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清远市技师学院（高级技工学校）教 案 用 纸 （A-8 ）学科食品化学第九章 第五、六节授课 日期食品中香气形成的途径及香气的调控课时2班级授课方式讲授、提问、讨 论、总结、练习教学目的1. 了解食品中形成的各种香气成分及基本性质、常用的香味增强剂2. 理解食品中香气形成的几种途径、形成过程和原理重点难点食品中香气的形成途径、和原理教具准备说明教学内容 ＜课程引入、教学过程、布置作业〉＜课程引入＞:（10min，复习上次课内容）复习提问：各类食品中的风味化合物有哪些？请各举两例说明？新课引入：在食品加工过程中，常伴随着气味的增强或减弱，有些甚至会有所改变，所以了解食品香气的形成过程就可以解释这些现象授课内容各注＜教学过程〉第九章第五节食品中香气的形成途径风味物质的形成过程分为两种情况：（1）原料生长、成熟及贮藏过程中产生的风味物质；（2）食品（原料）加工过程中形成的风味物质根据风味产生的原理不同可大致划分为两大类：（1）非酶促反应途径；（2）生物合成途径食品中嗅感物质形成的主要途径：1、非酶反应途径；2、生物合成；3、微生物作用；4、外加赋香成分一、常见的非酶反应中嗅感物质的形成美拉德反应:是法国化学家L.C.Maillard在1912年提出的。

所谓美拉德反应是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，又称羰胺反应起始阶段:氨基酸与还原糖加热,氨基与羰基缩合生成席夫碱;席夫碱经环化生成N-取代糖基胺;N-取代糖基胺经Amiadori重排形成1-氨基-1-脱氧-2-酮糖中间阶段酸性条件下：经1, 2一烯醇化反应，生成羟甲基糠醛;碱性条件下：经2, 3一烯醇化反应，产生还原酮（食品香味的前体）;Strecker降解反应（氨基酸与二羰基化合物的作用）产生Strecker醛类最终阶段中间阶段的产物与氨基化合物进行醛基一氨基反应、醇醛缩合和环化反应，最终生成高分子色素、吡嗪、咪唑等风味物质Strecker降解反应：在Strecker降解中，氨基酸与a -二羰基化合物反应，失去一分子CO2而降解成为少一个碳原子的醛类及氨基酮（亦称Strecker醛类）就是造成食品不同香气的因素之一而氨基酮经异构为烯醇胺则再经环化形成吡嗪类化合物，食品焙烤时产生的馥郁香味，多为吡嗪类产生的焦糖化反应：糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温（140〜170°C以上）时，因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应，这种反应称为焦糖化反应。

讲解10min讲解、举 例、分析25min糖在强热的情况下生成两类物质：一类是糖的脱水产物，即焦糖或酱色(caramel)；另一 类是裂解产物，即一些挥发性的醛、酮类物质，它们进一步缩合、聚合，最终形成深色物质二、 生物合成(biosynthesis)直接由生物体合成形成的香气成分以脂肪酸为前体物的生物合成由脂肪酸经脂肪氧合酶酶促生物合成的挥发物前体物多为亚油酸和亚麻酸，产物为C6 和C9的醇、醛类以及由C6、C9脂肪酸所生成的酯芳香族氨基酸的转化及一般氨基酸的转化讲解、举例、提问15min生物体内的酪氨酸、苯丙氨酸等是香味物质的重要前体，在酶的作用下，莽草酸合成途 径中产生各类酚醚类化合物植物中丁香酚类物质的形成一般氨基酸脱氨脱羧形成醛、醇 和酯等三、 微生物作用(action of microorganism)发酵食品：是指人们利用有益微生物加工制造的一类食品，具有独特的风味，如酸奶、干 酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、黄酒、啤酒、葡萄酒等发酵食品风味形成的途径是：微生物产生的酶(氧化还原酶、水解酶、异构化酶、裂解酶、 转移酶、连接酶等)，使原料成分生成小分子，这些分子经过不同时期的化学反应生成许多 风味物质。

发酵食品的后熟阶段对风味的形成有较大的贡献四、 外加赋香成分(Aroma potentiation)外加增香剂或烟熏的方法如：加入增香剂或烟熏使香气成分渗入到食品中而呈香增强香味的方法：添加食用香精和香味增强剂举例、分 析20min香味增强剂：能显著增加食品香味的物质，其本身不一定有香味，但通过对嗅觉神经 的刺激，可以大大提高和改善食品的香味五、 香气的增强目前广泛使用的香味增强剂主要有麦芽酚、乙基麦芽酚，常添加于焙烤食物、冰淇淋和 糖果中一)麦芽酚(matol)1. 具有焦糖香气，在酸性条件下，增香和调香效果好2. 麦芽酚在自然界中广泛存在，可从天然植物中提取，如：烘烤过的麦芽，咖啡豆，可可 豆3. 工业生产的麦芽酚一般是由大豆蛋白发酵制备的4. 麦芽酚一般用于甜味食品中，如：巧克力、糖果、果酒、饮料、冰淇淋、冰棍、糕点等食品中5, 由于酚遇铁离子呈色，故会影响食品的白度，一般用量为0.02%6. 麦芽酚和氨基酸合用还能产生肉类香味二)乙基麦芽酚(ethylmatol)-增香能力为麦芽酚的六倍1份乙基麦芽酚可代替24份香豆素 在食品中用量一般为0.4〜100ppm有明显的水果香味乙基麦芽酚是一种安全无毒、用途广、效果好、用量少的理想食品添加剂，是烟草、食 品、饮料、香精、果酒、日用化妆品等良好的香味增效剂，对食品的香味改善和增强具有显 著效果，对甜食起着增甜作用，且能延长食品储存期。

＜小结〉：1. 水果、蔬菜的香气成分小结、布 置作业： 20min2. 肉类的风味特点3. 水产品的风味特点4. 发酵食品、烘焙食品的风味特点5. 乳及乳制品的气味＜布置作业〉：习题7。