食品安全检测技术.ppt

第八章第八章 食品安全检测技术食品安全检测技术第一节第一节 概述概述 第二节第二节 实验室仪器检测技术实验室仪器检测技术 第三节第三节 快速检测技术快速检测技术n食品安全的检测对象：农药、兽药、生物毒素、食品添加剂 、非食用添加剂、违禁成分、持久性有机污染 物、加工产物、致病菌….n食品安全检测技术分类：仪器分析，化学分析，生化分析（免疫分 析、生物芯片、PCR）定性、定量、监测 第一节 概述第二节第二节 实验室仪器检测技术实验室仪器检测技术样品采集提取净化 索氏提取、液－液、固－液、 微波、超声、柱层析等仪器分析 根据目标物的性质 选择不同方法仪器方法的检测流程仪器检测技术痕量无机物定量无机元素形态分析气相色谱或液相色谱— 电感耦合等离子体质谱联用电感耦合等离子体质谱(ICP-MS）原子发射光谱（AES）原子吸收光谱（AAS）毛细管电泳—质谱（CE-MS）气相色谱—串联质谱 (GC-MS/MS)色谱—质谱联用高效液相色谱—串联质谱（LC-MS/MS）高效液相色谱—质谱（LC-MS）气相色谱—质谱 （GC-MS）色谱液相色谱气相色谱色谱分析法的历史色谱分析法的历史n俄国植物学家Tswett于1901年发现： 利用吸附原理分离植物色素。

n1906年Tswett 创立 chromatography”—“色谱法”新名词；n1907年在德国生物会议上第一次向世界 公开展示显现彩色环带的柱管；n1930年R.Kuhn用色谱柱分离出胡萝卜 素Ø 1935年Adams and Holmes 发明了苯酚-甲醛型离子交换树脂， 进一 步发明了离子色谱 Ø 1938年Izmailov 发明薄层色谱Ø 1941年Martin 载气: 高纯氦气, 流量1 ml/min; 柱温: 70℃, 保持2 min,以25℃/min升至150℃,再以3℃/min升至 200℃,再以8℃/min升至260℃,保持10 min;进样口温度: 250℃;进样方式:不分流进样, 1.15 min后打开分流阀和隔 垫吹扫n 质谱条件离子源(EI)温度: 230℃,电子轰击能量70 ev,GC - MS接口温度: 280℃气相色谱与质谱的联用-分析实例n分析特征量42种农药的线性范围:0.001～1.0μg/mL样品的加标回收率：89%-94%, RSD 100RUL结果判断显示措施不需采取行动检查清洁步骤是 否被正确执行保证清洁步骤的正确执行 重新审查清洁步骤更换设 施（比如砧板、塑料碗）农药残留检测仪超声波清洗器（二）农药残留的快速检测—农药速测卡速测卡法原理胆碱酯酶可催化靛酚乙酸酯（红色）水解为乙酸与靛酚（蓝色），有机磷或氨基甲酸脂类农药对胆碱酯酶有抑制作用，使催化、水解、变色的过程发生改变，由此可判断出样品中是否含有有机磷或氨基甲酸酯类农药的存在。

速测卡法——表面测定法和整体测定法操作步骤---表面测定法（粗筛法）1、擦去蔬菜表面泥土，滴2～3滴缓冲溶液在蔬菜 表面， 用另一片蔬菜在滴液处轻轻摩擦2、 取一片速测卡，将蔬菜上的液滴滴在白色药片 上4、关闭上盖，38℃恒温3min，使红色药片与白色 药片叠合反应 3、 将药片放在农残检测仪上，38℃恒温反应 10min，预反应后的药片表面必须保持湿润 5、 每批测定应设一个缓冲液的空白对照卡操作步骤---整体测定法1、选取有代表性的蔬菜样品，擦去表面泥土，剪成 1cm左右见方碎片，取5g放入带盖瓶中，加入10mL缓 冲溶液，震摇50次，静置2min以上 2、取一片速测卡，用白色药片沾取提取液，放置10min 以上进行预反应，有条件时在37℃恒温装置中放置 10min预反应后的药片表面必须保持湿润4、关闭上盖，38℃恒温3min，使红色药片与白色药片 叠合反应 3、 将药片放在农残检测仪上，38℃恒温反应10min， 预反应后的药片表面必须保持湿润 5、 每批测定应设一个缓冲液的空白对照卡l 白色药片不变色或略有浅蓝色均为阳性结果l 白色药片变为天蓝色或与空白对照卡相同，为阴性结果 l 对阳性结果的样品，可用其它分析方法进一步确定具体农药品种和含量。

