第四章西式肉制品加工技术.ppt

单击此处编辑母版标题样式,,单击此处编辑母版文本样式,,第二级,,第三级,,第四级,,第五级,,*,*,单击此处编辑母版标题样式,,单击此处编辑母版文本样式,,第二级,,第三级,,第四级,,第五级,,*,*,,,,第,,四,,章,,,西,,式,,肉,,制,,品,,加,,工,,技,,术,9/18/2024,1,,主要内容,第一节、西式肉制品概述,,第二节、西式火腿的加工,,第三节、培根的加工,,第四节、西式香肠的加工,9/18/2024,2,,本章学习目标,了解西式肉制品的分类方法；,,掌握主要西式肉制品加工工艺流程和单位操作要点9/18/2024,3,,第一节 概述,一、分类,,香肠,,火腿,,培根,9/18/2024,4,,二、西式肉制品的特点,(一)香肠,,将肉绞碎或斩拌乳化成肉糜填充；,,主要用盐、胡椒、肉豆蔻，部分品种还使用大蒜；,,部分有辣味；,,出品率高，生产周期短，嫩度好和可口的风味9/18/2024,5,,（二）火腿,,大都以瘦肉、无皮、无骨和无结缔组织肉腌制后充填到模型或肠衣进行煮制和烟熏,形成即食火腿,加工过程只需要几天,成品水分含量高,嫩度好发酵火腿，其外型和加工过程类似中式火腿，但风味及食用方法也不一样。

9/18/2024,6,,（三）培根,,又名烟肉（Bacon），是将猪未经腌熏等加工的猪胸肉，或其他部位的肉熏制而成烟肉味道极好，常用作为烹调，烟肉被视为肥胖的主要来源，但因为美国推出了低炭水化合物减肥法，烟肉致肥的观点渐渐改变9/18/2024,7,,第二节 西式火腿,9/18/2024,8,,一、西式火腿的特点和分类,西式火腿种类较多，且多可以直接食用，产品色泽鲜艳，口味鲜美，出品率高，适合机械化生产9/18/2024,9,,西式火腿的分类,带骨火腿,,去骨火腿,,成型火腿,,里脊火腿及拉克斯火腿,,发酵火腿,9/18/2024,10,,二、带骨火腿,带骨火腿,(Regular Ham),是将原料经盐腌后加以 烟熏以增加其保藏性，同时赋以香味而制成的半成品带骨火腿有长形火腿,(Long Cut Ham),和短形火腿,(Short Cut Ham),二种带骨火腿生产周期较长，成品较大，且为半成品，生产不易机械化，因此生产量及需求量较少9/18/2024,11,,二、带骨火腿,（一）生产流程,,原料选择,,整形,,去血,,腌制,,浸水,,干燥,,烟熏,,冷却、包装,9/18/2024,12,,（二）操作要点,1、原料选择,,,长形火腿是自腰椎留1-2节将后大腿切下，并自小腿处切断。

短形火腿则自耻骨中间并包括荐骨的一部分切开，并自小腿上端切断,2、整形,,带骨火腿整形(Dressing)时要除去多余脂肪，修平切口使其整齐丰满9/18/2024,13,,3、 去血,,目的：,在盐腌之前先加适量食盐、硝酸盐，利用其渗透作用进行脱水以除去肌肉中的血水，改善色泽和风味，增加防腐性和肌肉的结着力操作：,取肉量,3%-5%,的食盐与,0.2%-0.3%,的硝酸盐，混合均匀后涂布在肉的表面，堆叠在略倾斜的操作台上，上部加压，在,2-4℃,下放置,1-3d,，,使其排除血水,9/18/2024,14,,4、腌制,,,腌制有干腌、湿腌和盐水注射法盐水注射机,9/18/2024,15,,5、 干燥,,干燥的目的是使肉块表面形成多孔以利于烟熏在30 ℃温度下保持2~4 h至表面呈红褐色,,6、 浸水,,用干腌法或湿腌法腌制的肉块,其表面与内部食盐浓度不一致,需浸入10倍的5~10℃的清水中浸泡以调整盐度一般每公斤肉浸泡1~2 h 9/18/2024,16,,7、 烟熏,,带骨火腿一般用冷熏法烟熏时温度保持在30~33 ℃，放置1~2昼夜8、 冷却、包装,9/18/2024,17,,三、去骨火腿,,去骨火腿,(Boneless Ham),是用猪后大腿整形、腌制、去骨、包扎成型后,再经烟熏、水煮而成。

