盒饭卫生和营养要求.docx

精选文档标准存案号：DB上海市地方标准DB31/160—2005取代DB31/160-1995盒饭卫生与营养要求2005-10-12公布2006-03-01实行上海市质量技术监察局发布.精选文档前言本标准4.4营养指标、7检验方法、8抽样、9判断规则为介绍性条款，其余为强迫性本标准取代DB31/160-1995《学生盒饭营养及卫生要求》本标准与DB31/160-1995对比主要变化以下：——将合用范围调整为所有盒饭，包含学生盒饭和社会盒饭；——对原标准的构造进行了改正，增添了食品增添剂、加工供给卫生要求、储存及运输要求；——增添了盒饭、冷藏盒饭、加热保温盒饭和高温灭菌盒饭等定义；——调整了微生物指标的规定；——调整了学生盒饭营养指标的规定；——增添了附录A盒饭加工供给卫生要求、附录B介绍的盒饭加工供给过程危害剖析重点控制点管理模式和附录C盒饭中心温度的测定方法本标准的附录A为规范性附录，附录B、附录C为资料性附录本标准由上海市食品药品监察所提出本标准由上海市食品卫生标准化技术委员会归口本标准由上海市食品药品监察所负责草拟本标准主要草拟人：李洁、邱从乾、张磊本标准所取代标准的历次版本公布状况为：——DB31/160-1995.精选文档盒饭卫生与营养要求1 范围本标准规定了盒饭的定义、指标要求、食品增添剂、加工供给卫生要求、检验方法、抽样、判断规则、包装、表记、储存、运输和保质期。

本标准合用于集中加工、分装、分送的盒装主食和菜肴2 规范性引用文件以下文件中的条款经过本标准的引用而成为本标准的条款凡是注日期的引用文件，其随后所有的改正单（不包含勘误的内容）或订正版均不合用于本标准，但是，鼓舞依据本标准完成协议的各方研究能否可使用这些文件的最新版本凡是不注日期的引用文件，其最新版本合用于本标准GB2760食品增添剂使用卫生标准GB/T4789.2食品卫生微生物学检验菌落总数测定GB/T4789.3食品卫生微生物学检验大肠菌群测定GB/T4789.4食品卫生微生物学检验沙门氏菌测定GB/T4789.5食品卫生微生物学检验志贺氏菌测定GB/T4789.10食品卫生微生物学检验葡萄球菌测定GB/T4789.26食品卫生微生物学检验罐头食品商业无菌的检验GB/T5009.3食品中水分的测定方法GB/T5009.4食品中灰分的测定方法GB/T5009.5食品中蛋白质的测定方法GB/T5009.6食品中脂肪的测定方法GB/T5009.10食品中粗纤维的测定方法GB7718预包装食品标签公则GB14881食品公司通用卫生规范卫生部餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范3术语和定义以下术语和定义合用于本标准。

3.1盒饭指集中加工、分装、分送的盒装主食和菜肴3.2冷藏盒饭指主食和菜肴烧煮后充分冷却（在2小时内须使中心温度降至10℃以下），并在中心温度10℃以下条件分装、储存、运输，食用前须加热至中心温度不低于70℃的盒饭3.3加热保温盒饭指主食和菜肴烧煮后加热保温，在食用前中心温度一直保持在60℃以上的盒饭3.4高温灭菌盒饭指主食和菜肴盛装于密闭容器中经高温灭菌，达到商业无菌要求，可在常温下保留的盒饭3.5学生盒饭指配送给中小学校供学生食用的盒饭精选文档3.6社会盒饭指供给除中小学校学生之外的人群食用的盒饭3.7中心温度指块状或有容器寄存的液态食品或食品原料的中心部位的温度4 指标要求4.1原料要求原料应切合相应的标准和相关规定4.2感官要求拥有饭菜的正常色彩、气味、味道及组织状态，不得有酸败、发霉等异味，食品内外不得有外来杂质和污染物4.3微生物指标冷藏盒饭（包含冷藏状态产品和加热后产品）、加热保温盒饭应切合表1的规定表1冷藏盒饭、加热保温盒饭微生物指标项目指标菌落总数，cfu/g≤100000大肠菌群，MPN/100g＜30致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）不得检出高温灭菌盒饭应切合商业无菌的要求。