结果判定（与空白对照卡比较）结果判定阴性弱阳性强阳性1、速测卡中间的虚线应与测试仪压条对齐，不要歪斜2、每批测定应设一个萃取液的空白对照卡，对照卡上不含农药，所显示的蓝色可作为同批样品的参照3、为了避免交叉污染,每剪完一个样品要用清水将剪刀洗净，搅拌棒和滴管不能在不同样品间混用，测完一批样品应用纸巾将仪器清洁干净注意事项4、对于韭菜、菠菜等叶绿素含量较高的蔬菜品种，样品前处理时不要太碎，切勿用力搅拌，防止叶绿素挤出，影响颜色的判断5、速测卡的保存和使用:常温下保存,保质期6个月,避免阳光直射和潮湿6、开始检测工作前，应先检查实验场所是否打过杀虫剂或配置过农药样品，因为散布在空气中的杀虫剂会使检测结果呈阳性注意事项（三）瘦肉精的快速检测 （免疫胶体金法）l “瘦肉精”学名为盐酸克伦特罗，医学上又称克喘素，常用于治疗哮喘 l 由于盐酸克伦特罗添加于饲料饲喂动物后可明显促进动物生长,提高瘦肉率, 所以养殖户称其为“瘦肉精” l 生猪食用瘦肉精后皮毛光亮，呼吸急促，个别会出现腿抽搐，站不 稳，爬坡困难；宰后猪的肌肉特别鲜红，后臀肌肉 饱满，肥肉非常薄瘦肉精介绍l“瘦肉精”化学性质 特别稳定，加热到170℃ 时才能被分解，故一般家庭厨房加热不能将其分解破坏。

l食用后在胃肠道吸收 快，作用维持时间持久 中毒后主要症状表现 为头疼、头晕、心悸、 心慌、面色潮红、四肢 发抖等症状瘦肉精介绍l 瘦肉精检测是否有？l 肉品品质检验是否合格？l 是否来自非疫区养殖场？l 是否来自定点屠宰场？……免疫胶体金快速检测板的外观图免疫胶体金快速检测板(试剂)的结构图产品包装及产品组成操作步骤于5ml离心管中加入5g左右剪碎 或是高速匀 浆过的猪肉组织样，盖紧管盖1将装有样品的离心管在90℃以上水浴锅中 加热10 分钟加热完成后取出冷却至室温；可以明显看 到底部有溶液渗出32吸取3滴（约100ul）煮出的样品渗出液到 1.5ml的离心管中4操作步骤吸取3滴（约100ul）盐酸克伦特罗组织样 专用稀释液到1.5ml离心管中充分混合均匀从包装铝箔袋中取出检测卡平放吸取3滴 （约100ul）混匀溶液加入到试剂板加样孔中567样液滴入加样孔后开始计时，5～10分钟左右判定结果l从原包装袋中取出的试剂板，打开后务必在1小 时内使用完l尽量不要触摸试剂板中央的白色膜面l尽量采集瘦肉l待检测的样品切勿反复冷冻l试管中水浴加热样品时一定要旋紧管帽，防止水 蒸气进入l纯净水不能作为阴性对照注意事项亚硝酸盐的快速检测 —亚硝酸盐速测管亚硝酸盐主要指亚硝酸钠（钾），味微咸，易溶于水。

外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用亚硝酸盐具有较强的毒性，食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡急性中毒原因多为：将亚硝酸盐误作食盐、面碱等食用，以及掺杂、使假、投毒等慢性中毒（包括癌变）原因多为饮用含亚硝酸盐量过高的井水、污水，以及长期食用含有超量亚硝酸盐的肉制品和被亚硝酸盐污染了的食品亚硝酸盐的测定意义亚硝酸盐速测管使用方法液体样品检测：取澄清液体样品1ml加入检测管，盖上盖将试剂摇匀溶解，10分钟后与标准色板对比，找出与检测管中颜色相同的色阶，改色阶 上的数值即为样品中亚硝酸盐的含量mg/L 固体或半固体样品测定：1、取粉碎均匀的样品1.0g或1ml至10ml比色管中，加蒸馏水或纯净水至刻度，充分震摇后放置2、取上清液（或过滤和离心后得到的上清液）1.0ml加入到检测管 中，盖上盖，将试剂摇溶，10分钟后与标准色板对比，该色阶上的数 值乘上10即为样品中亚硝酸盐的含量mg/kg（以NaNO2计）注意事项l线性范围：0.025-5.00mg NaNO2/kg如果超出线性范围用水稀释后测定，结果乘以稀释倍数l生活饮用水中存在微量亚硝酸盐，所以不能作为测定用稀释液。

