教学案例——一般人群营养食谱设计(DOC 9页).doc

教学案例——一般人群营养食谱设计一、市场调查（一）了解就餐对象的基本情况1. 调查的主要内容（1）就餐者的人数、性别、年龄：就餐者的人数、性别、年龄是准备原材料的主要依据，必须准确、详实2）就餐者的工作性质、劳动强度及所处的外部环境条件（3） 机体条件不同：机体条件，膳食需求也不相同2. 调查方法（1）访谈调查（2）问卷调查2. 选择适宜的调查对象4. 总结调查结果：将调查到的信息总结归纳，经分析后做出应用表格，为执行生产任务提供可靠的数据二）了解食物原料库存与时价1. 了解库存的方法（1） 查看有关库存表格（2）访问库房管理员（3）进库房查看2. 了解时价的方法（1）请进货商提供报价单（2）实物检查（3）考察市场一、配餐基本原则（一）满足用餐者的营养要求和饮食习惯（二）结合用餐标准和当地条件（三）考虑季节性和市场供应情况（四）合理配菜1. 原料选择要多样化2. 对易损失、易缺乏的营养素要多配3. 全天热量及食物数量的分配要合理4. 合理搭配烹饪原料5. 合理选择烹调方法二、计算法配餐计算大二男生一日各餐蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量计算结果保留一位小数解：大二男生为中体力劳动者，查中国居民膳食能量推荐摄入量可知能量需要量为2700kcal/d（1）按碳水化合物占60%、脂肪占25%、蛋白质占15%计算三种产热营养素需要量，则：碳水化合物： 2700×60%÷4=405.0（g）脂肪： 2700×25%÷9=75.0（g）蛋白质： 2700×15%÷4=101.3（g）（2）按早餐占一日总能量的30%，午餐占40%、晚餐占30%计算，则：早餐、晚餐： 碳水化合物 405×30%=121.5（g）脂肪 75×30%=22.5（g）蛋白质 101.2×30%=30.4（g） 午餐： 碳水化合物 405×40%=162.0（g）脂肪 75×40%=30.0（g）蛋白质 101.2×40%=40.5（g）（三）确定一日主副食的种类与数量，形成一日食谱确定主食的种类和数量时，根据我国居民的饮食习惯，主食主要由大米和面粉组成，另外可增加一些杂粮和粗粮。

副食包括动物性食物和植物性食物两类在选择动物性食物时，应多选择水产类，特别是海产品，以及禽、蛋类；在选择蔬菜和水果时，应在可能的条件下多选一些品种，特别是嫩茎、叶、苔、花、鲜豆、茄果、蕈藻类以及豆类及制品在确定了三餐中产热营养素的需要量以后，可采用以下三种方法确定一日主副食的种类与数量，并形成一日食谱1. 确定主食量主食的量主要依据膳食中碳水化合物的需要量来确定一般可按碳水化合物需要量的80%来计算主食供给量，其余20%由块茎累、杂豆类、蔬菜、水果、食糖及其他副食品供给2. 确定副食量计算副食供给量主要膳食中蛋白质的需要量来确定首先应计算出主食所提供的蛋白质质量，然后用应摄入蛋白质质量减去主食中蛋白质质量，即为副食应提供的蛋白质质量蔬菜中的蛋白质含量很低（豆类除外），为方便计算，蔬菜中蛋白质可忽略不记一般情况下，副食中蛋白质的2/3由动物性食品供给，1/3由豆制品供给蔬菜的供给量每人每天500g左右，根据实际情况配给即可例4：为大二女生配制一日食谱计算结果保留一位小数解：大二女生为中体力劳动者，查中国居民膳食能量推荐摄入量可知能量需要量为2300kcal/d1）确定三餐产热营养素的供给量① 按碳水化合物占60%、脂肪占25%、蛋白质占15%计算三种产热营养素需要量，则：碳水化合物： 2300×60%÷4=345.0（g）脂肪： 2300×25%÷9=63.9（g）蛋白质： 2300×15%÷4=86.3（g）② 按早餐占一日总能量的30%，午餐占40%、晚餐占30%计算，则：早餐、晚餐： 碳水化合物 345×30%=103.5（g）脂肪 63.9×30%=19.2（g）蛋白质 86.3×30%=25.9（g） 午餐： 碳水化合物 345×40%=138.0（g）脂肪 63.9×40%=25.6（g）蛋白质 86.3×40%=34.5（g）（2）确定主食量早餐：早餐主食碳水化合物由小麦粉（标准粉）提供，查食物成分表可知其碳水化合物含量为71.5%，蛋白质含量为11.2%，则： 面粉用量：103.5×80%÷71.5%=115.8g 主食中蛋白质含量：115.8×11.2%=13.0g午餐：午餐主食碳水化合物由稻米（大米）和小米各提供50%，查食物成分表可知稻米中碳水化合物含量为77.2%，蛋白质含量为7.4%，小米中碳水化合物含量为73.5%，蛋白质含量为9.0%则： 大米用量：138×80%×50%÷77.2%=71.5g 小米用量：138×80%×50%÷73.5%=75.1g主食中蛋白质含量：71.5×7.4%＋75.1×9.0%=12.0g晚餐：晚餐主食碳水化合物由稻米（大米）和玉米面各提供50%，查食物成分表可知稻米中碳水化合物含量为77.2%，蛋白质含量为7.4%，玉米面中碳水化合物含量为69.6%，蛋白质含量为8.1%，则：大米用量：103.5×80%×50%÷77.2%=53.6g 玉米面用量：103.5×80%×50%÷69.6%=59.5g主食中蛋白质含量：53.6×7.4%＋59.5×8.1%=8.8g（3）确定副食量早餐：早餐副食中蛋白质由牛奶和鸡蛋各提供50%，查食物成分表可知牛奶中蛋白质含量为3.0%，鸡蛋中蛋白质含量为12.7%，则： 副食中蛋白质：26－13=13.0g 牛奶：13×50%÷3.0%=216.7g 鸡蛋：13×50%÷12.7%=51.2g午餐：：午餐副食中蛋白质由猪肉（瘦）和鲫鱼各提供30%，豆腐（北）提供40%，查食物成分表可知猪肉中蛋白质含量为20.8%，鲫鱼中蛋白质含量为17.1%，豆腐（北）中蛋白质含量为12.2%则：副食中蛋白质：34－12=22.0g 猪肉（瘦）：22×30%÷20.8%=31.7g 鲫鱼：22×30%÷17.1%=38.6g 豆腐（北）：22×40%÷12.2%=72.1g晚餐：晚餐副食中蛋白质由鱿鱼和鸡肉各提供50%，查食物成分表可知鱿鱼中蛋白质含量为17.4%，鸡肉中蛋白质含量为19.3%，豆腐（北）中蛋白质含量为12.2%则：副食中蛋白质：26－8.8=17.2g 鱿鱼：17.2×50%÷17.4%=49.4g 鸡肉：17.2×50%÷19.3%=44.6g（4）确定烹调油脂用量主食中脂肪的含量较低，可粗略按1.5%统一计算，副食中的脂肪分别计算，则：主食中的脂肪：早餐 ：115.8×1.5%=1.7g，午餐 ：（ 71.5＋75.1）×1.5%=2.2g，晚餐:（53.6＋59.5）×1.5%=1.7g，副食中的脂肪： 早餐：牛奶：216.7×3.2%=6.9g 鸡蛋：51.2×11.1%=5.7g 午餐：豆腐（北）：72.1×4.8%=3.5g 鲫鱼：38.6×2.7%=1.0g猪肉（瘦）：31.7×6.2%=2.0g晚餐：鸡肉：44.6×9.4%=4.2g 鱿鱼：49.4×1.6%=0.8g因此：三餐的烹调油脂需求量分别为早餐 ：19.2－1.7－6.9－5.7=4.9g午餐 ：25.6－2.2－3.5－1.0－2.0=16.9g晚餐: 19.2－1.7－4.2－0.8=12.5 g（5）根据“金字塔”式的膳食结构，一般情况下每日蔬菜的总量在500g左右，并注意叶菜类、瓜果类和根茎类兼顾选择，按比例分配到各餐中，其中绿色蔬菜占一般以上。

