谷物类原料文档资料.ppt

第二章第二章 谷物类原料谷物类原料1谷物类原料基础知识谷物类原料基础知识 谷物类原料是重要的烹饪原料，其烹饪应用范围非常广泛，食用方法也很多谷物主要用于制作主食；以稻米为原料可制作出各种米饭和粥；以面粉为原料也可加工制作多种主食，例如馒头、面条、饼子等谷物也可以制作菜肴的原料，如锅巴类菜肴；糯米鸡、珍珠丸子等以谷物原料制作的淀粉是烹调中糊、浆、芡的主要用料谷物还可以制作许多调味品，如酱油、醋、酱类、味精等2 谷物是庄稼和粮食的总称谷物是庄稼和粮食的总称包括谷类、豆类、薯类以及它们的制品原料）（包括谷类、豆类、薯类以及它们的制品原料）谷类又称五谷，是指麻（大麻）、黍谷类又称五谷，是指麻（大麻）、黍( (黄米）、稷、麦、黄米）、稷、麦、豆；豆； 从结构而言，谷类粮食主要包括从结构而言，谷类粮食主要包括Ø禾料的稻、小麦、玉米、高粱、粟、黍、莜麦等禾料的稻、小麦、玉米、高粱、粟、黍、莜麦等Ø豆类按食用种子的营养成分含量可分为两大类：豆类按食用种子的营养成分含量可分为两大类： 一类是含蛋白质高的如大豆、四棱豆等一类是含蛋白质高的如大豆、四棱豆等。

一类是含碳水化合物高的，如蚕豆、红豆、绿豆等一类是含碳水化合物高的，如蚕豆、红豆、绿豆等Ø薯类的常见品种主要是甘薯和木薯薯类的常见品种主要是甘薯和木薯3 第一节第一节 谷物原料谷物原料的概念及化学成分的概念及化学成分v谷类：谷类：谷类：谷类： 通常又称粮食，属植物性原料，为谷类和豆类原通常又称粮食，属植物性原料，为谷类和豆类原通常又称粮食，属植物性原料，为谷类和豆类原通常又称粮食，属植物性原料，为谷类和豆类原料的总称，是一种以籽实作为人们主食的一类作物，包括料的总称，是一种以籽实作为人们主食的一类作物，包括料的总称，是一种以籽实作为人们主食的一类作物，包括料的总称，是一种以籽实作为人们主食的一类作物，包括稻、小麦、大麦、玉米、高粱、小米等品种及其制品稻、小麦、大麦、玉米、高粱、小米等品种及其制品稻、小麦、大麦、玉米、高粱、小米等品种及其制品稻、小麦、大麦、玉米、高粱、小米等品种及其制品v粮食的营养成分以碳水化合物中的淀粉为主，尚含一定粮食的营养成分以碳水化合物中的淀粉为主，尚含一定粮食的营养成分以碳水化合物中的淀粉为主，尚含一定粮食的营养成分以碳水化合物中的淀粉为主，尚含一定量的蛋白质以及矿物质、维生素，脂肪含量通常较少。

量的蛋白质以及矿物质、维生素，脂肪含量通常较少量的蛋白质以及矿物质、维生素，脂肪含量通常较少量的蛋白质以及矿物质、维生素，脂肪含量通常较少 4谷类原料的分类通常分为三类：谷类原料的分类通常分为三类： 谷类：谷类：稻、小麦、玉米、小米、稻、小麦、玉米、小米、 大麦、燕麦、高粱、荞麦大麦、燕麦、高粱、荞麦 豆类：豆类：大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、 赤豆、扁豆等赤豆、扁豆等 薯类：薯类：甘薯、木薯等甘薯、木薯等5 谷物类原料的化学成分谷物类原料的化学成分 名称名称名称名称主主主主 要要要要 介介介介 绍绍绍绍碳水化合物碳水化合物碳水化合物碳水化合物其存在形式主要是淀粉，一般含量在其存在形式主要是淀粉，一般含量在其存在形式主要是淀粉，一般含量在其存在形式主要是淀粉，一般含量在70%—8070%—8070%—8070%—80之间，其主要分之间，其主要分之间，其主要分之间，其主要分布在谷物颗粒的胚乳中。

布在谷物颗粒的胚乳中布在谷物颗粒的胚乳中布在谷物颗粒的胚乳中脂肪脂肪脂肪脂肪谷物中的脂肪含量很低，多在谷物中的脂肪含量很低，多在谷物中的脂肪含量很低，多在谷物中的脂肪含量很低，多在2%2%2%2%以下但玉米含量较多，约以下但玉米含量较多，约以下但玉米含量较多，约以下但玉米含量较多，约为为为为4%4%4%4%左右，其脂肪含有较多的不饮和脂肪酸和少量的植物左右，其脂肪含有较多的不饮和脂肪酸和少量的植物左右，其脂肪含有较多的不饮和脂肪酸和少量的植物左右，其脂肪含有较多的不饮和脂肪酸和少量的植物固醇和卵磷脂固醇和卵磷脂固醇和卵磷脂固醇和卵磷脂蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质谷物中所含的蛋白质含量不是很高，只占谷物中所含的蛋白质含量不是很高，只占谷物中所含的蛋白质含量不是很高，只占谷物中所含的蛋白质含量不是很高，只占8—10%8—10%8—10%8—10%左右，但是左右，但是左右，但是左右，但是在膳食中比例较大，所以谷物中的蛋白质也是人们膳食中在膳食中比例较大，所以谷物中的蛋白质也是人们膳食中在膳食中比例较大，所以谷物中的蛋白质也是人们膳食中在膳食中比例较大，所以谷物中的蛋白质也是人们膳食中蛋白质的主要来源之一。

蛋白质的主要来源之一蛋白质的主要来源之一蛋白质的主要来源之一维生素维生素维生素维生素谷物中的维生素主要有谷物中的维生素主要有谷物中的维生素主要有谷物中的维生素主要有VBVBVBVB和和和和VEVEVEVE，它们存在于谷粒的糊粉层和，它们存在于谷粒的糊粉层和，它们存在于谷粒的糊粉层和，它们存在于谷粒的糊粉层和胚乳中，因此在加工时扣失较大，一般保留量只有胚乳中，因此在加工时扣失较大，一般保留量只有胚乳中，因此在加工时扣失较大，一般保留量只有胚乳中，因此在加工时扣失较大，一般保留量只有0.1—0.1—0.1—0.1——0.3—0.3—0.3—0.3左右无机盐无机盐无机盐无机盐谷物中所含的无机盐总含量谷物中所含的无机盐总含量谷物中所含的无机盐总含量谷物中所含的无机盐总含量1.5—3%1.5—3%1.5—3%1.5—3%绝大多数以有机化合物绝大多数以有机化合物绝大多数以有机化合物绝大多数以有机化合物形式存在，但是不易被人体消化吸收形式存在，但是不易被人体消化吸收形式存在，但是不易被人体消化吸收形式存在，但是不易被人体消化吸收水水水水谷物水分含量的正常范围在谷物水分含量的正常范围在谷物水分含量的正常范围在谷物水分含量的正常范围在11%—14%11%—14%11%—14%11%—14%之间。

如果水分水量过之间如果水分水量过之间如果水分水量过之间如果水分水量过少都会影响谷物的质量少都会影响谷物的质量少都会影响谷物的质量少都会影响谷物的质量6（（1 1）谷物类原料的组织结构）谷物类原料的组织结构一般都由谷皮、糊粉层、胚乳和胚四部分组成其中胚乳含大一般都由谷皮、糊粉层、胚乳和胚四部分组成其中胚乳含大量的淀粉和少量的蛋白质量的淀粉和少量的蛋白质占全粒重量的占全粒重量的8080％以上，是谷物主要％以上，是谷物主要的食用部位的食用部位（（2 2）谷物在烹饪中的应用）谷物在烹饪中的应用1 1、制作主食、制作主食 南米北面，全国各地习惯不尽相同南米北面，全国各地习惯不尽相同2 2、制作面点、制作面点 主要是以糕点，小吃较多，且风味各异主要是以糕点，小吃较多，且风味各异3 3、制作菜肴、制作菜肴 在制作菜肴多作为辅料个别菜肴作为主料如八在制作菜肴多作为辅料个别菜肴作为主料如八宝饭4 4、制作菜肴的调料和辅助料制作菜肴的调料和辅助料 由谷物原料加工的淀粉、面粉、米粉都是菜肴制作中挂糊、由谷物原料加工的淀粉、面粉、米粉都是菜肴制作中挂糊、上浆、拍粉、勾芡等必不可少的原料。

