糖水杨梅罐头加工.ppt

糖水杨梅罐头加工 工艺食工（2）班杨梅相关小常识杨梅味道鲜美，营养丰富，果实含糖12％— 13％，有机酸0.5％—1.56％，并含有多种维 生素，具有消食、除湿、御寒、止泻、利尿、 治痢疾和霍乱等功能由于果实不耐贮藏和运 输，采取加工制作成罐头就可较长时间贮藏， 延长食用期l 杨梅，又名龙睛，朱红，因其形似水杨子、味道似梅子，因而 取名杨梅杨梅是我国特产水果之一，素有“初疑一颗值千金”之美 誉在吴越一带，又有“杨梅赛荔枝”之说杨梅果实色泽鲜艳，汁 液多，甜酸适口，营养价值高l 功效：杨梅含有多种有机酸，维生素C的含量也十分丰富，不仅 可直接参与体内糖的代谢和氧化还原过程，增强毛细血管的通透 性，而且还有降血脂，阻止癌细胞在体内生成的功效所含的果 酸既能开胃生吞生津，消食解暑，又能阻止体内的糖向脂肪转化 的功能，有助于减肥杨梅对大肠杆菌、痢疾杆菌等细菌有抑制 作用，能治痢疾腹痛，对下痢不止者有良效杨梅中含有维生素B 、C，对防癌抗癌有积极作用杨梅果仁中所含有的氰胺类、脂肪 油等也有抑制癌细胞的作用糖水杨梅罐头属于果蔬罐头的一 种，我国果蔬类罐头现状分析2007-2010年果蔬类罐头产业利润总额（ 单位：千元） 2006-2010年我国果蔬类罐头行业市场增长 速度分析（单位：千元）果蔬罐头是以水果、蔬菜、番茄（蘑菇除外）为原料，经加工处理、排气、密封、加热 杀菌、冷却等工序而成的罐装食品，包括玻璃瓶、金属罐、软包装形式。

按加工方法不 同，水果类罐头分成糖水类水果罐头、糖浆类水果罐头、果酱类水果罐头、果汁类罐头 ，主要代表产品有糖水桔子、糖水菠萝、黄桃罐头等 2010年我国果蔬类罐头行业市场集中度2007-2010年果蔬类罐头产业厂家 数量统计（单位：个）1、糖水杨梅工艺流程工艺流程步骤原料选择→分级→清洗→浸盐水→挑拣→装罐→加热排气→封罐→杀菌→冷却→擦罐、入库、检验2、制作方法 １）原料选择：选择新鲜、风味好、呈紫红色或鲜红色、不过熟的果实 作原料果实横径在22毫米以上 ２）分级：剔除霉烂果、不成熟果、机械伤果和夹杂物，摘去蒂柄，接 果形大小、色泽分开装篓 ３）清洗：用流动清水漂洗，不能搅拌过度，以免碰伤 ４）浸盐水：在罐内配制5％的食盐水，将果实在盐水中浸10分钟，可驱 虫，并提高果实硬度浸后再在流动水中淘洗，洗去泥沙等杂质 ５）挑拣：应选呈红色或紫红色、果形完整、无软烂的果实，同一罐中 果形大小及色泽应大致均一 ６）装罐：称取杨梅250克，装入经清洗消毒的玻璃罐中，加入浓度为25 ％的糖水250克罐盖与胶圈须先经100℃水煮５分钟 ７）加热排水：装罐后在排气箱中加热排水5-10分钟 ８）封罐：排气后趁热在封罐机上封口，罐中心温度在75℃以上 9）杀菌：将封口后的罐头投入沸水中煮8分钟左右。

10）冷却：经杀菌后的罐头应立即放入冷水中，分段冷却至40℃以下 11）擦罐、入库、检验：擦干水分，在常温库房存放５天经检验合格 后贴上商标即可出厂 3、质量标准 １）果实与汤汁均呈紫红色或淡红色，色泽均匀一致 ，比原果实稍淡糖水较透明，允许有少量果肉碎屑 沉淀 ２）具有原品种杨梅应有的风味，无异味 ３）果实保持原状，带核，大小大致均匀，果肉煮熟 适度，组织不软烂，好果率达80％以上，20％果实允 许有轻微裂果 ４）果肉重不低于净重的45％，开罐时按折光计，糖 水浓度应在14％-18％之间4、注意事项１）在加工过程中，应防止突然高温与长时间加热 杀菌后要求快速冷却，否则易发生裂果 ２）因杨梅组织软嫩，易碰伤和霉烂，所以原料应尽 量采用小包装，迅速运到厂里加工 ３）杨梅是富含花色苷色素的水果，对空罐腐蚀力较 强，因此加工好的糖水杨梅宜用抗酸涂料罐和玻璃罐 装 ４）糖水浓度不宜过高，否则易产生裂果 ５）为防止罐装果实产生松脂味，应选用无松脂味的 品种作原料 我们消费者该注意的杨梅罐头的 问题l1、购买糖水杨梅罐头时，首先观察外包装是否整洁干净，字迹印刷清晰；其次看 食品标签，应标注厂名、厂址、配料表、净含量、固形物含量、标准号、质量等 级、日期标示等信息。

l2、对以玻璃瓶包装的产品，可观察内容物块形是否完整，汤汁是否清晰，颜色应 为水果、蔬菜固有的颜色选择金属罐包装的产品时，不要购买金属罐的外壁或 罐盖有因腐蚀引起的生锈等现象的产品l3、对包装物外形发生变化的产品不要购买当糖水杨梅罐头被微生物污染，失去 食用价值时，经常会产生“胖听“现象，即通过肉眼观察产品的外包装物体积增大 金属罐包装的产品，在运输过程中，受物体碰撞，常出现外壁内陷现象，空气 极易进入，致使内容物酸败变质，发现上述情形的产品不能食用l4、购买糖水杨梅罐头时，注意糖水类罐头的糖水浓度一般在15%左右，比较适合 直接食用l5、消费者应尽量在信誉良好的商场选购正规企业或产品主产区有一定规模的企业 生产的产品购买时应仔细核对生产日期、保质期，认真查看外包装的完整性l6、糖水杨梅罐头中水分和糖分含量很高，开盖后，很容易造成微生物的大量繁殖 ，引起产品的酸败，失去食用价值建议消费者杨梅罐头打开后尽量一次食用完 毕。