餐饮业食品留样工作探究.ppt

餐餐饮业食品留样探究饮业食品留样探究纠纠正正￿￿￿ 文章所想表达文章所想表达的观点，以今天的的观点，以今天的交流为准交流为准 写时匆忙，文中写时匆忙，文中许多地方没有好好推许多地方没有好好推敲，没有校对就印了敲，没有校对就印了集子诚斋 餐前留留存存 事事故故调调查查 鸡鸡肋肋现现象象可可操操作作性性实实事事求求是是一直在做，一直在做，但几乎没有可操作的作法但几乎没有可操作的作法本文关注：留样本文关注：留样类似现象，不是个案类似现象，不是个案本本人人理理解解二、食品留样常见的不规范行为食品留样常见的不规范行为 三、食品留样的注意事项食品留样的注意事项 四、四、全部留，还是留部分全部留，还是留部分?怎么留？怎么留？ 一、食品留样不具有强制性食品留样不具有强制性 主要内容1 1、学校食堂（含托幼机构食堂）、、学校食堂（含托幼机构食堂）、超过超过100100人的建筑工地食堂、集体用人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过饮服务和超过100100人的一次性聚餐，人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样每餐次的食品成品应留样 . .2 2、留样食品应按品种分别盛放、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放冷藏条件下存放4848小时以上。

小时以上3 3、每个品种留样量应满足检验需、每个品种留样量应满足检验需要，不少于要，不少于100g100g，并记录留样食品，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等员、审核人员等《《餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全操作规范》》第三十六条第三十六条 关于留样最权威解释关于留样最权威解释品种不全，很多单位只留副食，不留主食；留样量不足100克；留样容器不符合卫生要求，有的是留样容器无盖，有的是留样容器不易清洗消毒，容器表面不清洁可能会交叉污染，污染留样食品 留样时间短，沿用过去曾经的要求留样24小时和36小时，部分单位没有及时学习贯彻新的规范要求，留样时间不足48小时 常见的不规范留样常见的不规范留样留样纪录与实际留存样品不相吻合留样温度不符合要求，有的在常温下存放，有的存放在冷冻条件下，留样食品已经冻结，失去了留样的意义； 你若是餐饮经营者，你若是餐饮经营者，愿意很积极的留样吗？愿意很积极的留样吗？留样的注意事项留样的注意事项1、要制定留样的规章制度明确在什么情况下必须留样，哪些成品应该留样，由谁负责留样，样品在什么条件下保存，保存多少时间，处理方式等。

2、留样的采集和保管技术要求较高，必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱3、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作对于餐饮单位，不同食品品种分别用不同容器盛装留样，防止样品之间污染；留样容器专用并经消毒确保清洁、样品应密闭保存在留样容器里 4、留样样品，采集完成后应及时存放在5℃左右的冷藏条件下，保存48小时以上，不得冷冻保存5、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合卫生监督机构进行调查处理工作，不得有留样样品而不提供或提供不真实的留样样品，影响或干扰事故的调查处理工作 8 如宴席中全鱼的如何留样？笔者曾经就此询问了如宴席中全鱼的如何留样？笔者曾经就此询问了近百户餐饮企业食品安全管理员，得到的较为靠谱近百户餐饮企业食品安全管理员，得到的较为靠谱的回答是不予留样不靠谱的答案诸如的回答是不予留样不靠谱的答案诸如“留取菜汁留取菜汁水，尾巴上挖去一块，留取客人吃剩的鱼水，尾巴上挖去一块，留取客人吃剩的鱼…”等你将作何回答？你将作何回答？对于大型宴席而言从熟食、炒菜到点心、水果，一般都不下于二十几个品种，餐饮酒店有时同时承办一户以上不同规格宴席，其留样的工作量和食品量是可观的，容易引发他们不留或不全留样，有时还会在留样过程中因量大面广对食品造成污染。