谷物原料也是加工生产上浆、拍粉、勾芡等必不可少的原料谷物原料也是加工生产各种调味品的主要原料，各种调味品的主要原料，如酒、醋等如酒、醋等谷物类原料的组织结构及在烹饪中的应用谷物类原料的组织结构及在烹饪中的应用7 谷类原料及豆类原料的组织结构谷类原料及豆类原料的组织结构( (一一) ) 谷类谷类 1 1、结构特点、结构特点 除荞麦外，谷类除荞麦外，谷类种子的结构基本种子的结构基本相似，相似，一般由一般由谷皮谷皮、、糊粉层糊粉层、、胚胚和和胚乳胚乳四部分构成四部分构成8Back 9 （（1 1）谷皮）谷皮 vv由果皮和种皮构成由果皮和种皮构成 vv位于谷粒的外部，对胚和胚乳起保护作用位于谷粒的外部，对胚和胚乳起保护作用 vv谷皮主要由纤维素、半纤维素构成谷皮主要由纤维素、半纤维素构成 vv由于此部分不易为人体消化，而且影响粮食由于此部分不易为人体消化，而且影响粮食的色泽和口感，一般的色泽和口感，一般在加工时除去在加工时除去Back 10 （（2 2）糊粉层）糊粉层 vv极薄极薄 vv位于谷皮内壁位于谷皮内壁 vv含蛋白质、脂肪、维生素和无机盐等营养成分含蛋白质、脂肪、维生素和无机盐等营养成分 vv加工精度高的粮食在加工时多随谷皮一同磨去加工精度高的粮食在加工时多随谷皮一同磨去 Back 11（（3 3）胚乳）胚乳 vv胚乳充满种子的内腔，约占种子重量的胚乳充满种子的内腔，约占种子重量的80% 80% vv由薄壁贮藏细胞构成，是储藏营养的主要场由薄壁贮藏细胞构成，是储藏营养的主要场所所 vv粮食所含的淀粉全部都集中在胚乳中，蛋白粮食所含的淀粉全部都集中在胚乳中，蛋白质含量也较高，脂肪、纤维素含量较低质含量也较高，脂肪、纤维素含量较低 vv胚乳是谷物主要的食用部位。

胚乳是谷物主要的食用部位Back 12（（4 4）胚）胚 vv胚是下一代幼小的植物体，位于种子下部胚是下一代幼小的植物体，位于种子下部 vv胚占谷粒的比重很小，但营养丰富胚占谷粒的比重很小，但营养丰富 vv由于胚在适宜温度下会萌发，且容易感染微由于胚在适宜温度下会萌发，且容易感染微生物，故一般加工时采取合理的工艺分离此生物，故一般加工时采取合理的工艺分离此部分Back 13 粮食的烹饪运用：粮食的烹饪运用： （（1 1）是制作主食的重要原料；）是制作主食的重要原料； （（2 2）可以制作各种菜肴，如锅巴肉片、）可以制作各种菜肴，如锅巴肉片、 松仁玉米、春芽蚕豆、麻婆豆腐等；松仁玉米、春芽蚕豆、麻婆豆腐等； （（3 3）可以制作糕点和小吃，如蛋糕、元）可以制作糕点和小吃，如蛋糕、元宵、粽子、红苕饼等；宵、粽子、红苕饼等； （（4 4）是制作调味品和复制品的重要原料，）是制作调味品和复制品的重要原料，如酱油、酱、味精等如酱油、酱、味精等1415（（1 1）种皮）种皮 ØØ位于种子的最外层位于种子的最外层 ØØ种皮颜色丰富，是豆类的分类指标之一种皮颜色丰富，是豆类的分类指标之一 1617（（2 2）胚）胚 ØØ由子叶、胚芽、胚轴、胚根四部分构成由子叶、胚芽、胚轴、胚根四部分构成 ØØ豆类植物种子成熟时，胚乳退化，子叶非常豆类植物种子成熟时，胚乳退化，子叶非常发达，占总体积的发达，占总体积的96% 96% ØØ肥厚的子叶是储藏营养的主要部位是豆类的肥厚的子叶是储藏营养的主要部位是豆类的主要食用部分。

主要食用部分 18第二节谷物原料的种类1 1、大米：稻谷经碾壳制成大米，按米粒性质、大米：稻谷经碾壳制成大米，按米粒性质 大米可分籼米、粳米、糯米等大米可分籼米、粳米、糯米等名称名称外形外形产地产地品质特点品质特点烹饪应用烹饪应用籼米籼米粒形细长，色粒形细长，色泽灰白，有透泽灰白，有透明或不透明的明或不透明的四川、湖南、四川、湖南、广东等省为广东等省为主产区主产区硬度较小，硬度较小，加工时易碎加工时易碎干饭、稀粥干饭、稀粥磨粉可作米磨粉可作米糕、米粉等糕、米粉等粳米粳米粒形短圆，色粒形短圆，色泽蜡白，透明泽蜡白，透明或不透明或不透明华北、东北华北、东北和江苏等地和江苏等地质地硬而有质地硬而有韧性，加工韧性，加工时不易破碎时不易破碎制作干饭和制作干饭和稀饭糯米糯米白色不透明，白色不透明，淀粉全都是支淀粉全都是支链淀粉江苏南部及江苏南部及浙江出产较浙江出产较多硬度低，煮硬度低，煮熟后透明，熟后透明，黏性强、胀黏性强、胀性小，出饭性小，出饭率低一般不作主一般不作主食，多用于食，多用于制作糕点制作糕点19n n籼米籼米：米粒细长，色泽灰白，一般是半透明；：米粒细长，色泽灰白，一般是半透明；质地疏松，硬度小，加工时容易破碎；粘性质地疏松，硬度小，加工时容易破碎；粘性小，口感较差；胀性大，出饭率高。

小，口感较差；胀性大，出饭率高 n n粳米粳米：米粒短圆，透明度较好；质地硬而有：米粒短圆，透明度较好；质地硬而有韧性，加工不易破碎；米饭粘性大，柔软可韧性，加工不易破碎；米饭粘性大，柔软可口；涨性小，出饭率低口；涨性小，出饭率低 n n糯米糯米（江米、酒米）：有粳糯和籼糯两种江米、酒米）：有粳糯和籼糯两种粳糯粒形短圆，籼糯粒形细长，两者均呈不粳糯粒形短圆，籼糯粒形细长，两者均呈不透明的乳白色；粘性大，胀性小，出饭率低透明的乳白色；粘性大，胀性小，出饭率低20 21Back 粳粳 米米籼籼 米米22粳粳 米米 Back 23糯糯 米米 Back 24 此外，还有特色特色米如香米、此外，还有特色特色米如香米、黑黑米米等香米香米味芳香，多用于粥、饭的制作；味芳香，多用于粥、饭的制作；黑米黑米具有很好的滋补作用，通常用于制作甜具有很好的滋补作用，通常用于制作甜食、粥品，如黑米饭、黑米粥等食、粥品，如黑米饭、黑米粥等25黑黑 米米Go2627③③稻米的烹饪应用特点：稻米的烹饪应用特点： n n籼米：籼米：通常用来制作米饭和粥类，还可以用通常用来制作米饭和粥类，还可以用干磨、湿磨、水磨等方法加工成米线、河粉干磨、湿磨、水磨等方法加工成米线、河粉等；用其磨制的米粉用于制作等；用其磨制的米粉用于制作 “ “粉蒸牛肉粉蒸牛肉””、、““粉蒸排骨粉蒸排骨””等粉蒸类菜肴。

