方便面工艺流程教材(PPT 54页).ppt

方便面工艺,品质中心,第一部分、工艺流程简述,方便面工艺流程图,,盐水供给系统,盐水供给系统,它用来为和面机提供溶解有盐碱及其它添加剂的水，并按每次和面所需水量定量供给 它由两个盐水缸，一个定量罐，（有玻璃或塑料管显示液面高度）以及搅拌器、输送泵、阀门、管道等组成，均采用不锈钢以保证使用卫生 其工作过程：在盐水缸内注入定量的软水，按配方加入一定量的盐、碱或其它添加剂，并开动缸上部的搅拌器，使盐溶解并搅匀然后操作按钮，用泵把盐水输入定量罐盐水供给系统,每次输入定量罐的水量是按和面机的需要，注水方式分手动和自动两种使用自动时当达到设定的水量时，泵会自动停止（工艺参数改变时，这一水量可重新设定）需供水至和面机时，操作按钮，泵或压缩气即把定量的盐水从定量罐供至和面机内 注意：投料顺序，保证盐水搅拌时间，软水量，盐碱计量准确和面机,和面机,现在使用较多是卧式双轴和面机，它的主要结构为：它由和面桶、搅拌轴、传动机构、喷水管、气动（气缸）开、关门及锁紧机构等组成 在和面桶内加入面粉和其它配料后，开电机和盐水泵，电机经链轮和齿轮，使两根搅拌轴反向旋转两根轴上装有搅拌叶，在轴旋转时将面粉扬起，与喷水管小孔中流出的盐水混合。

经不断搅拌，使二者充分混合，形成面团和面机,和面时间约1520分钟，和面过程6个阶段：1）原料混合阶段，保证混合均匀，时间3分左右；2）面筋形成阶段，形成网络结构，时间5分左右；3）成熟阶段，初步形成粗糙面团，内聚力松散（否则断片），时间6-7分；4）塑性增强阶段，增加延伸性和可塑性（收缩或孔洞），1-2分；5）搅拌过度阶段，面筋网络初步破坏，面团弹性减弱，粘性增强；6）破坏阶段和面机,面和好后，操作按钮，用气缸将桶门打开，面团经落料斗流入喂料机再手动（或用气缸）将桶门关上，开始下一次和面 老式的和面机进水管上装有3个尼龙套移动尼龙套，可调节桶内不同部位的进水量，达到均匀进水的目的 一台和面机每次可和面粉250千克左右 注意：投料量、和面时间，加水量 ，一次加水充足，和面温度，搅拌强度，回锅面控制喂料机,喂料机（熟化）,现在主要为卧式熟化机，该机主要结构：它由储蓄桶、拨料杆、减速电机、闸板、支脚等组成 “熟化”：自然成熟 ，借助时间推移改善品质的过程 面团从和面机流入储桶后，起动电机，则拨杆不停地转动，把面团从打开的闸板处拨到复合压片机内面团在储桶内的时间达1015分钟，因而能达到熟化的目的，面团可以调节均匀水分，消除内应力。

但也应注意不可让面团停留时间过长，以免因水分蒸发，使面质变差储桶容量为750千克 注意：熟化时间，搅拌速度，熟化温度复合压片机,它分由两对或三对初压辊，一对复合压辊，以及落料斗、传动机构、插面机构、输送胶带等组成各部门的协调运动由一台电机经减速器带动链轮、齿轮等来实现电机用变频调速，以使该机的运动和全线匹配 作用：将松散的颗粒面团轧成具有韧性和强度的复合面带，供给连续压片机 注意：复合比，总压延比确定连续压片机,连续压片机,它由六到七组压片装置，一组成型装置、一条成型输送带和传动装置、机架等组成老式压片装置、成型置的协调运动是一台减速电机通过多组链轮、齿轮等的传动实现的成型输送带与上述装置的协调运动，则是在传动链中串联一台机械无级变速器调节变速器手轮，可得到适当的输送带速度减速电机用变频调速，以使单机和全线匹配 操作要求：压延比合理，面片完整无破损，面片运行不走偏，无堆聚和拉断现象，面片厚度均匀连续压片机,从复合压片机来的面带经由六到七组压辊逐级压薄，连续压延过程中面带继续受到挤压和拉伸双重作用，促使面筋质组织逐步形成粘连和细密的网络结构，达到所需厚度的面片 面带的结构经连续压延，也具备了速食面的特殊面质。