又称为去骨成卷火腿,(Boneless Rolled Ham),、去骨熟火腿,(Boneless Boiled Ham),,9/18/2024,18,,三、去骨火腿,（一）生产流程,,选料整形,,去血、腌制,,浸水,,去骨、整形,,卷紧,,干燥、烟熏,,水煮,,冷却、包装、贮藏,9/18/2024,19,,（二）工艺要点,去骨整形,：去除两个腰椎拔出骨盘骨，将刀插入大腿骨上下两侧，割成隧道状取出大腿骨及膝盖骨后，卷成圆筒形，修去多余瘦肉及脂肪卷紧,：用棉布将整形后的肉块卷紧，包裹成圆筒状后用绳扎紧，也可用模具整形压紧干燥、烟熏,：,30~35℃,下干燥,12~24h,，,后再度卷紧，烟熏条件：,30~50℃,，,10~24h,9/18/2024,20,,（二）工艺要点,水煮,,目的:杀菌和熟化,赋于产品适宜的硬度和弹性,同时减缓浓烈的烟熏臭味温度控制：中心达到62-65℃保持30min一般大火腿煮5-6h,小火腿煮2-3h冷却、包装、贮藏：塑料膜包装后0-1℃低温下贮藏,,9/18/2024,21,,四、蒸煮火腿,（一）定义,,,以畜禽肉为原料，经剔骨、选料、精选、切块、盐水注射（或盐水浸渍）腌制后，加入辅料，再经滚揉、充填（或不充填）、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制作的火腿类熟肉制品。

9/18/2024,22,,（二）蒸煮火腿的分类,去骨火腿类,,里脊火腿、肩肉火腿、腹肉火腿和拉克斯火腿类,,成型火腿,,有蒸煮损失制品和零蒸煮损失制品,9/18/2024,23,,（三）工艺流程,大型肉块火腿,原料肉的选择,修整,腌制,滚揉,充填,蒸煮,冷却,成品,整形,9/18/2024,24,,成型火腿,按摩/滚打,原料接收,搅拌,（切片/切丁）,（斩拌/乳化）,嫩化,注射,修整,解冻,（冷冻）,（绞碎）,乳化,配制腌制液,充填,装模,蒸煮,（烟熏）,冷却,包装入库,9/18/2024,25,,（四）原料肉的选择,原料肉的质量受动物饲料的直接影响,,原料肉的pH影响成品的切片性和出品率,,脂肪含量,,成熟时间,9/18/2024,26,,高,pH值的原料肉,低,pH值的原料肉,1.良好的吸水性,,2.腌制时盐分吸收力差,,3.色泽稳定性差,,4.贮藏性降低,1.吸水性差,,2.盐分吸收好（盐味强烈）,,3.发色效果好,,4.贮藏性好（肉酸味）,pH值大于5.8时，适合于加工熟火腿pH值低于5.3时，适合于加工生火腿9/18/2024,27,,（五）注射与腌制,干腌法,,湿腌法,,混合腌制法,,注射腌制法,,9/18/2024,28,,（六）嫩化,对肉施加机械切割作用，以增大肌肉蛋白的抽题表面积，切断结缔组织、筋腱及神经，降低蒸煮期间肌肉的收缩作用。