等粉蒸类菜肴 n n粳米：粳米：应用基本与籼米相同，但纯粳米调制应用基本与籼米相同，但纯粳米调制的粉团具有粘性，一般不用于发酵的粉团具有粘性，一般不用于发酵 n n糯米：糯米：一般不做主食，常用于制作各种风味一般不做主食，常用于制作各种风味食品、小吃、甜饭，如食品、小吃、甜饭，如““八宝饭八宝饭””、、““元宵元宵””、、““粽子粽子””等282.2.面粉面粉小麦经磨制加工后即成为面粉小麦经磨制加工后即成为面粉名称名称名称名称具体介绍具体介绍具体介绍具体介绍高筋粉高筋粉高筋粉高筋粉是加工精度较高的面粉，色白、质细，含麸量极少，是加工精度较高的面粉，色白、质细，含麸量极少，是加工精度较高的面粉，色白、质细，含麸量极少，是加工精度较高的面粉，色白、质细，含麸量极少，灰分很少，蛋白质含量为灰分很少，蛋白质含量为灰分很少，蛋白质含量为灰分很少，蛋白质含量为12%-15%12%-15%12%-15%12%-15%，湿面筋重量不低，湿面筋重量不低，湿面筋重量不低，湿面筋重量不低于于于于35%35%35%35%适合制作面包、起酥糕点、泡夫等，具有强适合制作面包、起酥糕点、泡夫等，具有强适合制作面包、起酥糕点、泡夫等，具有强。

适合制作面包、起酥糕点、泡夫等，具有强度高、发所性好、吸水量大等级特点度高、发所性好、吸水量大等级特点度高、发所性好、吸水量大等级特点度高、发所性好、吸水量大等级特点中筋粉中筋粉中筋粉中筋粉蛋白质含量为蛋白质含量为蛋白质含量为蛋白质含量为9%-11%9%-11%9%-11%9%-11%，湿面筋重在，湿面筋重在，湿面筋重在，湿面筋重在25%-35%25%-35%25%-35%25%-35%，含麸量，含麸量，含麸量，含麸量高于特制粉，色稍带黄适合制作水果蛋糕、面包、高于特制粉，色稍带黄适合制作水果蛋糕、面包、高于特制粉，色稍带黄适合制作水果蛋糕、面包、高于特制粉，色稍带黄适合制作水果蛋糕、面包、中式点心中式点心中式点心中式点心低筋粉低筋粉低筋粉低筋粉蛋白质含量为蛋白质含量为蛋白质含量为蛋白质含量为7%-9%7%-9%7%-9%7%-9%，湿面筋重在，湿面筋重在，湿面筋重在，湿面筋重在<25%<25%<25%<25%，含麸量高于，含麸量高于，含麸量高于，含麸量高于标准粉，色稍较黄，适合制作蛋糕、饼干、混酥类标准粉，色稍较黄，适合制作蛋糕、饼干、混酥类标准粉，色稍较黄，适合制作蛋糕、饼干、混酥类标准粉，色稍较黄，适合制作蛋糕、饼干、混酥类糕点等。

糕点等29 （（2 2）小麦粉：）小麦粉：按照麦粒性质的不同，分为按照麦粒性质的不同，分为 ØØ硬麦硬麦的胚乳坚硬，呈半透明状；含蛋白质较的胚乳坚硬，呈半透明状；含蛋白质较多，筋力大，可以磨制高级面粉，适合制作多，筋力大，可以磨制高级面粉，适合制作面包、拉面等对面筋要求高的面点品种面包、拉面等对面筋要求高的面点品种 ØØ软麦软麦又称粉质小麦，胚乳呈粉状；软麦性质又称粉质小麦，胚乳呈粉状；软麦性质松软，淀粉含量多，筋力小，质量不如硬麦，松软，淀粉含量多，筋力小，质量不如硬麦，磨制的面粉适合制作饼干和普通糕点等面点磨制的面粉适合制作饼干和普通糕点等面点品种品种30 ①①小麦粉的分类小麦粉的分类 面粉按加工的精度，可分为特制粉、面粉按加工的精度，可分为特制粉、标准粉、普通粉和全麦粉标准粉、普通粉和全麦粉 31特制粉特制粉: :也称为精白粉，是加工精度最高的也称为精白粉，是加工精度最高的面粉，色白，口感细软，含麸量少，面筋面粉，色白，口感细软，含麸量少，面筋质高于质高于26%26%，但营养价值低。

但营养价值低用特制粉调制用特制粉调制的面团，筋力强，适于制作各种精细品种，的面团，筋力强，适于制作各种精细品种，如花色蒸饺如花色蒸饺32 标准粉标准粉: :又称为又称为““七五粉七五粉””，加工精度低，加工精度低于特级粉，含麸量高于特级粉，色稍带黄，于特级粉，含麸量高于特级粉，色稍带黄，色白度和口感适中，面筋含量大于色白度和口感适中，面筋含量大于24%24%可用可用于制作较精细的面点于制作较精细的面点 普通粉普通粉: :又称为又称为““八五粉八五粉””，加工精度低，，加工精度低，含麸量高于标准粉，色泽较黄，面筋质含量含麸量高于标准粉，色泽较黄，面筋质含量大于大于22%22%，营养价值较高营养价值较高一般供制作馒头等一般供制作馒头等家常食品家常食品 33 全麦粉全麦粉: : 麸皮全部保留，不筛除，粉麸皮全部保留，不筛除，粉色较黄，口感粗糙，但营养价值高于以上三色较黄，口感粗糙，但营养价值高于以上三种种, ,常用于制作面包、馒头、面条等；也可作常用于制作面包、馒头、面条等；也可作为掺粉的配料，用以强化面粉的纤维素、蛋为掺粉的配料，用以强化面粉的纤维素、蛋白质、维生素、矿物质的营养。

白质、维生素、矿物质的营养 34 按照用途的不同，小麦粉又有各按照用途的不同，小麦粉又有各种种专用粉常用的有面包粉、糕点粉、专用粉常用的有面包粉、糕点粉、面条粉等面条粉等 35 ②②优质面粉优质面粉的品象的品象： a.色白色白 b. b.新鲜度高新鲜度高 c. c.面筋质含量高面筋质含量高 d. d.水分含量低水分含量低 e. e.杂质少杂质少36 优质面粉优质面粉优质面粉优质面粉 劣质面粉劣质面粉劣质面粉劣质面粉Back 37n n ③③面粉在烹饪中的应用面粉在烹饪中的应用 ØØ制作制作各种馒头、包子、饺子、面条、馄钝、各种馒头、包子、饺子、面条、馄钝、饼等，因而面点制品成为最重要的日常食品饼等，因而面点制品成为最重要的日常食品之一。