传统概念上食品留样品种，一般是留取熟食卤味或全部凉菜、荤菜（2007年贯彻国务院特别规定时曾采取）是留取全部食品还是上述食品长期以来得不到正面的回应，致使监督员在现场无法很好地指导大型宴席该留什么样品大型宴席该留什么样品动态监测：动态监测： 在自身管理中为了解各加工环节卫生状况在自身管理中为了解各加工环节卫生状况 而取样进行检验，从中筛选关键控制环节而取样进行检验，从中筛选关键控制环节 发现发现 问题，为提高产品质量提供依据问题，为提高产品质量提供依据查验备用：查验备用： 为了监测和验证所加为了监测和验证所加工食品的卫生安全，便于工食品的卫生安全，便于餐饮单位自身掌握情况，餐饮单位自身掌握情况，以及在一旦发生可疑食物以及在一旦发生可疑食物中毒或食品污染事故后，中毒或食品污染事故后，有关方面能及时了解事件有关方面能及时了解事件的原因，采取有效的控制的原因，采取有效的控制处理措施，风险较大处理措施，风险较大 在目的中找答案 应该确认宴席经营单位应该确认宴席经营单位应当是留取全部食品样品的，应当是留取全部食品样品的，但是面对诸如但是面对诸如““全鱼全鱼””等国人等国人较为看重的带有某种象征意义较为看重的带有某种象征意义的菜肴，假如教条的为留样而的菜肴，假如教条的为留样而留样，则会贻笑大方的。

留样，则会贻笑大方的 样品（样品（samplesample）必须是能）必须是能够代表食品品质的少量实物够代表食品品质的少量实物它或者是从整批食品中抽取出它或者是从整批食品中抽取出来作为质量检测所需相对于来作为质量检测所需相对于出笼于蒸箱的全鱼而言，其即出笼于蒸箱的全鱼而言，其即是整体，且无法在整体上采取是整体，且无法在整体上采取样品全部留，全部留，还是留部分还是留部分? ?怎么留？怎么留？ 由由此此，，按按照照细细菌菌性性食食物物中中毒毒的的特特征征特特点点，，笔笔者者认认为为大大型型宴宴席席中中长长时时间间高高温温烹烹饪饪的的即即食食食食品品无无须须留留样样，，如如红红烧烧类类、、蒸蒸煮煮类及汤类食品等类及汤类食品等全部留，全部留，还是留部分还是留部分? ?怎么留？怎么留？依其目的，起码包含以下几种：依其目的，起码包含以下几种：1 1、熟食卤味、凉拌菜；、熟食卤味、凉拌菜；2 2、生食水产品；、生食水产品；3 3、待加工动物内脏和绿叶菜；、待加工动物内脏和绿叶菜；4 4、改刀的水果、点心等改刀的水果、点心等 如果大型宴席户能够不折不扣的如果大型宴席户能够不折不扣的留取这三大类基本留样食品，把工作留取这三大类基本留样食品，把工作落在实处，一来省略了企业工作量和落在实处，一来省略了企业工作量和菜肴损耗，二来即使发生食物中毒事菜肴损耗，二来即使发生食物中毒事故，监管部门也可以从这些食品中寻故，监管部门也可以从这些食品中寻找事故原因。

找事故原因1 1、一些在做的工作其实是经不起深究的，如何应对？、一些在做的工作其实是经不起深究的，如何应对？2 2、食堂与大型宴席留样的着重点食堂与大型宴席留样的着重点3 3、草木皆兵似的保障与一般宴席草木皆兵似的保障与一般宴席4 4、监管中类似的状况还有多少？怎么办？、监管中类似的状况还有多少？怎么办？延伸出的思考 面对一段时期以来的食品安全危机，除了面对一段时期以来的食品安全危机，除了企业企业 的诚信外，制度也可以说是企业和消费者之的诚信外，制度也可以说是企业和消费者之间最重要的互信桥梁间最重要的互信桥梁 食品留样虽不具备强制性，但不可否认的是食品留样虽不具备强制性，但不可否认的是，它不仅对餐饮单位自身管理提出了自律自检的，它不仅对餐饮单位自身管理提出了自律自检的要求，也对可能发生的食品安全事故提供最原始要求，也对可能发生的食品安全事故提供最原始可信的调查源只要在制度、执行者、监管者的可信的调查源只要在制度、执行者、监管者的共同努力下，餐饮行业就能获得更大的信任共同努力下，餐饮行业就能获得更大的信任 还有比消费者给予的安全信任更重要的东西吗还有比消费者给予的安全信任更重要的东西吗? ? 谢 谢！一家之言，请予指正。