2022年西式面点师（高级）资格考试内容及考试题库含答案第55期.docx

2022年西式面点师（高级）资格考试内容及考试题库含答案1. 【单选题】()是食品添加剂的意思  D  ）A、FreshflourB、FoodpowderC、FreshcreamD、Foodadditive2. 【单选题】制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、()等  A  ）A、干果B、苹果C、糖粉D、鲜桃3. 【单选题】“applepie”是指()  D  ）A、水果派B、香焦派C、苹果塔D、苹果排4. 【单选题】膳食中缺铁，可患()  A  ）A、贫血B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大5. 【单选题】鸡蛋的起泡性是风味蛋糕()的原因之一  D  ）A、膨胀B、胀发C、起发D、膨松6. 【单选题】蛋糕的英文名称为()  A  ）A、cakeB、breadC、cookieD、pie7. 【单选题】装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料()，体积变小的现象  B  ）A、膨胀B、收缩C、松软D、结块8. 【判断题】()猕猴桃的英文名称是“Ginger”  ×  ）9. 【单选题】调制()的结力片要泡软炮透  B  ）A、热苏夫力B、奶油胶冻C、蛋糕糊D、饼干糊10. 【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：()。

  B  ）A、谷类B、蔬果类C、鱼、虾类D、奶类、豆类11. 【判断题】()大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的  √  ）12. 【单选题】餐饮产品价格要根据“按质论价，()，时菜时价的原则  D  ）A、灵活进价B、优质低价C、广泛招商D、优质优价13. 【判断题】()调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在搅拌器下用“双煮法”加热  ×  ）14. 【单选题】脆皮面包多以()、酵母、盐等为原料  C  ）A、白糖B、鸡蛋C、面粉D、黄油15. 【判断题】()和面机主要用于大量面坯的调制  √  ）16. 【单选题】实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，()和面积对比等几类  C  ）A、深浅对比B、黄蓝对比C、明暗对比D、红黄对比17. 【判断题】()风味蛋糕的搅打方法，一种是蛋清与白糖分开搅打  ×  ）18. 【单选题】松质面包具有层次分明的()和松软香甜的口味  B  ）A、外部结构B、内部结构C、表面结构D、坚实结构19. 【单选题】工作接地就是将电力系统的()接地  C  ）A、整体B、某一面C、某一点D、某两点20. 【判断题】()制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。

  √  ）21. 【单选题】色域面积大小的配合使根据食品原料的不同色彩，用()的色域面积来配合，使之产生明显的立体感  B  ）A、大小相同B、大小不同C、大小同等D、大小相似22. 【单选题】风登糖可用于()的制作  C  ）A、塔B、泡夫C、糖果D、柠檬派23. 【单选题】同属蛋糕类，()的烘烤温度高些，  C  ）A、奶油蛋糕B、含油脂多C、不含油脂蛋糕D、巧克力蛋糕24. 【判断题】()竞争的实质是科技和资金的竞争  ×  ）25. 【单选题】调制奶油胶冻的结力片要泡软炮透，要按使用配方()来生产  D  ）A、口味B、色泽C、质量D、比例26. 【判断题】()脆皮面包成型常用的工艺方法有捏、抹、搓等  ×  ）27. 【单选题】下列关于鲜果类馅料的质量要求说法不正确的是()  C  ）A、应保证水果的新鲜及卫生B、应有良好的软硬度C、内部果料不可夹带果块D、馅料甜酸适合28. 【单选题】风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和()而成的  C  ）A、蒸制B、煮制C、烘烤D、蒸烤结合29. 【单选题】美式松质面包面团糖、()配比成分高  B  ）A、酵母B、油C、鸡蛋D、水30. 【单选题】脆皮面包多以面粉、酵母、()等为原料。

  B  ）A、白糖B、盐C、鸡蛋D、黄油31. 【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg  C  ）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.532. 【单选题】色彩对比是指色相性质相反，()悬殊的色相并列  C  ）A、色度彩度B、色度纯度C、光度明暗D、光度黑暗33. 【判断题】()任何馅料要符合制品的各项要求及卫生标准  √  ）34. 【判断题】()点心案台是西点常用案台  ×  ）35. 【单选题】松质面包面团的工艺方法与()类似，但松质面包的水面团是发酵面团  B  ）A、混酥面团B、清酥面团C、泡夫面团D、饼干面团36. 【单选题】茶匙的英文意思为()  C  ）A、WoodenspoonB、TeacupC、TeaspoonD、sheetpan37. 【判断题】()奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、蛋黄等  √  ）38. 【单选题】杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或()制成的  D  ）A、橙酒B、黑樱桃酒C、果味酒D、白兰地酒39. 【单选题】道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和()，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

