食品营养成分基本术语.ppt

食品营养成分基本术语,,,1 范围 本标准化指导性技术文件规定了食品营养成分的基本术语 本标准化指导性技术文件适用于所有食品生产、经营、检测、标签以及其他有关领域 2 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准化指导性技术文件2.1 一般术语 2.1.1 营养成分 食品中具有的营养素和有益成分，包括营养素、水分、膳食纤维等 2.1.2 营养素 食品中具有特定生理作用，能维持机体生长、发育、活动、繁殖以及正常代谢所需的物质，缺少这些物质，将导致机体发生相应的生化或生理学的不良变化包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素五大类2.1.3 必需营养素 人体内不能合成或合成不足，需要从食品中获得的营养素 2.1.4 宏量营养素 食品中的蛋白质、脂肪、碳水化合物 2.1.5 微量营养素 食品中的矿物质（包括常量元素和微量元素）和维生素（包括脂溶性维生素和水溶性维生素）等 2.1.6 矿物质 维持人体正常生理功能所必需的无机化学元素，包括钙、磷、钠、氯、镁、钾、硫、铁、锌、硒等2.1.7 微量元素 人体内总含量小于体重的万分之一或每日摄入量在100mg以下的矿物质，包括铁、硒、锌、铜、碘等 2.1.8 维生素 人体几乎不能合成，调节机体生理功能所必需的一类低分子有机化合物的总称。

2.1.9 营养素密度 一定单位（千焦或千卡）能量的食品中所含营养素的量2.1.10 食物血糖生成指数 含50g碳水化合物的试验食品的血糖应答曲线下面积，与等量碳水化合物的标准参考物（葡萄糖或白面包）的血糖应答曲线下面积之比计算公式见式（1）：,,2.1.11 膳食营养素参考摄入量 一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL） 2.1.11.1 平均需要量 某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值 2.1.11.2推荐摄入量 可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%~98%）个体需要的营养素摄入量2.1.11.3 适宜摄入量 通过观察或实验获得的健康人群中某种营养素的摄入量 2.1.11.4 可耐受最高摄入量 平均每日可以摄入某营养素的最高量，该量对一般人群中几乎所有个体都不至于损害健康 2.1.12 营养素参考值（NRV） “中国食品标签营养素参考值”的简称，是专用于食品标签的、比较食品营养成分含量多少的参考标准，是消费者选择食品时的一种营养参照尺度营养素参考值主要依据我国居民膳食营养素推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）而制定。

2.2 食品能量和营养成分术语 2.2.1 水分 食品在100℃~105℃烘至恒重所失去的质量 2.2.2 灰分 食品在550℃~660℃灼烧恒重后的残渣 2.2.3 食品能量 食品中的蛋白质、脂肪和碳水化合物等营养素在人体代谢中产生的能量单位以千焦（kJ）或焦耳（J）表示当以千卡（kcal）标示能量值时，应同时标示千焦（kJ） 食品中产能营养素的能量折算系数如表1所示2.2.4 蛋白质 含氮的有机化合物，以氨基酸为基本组成单位 食品中蛋白质含量（g/100g）可通过“总氮量（g/100g）”乘以“蛋白质折算系数”，或食品中各氨基酸含量的总和来确定在测定出“总氮量”后，食品中蛋白质含量（g/100g）的计算公式和折算系数见式（2）：,不同食品的蛋白质折算系数见表2对于原料复杂的加工或配方食品，统一使用折算系数6.252.2.5 氨基酸 组成蛋白质的基本单位，是分子中同时具有氨基和羧基的一类化合物 2.2.5.1 必需氨基酸 人体必需但自身不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸包括缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、赖氨酸和组氨酸九种 2.2.5.2 条件必需氨基酸/半必需氨基酸 能减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸。

2.2.6 脂肪 由于检测方法的不同，脂肪可用粗脂肪或总脂肪表示两种均称为“脂肪” 2.2.6.1 粗脂肪 食品中一大类不溶于水而溶于有机溶剂（乙醚或石油醚）的化合物的总称除了甘油三酯外，还包括磷脂、固醇、色素等可通过索氏抽提法或罗高氏法等方法测定 2.2.6.2 总脂肪 通过测定食品中单个脂肪酸含量并折算脂肪酸甘油三酯的总和来获得的脂肪含量称为总脂肪2.2.7 脂肪酸 有机酸中链状羧酸的总称，与甘油结合后形成脂肪分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸食品中的脂肪酸含量用g/100g食品表示当使用索氏提取法测定粗脂肪含量（g/100g）时，可使用式（3）来计算食品中脂肪酸的含量（g/100g）不同食物的脂肪酸折算系数见表3 脂肪酸含量=该食品中粗脂肪的含量×脂肪酸折算系数……………（3）,,,,2.2.7.1 饱和脂肪酸 碳链上不含双键的脂肪酸如软脂酸、硬脂酸等在标签上也可标示为饱和脂肪 2.2.7.2 不饱和脂肪酸 碳链上含一个或一个以上双链的脂肪酸，仅包括顺式部分在标签上也可标示为不饱和脂肪其中单不饱和脂肪酸指碳链上含有一个双键的脂肪酸的总和；多不饱和脂肪酸指碳链上含有两个和两个以上双键的脂肪酸的总和。

2.2.7.3反式脂肪酸 油脂加工中产生的含有一个或一个以上的非共轭反式双键的不饱和脂肪酸的总和在标签上也可标示为反式脂肪2.2.8 碳水化合物 糖、寡糖、多糖的总称，是提供能量的重要营养素 食品中的碳水化合物可由减法或加法获得 减法：食品总质量为100，分别减去蛋白质、脂肪、水分和灰分和膳食纤维的质量即是碳水化合物的量 加法：淀粉和糖的总和为碳水化合物仅适用与普通食品 2.2.8.1 糖 所有的单糖和双糖如葡萄糖、蔗糖等2.2.8.2 寡糖 也称低聚糖，指聚合度为3~9的碳水化合物 2.2.8.3 多糖 聚合度≥10的碳水化合物，包括淀粉和非淀粉多糖 2.2.8.4 非淀粉多糖 除淀粉以外的所有植物性多糖2.2.9 膳食纤维 植物中天然存在的、提取或合成的碳水化合物的聚合物，其聚合度DP≥3，不能被人体小肠吸收、对人体有健康意义包括纤维素、半纤维素、果胶、菊粉及其他一些膳食纤维单体成分等 膳食纤维和（或）膳食纤维单体成分的测定方法参见附录A2.2.9.1 可溶性膳食纤维 能溶解于水的膳食纤维部分 2.2.9.2 不可溶性膳食纤维 不能溶解于水的膳食纤维部分，包括木质素和部分半纤维素。

2.2.10 维生素A 具有视黄醇生物活性的一类化合物食品中的维生素A包括β-胡萝卜素和视黄醇及其衍生物植物性食品仅含有β-胡萝卜素和其他类胡萝卜素知识回顾Knowledge Review,。