这时再由一组成型装置将面块切条并形成波纹，由输送带送至蒸面网各组压辊的间隙和同一组压辊的平行，用手柄和丝杆调节，方法同复合压片机波纹面条分割,波纹面条分割,切条成型装置设备构造 ：包括一对面刀、一对面梳，传动齿轮 ，连动齿轮，连接拉杆 ，刀轴调节装置 ，刀架 ，刀轴与成型器 、配重板 ，活门，成型网带，支座组成 根据切出面条形状分方刀和圆刀两种 影响切条折花的因素：面片质量，面刀质量，面条速度和成型网带速比，前壁挡板压力，成型导箱质量，波纹形状波纹面条分割,要求：选用刀型正确，面梳无断齿；切出面花均匀，面条光滑、无毛刺，无并条，粗条现象 重点：调整成型装置配重块位置和调节变速器手轮，使成型后的面条波纹疏密适当蒸面机,蒸面机,该机分往复式和隧道式两种： A、往复式蒸锅为多层结构，缩短了生产线长度和减少了蒸汽消耗 蒸面机的作用是将成型后的面条用蒸汽蒸熟它是由机身、机门、内、外输送网、蒸汽喷管、排汽管（带阀门）等组成，机身和机门都由不锈钢板夹厚层的优质保温材料而成，良好的保温性能可确保节约能源面条由外网带入，经由上、中、下三层蒸熟后再至切割分排机在中层和下层，面条者有内网夹带，以使面条在输送网上保持整齐。

外网由切割分排机传动，内网则通过,蒸面机,链轮由外网带动上、中、下三层网都有隔板隔开，每层网下都有两根蒸汽喷管喷管的喷口向下成一定角度打开供汽管阀门，蒸汽即从喷口向下喷出，再向上升，把机内蒸网加热，把面条蒸熟供汽量大小用供汽管的三个阀门调节机身两边各有10只门，便于安装输送网和内部的清洁、维修 B、隧道式蒸锅由蒸箱体、蒸面网带，机架，供汽系统，排气管组成为单层隧道，没有隔板，不用内网带，材料和原理与往复式蒸锅相同蒸面机,作用：使波纹面带在饱和湿度下适当加热，在一定时间内使其中的淀粉糊化，生淀粉吸水膨胀转化为熟淀粉，蛋白质变性，并基本固定面条花纹成型，进而改善产品复水性，降低产品含油量，改善面条透明度 面条发生明显变化：体积膨胀，颜色变深有光泽，粘弹性增强 影响蒸面效果的因素：蒸面温度，面条含水，蒸面时间，蒸煮压力，面条粗细，蒸煮工艺（温度控制和蒸汽分布情况）切割分排机,切割分排机,它由机架（包括各传动轴）、分排架（包括分排轴、分排网等）及传动电动机等组成 其作用是多方面的蒸熟后的面条，经风冷装置吹冷，由蒸面网带至切割分排机输送光辊把面条和蒸网分离，使面条落入切刀和托辊之间，被定长切断，再被折迭板在分排上折迭整齐，由分排带出，从溜板落入油炸机链盒内。

蒸面传动用1台减速电机带动，切割、折迭、分排的传动用另一只减速电机带动两台电机均采用变频调速，这样，可方便地按需要调整切出面条的长度同时，在切割、折迭的传动中串有一差机构，可调节切刀和折迭板的同步切割分排机,当折迭后的面块上、下不整齐时，转动差动机构手轮，即可使折迭后的面块整齐或合乎需要 切割分排与油炸机的同步由电调保证关于保持及调整面块落盒准确的方法，在电气控制部分说明 按照工艺需要，还可以在分排架上加装喷水或喷淋装置、吹风装置等 工艺要求：定量切断，折叠整齐，喷淋均匀充分，落入油炸盒准确，折叠后的面块与油炸盒尺寸适应油炸机,整理机,其使用是使油炸机落下的面块排列整齐，以利于风冷及风冷后的分流它本身不带动力，是由油炸机传动的，因而可确保运动与油炸协调工作时，油炸机传来的运动使传动轴转动，对称装于传动轴上的两个链轮就使链条运动；间隔一定距离装于链条上的拨杆就相继扫过承面管面块从油炸机落下后，经拨杆拨成整齐的一行，拨至风冷机输送网上碎面和油滴则从承面管间的空隙掉到托板上被收集起来冷风机,冷风机,该机的作用是把油炸后的高温面块迅速冷却，以利于包装和存放在机架上有输送网，把面块从整理机送至分面输送机。