之一 在某些创新菜式中，烧饼、馒头、北在某些创新菜式中，烧饼、馒头、北方烙饼、麻花等也在菜肴的制作中作为配料方烙饼、麻花等也在菜肴的制作中作为配料使用，如酸辣豆花、金黄韭菜肉丸等使用，如酸辣豆花、金黄韭菜肉丸等 在某在某些油炸食品中用面粉调制面糊作为裹料加以些油炸食品中用面粉调制面糊作为裹料加以应用383.3.杂粮类杂粮类 (1)(1)玉米玉米 ①①玉米的种类玉米的种类 ØØ按颜色可分为白色玉米、黄色玉米、杂色按颜色可分为白色玉米、黄色玉米、杂色玉米三种玉米三种 ØØ按玉米子粒的形状特征和胚乳的性质，又按玉米子粒的形状特征和胚乳的性质，又可以分为硬粒型、马齿型、中国蜡质型、可以分为硬粒型、马齿型、中国蜡质型、粉质型、甜质型等粉质型、甜质型等39②②玉米的产地玉米的产地 主要产地集中在华北、东北和西南地区主要产地集中在华北、东北和西南地区③玉米的烹饪运用玉米的烹饪运用 ØØ制作主食或粥品、小吃，如窝头、玉米饼、制作主食或粥品、小吃，如窝头、玉米饼、玉米糁等玉米糁等 ØØ嫩玉米和美洲玉米新品种嫩玉米和美洲玉米新品种—-—-珍珠笋可作为珍珠笋可作为菜肴的主料和配料，如玉米羹、松仁玉米菜肴的主料和配料，如玉米羹、松仁玉米 ØØ是制取淀粉、提炼油脂和酿酒的重要原料是制取淀粉、提炼油脂和酿酒的重要原料40Go 41Back424344（（2 2））小米小米 ① ① 小米的品种小米的品种 ØØ按照小米的性质分为粳性小米、糯性小米按照小米的性质分为粳性小米、糯性小米 ØØ粳性小米由非糯性栗加工制成，米粒有光粳性小米由非糯性栗加工制成，米粒有光泽、粘性小，种皮多为黄、白色泽、粘性小，种皮多为黄、白色 ØØ糯性小米由糯性栗加工热成，米粒略有光糯性小米由糯性栗加工热成，米粒略有光泽，粘性大，种皮多为深浅不一的红色泽，粘性大，种皮多为深浅不一的红色 45② ② 小米在烹饪中的应用小米在烹饪中的应用 ØØ主要作为主食原料，可以制成小米饭、小米粥主要作为主食原料，可以制成小米饭、小米粥 ØØ磨成粉后可以制作窝头、丝糕等磨成粉后可以制作窝头、丝糕等 ØØ与面粉掺和后可制各式发酵食品与面粉掺和后可制各式发酵食品464748（（（（3 3 3 3））））高粱高粱高粱高粱：：：：蜀黍蜀黍蜀黍蜀黍 ØØ产区：产区：产区：产区：我国的东北地区是高粱的主要产区我国的东北地区是高粱的主要产区我国的东北地区是高粱的主要产区我国的东北地区是高粱的主要产区 ØØ营养特点：所含的铁和脂肪量高于大米营养特点：所含的铁和脂肪量高于大米营养特点：所含的铁和脂肪量高于大米营养特点：所含的铁和脂肪量高于大米 ØØ分类分类分类分类 § §按照用途，分为食用高粱、糖用高粱、帚用高粱按照用途，分为食用高粱、糖用高粱、帚用高粱按照用途，分为食用高粱、糖用高粱、帚用高粱按照用途，分为食用高粱、糖用高粱、帚用高粱 § §按照子粒的颜色，又有白、黄、红、黑褐等品种按照子粒的颜色，又有白、黄、红、黑褐等品种按照子粒的颜色，又有白、黄、红、黑褐等品种按照子粒的颜色，又有白、黄、红、黑褐等品种 ØØ烹饪应用：烹饪应用：烹饪应用：烹饪应用：主要作为主食原料食用，如制作饭粥。

也可主要作为主食原料食用，如制作饭粥也可主要作为主食原料食用，如制作饭粥也可主要作为主食原料食用，如制作饭粥也可磨成粉后制作糕、饼等磨成粉后制作糕、饼等磨成粉后制作糕、饼等磨成粉后制作糕、饼等. . . .粳性高粱米可制作干饭，稀粳性高粱米可制作干饭，稀粥，糯性高粱米磨成粉可制成糕团饼等也是酿酒粥，糯性高粱米磨成粉可制成糕团饼等也是酿酒酿醋制造饴糖的原料酿醋制造饴糖的原料. ØØ注意事项：注意事项：注意事项：注意事项：高粱中含有较多的鞣酸，味涩，且能抑制肠高粱中含有较多的鞣酸，味涩，且能抑制肠高粱中含有较多的鞣酸，味涩，且能抑制肠高粱中含有较多的鞣酸，味涩，且能抑制肠液分泌，影响人体对营养物质的吸收加工精度较高时液分泌，影响人体对营养物质的吸收加工精度较高时液分泌，影响人体对营养物质的吸收加工精度较高时液分泌，影响人体对营养物质的吸收加工精度较高时可以除去鞣酸可以除去鞣酸可以除去鞣酸可以除去鞣酸49 Go 50Go 51 Go 52Back 5354（（4 4））大麦大麦 ① ① 大麦的分类大麦的分类 ØØ根据麦穗的排列和结实性的不同，大麦可根据麦穗的排列和结实性的不同，大麦可分为六棱大麦、四棱大麦、二棱大麦分为六棱大麦、四棱大麦、二棱大麦 ØØ根据大麦子粒与麦稃的分离程度可将大麦根据大麦子粒与麦稃的分离程度可将大麦分成青稞（元麦、裸大麦）和皮麦（有稃分成青稞（元麦、裸大麦）和皮麦（有稃大麦）大麦）55②②大麦的产地大麦的产地 北方地区及云南、四川西北部、西藏和青海等地。

北方地区及云南、四川西北部、西藏和青海等地北方地区及云南、四川西北部、西藏和青海等地北方地区及云南、四川西北部、西藏和青海等地③大麦的烹饪应用大麦的烹饪应用 ØØ磨成粉后，可以制作饼、馍、糊糊等磨成粉后，可以制作饼、馍、糊糊等 ØØ去麸皮后压成片，可以用于制作饭粥等去麸皮后压成片，可以用于制作饭粥等 ØØ大麦是酿造啤酒、制取麦芽糖的原料大麦是酿造啤酒、制取麦芽糖的原料u u56 Back 57营养早餐双花大麦茶红枣薏米大麦粥58② ② 荞麦的产地荞麦的产地我国南北地匹都有种植、以北方地区为多我国南北地匹都有种植、以北方地区为多我国南北地匹都有种植、以北方地区为多我国南北地匹都有种植、以北方地区为多③荞麦的烹饪应用荞麦的烹饪应用 ØØ磨成粉后，可以作主食，也可以与面粉掺和制磨成粉后，可以作主食，也可以与面粉掺和制作扒糕等食品，作扒糕等食品， ØØ荞麦含丰富的蛋白质、硫胺素、核黄素和铁荞麦含丰富的蛋白质、硫胺素、核黄素和铁５）（５）荞麦荞麦 （乌麦、三角麦）（乌麦、三角麦）59Back60荞麦馒头荞麦豆浆爽口荞麦鱼61 种子椭圆形、淡褐种子椭圆形、淡褐种子椭圆形、淡褐种子椭圆形、淡褐色，有光泽。

富含淀色，有光泽富含淀色，有光泽富含淀色，有光泽富含淀粉烹饪中可煮饭、粉烹饪中可煮饭、粉烹饪中可煮饭、粉烹饪中可煮饭、熬粥、磨面，也可作熬粥、磨面，也可作熬粥、磨面，也可作熬粥、磨面，也可作为菜肴或药膳原料，为菜肴或药膳原料，为菜肴或药膳原料，为菜肴或药膳原料，制作薏仁鸭、薏米鸡、制作薏仁鸭、薏米鸡、制作薏仁鸭、薏米鸡、制作薏仁鸭、薏米鸡、薏仁粳米粥、薏仁炖薏仁粳米粥、薏仁炖薏仁粳米粥、薏仁炖薏仁粳米粥、薏仁炖蹄花等6 6）燕麦）燕麦 因其籽籽外表及芒皮形如燕雀而得名因其籽籽外表及芒皮形如燕雀而得名 常加工成早餐谷物食品即燕麦片、燕麦糊常加工成早餐谷物食品即燕麦片、燕麦糊62 燕麦在烹饪中的应用燕麦在烹饪中的应用 ØØ可直接作粮食用，可制作小吃、点心、面条等，可直接作粮食用，可制作小吃、点心、面条等，也可以制作成麦片因其含有大量的可溶性纤也可以制作成麦片因其含有大量的可溶性纤维素，对降低和控制血糖以及血中的胆固醇的维素，对降低和控制血糖以及血中的胆固醇的含量有明显的作用含量有明显的作用63 Back 64燕麦豆渣抹茶卷燕麦豆渣抹茶卷红糖燕麦饼干红糖燕麦饼干果仁牛奶燕麦粥果仁牛奶燕麦粥65（（7）莜麦）莜麦 别名油麦，与燕麦相似，成别名油麦，与燕麦相似，成熟时籽粒与外稻分离熟时籽粒与外稻分离 产地：西北，东北，西南，产地：西北，东北，西南，内蒙古等地内蒙古等地 烹调应用：食用前应经过三烹调应用：食用前应经过三熟，加工炒熟，和面烫熟，制坯熟，加工炒熟，和面烫熟，制坯后蒸熟。