  D  ）A、国家法律B、个人理想C、集体约定D、内心信念40. 【单选题】在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力()  D  ）A、要猛B、要慢C、不要均匀D、不要太快41. 【单选题】调制好的巧克力馅料要求()现象  A  ）A、细腻光滑B、组织紧密C、酸甜适中D、切口整齐42. 【单选题】清酥面坯在包、擀、叠时，若油面坯过软，面坯会出现()现象  B  ）A、层次清B、层次薄C、跑油D、油疙瘩43. 【单选题】我国规定苋菜红在食品中的用量为()g/Kg  A  ）A、0.05B、0.025C、0.01D、0.144. 【单选题】中国居民膳食宝塔的最底层是：()  B  ）A、蔬果类B、谷类C、畜禽类D、奶类、豆类45. 【单选题】奶油胶冻具有外形美观()、口感香甜的特点  B  ）A、质地粗糙B、质地细腻C、内质有气孔D、内质有蜂窝46. 【单选题】具有风味独特，质地松软特点的蛋糕类制品是()  D  ）A、油脂蛋糕B、清蛋糕C、奶油蛋糕D、风味蛋糕47. 【单选题】苏夫力是一类()的统称  A  ）A、甜点心B、混酥点心C、清酥点心D、泡夫点心48. 【判断题】()苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的名称来确定。

  √  ）49. 【单选题】()不是食物中毒的特征  C  ）A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似C、呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染50. 【判断题】()具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是松质面包  √  ）51. 【单选题】松质面包具有层次分明的内部结构和()的口味  C  ）A、酥软香甜B、柔软香甜C、松软香甜D、绵软香甜52. 【单选题】鱼类脂肪大部分为()  B  ）A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸53. 【单选题】脆皮面包配方中含有大量的酵母和()  B  ）A、糖B、水分C、鸡蛋D、黄油54. 【单选题】风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较()特殊的一类蛋糕  C  ）A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、一般蛋糕D、黄油蛋糕55. 【单选题】对比色相配合是根据色相之间所产生的明显()差异进行色彩的配合  D  ）A、色性B、浓淡C、明暗D、色度56. 【单选题】优质的松质面包应造型美观、()  C  ）A、绵软可口B、良好弹性C、层次分明D、质地细腻57. 【单选题】在面点熟制过程中，若适当加点醋，有利于()的稳定  A  ）A、维生素B1B、维生素DC、维生素PPD、维生素D58. 【判断题】()易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。

  ×  ）59. 【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()  B  ）A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡60. 【单选题】富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是()  D  ）A、橘子果冻B、牛奶果冻C、果冻D、奶油胶冻61. 【单选题】松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面包的水面团是()  C  ）A、热水面团B、冷水面团C、发酵面团D、温水面团62. 【单选题】制作冻苏夫力时，糖与水一定要()  D  ）A、搅拌均匀B、搅拌至完全溶解C、煮制沸腾D、煮至浓稠63. 【单选题】提高()的核心是加强职业道德建设  C  ）A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量64. 【单选题】优质的松质面包应有良好的()  D  ）A、绵软性B、弹性C、细腻性D、外部感观65. 【单选题】按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、()、搅拌设备、原料处理设备等类别  C  ）A、微波炉设备B、烤炉设备C、恒温设备D、电冰箱设备66. 【单选题】储备设备使用后要保持内外干净和()  B  ）A、干燥B、湿润C、加热D、清洁67. 【单选题】从根本上说加强社会主义职业道德是发展()的内在的客观要求。

  A  ）A、市场经济B、社会主义C、共产主义D、多元化经济68. 【单选题】为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()  C  ）A、氧化剂B、驱虫剂C、拮抗剂D、防腐剂69. 【单选题】()的最后成型要在冷藏冰箱内完成  D  ）A、泡夫B、清酥C、饼干D、奶油胶冻70. 【单选题】原材料()、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素  A  ）A、规格B、性质C、数量D、质地71. 【判断题】()调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的生产程序和标准来操作生产  √  ）72. 【单选题】西式面点常用的案台有大理石案台、()、不锈钢案台和塑料案台  B  ）A、面包案台B、木制案台C、点心案台D、蛋糕案台73. 【单选题】蟑螂在－5℃下()即可被冻死  D  ）A、5分钟B、10分钟C、15分钟D、30分钟74. 【单选题】()策略是餐饮产品价格的策略之一  B  ）A、满意规格B、市场。