食品“胀袋”原因及预防措施.docx

什么是胀袋？胀袋是微生物在食品袋中分解食物中的有机物质产生气体，是食品变质的外观表现一般来说，未添加防腐剂的情况下，真空包装的肉制品最容易出现“胀袋”，液态奶制品次之，动植物油脂含量高的再次过保质期或低温保存的食品未按要求温度保存，都有可能发生“胀袋”产生原因及预防措施？人-操作不当，质量意识薄弱✘内包间掉地半成品继续包装✘未杀菌产品流到下一道工序✔提高工作人员的素质和强化质量控制的意识，建立全面质量管理体系，积极推行质量控制活动，充分发挥能动性；✔进入车间前更换工作服、洗手消毒，工作服每天集中清洗、烘干后消毒✔特别是关键控制点的操作员工的持续培训机-杀菌设备的温度、时间、压力等存在偏差✘杀菌设备管道水垢严重，热分布不均匀，冷点位置产品杀菌效力不足✘温度、压力等读数偏高，实际达不到标准要求✔每年检定温度计、压力表等；✔每年、新安装或者维修之后的杀菌设备在使用之前，应由专业机构进行热分布测试和热穿透试验；✔生产前空釜试机料-原料污染或交叉污染✘已消毒物料经原料仓进入内包间✔原料使用前预处理，如：内包材用臭氧、紫外灯等方式充分杀菌✔车间现场生、熟分区，生区物料和人员不能直接进入熟区✔原料、成品不能混放✔车间的人流、物流通道和进出口防虫害设施设置合理✔盛装原料、半成品的容器，与原材料、半成品直接接触的工器具不得直接放在地面，须放置于托盘或台面上✔各仓库先进先出，及时剔除不符合质量和卫生标准的原料和成品法-杀菌前停留时间过长，监控方式不合理✘杀菌过程温度、压力监控以设定值为准，实际水银温度计、压力表读数偏低✔新产品投产前需要验证杀菌工序温度、时间、压力等参数设定合理性；✔杀菌前工序紧密配合，转运时间尽量缩短，避免微生物增殖；✔合理监控杀菌过程温度、时间、压力等参数，如：温度应以水银温度计为准，恒温全程温度应大于设定值，压力值应以压力表示值为准✔严格按照杀菌公式控制降温时间环-生产车间卫生、洁净度不达标✘内包间操作台、设备存在卫生死角，有霉点✘南方梅雨季节湿度偏高，仓库无除湿机✔根据各工序不同的要求，采用不同的空气洁净度等级✔定期对车间操作台、地面、墙壁、天花板和门等进行清洁。