通过嫩化，可促进肌肉之间的结合，大大降低蒸煮损失，克服切面出现孔洞出品率越高，所需的嫩化程度越高9/18/2024,29,,（七）按摩、滚揉与静置,,将腌制的肉块放在滚揉机内，通过滚揉机的机械作用（包括肉块的翻滚、挤压、摩擦、相互撞击等），使肉块软化、肉组织松弛、表面变粘以增加肌纤维之间的空间和细胞膜的渗透性，便于盐水的分布和吸收，从而促进肌纤维蛋白的溶解和抽提的处理过程9/18/2024,30,,滚揉机,9/18/2024,31,,（八）装膜与成型,,（八）蒸煮,,（九）冷却,,（十）包装,四、蒸煮火腿,9/18/2024,32,,熏烤圆火腿,意大利火腿,9/18/2024,33,,第三节 培 根,9/18/2024,34,,风味除带有适口的咸味之外，还具有浓郁的烟熏香味外皮油润呈金黄色，皮质坚硬，瘦肉呈深棕色，质地干硬，切开后肉色鲜艳培根”系由英语,,“Bacon”译音而来，其,,原意是烟熏肋条肉或,,烟熏咸背脊肉9/18/2024,35,,一、工艺流程,选料,,预整形,,腌制,,浸泡、清洗,,剔骨、修刮、再整形,,烟熏,9/18/2024,36,,（二）操作要点,选料,,选取中等肥度的瘦肉型猪，取整片带皮猪胴体（白条肉）的中段。

选料部位：大培根、排培根、奶培根,,膘厚标准：最厚处大培根3.3~4.0cm；排培根2.5~3.0cm；奶培根2.5cm9/18/2024,37,,选 料,,前端从第三肋骨，后端到腰荐椎之间斩断，割除奶脯为大培根坯料前端从第五肋骨，后端到最后荐椎处斩断，去掉奶脯，再沿距背脊13~14cm 处分斩为两部分，上为排培根，下为奶培根坯料9/18/2024,38,,初步整形,,修整坯料，使四边基本各自成直线，整齐划一，并修去腰肌和横膈膜原料肉重量：,,,大培根：8~11kg,,排培根：2.5~4.5kg,,奶培根：2.5~5kg,9/18/2024,39,,腌制,温度控制在0,~,4℃,,先干腌（20,~,24h）,,将食盐（加1%NaNO,3,）撒在肉坯表面，用手揉搓，均匀周到，然后堆叠于腌缸；,,后湿腌（14d),,用16~17,波美度,（其中每100kg盐液中含,NaNO,3,70g）食盐液浸泡干腌后的肉坯两周左右，期间翻缸3~4次使其受压均匀，腌制均一9/18/2024,40,,浸泡、清洗,将腌制好的肉坯用25 ℃左右的清水浸泡30~60min,9/18/2024,41,,剔骨、修刮、再整形,只允许用刀尖划破骨表的骨膜，然后用手轻轻扳处，刀尖不得刺破肌肉，否则不耐贮藏；,,刮尽残毛和皮上的油腻；,,再次整形，四边成直线,,穿绳、吊挂、沥水，6~8h后烟熏。

9/18/2024,42,,烟熏,烟熏室温度控制在60~70 ℃,时间8h出品率83%,9/18/2024,43,,9/18/2024,44,,9/18/2024,45,,第四节 肠类制品,定义：,指肉经绞切,斩拌或乳化成肉馅(肉丁,肉糜或其化合物）并添加调味料、香辛料或填充料,充入肠衣内，再经过烘烤、蒸煮、烟熏、发酵、干燥等工艺制成的肉制品9/18/2024,46,,一、分类,生鲜香肠,,生熏香肠,,熟熏香肠,,干制和半干制香肠,9/18/2024,47,,常见烟熏香肠品种,法兰克福香肠,,维也纳香肠,,波兰香肠,,大红肠,,里道斯肠,,北京蒜肠,,肝肠,,血肠,,桂花肠,9/18/2024,48,,二、一般加工工艺,原料的选择与初加工,腌 制,绞 碎,斩 拌,灌 制,烘 烤,熟 制,烟 熏,冷 却,9/18/2024,49,,三、加工工艺要点,原料可选择猪肉、牛肉、羊肉、兔肉、禽肉、鱼肉及其内脏；,,腌制剂为食盐、亚硝酸钠、多聚磷酸盐混合体；,,肥瘦肉分开在,2 ±2 ℃,腌制,24~72h,;,,斩拌时注意物料添加顺序和保持低温；,9/18/2024,50,,三、加工工艺要点,灌制做到紧密无间隙，定量打结；,,烘烤温度控制在,70℃,10~60min,;,,煮制温度控制在,80~85 ℃,,,结束时产品中心温度高于,72 ℃,;,,烟熏温度,50~80 ℃,，,10min~24h,;,,用,10~15 ℃,冷却后在,0~7 ℃,环境中贮藏。

