江都地处江淮平原-扬州江都区丁沟中学.doc

江都美食文化研究主 编：袁慧芬编审：徐林岗 何玉明扬州市江都区丁沟中学校本课程编写组1目录长江三鲜 3董府文人宴 6邵伯湖鲜 8龙川蟹 10昭关盐水鹅 11罗氏沼虾 12嘶马全羊席 13嘶马拉豆腐 14金牌菜—永安红烧肉 15樊川小肚 16丁沟馄饨 17小纪鸭羹汤 18小纪熬面 19武坚凤凰蛋 20江都杂色小笼 21蛤蟆方酥 22家传珍馔 23乡野美蔬 252长江三鲜江都南濒长江，江岸线长达 40.8 公里，肴馔有着鲜明的江鲜特色长江里的鱼类，即使是最普遍的江鲢、 江鲫，其味也要比内河的鲜美得多 江边平常百姓人家的餐桌上， 一年四季小鲜不断，毛刀鱼、麻鸡子、鳊鲹子、鲫鱼等，不计其数而在众多的江鱼之中，最著名的要数刀鱼、鲥鱼和河豚为代表的“长江三鲜” ，历史悠久，其味集江鲜之大成，由此形成的饮食文化独树一帜拼洗吃河豚 据《药典》载：河豚，古称侯鲐，多生于水之咸淡相交处，小口大腹，无鳞，触之则肚胀大如球，能补虚去湿 《本草纲目》云：“河豚有大毒，味美，修治失法，食之杀人 ”所以江都民间有“血麻籽胀眼发花”的说法，就是说河豚的血有毒，肝脏吃下去舌头就发麻， 鱼籽吃下去肚子发胀， 鱼眼吃下去就看不见东西了， 但河豚味太美， 这都似乎印证着那句流传了千百年的俗语——拼洗吃河豚。

长江岸边江都大桥一带的人最擅吃河豚， 俗说“拼死吃河豚”，其实是“拼洗吃河豚” ，就是说如果耐不住河豚鲜美的诱惑，又不为其毒所害，就要舍得在洗河豚上下功夫第一步先剖肚，小心谨慎地取出肝、肠、卵巢等内脏，不能碰破上面的薄膜， 因为河豚的毒素都集中在内脏上， 再一一分类放到干净的容器里， 便于打理好后再逐一清点第二步剥皮，将河豚皮晾起，待用第三步剜出眼睛， 并将其成对地放在盘子里 最后是将鱼肉反复漂洗，直到看不见一丝血痕为止 在下锅烹烧之前，以上的东西要一一清点， 如果少了任何一样， 这鱼就烧不成了每年清明时节， 江边票漫河豚的奇香 谁家煮烧河豚，浓郁、诱人的香味会顺风飘出一条街巷、 半片村庄，传说连睡着了的人也会被它“香”醒过来江都人烹食河豚，传统的有红烧、白煨等，烧河豚的程序和工艺非常严格 要先将肝放入热油中炸，这叫熬油， 高温解毒， 然后再将晾干的鱼皮放入热油中炸透， 最后才将鱼肉入锅烧煮，直到鱼肉完全脱离鱼骨，方可无忧 这中间的技艺及火候的把握， 全仗厨师的代代3传承和临烹经验了吃河豚吃的是肉、白、皮、肝，江都民间有说法： “一白（含肝）二皮三汤四肉 ”而烧河豚的衬底菜为秧草，江边一带盛产秧草 （金花菜）与野生的河豚最相配， 又有浓浓的田园野味，其自然本味足以吊出河豚之鲜。

中闸刀鱼 刀鱼，学名刀鲚，体形似刀，色泽银白，是在海水中生长、淡水中繁殖的洄游性鱼类 刀鱼平时栖息于江口近海处， 三月中旬群集长江产卵，江都是必经水道 从长江口到瓜洲一带江中的刀鱼是出了名的，江都处于其间，正好捕捞据说刀鱼爱其颔下之须，一碰渔网， 它就不动了 民间初年 《续修江都县志》 七卷记述：“魛，即鲚鱼，刀也，又名三月始出， 狭薄而长如刀形， 细鳞白色 煎炙或炸鲊， 皆美可见，“长江三鲜”之一的刀鱼，早就是江都名特产出自江都大桥中闸三江营水域的刀鱼称“江刀” 江都境内的邵伯湖毗邻的洪泽湖，也都能捕到少许“湖刀” ，但其味远不及“江刀”鲜美三江营自古就是渔民聚集地，解放后成立了长江渔业行政村， 渔民们专门从事渔业捕捞生产， 每年早春时节， 长江中就迎来了一年一度的刀鱼汛江都人吃刀鱼很有讲究， 即便家庭主妇也能露一手比如 “双脆”，以新鲜的刀鱼两尾，半斤一条，不用刀剖，而以竹筷圆头从口腔中进膛，轻轻一捅，即将肚内鱼肠尽除 再用竹筷方头， 在鱼身上轻轻一刮，去其鳞而不破皮然后将两条鱼交颈摆置盘中，以腹相对，再放几片鲜笋、火腿、葱姜、隔水清蒸起锅后，鱼未到，香先至，尝后骨软、肉细、味醇，吃罢满口余香， “芽姜紫醋炙银鱼”，“此中风味胜纯鲈” 。