后蒸熟 营养：是高蛋白粮食品种营养：是高蛋白粮食品种 ，，含较多的氨基酸，脂肪含量是小含较多的氨基酸，脂肪含量是小麦的两倍能抗饥饿，但容易腹麦的两倍能抗饥饿，但容易腹胀，常加入热性调味品食用胀，常加入热性调味品食用6667凉拌莜麦面凉拌莜麦面68（（8）甘薯）甘薯 甘薯又称山芋、番薯、红薯、甘薯又称山芋、番薯、红薯、白薯、地瓜、红苕等为旋花科一白薯、地瓜、红苕等为旋花科一年生或多年生草本植物甘薯的地年生或多年生草本植物甘薯的地下块根表皮呈白色或深度不同下块根表皮呈白色或深度不同的红色，薯肉色为白色、黄色、的红色，薯肉色为白色、黄色、橙红橙红 色我国各地均有栽种我国各地均有栽种 烹饪中用于蒸煮后制作甜点、烹饪中用于蒸煮后制作甜点、小吃，如玫瑰红苕饼、炸苕蛋；小吃，如玫瑰红苕饼、炸苕蛋；制作甜菜或作为蒸菜的垫底，如制作甜菜或作为蒸菜的垫底，如拔丝红薯、粉蒸牛肉；作为雕刻拔丝红薯、粉蒸牛肉；作为雕刻的原料；还可磨制红薯粉、提取的原料；还可磨制红薯粉、提取淀粉、酿酒等淀粉、酿酒等 6970（二）豆类（二）豆类 （（9 9））. .大豆大豆 ØØ产区：产区：产区：产区：大豆原产我国，以东北所产的大豆质量最好。

大豆原产我国，以东北所产的大豆质量最好大豆原产我国，以东北所产的大豆质量最好大豆原产我国，以东北所产的大豆质量最好 ØØ大豆的种类：大豆的种类：大豆的种类：大豆的种类：按照种皮颜色的不同，有黄豆、青豆、黑按照种皮颜色的不同，有黄豆、青豆、黑按照种皮颜色的不同，有黄豆、青豆、黑按照种皮颜色的不同，有黄豆、青豆、黑豆、紫豆等豆、紫豆等豆、紫豆等豆、紫豆等 ØØ烹饪应用烹饪应用烹饪应用烹饪应用 §可以整粒运用制作菜肴、休闲食品或作粥品的辅料可以整粒运用制作菜肴、休闲食品或作粥品的辅料可以整粒运用制作菜肴、休闲食品或作粥品的辅料可以整粒运用制作菜肴、休闲食品或作粥品的辅料 §也可以磨粉使用，制作主食和各种面点也可以磨粉使用，制作主食和各种面点也可以磨粉使用，制作主食和各种面点也可以磨粉使用，制作主食和各种面点 §可与米、面等掺各做主食，也可直接做可与米、面等掺各做主食，也可直接做可与米、面等掺各做主食，也可直接做可与米、面等掺各做主食，也可直接做“ “小豆羹小豆羹小豆羹小豆羹” ”、、、、“ “赤赤赤赤豆汤豆汤豆汤豆汤” ”煮熟后去皮制豆沙、豆泥，是制作糕点的馅心。

煮熟后去皮制豆沙、豆泥，是制作糕点的馅心煮熟后去皮制豆沙、豆泥，是制作糕点的馅心煮熟后去皮制豆沙、豆泥，是制作糕点的馅心的常用原料的常用原料的常用原料的常用原料 Ø营养营养营养营养 大豆营养价值高，每大豆营养价值高，每大豆营养价值高，每大豆营养价值高，每100g100g大豆中含有蛋白质大豆中含有蛋白质大豆中含有蛋白质大豆中含有蛋白质30g30g，脂肪，脂肪，脂肪，脂肪18g18g，碳水化合物，碳水化合物，碳水化合物，碳水化合物25g25g，用丰富的钙、磷、，用丰富的钙、磷、，用丰富的钙、磷、，用丰富的钙、磷、铁和维生素铁和维生素铁和维生素铁和维生素B1B1、、、、B2B2和胡萝卜素等和胡萝卜素等和胡萝卜素等和胡萝卜素等 71Go 72Go 73 Go 74 Back 7576（（1010））. .绿豆绿豆 （吉豆）（吉豆）ØØ外形：外形：绿豆色浓绿而有光泽，以粒大整齐为佳品绿豆色浓绿而有光泽，以粒大整齐为佳品绿豆色浓绿而有光泽，以粒大整齐为佳品绿豆色浓绿而有光泽，以粒大整齐为佳品 ØØ产地及品种：产地及品种：著名品种有安徽明光绿豆，河北宣化著名品种有安徽明光绿豆，河北宣化著名品种有安徽明光绿豆，河北宣化著名品种有安徽明光绿豆，河北宣化绿豆，山东绿豆，四川绿豆，安颜色可分青绿、黄绿、绿豆，山东绿豆，四川绿豆，安颜色可分青绿、黄绿、绿豆，山东绿豆，四川绿豆，安颜色可分青绿、黄绿、绿豆，山东绿豆，四川绿豆，安颜色可分青绿、黄绿、墨绿墨绿墨绿墨绿ØØ烹饪应用烹饪应用 n n可煮粥，可制作淀粉，课加工绿豆糕粉皮，可发芽成可煮粥，可制作淀粉，课加工绿豆糕粉皮，可发芽成可煮粥，可制作淀粉，课加工绿豆糕粉皮，可发芽成可煮粥，可制作淀粉，课加工绿豆糕粉皮，可发芽成豆芽菜豆芽菜豆芽菜豆芽菜ØØ营养营养n n绿豆味性寒，有清热解毒，利尿消肿，消暑止渴功效绿豆味性寒，有清热解毒，利尿消肿，消暑止渴功效绿豆味性寒，有清热解毒，利尿消肿，消暑止渴功效绿豆味性寒，有清热解毒，利尿消肿，消暑止渴功效77 Back 7879n n （（1111））. .红豆（赤豆、小豆）红豆（赤豆、小豆） ØØ形态特点：形态特点：成熟豆荚光滑，子粒短圆或圆柱成熟豆荚光滑，子粒短圆或圆柱形；种皮颜色多为赤褐色，也有茶色、绿、形；种皮颜色多为赤褐色，也有茶色、绿、淡黄、白、褐等色淡黄、白、褐等色 ØØ烹饪运用烹饪运用 §多用于制作羹汤（小豆羹、赤豆汤）、粥品多用于制作羹汤（小豆羹、赤豆汤）、粥品 §煮烂退皮后可加工制成赤豆泥、豆沙等，是煮烂退皮后可加工制成赤豆泥、豆沙等，是制作糕点甜馅的主要原料制作糕点甜馅的主要原料 §与面粉掺和后可做各式糕点与面粉掺和后可做各式糕点 §在菜肴的制作中可作为甜味夹酿菜的馅料，在菜肴的制作中可作为甜味夹酿菜的馅料，如夹沙肉、龙眼烧白、高丽肉、酿枇杷等如夹沙肉、龙眼烧白、高丽肉、酿枇杷等80 Back 8182（（1212））. .豌豆豌豆 （毕豆、麦豆、荷兰豆）（毕豆、麦豆、荷兰豆）ØØ形态特点：形态特点：种子的形状大多呈圆球形，也种子的形状大多呈圆球形，也有椭圆形、扁圆等形状；颜色有黄、褐、有椭圆形、扁圆等形状；颜色有黄、褐、绿、玫瑰等多种绿、玫瑰等多种 ØØ豌豆的应用豌豆的应用 §嫩豌豆大多整粒使用，一般用于制作菜肴，嫩豌豆大多整粒使用，一般用于制作菜肴，如腊肉焖豌豆、清炒豌豆如腊肉焖豌豆、清炒豌豆 §老豌豆常磨粉后使用，可以制作糕点和馅老豌豆常磨粉后使用，可以制作糕点和馅心心 §用豌豆制取的淀粉可制作粉丝、凉粉等食用豌豆制取的淀粉可制作粉丝、凉粉等食品品8384852.2.蚕豆蚕豆：：胡豆、罗汉豆、马料豆等胡豆、罗汉豆、马料豆等 ØØ产区：产区：在我国种植广泛在我国种植广泛 ØØ分类分类 §按照子粒的大小不同，有大粒、中粒、小粒按照子粒的大小不同，有大粒、中粒、小粒三种三种 §按照种皮颜色的不同，又可以分为青皮蚕豆、按照种皮颜色的不同，又可以分为青皮蚕豆、白皮蚕豆、红皮蚕豆白皮蚕豆、红皮蚕豆 ØØ烹饪运用烹饪运用 § §嫩蚕豆多制作多种菜肴，如作主料制作酸菜嫩蚕豆多制作多种菜肴，如作主料制作酸菜蚕豆、春芽蚕豆，作配料制作鸡米蚕豆、翡蚕豆、春芽蚕豆，作配料制作鸡米蚕豆、翡翠虾仁等翠虾仁等 § §老蚕豆多用于点心、小吃等面点中，也可以老蚕豆多用于点心、小吃等面点中，也可以制汤制汤 8687 Back 8889909114.14.扁豆扁豆: :面豆面豆 ØØ产区产区: :我国除高寒地区外均有分布我国除高寒地区外均有分布 ØØ特点：特点：扁豆荚肥厚扁平，种子较大，扁圆扁豆荚肥厚扁平，种子较大，扁圆形，有白色、黑色红褐色多种，其中以白形，有白色、黑色红褐色多种，其中以白色质量最好。