4.4营养指标学生盒饭（以1周盒饭均匀值计）应切合表2的规定表2学生盒饭营养指标指标项目6-10岁(小学)11－14岁(初中)15-17岁(高中)热能[Kcal,（MJ）/盒]≥840（3.51）960(4.02)1160（4.85）蛋白质(g/盒)≥283034脂肪(g/盒)23-2827-3232-395 食品增添剂5.1使用的食品增添剂质量应切合相应的标准和相关规定5.2使用的食品增添剂的品种和使用量应切合GB2760的规定6 加工供给卫生要求应切合附录A、附录B的规定7 检验方法7.1感官指标取50g以上试样，察看其色彩、气味、味道及组织状态能否切合4.2的要求7.2微生物指标菌落总数按GB/T4789.2规定的方法检验大肠菌群.精选文档按GB/T4789.3规定的方法检验致病菌按GB/T4789.4、GB/T4789.5、GB/T4789.10规定的方法检验商业无菌按GB/T4789.26规定的方法检验7.3营养指标蛋白质样品预办理：将主食和菜肴粉碎后混匀，按GB/T5009.5规定的方法测定蛋白质；计算公式：X1=(P×m)/100式中：X1—盒饭中蛋白质含量，g/盒；P—蛋白质测定值，%；m—盒饭净重，g/盒。

注：蛋白质换算系数为6.25脂肪样品预办理：将主食和菜肴粉碎后混匀，按GB/T5009.6规定的方法测定脂肪；计算公式：X2=(F×m)/100式中：X2—盒饭中脂肪含量，g/盒；F—脂肪测定值，%；m—盒饭净重，g/盒热能按GB/T5009.3规定的方法测定水分；按GB/T5009.4规定的方法测定灰分；按GB/T5009.10规定的方法测定粗纤维；C=(100-A1-A2-P-F-A3)×m/100X3=(X1+C)×4+X2×9X3’=X3×0.004184式中：A1—水分测定值，%；A2—灰分测定值，%；A3—粗纤维测定值，%；m—盒饭净重，g/盒；P—蛋白质测定值，%；F—脂肪测定值，%；X3—盒饭中热能值，Kcal/盒；X1—盒饭中蛋白质含量，g/盒；C—盒饭中碳水化物含量，g/盒；X2—盒饭中脂肪含量，g/盒；X3’—盒饭中热能值，MJ/盒8 抽样8.1出厂检验抽样方法与数目同一工艺条件、生产线、班次（冷藏盒饭以8小时计，加热保温为单餐）、类其余产品为一批，每批随机抽取5件样品，3件用作感官检验及中心温度指标测定，2件作微生物指标检验出厂检验项目.精选文档每批盒饭均需对品种、感官、标签、菌落总数及大肠菌群（或商业无菌）、中心温度进行检验，检验结果应予记录并保留1年以上。

产品留样每批产品的所有品种应留样冷藏或加热保温盒饭应按品种分别放入专用容器，在冰箱内寄存至超过保质限期48小时以上，每个品种的留样量许多于100克；高温灭菌盒饭应保留至超出保质限期2天以上，每批次产品每个品种主食和菜肴的留样量分别许多于100克8.2型式检验每年进行一次，发生以下状况之一也应进行：a）改正重点工艺；b）停产三个月后，恢复生产时；c）国家质量监察机构提出型式检验要求时抽样方法和数目从任何一批产品中随机抽取5件样品，3件用作感官检验及中心温度指标测定，2件作微生物指标检验型式检验项目应包含本标准要求中除营养指标外的所有项目8.3营养指标检验检验时每日随机抽取3件同批盒饭样品进行热能、蛋白质和脂肪值的测定，取均匀值，连续抽样测定1周9 判断规则9.1出厂检验结果，如感官要求不合格时，从该批盒饭中加倍抽样复验，复验结果仍不合格，判断该产品为不合格品；其余检验项目中有一项（及以上）不合格，判断该批产品为不合格品9.2型式检验结果，检验项目中有一项（及以上）不合格，判断该批产品为不合格品9.3营养指标以1周内测得的各项营养指标的均匀值进行判断，如三项指标均匀值中有一项（及以上）不切合4.4规定，判断该周盒饭营养指标不合格。

10 标记、包装、运输、储存10.1标记采纳零售方式供给的盒饭标签应切合GB7718供给学校、企事业单位等集体的盒饭，应在盛装盒饭的箱体表面注明品名、厂名、生产日期实时间、保质限期、保留条件及食用方法10.2包装主食和。