幼儿园食堂十项管理标准.doc

幼儿园食堂管理标准一、场所设备1、幼儿园食堂面积应在70平方米以上（以6个班规模的幼儿园为准），设计科学，布局合理食堂内外环境安全、卫生、整洁、无污染备注：食堂面积随幼儿人数增加而增大）2、食堂应明确区分为主副食加工间、配餐间、主副食库、烹调间、更衣室和食品仓库等3、操作间墙面应贴瓷瓦到顶地面采用不透水材料铺砌，地面及排水畅通，便于冲洗、消毒辅助用房保持卫生整洁，物品摆放整齐有序4、厨房应配备操作台（面、菜及生、熟分开）、和面机、消毒柜、蒸箱、烤箱及绞（切）肉机等机械设备5、操作间的纱窗、纱门、挡鼠板要完整，防蝇、防鼠措施到位二、伙食管理6、严格执行《国家食品卫生法》及五四制幼儿伙食应有专人负责，民主管理，成立由园长、教师、保健大夫、保育员、炊事员及家长代表组成的伙委会备注：各种制度悬挂上墙）7、每周制订代量食谱，每季度进行营养计算及时听取幼儿及家长意见8、准确掌握幼儿出勤人数，每天按人按量配餐，不吃剩饭菜，建立饭菜留样制度不开设晚餐的幼儿园应为家长提供晚餐建议9、职工伙食和幼儿伙食严格分开，严禁侵占幼儿伙食三、营养管理10、幼儿食谱应每周调换并做到周内不重样，保证幼儿的进食量和营养量。

11、幼儿饮食保持营养平衡合理，餐点做到色、香、味、形俱佳，注意荤素搭配，干湿搭配，每餐应有一荤、一素、一汤，主食丰富多样12、根据季节和幼儿年龄特点及时添加时令新鲜蔬菜、果品和粗粮四、人员管理13、按照幼儿园规模及幼儿人数1：70的比例配齐食堂工作人员做到分工明确、各负其责14、炊事人员每半年到指定医院或医疗机构查体一次无健康证、厨师证或市级以上专业培训证不得从事幼儿园食堂工作备注：传染病患者调离工作岗位）15、炊事人员上岗必须穿戴工作衣帽，工作期间手上不戴饰物坚持灶前洗手、离开操作间脱工作服，加工操作时配戴口罩16、炊事人员做到六勤：勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤理发、勤洗衣物、勤换工作服17、定期组织炊事员参加专业技术培训，使其做到技术熟练，操作规范五、操作管理18、操作间地面、墙面保持清洁卫生地面、空间定期消毒水池、容器、用具等及时洗净消毒容器、盛器要放在专用台、架上19、生、熟食存放、加工严格分开制作生、熟食的菜板、刀具要专用和存放20、食用无公害蔬菜，严格执行“一拣二洗三泡四切”的操作规程荤素食品分池清洗清洗池内保持整洁卫生21、食堂工具用具做到“刀不锈，板不霉，加工台面、抹布干净”。

22、严格遵守豆浆、土豆等食品制作要求，防止因操作不当引发食物中毒六、财务管理23、幼儿伙食费专款专用，计划开支，每月向家长公布伙食帐目，年伙食盈亏正负控制在2％左右备注：全年收支均衡)24、会计内外总帐及明细帐登记及时，做到科目准确，帐物相符，帐面清晰，日清月结25、出纳在采购报销时，要检查三齐（经手人、验收人、园长签字）缺一拒付七、采购验收26、采购员凭当日食谱备齐所需物品不准购买腐烂、变质、掺杂、掺假及三无食品27、积极与放心肉、菜、蛋供应单位或大型商场建立供货关系，保证食品新鲜、安全28、购买无单据物品，要用本园日购物单，写好明细帐，经卖方签字，采购员把关验收，伙食班长签字方可入库29、严格验收入库作好进出货物的登记检查工作，做到先进后出，易坏先用，严格查验卫生质量要求八、仓库管理30、各类食品分类存放，有明显标志，主要食物存放离墙离地15公分以上，原料存放要做到三隔离：生、熟隔离；成品与半成品隔离；食品与非食品隔离31、仓库保持清洁、卫生、空气流通，有防潮、防火、防虫、防鼠设施和措施32、出入食品履行记帐手续，入库要凭单据过磅验收、出库要凭计划，按数出库，月终帐物相符九、卫生消毒33、餐具一餐一消毒，确保四过关：一洗二刷三冲四消毒（蒸汽或消毒柜）。

清洗消毒场所应与切配、烹调场所分开，避免互相污染34、炊事员接触熟食前必须消毒双手品尝副食时用专用器械，剩余食物不准再供幼儿食用35、幼儿用物品清洗干净后消毒，消毒时间分别为：蒸汽15分钟，水煮15分钟（煮沸后），消毒药液浸泡30分钟36、炊事器械用后要及时清洗干净，冷藏箱生、熟应分开专用，每月断电清擦一次，专用熟食刀、板用后清洗消毒晾干装入袋中，放至固定位置37、食堂卫生四定：定人、定物、定时间、定质量划片分工，包干负责十、安全管理38、使用操作炊事设备前必须进行安全检查，未经培训不准单独操作使用设备39、严格安全操作规程，工作结束后及时关掉煤气，罐装煤气应放在距炉灶4-5米以外，注意防火，明确专人负责每天检查40、非炊事人员不得进入厨房和仓库41、幼儿饭菜应放置到温度适宜时，由各班取回，专人发放42、幼儿园成立安全检查小组，定期排查安全隐患有检查记录43、配置消防器械，炊事人员熟知操作程序并具备事故处理方面的常识。