色质量最好 ØØ烹饪运用烹饪运用 §嫩豆荚和嫩豆粒可作为新鲜蔬菜入烹嫩豆荚和嫩豆粒可作为新鲜蔬菜入烹 §成熟的豆粒经蒸煮制成豆泥、豆沙食用成熟的豆粒经蒸煮制成豆泥、豆沙食用92 粮食制品的概念粮食制品的概念：：是以谷类、豆类、是以谷类、豆类、薯类等粮食为原料，经多种方法加工而成薯类等粮食为原料，经多种方法加工而成的制品 （一）种类（一）种类：：按照加工原料的不同，粮食制品分为以下三类： 1 1、、谷制品谷制品：：是以面粉、稻米为原料加工而成的粮食制品主要品种有挂面、面包渣、面筋、澄粉、糯米粉等第三节谷物制品第三节谷物制品93 2 2、豆制品、豆制品：：是以各种豆类为原料加工而成的粮食制品豆制品的种类很多，一般可以分为三类： （1）豆浆和豆浆制品：用未凝固的豆浆制成，如豆浆、腐衣、腐竹等； （2）豆脑制品：用点卤凝固后的豆脑制成，如豆花、豆腐脑、豆腐、豆干、豆腐乳、百叶等；94 （3）豆芽制品：成熟的豆粒在适合的条件下发芽形成的芽菜，如黄豆芽、绿豆芽、花生芽等； （4）其他豆制品：指其他的豆制品或用提取的大豆蛋白质人工制成的复制品等，如豆渣、红豆沙、绿豆沙、人造肉（大豆组织蛋白）等。

95油皮豆腐百叶豆芽面筋米粉米线粉丝粉皮961 1、豆制品：主要为大豆制品，、豆制品：主要为大豆制品， 可分为豆浆和豆浆制品、豆脑制品和豆芽制品可分为豆浆和豆浆制品、豆脑制品和豆芽制品可作为多种冷菜或热菜的主可作为多种冷菜或热菜的主可作为多种冷菜或热菜的主可作为多种冷菜或热菜的主辅料是将点卤后的豆脑压制成片状制是将点卤后的豆脑压制成片状制是将点卤后的豆脑压制成片状制是将点卤后的豆脑压制成片状制品百叶百叶百叶百叶是烹饪常用的调味品是烹饪常用的调味品是烹饪常用的调味品是烹饪常用的调味品是用大豆或豆饼先制成腐乳白坯，是用大豆或豆饼先制成腐乳白坯，是用大豆或豆饼先制成腐乳白坯，是用大豆或豆饼先制成腐乳白坯，接入培养的菌种制成接入培养的菌种制成接入培养的菌种制成接入培养的菌种制成腐乳腐乳腐乳腐乳可采用多种烹调方法制成菜可采用多种烹调方法制成菜可采用多种烹调方法制成菜可采用多种烹调方法制成菜肴且有较高的营养价值且有较高的营养价值且有较高的营养价值且有较高的营养价值以大豆为原料，经过多道工序使以大豆为原料，经过多道工序使以大豆为原料，经过多道工序使以大豆为原料，经过多道工序使豆浆中的蛋白质凝固后压制成形豆浆中的蛋白质凝固后压制成形豆浆中的蛋白质凝固后压制成形豆浆中的蛋白质凝固后压制成形的产品。

的产品豆腐豆腐豆腐豆腐可用于制作素鸡、素火腿、可用于制作素鸡、素火腿、可用于制作素鸡、素火腿、可用于制作素鸡、素火腿、素香肠等素香肠等素香肠等素香肠等油皮颜色奶黄，有光泽，表面润油皮颜色奶黄，有光泽，表面润油皮颜色奶黄，有光泽，表面润油皮颜色奶黄，有光泽，表面润滑，柔软不黏油皮卷成杆状即滑，柔软不黏油皮卷成杆状即滑，柔软不黏油皮卷成杆状即滑，柔软不黏油皮卷成杆状即成腐竹油皮油皮油皮油皮烹饪应用烹饪应用烹饪应用烹饪应用外形及品质特点外形及品质特点外形及品质特点外形及品质特点名称名称名称名称97n n别名：豆腐皮、豆腐衣、挑皮别名：豆腐皮、豆腐衣、挑皮别名：豆腐皮、豆腐衣、挑皮别名：豆腐皮、豆腐衣、挑皮n n外形及特点：将豆浆加热煮熟后再用小火煮浆浓外形及特点：将豆浆加热煮熟后再用小火煮浆浓外形及特点：将豆浆加热煮熟后再用小火煮浆浓外形及特点：将豆浆加热煮熟后再用小火煮浆浓缩保持豆浆表面平静，豆浆表面逐渐凝固成薄缩保持豆浆表面平静，豆浆表面逐渐凝固成薄缩保持豆浆表面平静，豆浆表面逐渐凝固成薄缩保持豆浆表面平静，豆浆表面逐渐凝固成薄膜用长竹筷将薄膜揭出晾干，即为油皮用长竹筷将薄膜揭出晾干，即为油皮。