在输送网上方的机架装有16-20台风扇，不断向下吹风面块经过后就被吹冷，达到冷却的目的 影响冷却效果因素：面块性质，冷却时间，网带行走速度，，风速和风量包装机,包装机,包装的作用： （1）保质； （2）便于运输； （3）企业标志； （4）美观输送和包装,输送过程要求：剔除次品，保证调料投放准确 内包装要求：端封和中封严密、平整、美观；打字日期正确、清楚、完整； 外包装要求：包数与包装标志一致；封箱平整、严密、美观；打字日期正确、清楚、完整第二部分、油炸机构造及工作原理,油炸机,油炸机,一、结构：油炸机是本生产线中体积最庞大的一台重要设备，作用是将面块中的水分用热油置换，使面块脱水而干燥 它由上机架（包括链盒、盒盖、主传动系统）、下机架（包括油锅、升降机构）、排油烟罩等组成为使油锅正常工作，还有一套供油系统，包括换热器、油泵、滤油箱、油箱、管道、阀门等 工作过程是：开机前，先用换热器把锅内油温加热至150左右开机后，从分排网来的面块落入链盒，随链条移动进入油锅与此同时，盒盖压在链盒上，并随链盒一起移动，以防止面块上浮，脱离链盒油炸机,面块从没入油面在油锅内移动至浮出油面时，即已炸熟了。

这一时间（即油炸时间）约90100秒链盒离开油面后，有敲击装置敲击链条，使面块和链盒震脱离至出口处，面块落入整理机 油锅内的油在循环泵的作用下经滤油箱（内置过滤网）抽至换热器加热后的油再回到油锅需往油锅内补充油时，可从二级油罐经供油管放油至滤油箱需清洗油锅时，可用循环泵把锅内的油抽至储油箱（或其它容器）油炸机,二、本系统的特点是：采用蒸汽间接加热油，不会对油造成污染；采用高效率换热器，可节省能源；采用两用（自动和手动）调节阀调节换热器的供汽量，保持油锅内的油在适宜的温度，不至因油温过高把面块炸焦，或油温偏低而炸不透；用4个阀门控制油锅供油量，使油锅前、中、后部都有合适的温度 需清理油锅时，可用升降机构将机架（连同链盒等）升起第三部分、影响油炸效果的几个因素,影响油炸效果的几个因素,三、影响油炸效果因素： 1、油温 2、油炸时间 3、油位 4、面块性质 5、油脂质量一、油温,油温的高低是影响油炸效果的主要因素之一 油温过低，面块炸不透；温度太高，面块会炸焦整个油炸过程一般分3个阶段，即低，中，高温区面块 刚进 入油锅时，油温要低一些 其理由有三条： 1）若油温过高，面块大量吸热水份蒸发很快，当面条进入中油温区时，由于这时水份少，对面条进一步糊化不利； 2）由于第一阶段脱水太多，已形成了多孔状态，当面条进入中高温区后就会大量吸油，即“干炸”“干吸油”现象含油量增加影响成本 3）第一阶段面块接触到太高油温超过面筋网络的承受能力，会降低产品质量。

一般的油温区的油温与面块的温度之差不要超过80-100度控制个阶段油温是通过调节两端进油量的多少实现的二、油炸时间,油炸时间与油温一样是影响油炸效果的重要因素，而且这两个因素相互影响为达到产品脱水的要求，一般情况其它条件不变时，则油炸时间与油温成反比，油温低则油炸时间长三、油位,油锅中的油不但需要一定的温度，而且要有优质的油和一定数量的油若油位太低，会影响面块的脱水速度；若油位高，使高温油量增加，油劣化速度加快，产品AV、POV增高；当油位偏差大时，会影响油的温差，对面块的糊化度、产品含油量都有较大的影响四、面块的性质,若前工序中的面条有生粉或表面不光会导致含油量升高； 若整个油炸工艺条件不变，面块水份发生变化，则导致产品的含水量也发生变化，对口感和保质期有很大影响； 若面块面花不匀则会导致局部含水过高最终成为次品五、油脂质量,若油的凝固点高，组成油的脂肪酸中饱和脂肪酸含量高稳定性高但其流动性差，沥油效果差，导致含油量高；反之产品在储运中易氧化酸败第四部分、影响含油的几个因素,影响含油的几个因素,1、面粉对方便面中含油量的影响 2、蒸煮条件对方便面含油量的影响 3、油炸工艺对方便面含油量的影响,面粉对方便面中含油量的影响,面粉质量对方便面的含油量影响较大。

通过测定了特一粉、特二粉、标准粉和普通粉四个等级的面粉在同样条件下产生的方便面的含油量，见表1 面粉中湿面筋。