燕麦泡芙的工艺研究.ppt

燕麦泡芙的工艺研究燕麦泡芙的工艺研究 姓名：于敏 班级：食品质量与安全14-1汇报内容•研究的目的意义•技术路线•试验方法•结果与分析•结论一 研究的目的意义l随着时代的进步，人们生活水平的提高，人们吃食物并不只是为了单纯的充饥，人们对食物更加倾向于营养化和保健化燕麦泡芙既保留了泡芙原有的味道，又增加了燕麦的功能燕麦具有降血脂、降血糖、促进益生菌增值、抗氧化作用、免疫调节增强抵抗力的作用所以本文重在对燕麦泡芙的制作工艺进行研究，在保证泡芙品质的情况下，增加泡芙的保健性 二 技术路线感官评定指标燕麦的添加量各因素的影响黄 油的添加量鸡蛋的添加量水的添加量白砂糖的添加量正交试验与烘烤条件的确定燕麦泡芙的质量指标粗蛋白粗脂肪粗灰分水分大肠杆菌菌落总数三 试验方法•感官评定方法 •单因素试验•正交试验•验证试验•泡芙烘烤条件的确定•燕麦泡芙成品的质量指标检测四 结果与分析1.感官评定方法 对奶油泡芙的品质评价主要靠感官评价的方式进行，综合评分总分为100分在泡芙烤制冷却后，让具有一定专业知识的10位评价人员进行感官评价最后取10位评价人员所评分数的平均值。

2.单因素试验（1）燕麦的添加量对泡芙品质的影响燕麦/g 510152025综合评分8286907975（2）黄油的添加量对泡芙品质的影响 黄油/g 5565758595综合评分8486928981（3）鸡蛋的添加量对泡芙品质影响 鸡蛋/g 7595115135155综合评分6278849596（4）水的添加量对泡芙品质的影响 水/g 155165175185195综合评分 7887928471（5）白砂糖的添加量对泡芙品质的影响白砂糖/g 1525354555综合评分 63729681603.正交试验结果分析试验号A水B鸡蛋C燕麦D白砂糖评分11（155）1（110）1（5）1（15）71212（135）2（15）2（35）90313(（160）3（25）3（45）8142（175）123705223178623129473（195）1126883233759332163K181707871K281817484K370797679R115317主次序D>B>C>A4.验证试验 由表9可以看出，2,6和A2B2C1D2这三个配方，经感官评定相差不明显，考虑到成本原因，我们选择A2B2C1D2这个配方。

试验号A水B鸡蛋C燕麦D白砂糖综合评分21551352535896175160153595A2B2C1D21751351535945.泡芙烘烤条件的确定（1） 烘烤面火对泡芙感官品质的影响 面火温度（℃） 平均分 感官评价 17064泡芙表面很软，不熟 19074泡芙表面较软，黏牙 21091泡芙表面金黄，松脆 23079泡芙表面稍黑，稍许糊味 25060泡芙表面发黑，有糊味  （2）烘烤底温对泡芙感官品质的影响 底火温度（℃） 平均分 感官评价 8070泡芙底面很软，不熟 9087泡芙底面较软，黏牙 10094泡芙底面金黄，松脆 11077泡芙底面稍黑，稍许糊味 12060泡芙底面发黑，有糊味 （3）烘烤时间对泡芙感官品质的影响烘烤时间（min） 平均分感官评价1564泡芙表面内部都较软，不熟 2075泡芙内部有颗粒，未完全熟 2592泡芙表面色泽草黄色，内部全熟 3084泡芙表面色泽焦黄，口感不佳 3560泡芙表面有点发黑，泡芙皮较厚 6.燕麦泡芙的质量指标（1）成品主要营养成分的检测结果（2）成品主要微生物指标的检测结果 检测项目 粗脂（%） 粗蛋白（%） 粗灰分（%） 水分（%） 标准值 30-40 ＞8.0 ≤3 <6.5 检测结果 40.18 9.36 1.82 7.28 检测项目 标准值 实测值 菌落总数（CFU／g）≤700 423 大肠杆菌（CFU／100 g） ≤20 14 五 结论•研究了燕麦泡芙的加工工艺，以低筋面粉，燕麦，黄油，白砂糖，纯净水，鸡蛋，为主要原料，采用热烫和烘烤的方法制作泡芙皮。

单因素和正交试验结果表明，燕麦泡芙的最佳工艺配方为低筋面粉，燕麦，黄油，鸡蛋，水，白砂糖的添加量分别为100g，15g，75g，135g，175g，35g；烘烤的较好条件为T面火=210℃，T底火=100℃，烘烤时间为20min 致 谢•感谢我的指导老师感谢我的指导老师——熊素英老师熊素英老师•感谢在我试验中给予帮助的食品系老师感谢在我试验中给予帮助的食品系老师•感谢在我课题中帮助过我的各位同学感谢在我课题中帮助过我的各位同学•感谢在座各位老师的指导感谢在座各位老师的指导。