湖南辣椒酱介绍.doc

湖南辣椒酱湖南是辣椒酱制品生产和消费的主要地区之一，辣椒酱的品种众多，大致分为一下几类：1. 剁辣椒剁辣椒为湖南地方传统特色辣椒制品后在加工工艺及加工设备等方面不断改进，形成了大规模的工业化生产制作工艺：选质脆皮薄的新鲜辣椒，清洗干净后切成大小适中的片，加盐等拌匀腌制、储存制作成品时再取出，加味精、糖、蒜、植物油等辅料调配品种分类：按颜色分为剁红椒、剁青椒，剁红椒的产量占极大部分按用途分为普通剁椒、蒸鱼剁椒，按加的辅料不同分为蒜蓉剁椒、辣椒萝卜、贡菜剁椒、纯鲜剁椒、剁椒刀豆、剁椒仔姜、剁椒大蒜、剁椒晶头包装为玻璃瓶和塑料瓶，规格有220克、280克、1000克、1400克、2300克等几种产品特点：剁辣椒是辣椒酱中产量和销量最大的品种贡菜剁椒、萝卜剁椒适宜即食佐餐，鲜辣香脆蒸鱼剁椒适宜蒸制鱼头、鱼肉及其它菜肴普通剁椒用于烹制多种菜品能增加菜肴的味道及香味知名品牌：湘君府 坛坛乡 红番天等2. 猛辣酱  猛辣酱的首创者为湖南沅江的辣妹子食品有限公司辣妹子”最早用大功率磨浆机将辣椒酱磨成极细的膏体，并首先用易拉罐包装猛辣酱的工艺技术成熟，实现大规模工业化生产产量也较大，估计湖南省的2008年年产值达5亿元左右。

制作工艺：将新鲜红辣椒清洗，加盐整只腌制即成酱坯制作成品时将酱坯粉碎成均匀膏状，加入植物油、番茄酱、葱、味精、糖等调配、灌装、杀菌而成成品品种分类：名为猛辣酱，实均为中等辣度，适合大多数人口味需求一般分为普通辣酱、紫苏辣酱产品特点：颜色鲜红或深红，酱香浓郁，均匀膏状，极易与菜肴混合均匀，适宜各类餐饮烹调知名品牌：辣妹子 湘君府 辣之源 3．油辣椒湖南的油辣椒生产技术于1997年由贵州传入，主要产品为风味豆豉系列制作工艺：将永川工艺豆豉油炸再加入油炸过的辣椒片后调味而成油辣椒的质量标准主要有贵州老干妈公司参与制定，执行标准为GB/T20293-2006经过几年的发展，湖南的油辣椒制品产量仍然远不及贵州，品种分类：主要品种为不加其它辅料的纯风味豆豉辅料有鸡肉、鱼、腊肉等可制成鸡肉豆豉（也有名为辣子鸡的）、腊肉豆豉、鱼豆豉贵州的辣子鸡不加豆豉，风味与湖南的不一样产品特点：鲜、香、辣适宜烹调、即食佐餐知名品牌：华越 好韵味 湘君府4. 酱辣椒一般指整只的酱红椒和酱青椒主要用于餐饮烹调或食品企业的原料 制作工艺：将鲜红椒或青椒清洗干净，置于腌制池中，加盐腌制品种分类：酱红椒 酱青椒产品特点：酱红椒呈深红色，酱香味浓厚。

酱青椒呈金黄色，质地嫩脆、有泡菜的气味知名品牌：湘君府 5. 地方辣酱 品种分类：比较有名的湖南双峰县的永丰辣酱衡东三樟的黄贡椒辣椒酱、宝庆辣酱、武冈辣酱、湘西酸辣椒等永丰辣酱始产于明代，已有三百多年的历史，据说以蔡和森的祖辈经营的蔡广祥店最有名咸丰年间，清朝大臣曾国藩将永丰辣酱带到京城进贡和款待宾客，受到皇帝的赞誉和大臣们的称道从此，永丰辣酱被列为贡品新中国成立后，永丰辣酱得到了较快的发展，产量大幅上升，质量也不断提高1954年，双峰县食杂日杂公司兴建了该县第一家辣酱蜜饯厂，将辣酱由家庭作坊式生产逐渐转向以工厂化生产，将原、配料由手工磨碎改为机械粉碎，工效大大提高，以后，机械粉碎法被广泛采用2008年销售额8000多万元根据《地理标志产品保护规定》，国家质检总局组织了对永丰辣酱地理标志产品保护申请的审查经审查合格，现批准对永丰辣酱实施地理标志产品保护　　　　　 制作工艺：它从该地所产的一种肉质肥厚、辣而带甜的灯笼椒为主要原料，参拌一定份量的小麦、黄豆、糯米，依传统配方、科学办法发酵、晒制而成产品特点：色泽：红褐色或棕红色，半透明带琥珀光泽气味：酱香中透着辣椒、小麦发酵后特有的芬芳,清幽深邃,留香怡人。

口味：辣味醇厚，咸甜辛鲜，落口爽落，遗有回酸状态：粘稠适度，无杂质，无悬浮，可见辣椒籽、细碎块知名品牌：湘宝6. 传统辣酱辣油椒酱、麻辣鲜、葱油辣酱、辣霸王、湖南长沙的几个国营调料食品企业，于80—90年代生产，当时畅销安徽、江苏、江西、武汉等地，红极一时，可惜没有跟上时代变迁的步伐，没有及时改变辣酱的口味、形态、品种、包装及销售模式而遭淘汰叫人扼腕叹息。