软，壳肉脱离，手感枯烂,净 度,无杂物,有杂物（小鱼蟹、头脚）,气 味,有轻轻的泥土味,腥味、臭味,二、水产验,收,收标准,3、河蟹的,通,通用质量标,准,准,项 目,优 质,次 质,蟹 色,背部墨绿色，腹部洁白,背部发黄，腹部的一部分呈半透明状,蟹 力,动作敏捷，将腹部朝上，能迅速翻身,动作迟缓，将腹部朝上，不能翻身，仅四肢活动,外 表,个大健壮、体厚坚实、肚脐突出、表面粗糙,个小、体薄、手腻滑腻,手 感,手捏蟹脚较硬，蟹体分量沉重,手捏蟹脚较软,肉 质,洁白饱满、肉厚、膏多凝聚，味道鲜美,肉质洁白、膏少、空隙多，肉软，鲜味差,二、水产验,收,收标准,4、海蟹的,通,通用质量标,准,准,项 目,优 质,次 质,体 形,完整无损，蟹盖隆起较高，与蟹脐连接处厚而高，蟹体分量沉重,完整无损，蟹体薄，盖与脐的连接处扁平、体瘦,颜 色,甲壳色泽正常，腹部沽白，雌蟹有膏时，反面透黄色,蟹盖色泽正常，腹部有泛水黄印或黄绿色，呈半透明状,蟹 脐,紧贴蟹腹,蟹脐上翘、不紧贴,蟹 螯,螫粗壮，脚与身体连接紧密，不下垂,螯细长，脚、螯脱落、下垂,气 味,轻度腥气，从蟹嘴喷出的水无臭气,腥气重，从蟹嘴喷出的水有臭气,二、水产验,收,收标准,5、龟类的,通,通用质量标,准,准,项 目,优 质,次 质,鳖 类,表面光滑，有光泽，肌肉丰满、裙边宽厚，行动迅速生猛，腹部朝上，能自动翻身,皮肤腐烂，裙边不全，有白斑、红斑。

行动迟缓，脖子红肿，或腿侧有针眼，不能自动翻身,乌 龟,外壳坚固、边缘整齐，头伸缩自如,皮肤腐烂，有灰色白斑、红眼、外伤,二、水产验,收,收标准,6、贝类的,通,通用质量标,准,准,项 目,优 质,次 质,双壳贝类,外壳具有色泽，双壳微张、伸出斧足与吸管，触之立即缩回，无臭味，受刺激时贝壳紧。