9/18/2024,51,,五、火腿肠,以鲜或冻畜、禽、鱼肉为主要原料，经腌制、斩拌、灌入肠衣，高温高压杀菌加工而成的乳化型香肠原料肉的处理,绞 肉,斩 拌,填 充,灭 菌,9/18/2024,52,,常见低温灌肠,,波兰熏香肠,哈尔滨红肠,9/18/2024,53,,吉普赛烤肠,上海大红肠,蒜蓉大红肠,里昂纳香肠,9/18/2024,54,,啤酒肠,烟熏腊香肠,热狗肠,美式牛肉热狗,9/18/2024,55,,六、发酵香肠,指将绞碎的肉和动物脂肪同糖、盐、发酵剂和香辛料等混合后灌入肠衣,经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性和典型发酵香味的肠类制品9/18/2024,56,,（一）发酵香肠的产品特点,产品在常温下贮藏、运输,,不经过熟制直接食用,,形成具有切片性的凝胶结构,,产品的安全性和稳定性,9/18/2024,57,,干制和半干制香肠,（,dry and semi-dry sausage）,半干制香肠:,,,绞碎的肉在微生物的作用下，pH达到5.3以下，在热处理和烟熏过程中除去15%的水分，使产品中水分与蛋白质比例不超过3.7：1的肠制品干制香肠：,,,经过细菌的发酵作用，使肉馅pH达到5.3以下，然后干燥除去20%~50%的水分，使产品中水分与蛋白质比例不超过2.3：1的肠制品。

发酵香肠的分类（1）,9/18/2024,58,,9/18/2024,59,,发酵香肠的分类（2）,,涂抹型,短周期切片型,长周期切片型,加工周期,3~5d,1~4周,12~14周,水分含量,34%~42%,30%~40%,20%~30%,水分活度,0.95~0.96,0.92~0.94,0.82~0.86,典型产品,德国Mettwurst,美国Summer,,sausage,匈牙利、德国,,Salami,9/18/2024,60,,产品类型,干燥失重,烟 熏,表面霉菌及酵母菌,典型产品,风干肠,＞30%,不熏,有,Salami肠，法国Saucisson肠,熏干肠,＞20%,熏,无,德国,,Katenrauchwurst,半干肠,＜20%,熏,无,美国summer sausage,不干肠,＜10%,常熏,无,德国Teewurst,鲜Mettwurst,发酵香肠的分类（3）,9/18/2024,61,,发酵香肠的分类（4）,根据发酵程度,,（1）低酸性发酵香肠,,（2）高酸性发酵香肠,9/18/2024,62,,（二）发酵香肠的基本工艺流程,半,,干,,型,瘦肉+脂肪,绞碎、混合,干 燥,（烟熏）加热,填 充,干 燥,成 熟,流 通,（切片和预包装）,零 售,发 酵,干,,,,型,9/18/2024,63,,1、生产用原、辅料,原料肉,,脂肪,,碳水化合物,,腌制材料：,,,食盐,,（亚）硝酸钠,,酸味剂,发酵剂,,,酵母菌,,霉菌,,乳酸菌,,微球菌和葡萄球菌,,其他辅料：,,,香辛料,,大豆蛋白,9/18/2024,64,,2、肉馅的制备与填充,发酵前的肉馅可以被看作均匀分散的乳化体系，必须考虑两个因素：,,A.要保证香肠在干燥过程中易于失去水分；,,B.要保证肉馅具有较高的脂肪含量。