其颜膜用长竹筷将薄膜揭出晾干，即为油皮用长竹筷将薄膜揭出晾干，即为油皮其颜色奶黄，有光泽，表面润滑，柔软不粘色奶黄，有光泽，表面润滑，柔软不粘色奶黄，有光泽，表面润滑，柔软不粘色奶黄，有光泽，表面润滑，柔软不粘n n烹饪应用：可单独烹制，也可与其它原料配用烹饪应用：可单独烹制，也可与其它原料配用烹饪应用：可单独烹制，也可与其它原料配用烹饪应用：可单独烹制，也可与其它原料配用炸、拌、烧、焖均可油皮可用于制作素鸡、素炸、拌、烧、焖均可油皮可用于制作素鸡、素炸、拌、烧、焖均可油皮可用于制作素鸡、素炸、拌、烧、焖均可油皮可用于制作素鸡、素火腿、素香肠等火腿、素香肠等火腿、素香肠等火腿、素香肠等n n营养：每营养：每营养：每营养：每100100克油皮中，蛋白质达克油皮中，蛋白质达克油皮中，蛋白质达克油皮中，蛋白质达50.550.5克，脂肪为克，脂肪为克，脂肪为克，脂肪为23.723.7克，糖为克，糖为克，糖为克，糖为1515克1、油皮、油皮98991002、腐竹、腐竹 n n制作工序与油皮相似，将豆浆表面的薄膜挑起后，卷成杆状，经充分干燥后制成n n营养 同油皮101 腐腐腐腐 竹竹竹竹 1021033、豆腐、豆腐n n是以大豆为原料，经浸泡磨浆，滤浆、煮浆、点是以大豆为原料，经浸泡磨浆，滤浆、煮浆、点卤等工序，使豆浆中的蛋白质凝固后压制而成。

卤等工序，使豆浆中的蛋白质凝固后压制而成n n烹饪应用及营养烹饪应用及营养n n在烹饪中广泛使用可用多种烹调方法烹制多种在烹饪中广泛使用可用多种烹调方法烹制多种菜肴豆腐的营养价值很高，它不但包含了大豆菜肴豆腐的营养价值很高，它不但包含了大豆的全部营养成分，而且去掉了大豆中的粗纤维、的全部营养成分，而且去掉了大豆中的粗纤维、豆腥味等，有助于大大提高人体对豆腐中各类营豆腥味等，有助于大大提高人体对豆腐中各类营养物质的吸收豆腐以高蛋白质、低脂肪、不含养物质的吸收豆腐以高蛋白质、低脂肪、不含胆固醇、物美价廉、制作简便、制作方法多样等胆固醇、物美价廉、制作简便、制作方法多样等特点而受到消费者的欢迎特点而受到消费者的欢迎 104①①豆腐的分类：豆腐的分类： 嫩豆腐嫩豆腐又称又称““石膏豆腐石膏豆腐””、、““南豆腐南豆腐””，多用石膏（硫酸钙）点制，，多用石膏（硫酸钙）点制，含水量多，含水量多，色泽洁白，质地细嫩，适于拌、烩、烧、色泽洁白，质地细嫩，适于拌、烩、烧、制作汤羹等制作汤羹等 老豆腐老豆腐又称又称““盐卤豆腐盐卤豆腐””、、““北豆腐北豆腐””，多用盐卤（氯化镁）点制，，多用盐卤（氯化镁）点制，含水量较含水量较少，色泽白中略偏黄，质地比较粗老，适少，色泽白中略偏黄，质地比较粗老，适合煎、炸、酿以及制馅等。

合煎、炸、酿以及制馅等 豆腐还可制成冻豆腐，或称海绵豆腐豆腐还可制成冻豆腐，或称海绵豆腐由于冻豆腐多孔可以饱吸汤汁，适于烧、由于冻豆腐多孔可以饱吸汤汁，适于烧、烩、制汤以及作为火锅用料等烩、制汤以及作为火锅用料等105②②豆腐的应用：豆腐的应用： 在烹调中应用十分广泛，在烹调中应用十分广泛，适于各种烹适于各种烹调方法，制作的调方法，制作的菜肴菜肴多达上百种多达上百种著名的著名的菜肴有菜肴有““小葱拌豆腐小葱拌豆腐””、、““麻婆豆腐麻婆豆腐””、、““生煎豆腐生煎豆腐””、、““泥鳅钻豆腐泥鳅钻豆腐””、、““锅贴锅贴豆腐豆腐””、、““沙锅豆腐沙锅豆腐””等1061071084、豆腐干、豆腐干n n别名及品种 豆干是将豆腐用页面布包成小方块，或盛入模具，压去大部分水分制成半干性豆制品常见的有白豆腐干 、五香茶干、茶干等n n烹饪应用n n可作为多种冷菜或热菜的主配料1091101115、百叶、百叶n n也称千张、豆皮等制法与豆腐干基本相似n n特点与烹饪应用n n百叶韧而不硬、嫩而不糯，是应用的烹饪原料其食法同豆腐干 1121131146、腐乳、腐乳n n是用大豆或豆饼先制成腐乳白坯，然后接入培养的菌种进行发酵、腌制，加汤料、装坛、封盖而成。

n n品种特点及烹饪应用n n腐乳根据外观颜色不同可分为红色、白色、青色三种米黄色腐乳味偏甜，红色的和青色腐乳味偏咸，是烹饪常用的调味品n n营养 具有多种氨基酸，不仅产生鲜味而且是人体必须的营养成分 115116117 7 7、、豆芽豆芽 豆芽是将豆类的种子在一定的湿度、温度条件下，豆芽是将豆类的种子在一定的湿度、温度条件下，无土培养的芽菜的统称，常见的有黄豆芽、绿豆芽、豌无土培养的芽菜的统称，常见的有黄豆芽、绿豆芽、豌豆芽等 ① 豆芽的分类： 根据原料的不同，豆芽有黄豆芽、绿豆芽、花生芽等 ② 烹饪运用： 豆芽可以制作冷菜、热菜、面点，做主配料和馅心；也可以用于制素汤或菜肴的垫底绿豆芽、花生芽还可以用于腌渍代表菜式如拌银芽、干煸黄豆芽等118 黄黄豆豆芽芽 119120121二、面粉制品二、面粉制品 面筋面筋 ① ①面筋的概念：面筋的概念：是将小麦粉加水和是将小麦粉加水和成面团后，在水中揉洗，除去淀粉、成面团后，在水中揉洗，除去淀粉、麸皮等后得到的浅灰色、柔软而有弹麸皮等后得到的浅灰色、柔软而有弹性的胶状物。

性的胶状物122 ②②面筋的种类：面筋的种类：刚洗出的面筋叫刚洗出的面筋叫““生面筋生面筋””，它容易发酵变质，不耐储存，常进一，它容易发酵变质，不耐储存，常进一步加工成不同的制品步加工成不同的制品 A A、、水面筋：水面筋：将生面筋加工成块状或条状，将生面筋加工成块状或条状，用水煮熟色泽灰白，有弹性用水煮熟色泽灰白，有弹性 B B、、熟面筋熟面筋（素肠）：（素肠）：将生面筋加工成条将生面筋加工成条状，缠绕在筷子上，煮熟后抽掉筷子，成状，缠绕在筷子上，煮熟后抽掉筷子，成为管状的面筋，其质地和色泽与水面筋相为管状的面筋，其质地和色泽与水面筋相同123 C C、、烤麸烤麸：：大块生面筋发酵后，蒸成饼状大块生面筋发酵后，蒸成饼状质地多孔，呈海绵状，松软而有弹性质地多孔，呈海绵状，松软而有弹性 D D、、油面筋油面筋：：又称为面筋泡、生根、生筋，又称为面筋泡、生根、生筋，将生面筋加工成小块，油炸而成色泽金将生面筋加工成小块，油炸而成色泽金黄，中间多孔黄，中间多孔 此外，面筋还可熏制、干制以利久贮；此外，面筋还可熏制、干制以利久贮；也可经干燥后制成也可经干燥后制成活性面筋粉，活性面筋粉，使用方便。