l若显色后颜色很深且有沉淀产生或很快褪色变成浅黄色，说明样品中亚硝酸盐含量很高，须加大稀释倍数重新试验，否则会得出错误结论l对于阳性样品应重复操作加以确定甲醇的快速检测酒醇速测仪甲醇速测盒甲醇和乙醇在色泽与味觉上没有差异，酒中微量甲醇可引起人体慢性损害，高剂量时可引起人体急性中 毒我国发生的多次酒类中毒，都是因为饮用了含有高剂 量甲醇的工业酒精配制的酒或是饮用了直接用甲醇配制的 酒而引起甲醇中毒剂量的个体差异较大，有的7～8ml即 可引起失明，30～100ml可至死亡我国发生的多次大范 围酒类中毒，酒中甲醇含量在2.4～41.1g/100ml检测意义用途：适用于蒸馏酒中甲醇急性中 毒剂量的现场快速测定既适用于80度以下 蒸馏酒或配制酒中甲醇含量超过1%或2%时的 快速测定酒醇速测仪快速检测甲醇取1个洁净的100ml的量筒或透明 的量筒，慢慢地倒进酒样到容器三分 之二处 ，等液体无气泡时，慢慢放入 酒精度计（酒精度计不得与容器壁、 底接触），用手轻按酒精度计上方， 使酒精度计在所测刻线上下三个分度 内移动，稳定后读取弯月面下酒精度 示值若样品的温度不在20℃条件范 围内，可根据测得的酒精度示值和温 度，对照《酒精计温度浓度换表》， 查得样品在20℃下的酒精度（醇含量 ）。

C)酒精度计检测方法1、酒精度计测定样品醇含量%2、用酒醇速测仪测得醇含量%目镜中的直读式 乙醇含量分划板1棱镜座 2检测棱 镜 3盖板 4校准螺 丝 5镜筒 6视度调 节圈 7目镜1、 掀开盖板3，用擦镜纸小心拭净棱镜2表面，在棱镜上滴放5～7滴蒸馏 水或纯净水，徐徐合上盖板，使试液遍布于棱镜表面（不应有气泡存在， 但也不能用手压盖板） 2、手持镜筒5部位（不要接触棱镜座）将盖板3对向光源或明亮处，将 眼睛对准目镜7,转动视度调节圈6，使视场的分界线清晰可见 3、用螺丝刀拧动仪器上的校准螺丝4，调节仪器使视场中的明暗分界线对 正刻线0%处，掀开盖板,用擦镜纸擦干棱镜 4、取酒样5～7滴放在检测棱镜面上，徐徐合上盖板,以下操作与2相同 视场明暗分界线处所示读数，即为乙醇含量%重复操作几次，使读数稳 定甲醇含量（%）= 酒精度计测出的醇含量（%）— 酒醇速测仪测出的醇含量（%）在环境温度20℃时结果计算 1、根据测得的酒精度数，用玻璃浮计选取一个与样品酒精度数相等的乙醇对照溶液2、用酒醇速测仪分别测试样品和对照液的醇含量，如果从酒醇速测仪中读取二者的读数相等，说明酒中不含甲醇，否则其差值即为甲醇的含量。

3、当用玻璃浮计没能选取到一个与样品酒精度数相等的乙醇对照溶液时，可以选取一个高于或低于样品1度以内的乙醇对照溶液，在计算结果时注意减去或加上1%在环境温度非20℃时操作方法及结果计算 注意事项1、在仪器视场分界线中，有时会出现蓝色和绿色两条分界线，应以蓝色分界线为准2、一旦出现样品溶液的酒醇仪读数大于对照溶液读数时，可以判定样品不是蒸馏酒，可能是配制酒，其甲醇含量需要用酒醇速测盒来检测3、乙醇对照液的配制：将无水乙醇放置在20℃环境温度中，并使其液体温度与环境温度达到一致，取一定量的无水乙醇到100ml容量瓶中，加蒸馏水或纯净水到刻度，新配制的乙醇对照液（尤其是高浓度对照液）化学结构不稳定，溶液放置一周后可达到稳定状态4、“酒醇仪”严禁用水冲洗，以防潮气进入仪器内部严禁用锐物刮擦光学零件，以防划伤棱镜便携式折光仪—测定样品折光率X=(n1-n)×C/△n式中：X —样品中甲醇的含量；%（V/V）n1 —从《20℃时醇含量、乙醇、甲醇溶液折光率对照表》查出醇含量为C%（V/V）时，乙醇的折光率n —用便携式折光仪测定的样品折光率△n—从《醇含量、乙醇、甲醇溶液折光率对照表》查出醇含量为C%（V/V）时，乙醇与甲醇溶液折光率的差值C —20℃恒温下，用酒精计测得的样品酒精度（醇。