9/18/2024,65,,3、接种霉菌或酵母菌,将霉菌或酵母培养液的分散体系喷淋在香肠表面，或者准备好霉菌发酵剂的悬浮液后将香肠浸泡，有时这种接种可在发酵后的干燥开始前进行9/18/2024,66,,4、发酵,发酵是指香肠中的乳酸菌旺盛生长和代谢并伴随着 pH快速下降的阶段；,,乳酸菌通常在半干香肠的干燥和烟熏过程中会继续生长；,,干发酵香肠的发酵和初期产品的干燥同时进行;,,微生物代谢所产生的酶类的活性可在特殊条件下长期存在发酵可以认为是发酵香肠整个加工中持续发生的过程9/18/2024,67,,发酵工艺,菌种复活：,,（冻干型）复水复原,,放置,18~24h,,添加：,10,6,~10,7,cuf/g,,温度控制：,,干香肠：,15~27℃,，,24~72h,,涂抹型香肠：,22~30℃,，,48h,,切片香肠：,30~37℃,，,14~72h,9/18/2024,68,,发酵工艺,湿度控制：,,高温短时间发酵：,98%,；,,较低温度发酵：发酵间的相对湿度应比香肠内部的平衡水分（,90%,左右）对应的湿度低,5~10%,湿度控制可影响香肠,干燥过程的启动,，防止产品,表面酵母菌和霉菌的过度生长,，防止产品在干燥过程中,形成坚硬外壳,。

9/18/2024,69,,发酵地点,,发酵是在温湿度均受到严格的控制的,密封室,进行，某些可采取轻微的烟熏9/18/2024,70,,5、干燥与成熟,在所有的发酵香肠干燥过程中，都必须注意控制水分从香肠表面蒸发的速率，以使其与水分从香肠内部向表面转移的速率相等各种类型的发酵香肠的干燥程度差异很大，它是决定产品的,物理化学性质,和,感官性状,及其,贮藏性能,的主要因素半干香肠和干香肠,9/18/2024,71,,干发酵香肠干燥过程中温湿度条件,16℃,88－90％,25℃,85％,24h,,36-48h,,24-26℃,75－80％,16-18℃,77％,48h,,48-72h,,12-15℃,70－75％,16℃,88－90％,17d,,25-40d,,成品,,成品,,9/18/2024,72,,6、包装,简单包装：,,纸箱,,布袋或塑料袋,,真空包装,,经切片和预包装（真空包装或气调包装）后零售9/18/2024,73,,THE END,9/18/2024,74,,第,,八,,章,,,西,,式,,肉,,制,,品,,加,,工,,技,,术,9/18/2024,75,,主要内容,第一节、西式肉制品概述,,第二节、西式火腿的加工,,第三节、西式香肠的加工,,第四节、培根的加工,,9/18/2024,76,,第一节 概述,一、分类,,香肠,,火腿,,培根,9/18/2024,77,,二、西式肉制品的特点,(一)香肠,,将肉绞碎或斩拌乳化成肉糜填充；,,主要用盐、胡椒、肉豆蔻，部分品种还使用大蒜；,,部分有辣味；,,出品率高，生产周期短，嫩度好和可口的风味。

9/18/2024,78,,（二）火腿,,大都以瘦肉、无皮、无骨和无结缔组织肉腌制后充填到模型或肠衣进行煮制和烟熏,形成即食火腿,加工过程只需要几天,成品水分含量高,嫩度好发酵火腿，其外型和加工过程类似中式火腿，但风味及食用方法也不一样9/18/2024,79,,（三）培根,,又名烟肉（Bacon），烟熏的肋条肉（即方肉）或烟熏咸背脊肉烟肉味道极好，常用作为烹调外皮油润呈金黄色，皮质坚硬，瘦肉呈深棕色，切开后肉色鲜艳有适口的咸味和烟熏香味9/18/2024,80,,第二节 西式肉制品生产一般工艺原理,9/18/2024,81,,（一）乳化原理及持水性,脂肪的作用,,肉制品中脂肪的保持,,乳化方法,9/18/2024,82,,（二）烟熏原理及方法,利用熏烟中酚类成分的作用,,烟熏的作用,,9/18/2024,83,,第三节 西式火腿,9/18/2024,84,,一、西式火腿的特点和分类,西式火腿种类较多，且多可以直接食用，产品色泽鲜艳，口味鲜美，出品率高，适合机械化生产9/18/2024,85,,西式火腿的分类,整熏西式火腿：为半成品,,盐水火腿：,,压制火腿：,,灌肠火腿：,,鸡肉火腿,:,9/18/2024,86,,二、西式火腿的基本工艺,原料肉的选择与处理,,腌制,,嫩化与滚揉,,充填与装模,,烟熏蒸煮,,冷却,,脱膜包装与贮藏,9/18/2024,87,,三、整熏火腿的生产工艺,原料处理,,腌制,,整理,,熏制,,煮制,,冷却包装,,9/18/2024,88,,四、盐水火腿的生产工艺,原料整理,,腌制,,嫩化与滚揉,,装模,,蒸煮,,冷却,,脱膜包装与贮藏,9/18/2024,89,,五、压制火腿的生产工艺,原料肉的处理,,拌和,,充填,,烟熏,,蒸煮与冷却,,包装,9/18/2024,90,,第四节 西式香肠生产工艺,9/18/2024,91,,香肠最早起源于公元前,15,世纪的古代巴比伦和中国，是最老的成形食品之一。