江都人还能做出各种不同花式的刀鱼菜来，或烹、或炒、或熘、或做成鱼饼、鱼圆尤以“双边刀鱼”最使人难忘取半斤以上的刀鱼两尾，将背鳍分两刀除去，同时将鱼脊背轻轻剖开，另取半斤以上的刀鱼两尾，去其芒刺，揭去鱼皮，斩剁后，用竹筷顺时针方向反复搅成鱼泥，再将其轻轻填入刀鱼背，而又不损坏其原形然后加上佐料，上火清蒸，这时鱼泥和鱼肉合为一体，鱼肉入口嫩如豆腐，鱼泥入口则颇具韧性，鲜而韧，爽而滑，别有一番风味滨江鲥鱼 鲥鱼属洄游性鱼类，是我国名贵的食用鱼，也是江都水上特产， “长江三鲜”之一《扬州画舫录》载： “南则三江营出鲥鱼” 民国《新修江都县志》记载： “鲥鱼形4秀而扁，似鲂而身长白色，鳞似梅瓣，其肪肥美，多鲠大而长 四月始由海入淡水，滨江处时有之 ”解放后，江都曾设“三江营水产收购站” ，专事收购渔民从扬子江中捕捞上来的鲥鱼，大的用冰块冰冻后出口，小的则就地销售鲥鱼性烈，触网不久即死，所以世人能吃到活鲥鱼者为数寥寥有人曾和渔家一起到三江营捕鲥鱼，享受“近水楼台”之乐捕鱼之前将锅置于船头，并生有炭火，备好佐料拉网时碰上刚刚触网的活鲥鱼，便剖肚取肠， 洗刷干净，随即下锅江都人认为河水煮河鱼，那种出水鲜是一般人难以享受得到的。

古谚云： “吃鲥鱼赏牡丹，既时又贵 ”鲥鱼食法以清蒸为最， 将鲥鱼挖去鳃， 不去鳞， 由于鲥鱼鳞片富含脂肪， 故烹调加工时不刮除， 以增加鱼体的香味 剖腹去内脏， 沿脊骨剖两片， 将不带脊骨的软片洗净， 猪网油洗净晾干将鱼放入开水中去腥味，鱼鳞朝上放盘中，火腿片、香菇片、 猪网油、 笋片相间铺放在鱼身上， 加入鸡清汤和佐料旺火蒸二十分钟取出，拣去网油即成5董府文人宴董府宴是清代邵伯人董恂（ 1807— 1892）的家宴董恂，字忱甫，道光二十年（庚子科）进士，历道光、咸丰、同治、光绪四朝历任户部主事、湖南储运道、直隶清河道、顺天府尹、都察院左都御史及兵、户两部侍郎、尚书董府宴是根据董恂所著《甘棠小志》 、《荻芬书屋诗文稿》及相关资料挖掘整理而成此宴既保持淮扬菜的原汁原味， 又有鲜明的地方特色用料考究、 注重品味， 具有中国传统文化道法自然的无穷韵味春】席前龙井茶茶点方酥董糖茶干茶馓干果银杏果核桃仁葡萄干香榧子调味乳瓜姜片腐乳盐蒜冷碟中堡醉蟹金陵板鸭盐味湖虾五香乳鸽酥脆小鱼双黄咸蛋樊汊小肚麻油海蜇凉拌枸杞虾籽冬笋虎头鲨馄饨热炒蚬肉豆腐蒜苗软兜青椒黄片虾仁蒲菜皮丝蒿杆羹汤野菜鸭羹烧菜三元鱼肚火腿素鸡白汁鮰鱼豚蹄野鸭干炸鳜鱼点心葱油荞饼野菜春卷汤菜莼菜虾圆汤青菜皮子汤【冬】席前龙井茶茶点方酥董糖茶干茶馓干果金橘饼葡萄干蜜枣柿饼冷蝶香肠藕片水芹安豆花生小肚 牛肚 海蜇皮蛋醉蟹糟鱼 风鸡醉虾乳鸽熏鹅捆蹄席中炒米蛋茶热炒虾仁腰花菱米鱼片香菇冬笋蒌蒿香干野菜春卷羹汤鸭羹汤6烧菜 全福猪头 三元海参 金钱虾腐 白烧淡菜 邵伯焖鱼主食 野鸭竹筒饭 翡翠烧卖汤菜 竹荪鲜贝汤 雪菜鳜鱼汤7邵伯湖鲜美味银鱼 邵伯湖“三珍”之一的银鱼，鱼体细小而柔软，透明无鳞，前端较圆，体则扁，尾部细长，是鱼类中娇贵的小不点儿。

烟波浩渺的邵伯湖湖水清冽，水草丰美，是银鱼生长的天然好环境每年 6 月，是邵伯湖一年一度的银鱼汛一望无际的湖面上扬起点点渔帆，湖边浅水处则撑起道道渔网，银光闪烁中，一网网银鱼被收入篓里，送往各地早市银鱼味鲜肉嫩，营养丰富，驰名中外，不仅有冰鲜，还制成干品出口银鱼的吃法多种多样，可烩、可炒、可炖、可蒸以银鱼制菜，一般不以其为主料，只作配料，皆因银鱼太鲜，用多了反而是一种浪费宾馆饭店，或是寻常百姓家，常把银鱼炖蛋作为一道特色菜， 蛋是乳黄的，银鱼是银白的，那点点翠绿的葱花点缀其间，使人食欲大振，而吃起来蛋也无骨，鱼也无骨，蛋亦鲜，鱼亦鲜，柔软爽口，鲜味透人肺腑邵伯焖鱼 邵伯焖鱼源起风光秀丽的邵伯湖， 历史悠久，深为美食家和八方游客称道焖鱼的主料是从不能上席的“虎头鲨” ，此鱼样子凶恶，大头，通体呈紫褐色，并有不规则的黑斑，鳍如蝶翼，但其肉质鲜嫩，其味极鲜邵伯焖鱼的来历已无从考证，邵伯古来为水陆码头此烹法疑为北人沿运河南下定居邵伯，又融合当地烹鱼习惯而成 大致是先将虎头鲨去骨。