餐饮管理食堂卫生管理制度卫生标准管理制度.docx

本文格式为Word版，下载可任意编辑餐饮管理食堂卫生管理制度卫生标准管理制度 为切实提高尚司职工食堂的饮食服务质量，保障为贵司职工提供优质高效的餐饮服务，食堂职工除务必遵守贵司的各项规章制度外，还应依照《食堂管理制度》的要求，专心履行各自岗位职责，在高度重视饮食卫生的同时，努力提高服务质量 （一）、服务质量管理 1、要按时定期接待进餐者、听取看法并举行记录 2、食堂窗口要有服务公约、投诉、菜牌品名、菜价 3、售价窗口要即时更改菜牌 4、开饭时应使用文明礼貌用语 5、开餐时服务员不得闲谈 6、开餐时不得擅自离岗 7、开餐时不能有意用不文明语言戏弄女职工或女进餐者 8、力争做到没有进餐者的批评信件或口头反映 9、开饭高峰时，职工根本伙食务必保证有免费汤水供给 10、服务员上岗时要按规定穿着工作服，工作服上不能有污点，要佩戴口罩、手袜不得佩戴手饰、穿拖鞋、不准留长指甲 11、服务员不能在工作时间内溜岗、离岗、串岗 (二)、个人卫生管理 1、在备餐间，厨房、点心制作等场合不能使用牙签。

2、上班应穿工作服，戴工作帽，挂工号牌 3、指甲不能过长，不能带戒指或涂指甲油 4、不能在备餐间、洗切间、厨房部抽烟、吃东西 5、销售直接入口的食品不能用手接触，要用售货工具 6、工作服、围裙要勤洗勤换 7、患痢疾、肠炎等传染病要即时汇报、隔离 8、不能在食堂内吐痰 9、不能在菜盆、饭桶内洗衣或清洗个人物品 10、开餐前或便后一定要冼手 (三)、环境卫生管理 1、一个月集中统一搞食堂内外卫生不少于四次 2、餐厅、操作间、备餐间、洗碗间、值班室、办公室、厕所室外包干区等地方要每日清扫，保持洁净 3、锅台及周边、洗菜池、面案板、砧板和菜台用后要清洗； 售饭窗口、门窗玻璃不能有灰尘；四周墙壁、天花板不能有蜘蛛网 4、仓库不能乱堆放； 食品缸、干货缸、咸菜缸要加盖以及标识明了 5、沟渠内不能有积水或堆积物； 洗碗槽不能有油污、饭渣；地面不能有垃圾 6、备餐间和加工间等不能有苍蝇 7、仓库不能有老鼠 8、点心间、备餐间纱窗要关闭，紫外线消毒灯按要求定时消毒、灭蝇灯要点亮。

（四）、食品卫生管理 1、摘菜要解捆； 菜要先摘后切；四季豆和豆角要去筋；土豆要去芽和虫眼；需要去皮的菜要去皮 2、蛋液中不能有杂物； 菜中不能有杂草；洗后的萝卜、藕、蔬菜中不能有泥沙、虫卵；猪肉上不能有毛，鱼腹中不能有肠肚或鳃；跌落地面的面点等主食不能再出售 3、荤食或蔬菜一定要清洗才可烹调 4、生、熟食品一定要分开存放 5、待售的饭、饺子、面点出售前一定要加盖 （五）、餐具卫生管理 1、生、熟菜盘、托要分开存放，要标明生、熟盘 2、食具、餐具务必先消毒后使用 3、盆、盘、桶、筐、盒、锅、铲、勺、夹、碗、盖子、砧板、菜刀、量具等用后要清洗、消毒 4、盆、盘、桶、装洗过菜的筐不能直接落地，要放在不锈钢架上 5、勺、夹、量具等开餐用具要放入符合卫生标准的柜内 （六）、食品机械设备卫生管理 1、饭车、蒸柜、切肉机、和面机、绞肉机等机械设备用后要即时刮机并清洗洁净 2、冰箱内不能有异味，存放的物品不能相互压放，要定期清洗，最好每周一次 （七）、安全管理 1、下班后门、窗、水、电、煤气等要关好。

2、煤气瓶不能倒置； 烧开油锅后人不能离位 3、食品、药品、毒品要按要求分开存放 4、要按安全操作规程使用各种机械电气设备 5、要即时正确处理各种安全隐患 6、发生安全事故要即时上报 7、不能偷盗、窝赃、分赃、销赃和知情不报 8、不能打架斗殴，聚众闹事，扰乱正常秩序 9、不能破坏公物或他人财物 （八）、伙食质量管理 1、不得销售过硬或夹生米饭 2、不得出售有异味或有杂物的米饭 3、不得出售发黄、有异味、和变质不能食用的面点 4、早餐供给的粥类不能过稀或过稠，过咸或出现明显的水、渣分开 5、青菜叶不能夹有黄叶、泥沙、虫子头发等 6、菜不能炒糊或有异味，不能过淡、过咸 7、反季节青菜、四季豆一定要飞水后炒 8、不得出售腐烂、霉变、质变的菜 9、菜里面不能有异物 10、荤、素菜搭配要合理 11、烧鸡、烧鸭等不能夹有屁股 — 5 —。