水果一般在两餐之间供给，每日约200g每日膳食的基本食物应由25种左右原料组成，一般不少于18种6）一日食谱根据原料的性质和用餐者的喜好，选择多种烹调方法，避免单调，增进食欲将以上计算的主食、副食和选择蔬菜水果的原则制表,制表时，以上数据可适当取整7）食谱调整与确定根据我国膳食指导方针，结合膳食管理整体要求，在膳食调配规程中应遵循营养平衡、饭菜适口、食物多样、定量适宜和经济合理的原则膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物质和卫生素，不仅品种要多样，而且数量要充足要求符合或基本符合《中国居民膳食素参考摄入量（DRIs）》标准，即膳食提供的能量与营养素应达到日供给量标准的规定，允许的浮动范围在参考摄入量标准规定的±10%以内将初步制定的食谱进行营养核算，并与推荐摄入量进行比较，结果见表1，由表中结果可以看出能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的供给量基本满足要求，维生素A、核黄素和维生素C的供给量超量，而钙供给量不足，应加以调整，将少维生素A、核黄素和维生素C食物的供给量，增加含钙丰富的食物将午餐中的50g蒜薹用50g芹菜代替，将晚餐中的100g胡萝卜用量改为40g，60g青椒改为80g油菜。

调整后食谱营养成分核算见表2，由表中可除维生素C和铁供给略有超标外，其他营养素差值均在规定允许范围内，营养素的搭配比原来更为合理然后重新调整菜肴分配，调整后食谱见表3表1 一日三餐食谱及营养计算餐次食谱原料及质量（g）能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）维生素A（μg）硫胺素（mg）核黄素（mg）维生素C（mg）钙（mg）铁（mg）锌（mg）早餐馒头面粉11640013.01.783.2-0.320.09-364.11.90煮鸡蛋鸡蛋一个55867.06.10.71070.070.18-241.30.56牛奶牛乳2171186.56.97.4520.070.3022260.70.91白糖520--4.9-------清拌海带黄瓜丝水发海带 5080.6-0.8-0.010.08-230.50.08黄瓜5080.40.11.2450.010.025120.30.09橄榄油545-5--------午餐二米饭大米722765.50.455.3---0.120.06---80.81.04小米752696.62.355.1130.250.08---313.81.40蒜薹肉丝猪瘦肉32466.52.00.5140.170.03---21.00.96蒜薹50191.10.193.1240.050.0418140.70.23。