种类繁多9/18/2024,92,,没有统一的分类方法，通常的分类依据是：,,按肉类的绞切程度,,按肉的腌制程度,,按生熟程度,,按烟熏程度,,按发酵程度,,按加水与否,,按是否添加填充料,,按所用原料,9/18/2024,93,,制成西式香肠的必要条件是：,,需经腌制或调味处理,,需经切碎、绞碎或乳化加工,,充填入肠衣中,9/18/2024,94,,（一）操作要点,1、原料选择,,新鲜卫生,,在肉类工业先进国家，对原料肉有严格的规定：,,（,1,）蛋白质、脂肪和水的含量,,（,2,）,pH,值,9/18/2024,95,,2、 辅料,,目的：,改善香肠制品的色香味及组织形态；增加营养的延长保质期,,种类：,调味料、香辛料、填充料、着色剂、抗氧化剂等9/18/2024,96,,3、 肠衣,,,天然肠衣具有可食性、安全性、水汽透过性、烟熏渗入性、热收缩性和对肉馅的粘着性，还有良好的韧性和坚实性，是传统的理想肠衣人工肠衣分为：胶原肠衣、塑料肠衣和纤维肠衣9/18/2024,97,,（二）香肠的代表工艺流程,9/18/2024,98,,1、 生鲜香肠,,原料：,新鲜的优质肉,,操作：,见书2,、烟熏生香肠,,,腌制、绞碎、调味、充填、烟熏、冷藏。

3,、烟熏熟香肠,,,目前世界上产量最大、品种最多的一类香肠4,、熟香肠,,,多属于乳化型香肠9/18/2024,99,,5、 半干香肠和干香肠,,半干香肠,,干香肠：是香肠中加工技术最高、技术难度最大、生产周期最长、产品最干最硬，也是价格最昂贵的一种9/18/2024,100,,6、 火腿肠,,工艺：,原料肉整理、绞碎、腌制、斩拌、混合、充填、杀菌、冷却、干燥、包装,9/18/2024,101,,滚揉机,9/18/2024,102,,第四节 培 根,9/18/2024,103,,风味除带有适口的咸味之外，还具有浓郁的烟熏香味外皮油润呈金黄色，皮质坚硬，瘦肉呈深棕色，质地干硬，切开后肉色鲜艳培根”系由英语,,“Bacon”译音而来，其,,原意是烟熏肋条肉或,,烟熏咸背脊肉9/18/2024,104,,工艺流程,选料,,预整形,,挤血、腌制,,浸泡、清洗,,剔骨、修刮、再整形,,烟熏,9/18/2024,105,,烟熏,烟熏室温度控制在60~70 ℃,时间8h出品率83%,9/18/2024,106,,9/18/2024,107,,9/18/2024,108,,第五节 香肠生产中常见质量问题,,外形方面的质量问题,,,切面方面的质量问题,,9/18/2024,109,,外形方面的质量问题,1．,肠衣破裂,,,①肠衣方面 如果肠衣本身有不同程度的腐败变质，肠壁就会厚薄不均，松弛、脆弱、抗破坏力差，而有盐蚀的肠衣，肠衣收缩失去弹性，用这一类肠衣灌肠，势必造成破裂。