使用方便124 ③ 面筋及其各种加工品的烹饪应用： 面筋及其各种加工品口感柔韧，富有弹性在烹调中，即可以单独使用，也可以与其他原料配合，最宜与鲜美的动物性原料合烹适用于炒、烩、烧、蒸、填馅、做汤等多种烹调方法 125熟熟熟熟 面面面面 筋筋筋筋 126 油油油油 面面面面 筋筋筋筋 127烤烤烤烤 麸麸麸麸 128三鲜烤麸三鲜烤麸三鲜烤麸三鲜烤麸 红烧烤麸红烧烤麸什锦烤麸什锦烤麸129三、米粉制品三、米粉制品 米粉n n品种及烹饪应用n n是指大米经加工磨碎而成的粉末状原料米粉分生米粉和熟米粉两种根据加工方法的不同和大米 种类的不同，可制成多个品种米粉可以制作糕、团等油炸食品，如年糕、粉点等1301311322、米线、米线n n别名及烹饪应用n n米线又称米粉、米团等是以大米为原料 ，经过洗米、、浸泡、磨浆、搅拌、蒸粉、压条、干燥等工序制成的粉丝状制品米线的食用方法很多，可以作主食，也可以作小吃，如云南过桥米线、广东的炒河粉133134四、杂粮制品四、杂粮制品粮食制品的共性粮食制品的共性 1 1、、大多本身没有特别显著的口味，搭配的适大多本身没有特别显著的口味，搭配的适应性较强；应性较强； 2 2、、适应于多种烹调方法，如煮、蒸、炸、炒、适应于多种烹调方法，如煮、蒸、炸、炒、烧、煨、炖等均可；烧、煨、炖等均可； 3 3、、是制作素馔和仿荤菜肴的重要原料，如素是制作素馔和仿荤菜肴的重要原料，如素鸡、素鸭、素火腿、素香肠、素肉丝等；鸡、素鸭、素火腿、素香肠、素肉丝等； 4 4、、是制作各种风味小吃的原料，如四川的汤是制作各种风味小吃的原料，如四川的汤圆、云南的米线。

圆、云南的米线1351 1、粉丝、粉丝n n别名及烹饪应用n n又称粉条、线粉是以豆类或薯类等淀粉做原料，经过多道工序、利用淀粉糊化和老化的原理，加工成丝状或条状的制品n n粉丝是烹制菜肴的常用原料，适合于多种烹调方法，如粉丝汤、猪肉炖粉条等136 ①粉丝的种类： 按照原料的不同，粉丝主要有： A、豆粉丝豆粉丝：：以各种豆类为原料制成，其中，以绿豆制作的粉丝质量为佳，如山东龙口粉丝； B、薯粉丝薯粉丝：：一般以甘薯、马铃薯等为原料加工而成，不透明，色泽暗； C、混合粉丝混合粉丝：一般以豆类原料为主，兼以薯类、玉米、高粱等混合制作而成，品质优于薯粉丝137 ② ②粉丝的应用：粉丝的应用： 粉丝广泛用于烹调中，既可以作为菜粉丝广泛用于烹调中，既可以作为菜肴主料、配料，用于拌、炒、烧、作汤，肴主料、配料，用于拌、炒、烧、作汤，也可以制作面点的馅心也可以制作面点的馅心蚂蚁爬树蚂蚁爬树”“”“五色龙须五色龙须””等菜肴，都是以粉丝为主料制等菜肴，都是以粉丝为主料制作出的著名菜肴作出的著名菜肴138 绿绿绿绿 豆豆豆豆 粉粉粉粉 丝丝丝丝 1391402 2、粉皮、粉皮n n别名及烹饪应用n n又称拉皮。

绿豆淀粉制作的粉皮为上品，是绿豆淀粉经过多道工序蒸制而成的主要食用方法是冷食，如鸡丝拉皮、红油拉皮等干粉皮水发后食用，可冷食也可用烧、炒等方法制作后食用 141142143 米米米米 制制制制 品品品品 144Back 145第四节 谷物类原料品质鉴别与保管 1 1、谷物类原料的品质鉴别、谷物类原料的品质鉴别稻稻稻稻 米米米米 的的的的 品品品品 质质质质 鉴鉴鉴鉴 别别别别米的粒形米的粒形米的粒形米的粒形米的腹白米的腹白米的腹白米的腹白米的硬度米的硬度米的硬度米的硬度米的新鲜米的新鲜米的新鲜米的新鲜度度度度均匀、整齐、均匀、整齐、均匀、整齐、均匀、整齐、重量大、没重量大、没重量大、没重量大、没有碎米和爆有碎米和爆有碎米和爆有碎米和爆腰米的品质腰米的品质腰米的品质腰米的品质为好腹白较多的腹白较多的腹白较多的腹白较多的米硬度低，米硬度低，米硬度低，米硬度低，易碎，蛋白易碎，蛋白易碎，蛋白易碎，蛋白质含量低，质含量低，质含量低，质含量低，品质较差品质较差品质较差品质较差米的硬度是米的硬度是米的硬度是米的硬度是米抵抗机械米抵抗机械米抵抗机械米抵抗机械压力的程度。

压力的程度压力的程度压力的程度硬度大，品硬度大，品硬度大，品硬度大，品质较好新鲜的米新鲜的米新鲜的米新鲜的米有清香味有清香味有清香味有清香味和光泽，和光泽，和光泽，和光泽，无米糠和无米糠和无米糠和无米糠和杂物杂物杂物杂物（一）稻米的品质鉴别（一）稻米的品质鉴别 大米的品质是由多方面因素决定的，主要是某种大大米的品质是由多方面因素决定的，主要是某种大米的特点、种植时期的水含量、成熟情况、地区差别、米的特点、种植时期的水含量、成熟情况、地区差别、加工的方法及大米存放时间的长短等加工的方法及大米存放时间的长短等146（二）面粉的品质鉴别面面 粉粉 的的 品品 质质 鉴鉴 别别水分水分颜色颜色面筋质面筋质新鲜新鲜度度含水量在含水量在12—13%12—13%之间，含之间，含水量正常水量正常的面粉用的面粉用手捏有滑手捏有滑爽的感觉爽的感觉面粉色面粉色白，加白，加工精度工精度高，维高，维生素含生素含量低；量低；否则相否则相反面粉的面面粉的面筋质是由筋质是由蛋白质构蛋白质构成，它是成，它是决定面粉决定面粉品质的重品质的重要指标新鲜新鲜面粉面粉有正有正常的常的气味，气味，颜色颜色较淡。

较淡147 二、谷物类原料保管二、谷物类原料保管（（1 1）调节温度：）调节温度： 温度在温度在2020度以下较为适宜度以下较为适宜2 2）控制湿度：）控制湿度： 堆放时要用高架，并有铺垫物堆放时要用高架，并有铺垫物3 3）存放地点必须干燥、通风，切忌高温存放地点必须干燥、通风，切忌高温148作业：作业： 一、填空一、填空 1、谷物制品可分为、谷物制品可分为 _____、、_____ 、、______和和_______ 2、豆腐是以大豆为原料，经浸泡、豆腐是以大豆为原料，经浸泡_____ 、、 _____ 、、 _____ 、、 _____ 等工序使豆浆中的凝固后压制成形的产品等工序使豆浆中的凝固后压制成形的产品 3、腐乳是用、腐乳是用_____或或_____制成腐乳白坯，然后接入培制成腐乳白坯，然后接入培养的菌种进行养的菌种进行_____ 、、 _____ 、、 _____ 、、 _____ 、、 _____ 而成。

而成 4、面筋适合、面筋适合 _____ 、、 _____ 、、 _____ 等烹调方法等烹调方法 5、常见的米粉制品有、常见的米粉制品有 _____ 、、 _____ 、、 _____ 、、 _____ 、、 _____等 二、简答二、简答 1、如何鉴别大米的品质？、如何鉴别大米的品质？ 2、面粉的品质应从哪些方面进行鉴别？、面粉的品质应从哪些方面进行鉴别？ 3、粮食保管中应注意哪几个问题？、粮食保管中应注意哪几个问题？149。