②肉馅方面 水分较高者，在迅速加热时，肉馅膨胀而将肠衣涨破肉馅填充过紧，以及煮制烘烤时温度掌握不当也会引起肠衣破裂9/18/2024,110,,,③工艺方面 如肠子粗细不一，用锅蒸煮时，则粗肠易裂；热烘时火力太大，温度过高，就会听到肠衣破裂的声音；热烘时间太短，没有烘到一定程度，肠衣蛋白质没有完全凝固即下锅煮制时，肠衣经不住肉馅膨胀的压力；蒸煮时要注意不能开足蒸汽，以免局部温度过高，造成肠裂；翻肠时要小心轻放，防止撞裂碰短9/18/2024,111,,2． 外表起硬皮,,,烟熏时火力大、温度高，或者肠子下端离火堆太近，都会使肠子下端起硬皮，严重时会起壳，造成肠馅分离，撕掉起壳的肠以后可见肉馅已被烤成黄色3,．发次色、无光泽,,,熏烟时温度不够，或者熏烟质量较差，以及熏好后又吸潮的灌肠，都会使肠衣光泽差用不新鲜的肉馅灌制的灌肠，肠衣色泽也不鲜艳如果熏烟时所用木材含水分多或使用软木，常使肠衣发黑9/18/2024,112,,,4．颜色深浅不一,,,这除了因水煮的差异造成外，与烟熏也有关系烟熏时温度高，颜色淡；温度低，颜色深肠身外表干燥时色泽较淡；肠身外表潮湿时，烟气成分溶于水中，色泽会加深。

如果烟熏时肠身搭载一起，则粘连处色淡9/18/2024,113,,5,．肠身松软无弹性,,,①煮的不熟 这种肠子不仅肠身松软无弹力，在气温高时还会产酸、产气、发胖，不能食用②肌肉中蛋白质凝聚不好,,当腌制不透时，蛋白质的肌球蛋白没有全部从凝胶状态转化为粘着力强的溶胶状态，影响了肉馅的吸水能力；,,当机械斩拌不充分时，肌球蛋白的释放不完全；,,当盐腌或操作过程中温度较高时，会使蛋白质变性，破坏蛋白质的胶体状态9/18/2024,114,,6．外表无皱纹,,,肠身外表的皱纹是由于熏制时肠馅水分减小，肠衣干缩而产生的皱纹的产生与灌肠本身质量及熏烟工艺有关肠身松软无弹力的肠子，到成品时，外观一般皱纹不好肠子直径较粗，肠馅水分过大，也会影响皱纹的产生；木材潮湿，烟气中湿度过大，温度上不来，或者熏烟程度不够，都会导致熏烤后没有皱纹9/18/2024,115,,二、切面方面的质量问题,1．,色泽发黄,,,切面色泽发黄, 要看是切开来就黄，还是逐渐变黄的如果刚切开时，切面呈均匀的蔷薇红色，而露置于空气中后，逐渐褪色，变成黄色，那时正常现象这种缓慢的褪色是由粉红色的NO—肌红蛋白在可见光线及氧的作用下，逐渐氧化成高铁血色原，而使切面褪色发黄。

9/18/2024,116,,另一种是切开后虽有红色，但淡而不均，褪变色很易发生，这一般是亚硝酸盐用量不足造成的还有一种现象，就是虽用了发色剂，但肉馅根本没有变色这有以下两个原因：①原料的新鲜程度不好，脂肪已氧化酸败，则会产生过氧化物，呈色效果不好；②肉馅的pH值过高，则亚硝酸那就不能分解产生NO, 也就不会产生红色的NO—肌红蛋白9/18/2024,117,,2．,气孔多,,,切面气孔多不仅影响弹性和美观，而且气孔周围色泽都发黄发灰，这是由于空气中混进了氧气造成的这些空气中的氧使得NO—肌红蛋白氧化褪色因此最好用真空灌肠机肉馅要以整团形式掉入贮馅筒装馅是应该紧实些，否则经悬挂、烘烤等过程中，肉馅下沉，也会造成上部发空9/18/2024,118,,,3．,切面不坚实，不湿润,,,产生这种现象，多数是肠身松软无弹力的肠子其它如加水不足，制品少汁和质粗，绞肉机的刀面装得过紧、过松、不平，以及刀刃不锋利等引起机械发热而使绞肉受热，都会影响品质另外脂肪绞碎过细，热处理时易于熔化，也影响切面9/18/2024,119,,THE END,9/18/2024,120,,。